Zeytinyağı tadımının püf noktaları

Zeytinyağı hasadına katıldık, üretim aşamalarına tanık olduk. Karşımızda nefis bir yeşilden altın sarısına değişen renklerde harika ürünler var. Peki, bu üretilen zeytinyağının kalitesi nasıl? Bunu belirlemek, bambaşka bir uzmanlık alanı, degüstatörlerin işi. Bu prosedürü, Anagıda'nın zeytinyağı tadım eğitimi çalışmalarından izleyelim:

Natürel zeytinyağındaki iki faktör

Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır.
İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu önemli işleme "degüstasyon" adı verilir. Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler.

Tadım bardakları özellikleri

Uluslararası zeytinyağı konseyinde tadım bardaklarının nasıl olması gerektiğini tanımlamıştır. Kap dengesi bozulmayacak şekilde stabil olmalı, kabın ağzı kokunun içeride yoğunlaşması ve özelliklerinin daha iyi alınabilmesi amacıyla dar olmalıdır, yağın renginin anlaşılmaması için renkli cam kullanılmalıdır, sıcaklık değişimlerine dayanıklı olmalı ve 15 mm. çizelgesi belirtilmelidir.

Tadım Tekniği Nasıl Olmalıdır?

Tadımcı saat camı ile kapalı bardağı alır, yavaşça çalkalar; el ekseni etrafında döndürerek bardak duvarları tamamen yağlanıncaya kadar çalkalamaya devam eder.

Saat camını açar ve derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama en çok 30 saniye sürmelidir. Eğer bu zaman dilimi içinde sonuç alınamazsa, kısa bir süre dinlendikten sonra teste yeniden başlar.

Koklama testinden sonra, degüstatör tat testine geçer. Bunun için ortalama 3 ml.'lik bir yudum alır. Yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir; ağız girişinden ve dilden başlayıp, kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru. Bilindiği gibi, başlıca tat duyularımız (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı), dil, damak ve gırtlaktaki duyu yoğunluğuna göre değişir.

Degüstatörün bitter ve pungent tatlara konsantre olup, tadını alabilmesi için, yeterli miktarda yağın, dilin arkası üzerinden, damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde, bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya pungent (yakarlık) bitter (acılığı) gölgeleyebilir.

Kısa ardarda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılarak sadece numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil, degüstatörün burnundan aromatik kokuları algılamasını da sağlar.

Naturel zeytinyağı organoleptik değerlendirmesi yapıldığında, günde maksimum üç seans olmak üzere her seansta 4 numenin değerlendirmesi tavsiye edilir. Böylece bunun hemen ardından testi yapılan diğer numunelerin doğurabileceği zıt sonuçların etkisi engellenmiş olacaktır.

Ardarda yapılan testler duyu hassasiyetinin yorgunluk veya kaybolmasına yol açabilir. Bu nedenle, daha önce testi yapılan yağın ağızda bertaraf edilmesini sağlayacak bir maddenin kullanılması önemlidir. Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim elmanın (15 g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.

Yağın pozitif özellikleri

Meyvemsi (Fruity): Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.

-  Greenly fruity (yeşil meyve): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır

-  Ripely fruity (olgun meyve): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır

Acılık (Bitter): Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir.

Yakarlık (Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hâlâ yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

Yağın negatif özellikleri

Kızışma - çamurlu tortu (Fusty / muddy sediment), Küflü - rutubetli (Musty - humid), Şarapsı - sirkemsi / asidik ekşimsi (Winey - vinegary acid - sour), Metalik (metallic), Rancid (Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tat).

Diğer negatif özellikler

Isıtılmış veya yanık (Heated or burnt), Saman - odun (Hay-wood), Makina yağı (Greasy), Karasu (Vegetable water), Salamura (Brine), Hasırımsı (Esparto), Toprak (Earthy), Kurtlu (Grubby), Salatalık (Cucumber), Islak odun.