Yunus Emre Akkor: Yemek kültürü Anadolu'nun verimliliğinden besleniyor

Günay DEMİRBAĞ

Ortadoğu ve Osmanlı mutfakları üzerine araştırmalar yapan, kitapları bulunan Yunus Emre Akkor, hem ailesinden hem de yaşadığı coğrafyanın zengin yemek kültüründen çocuk yaştan itibaren etkilenmiş. Çok gezmiş ve araştırmış, attığı her adım Türk mutfak kültürüne yeni kazanımlar sağlamış, zenginlikler katmış ve bilgisinin paylaştıkça çoğalacağına inanmış. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın akredite aşçıbaşılarından biri. Akkor’un mutfak tarihinin izlerini takip ederek günümüze tariflerini kazandırmasının yanı sıra yemek ritüellerini de hatırlatması, attığı her adımı paha biçilmez kültürel bir çalışmaya dönüştürüyor. Yunus Emre Akkor ile Osmanlı ve Türk mutfağı üzerine keyifli uzun bir sohbet gerçekleştirdik, çalışmalarını ve araştırmalarını kendisinden dinledik.

Yunus Emre Bey, yemek yapmaya karşı merak ve isteğiniz nasıl başladı?

Altı yaşından itibaren yaklaşık 44 yıldır yemeğin içerisindeyim. Antep’te, pazar günü babası mangal yaparken erkek çocuğun yanında salatayı hazırlaması gibi bir gelenek vardır. Ayrıca babaannem Zennup Hanım, anneannem İnci Hanım çok güzel yemek yaparlardı. İkisi de farklı kültürde yetişmiş biri Kayseri Pınarbaşı Çerkez’i diğeri ise Halep Çerkez’idir. Birinin hamur işi ve börekleri ile diğerinin kazan yemekleri arasında büyüdüm. Yemekle ilgili tüm gelişimim onlardandır. Yaşayarak öğrendiğim şeylerin şimdi şef olduğumda işime nasıl yaradığını görünce hayatım boyunca önemli bir ders aldığımı anlıyorum. İkisi de rahmetli oldu o gün bizlere gösterdikleri ile günümüzde kullanmak üzere birçok yemek hikâyesi anlatarak, teknik vermişler. İlk restoranımı kardeşim Ömür ile açtım ve yaklaşık 10 yıl birlikte çalıştım. Daha sonra yollarımızı ayırdık. '

Türk mutfağına bir füzyon veya vizyon getirmek istiyorsak sıfırdan bir şey yapılmalı'

Sizi Türk mutfağını araştırken nelere dikkat etmeye özen gösterdiniz?

İyi yemek yapmayı da iyi yemek yemeyi de seviyorum. Fakat ikisi de beni tatmin eden şeyler olmadı. Merak ettiğim şeyler vardı; hiçbir yardımcı, elektrik, teknik gereç yokken tüm bu yemekler geçmişte nasıl yapılıyordu düşüncesi ile başladı hikâyem. Kışın ve yazın nasıl saklanıyordu yeme alışkanlıkları nelerdi, mutfak tarihi konularını araştırmaya başladım. Çok gezdim Anadolu’da ve dünyada çok gezdim. Bu geziler yemek konusunda biraz da bizi evirdiler. Bunları araştırıp ve yaparken kendi içimde tek bir şartım vardı; asla yenilikçi bir tavır, modern Türk mutfağı, Türk mutfağını füzyon haline getirmek gibi bir kavramı tercih etmemek. Çünkü bana göre orijinal reçetelere her zaman sadık kalınmalı. Beş yüz yıl önceden yapılan pilav veya dolma yemeği günümüze kadar ulaştıysa bunu yorumlama hakkı bence bize ait değil. Türk mutfağına bir füzyona veya vizyon getirmek istiyorsak sıfırdan bir şey yapılmalı. Hep eskiyi düşünerek ve eskidekini bugüne doğru taşıma misyonu ile hareket ettim.

Yemek ile kültürel yapı arasındaki yakın ilişki konusunu açıklar mısınız?

Yemek ve kültür ilişkisi arasında şöyle bir bağ var, dünyada birçok medeniyetin nasıl yaşadığını ve neler yaptığı aslında mutfaktan okuyabiliyorsunuz. Bir örnek; Osmanlı İmparatorluğunun tüm tatlılarını, reçellerini son yüzyıla kadar hep balla yapmışlardır. Neden bal kullanıldığı sorulduğunda “ Biz zengin bir imparatorluğuz bunun imajı” anlamında bir cevap alınmış. Dolayısıyla mutfağı okuyarak imparatorlukların zenginlik seviyesi anlaşılabiliyor. Askere verdiği öğün, ona ne kadar önem verdiğini belirliyor.

Orta Asya’da Türkler tatlıyı çocuk yiyeceği olarak görüyordu

Türkler Orta Asya’da asla tatlı yememiştir. Çünkü savaşçı bir toplum, şeker kısa vadede vücuda enerji verirken uzun vadede güçten düşürüyor. Bir diğer sebebi de tatlı keyif veren bir şeydir, savaşçı toplumun bunu kabul etmiyor. Tatlıyı daha çok kadın ve çocuk yiyeceği olarak görüyor. Bunlar kültürel meselelerdir aslında.

Osmanlılarda yemek yapımına önem verilmesinin yanı sıra sağlık ile de ilişkilendirilmesi konusunda bilgi verir misiniz?

Son yüzyıla kadar Osmanlı döneminde yazılan bütün yemek kitaplarının neredeyse hemen hepsi tabipler tarafından yazılmıştır ve helvacılarına eczacılık öğretmişlerdir. 17. yy’da Topkapı Sarayı’ndaki Helvahane’de kayıtlara girmiş 173 tane ilaç reçetesi vardır. Muhammed bin Mahmud Şirvani 15.yy’da II.Murat’ın eski sarayının hekimbaşıdır ve görev yeri de hekim olarak mutfaktır. Yaşadığı dönemde dünyada en büyük Osmanlı hekimi olarak bilinirdi. Tariflerden oluşan yemek kitabında, malzemeyi vermeden önce yemeklerin vücuda olan faydasını yazar. Böbrek taşını kırar, mideden safra atar kimi yemeklerle ilgili olarak halüsinasyon görmenizi engeller diye not düşerek, akıl hastalıklarına iyi gelen yemeklerden bahsetmiştir.

Melceü't-tabbahin - Aşçıların Sığınağı ilk Türkçe baskılı yemek kitabımız

1844’de Mehmet Kamil Efendinin yazdığı Melceü't-tabbahin - Aşçıların Sığınağı ilk Türkçe baskılı yemek kitabımız olarak çıktı. Kendisi II. Mahmut döneminden sonra modernize edilmiş Tıp fakültelerinin yani bugünkü İstanbul ve Cerrahpaşa Tıp Fakültelerinin kurucu hocası.

Eski tıbbiye medreselerini üniversite formasyonuna geçirmiş ünlü bir Adli Tıp Profesörüdür. Kitabı İngilizce ve eski Türkçe basılmıştır ve bizim eski Türkçe’de ki ilk kitabımızdır. İngiltere’de 1844’den 1888 yılına kadar dört baskı yapmıştır. Şu anda Gastronomi bu kadar önemliyken her hangi bir Türk şefin İngiltere’de dört baskı yapan kitabı henüz yoktur.

'Aslında yemeklerin bir milliyeti olmaz, yemek bir coğrafya meselesidir'

18. yy’da ünlü Fransız şef Alexis Benoît Soyer, Osmanlı mutfağını çok merak ettiği için iki sene İstanbul’da yaşıyor. Dönerken Times gazetesinde yayınlanmak üzere bir yazı gönderiyor fakat Fransa’da Osmanlı Mutfağı ile ilgili bir kitabın hazırlığını yaparken rahatsızlanıp ölüyor. Soyer’in notlarından ilki şöyle diyor; yemeği çok düşük ateşte, uzun sürede pişiriyorlar bu da yemeğin gerçek lezzetinin ortaya çıkmasını sağlıyor. İkincisi; biz yemeği, eti pişirir üzerine sos yaparız ama onlar tüm yemeği soslarıyla birlikte ağır ateşte pişirdikleri için tüm etin ve sosun tadını ayrı ayrı alabiliyorsunuz ve yemekleri çok lezzetli oluyor diye belirtiyor. Bana göre en önemli notu şu; mutlaka Osmanlı mutfağına ait bu ana yemeklerin büyük bir kısmını Fransız ve İngiliz mutfağına almamız gereklidir diyor. Bu aslında dün yanın bizim mutfağımızla ilgili yaptığı en önemli yorumlardan bir tanesidir. Aslında yemeklerin bir milliyeti olmaz, yemek bir coğrafya meselesidir. Aynı coğrafya içerisinde bir günde dört farklı mevsimi yaşayabilmenin yanı sıra Anadolu gibi tarımın, toprağın verimliliğine de sahipseniz, yemek kültürü besleniyor ve gelişiyor. Dolayısıyla bunların üçünün bir arada olduğu ender topraklardan bir tanesi Anadolu’dur. Şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki Anadolu kimin elindeyse ve yüzlerce yıldır kim buradan ekmek yiyorsa, dünyanın en önemli mutfak kültürüne de o sahiptir. Geçmişte birçok imparatorluk, beylik yaşamış, halen çeşitli halkların yaşadığı birbiriyle etkileşimli olduğu topraklardır. '

'Bütün dünya mutfaklarından Osmanlı’dan bir iz bulabilirsiniz'

O dönemde pirincin pahalı olduğu söylenir ama aslında fırtına dönemlerinde gemilerle nakliyesi bazen geciktiği için piyasada azalması fiyatının yükseltmesine sebep olmuştur. Diğer yandan tarihinde 12.500 yıllık bir buğday yetiştirme hafızasına sahipsin. Buğday yetiştirmiş, bayramlarında, şölenlerinde et, tavuk, ırmaklardan tatlı su balığı pişirmişler. Orta Asya’dan Anadolu’ya inen Türkler yüzyıllar içerisinde yemek kültürünü böyle geliştirmişler.

Burada bir Roma imparatorluğu, gayri müslüm nüfusu ve yeme içme kültürleri vardı. Osmanlı mutfağını ayrıştıran şey ise bunların hiç birisini reddetmemesidir. Aksine yurtdışında yiyip beğenilen yiyeceklerin yapılıp, denenmesini istenmiştir. Böylece imparatorluğun içerisindeki mutfak birçok kültürü içine alıp, etkilenerek ve kendilerine evirilerek oluşmuştur. Hiçbir kültür başka bir kültürden getirdiği bir şeyi tamamıyla kabul etmez. Onu mutlaka yıllar içerisinde yoğurur ve yeni formunu ortaya çıkarır. ‘90’lı yıllardan itibaren dünyada füzyon mutfağı akımı var. Osmanlı imparatorluğu 500 yıl boyunca tüm halkların ve medeniyetlerin yemeklerini bir birine karıştırarak dünyanın en iyi füzyon mutfağını yapmıştır. Dünya mutfağının geçmişte Osmanlı mutfağından etki aldıkları bölümler var. İtalyanların sorbesi Anadolu’nun şerbetidir, İsveç köftesi Anadolu’dan giden köfte çeşitlerinden biridir. Elmalı baklava aslında Almanya ve Avusturya’da sıklıkla yapılan içine elma konulan birçok tatlının atasıdır. Dolayısıyla biz onlardan etkilenmiş olsak bile kendi yemek kültürümüzle onları çok etkilemişiz. Hatta Avusturyalı Profesör Bert Fragner der ki “Osmanlı İmparatorluğu siyaseten yaşamıyor olabilir ama yemekleri ve yemek pişirme teknikleri ve mutfak gereçleriyle dünyanın bütün mutfaklarında Osmanlı Mutfak İmparatorluğu olarak yaşamaya devam etmektedir.” Bütün dünya mutfaklarından Osmanlı’dan bir iz bulabilirsiniz, saray da aynı şekilde Anadolu’ya ait halk mutfaklarını içerisine almıştır.

Ülkemizde gastronomi konusuna duyulan merakın ve bu konuda çeşitli eğitim olanaklarının bulunmasının Türk mutfağına katkıları nelerdir?

Son beş yıldır dünya çapında yapılan nitelikli önemli çalışmalar var. Söylemler bile bizim Türk mutfağının öne çıkmasında büyük avantaj. Son yıllarda yarışmalara düzgün bir şekilde öğrenci göndermeyi öğrendik. Kendi mutfağımızın en nihayetinde kıymetli olduğuna inanlar çoğalmaya başladı. Bu çoğalma sayesinde gastronomi bölümlerinde, öğrencilere Türk mutfağı daha net ve nitelikli veriliyor. Bazı belediyeler kendi kurdukları akademilerle kendi mutfaklarının doğru yaşatılması için eğitimler veriliyor. Bu verilen mücadeleyi doğru buluyorum. Bence nitelikli etkinlikler, okullar, şefler daha çok artmalı. Dünyada hiçbir mutfak kültüründe tabiplerin yemek kitabı yazdığını ve tatlıcıların ilaç yazdığını görmedim. Tatlıcılar günümüzün eczacılarıdır.

Osmanlı ordusu savaşa büyük bir aşçı ekibiyle gidiyordu

Ben şunu gördüm; insanlar 20. YY'a kadar yiyerek ayakta kalmışlar, 21. YY'da yiyerek ölüyorlar. Çünkü 20.yy’a kadar yemek bizi ayakta tutmak için yapılıyordu. Örneğin sefere gidilmeden önce askerlere bol et, kemik suyu ve pirinçten yapılan proteini yüksek İskilip Dolması diğer adı olan Sefer yemeği yedirilirdi. Onu pişirme tarzı dünyanın ilk düdüklü tencere modelidir. Ordunun büyük bir aşçı ekibi var ve canlı hayvanlar dâhil olmak üzere malzemelerini yanında götürüyorlar. Tarihte Kepçe –Kazan Savaşı denilen aşçıların kazandığı bir savaş vardır. Haçova Meydan Muharebesinde, padişahın otağı dahil düşmanın eline geçiyor en son aşçılar kalıyor ve onlarda kepçe- kazanları birbirine vurarak düşmanın üzerine saldırıyorlar ve tarihe geçen bir savaş oluyor. Demek ki askere verilen yemek o kadar önemli ki savaş kazanacak kadar da çok sayıda aşçıyı yanlarında götürüyorlar.

Sağlıklı nesiller açısından mutfak kültürünün doğru anlaşılması, anlatılması ve doğru taşınması gerekiyor. Bu kadar talepkâr olup bu kadar hızlı tüketirsek zehirlenerek yemek yiyeceğimiz aşikâr.

Kendi restoranınız olan Galeyan’ın önünde yılın belirli dönemlerinde, aşure ve yemek yapıp, ücretsiz olarak dağıtıyorsunuz. Bunların nedenlerini anlatır mısınız?

Dünya çapında Osmanlı mutfağı ile biliniyorum ve birçok yere gidiyorum. Bu misyonu kullanıyorsan hakkını da vermek zorundasın. Ben bir kültüre para veremem ama kültürün yaşaması için ona destek verebilirim. Bulunduğumuz yer tarihi Sultan Ahmet Meydanı ve burada imparatorluğun yaptığı şeyleri göstererek yaşamak zorundasın. Bütün bayramlar, kandiller, aşure günlerinde Ayasofya’nın imamları gelir, Mülk ve Yasin surelerini okurlar. Sonra kapağındaki terlemeden oluşan suyu, yıl boyu bereket getirmesi için, turistlerin gözlerine çekeriz. İlk çıkan baklayı cüzdanlarına koymalarını söyleriz. Benim haneme ait olduğu için ilk kâseyi alırım ve tüm bu yapılanların anlamlarını anlatır ayrıca birkaç dilde açıklayıcı broşür bastırırız.

Üç aylar gelmeden önce Osmanlılarda ve büyük zengin konaklarında, ramazan hazırlıkları yapılmaya başlarmış. Ayasofya ve Sultan Ahmet’e giden yollar tekrar boyanır, bakım yapılır. Ramazan ayı süresince konaklarda ekâbirlere verilen davetin aynısı kapıdan gelen fakir fukara için bahçede masalar kurulurmuş. Biz de burada iftar veriyoruz yan tarafta olan boş alanımıza da tezgâh kuruluyor. Üç ayrı şef ile paket için özel ürünler hazırlanıyor. Burada paranızla yemek yiyemiyorsanız orada yiyip veya evinize götürüyorsunuz. Eğer o kültürden nemalanıyorsan, kültürün sana doğru olarak gösterdiği bir şeyi doğru olarak da anlatabilmen gerekir.

“O felaketin içerisinde insana yapabileceğimiz en doğru şey bir kap yemeği iyi verebilmekti”

Depremde ilk yemek bizim ekipten çıktı. Deprem sabah oldu, saat 12’de beş buçuk ton Kilis’in Horoz Karası kuru üzüm aldım ve yarımşar kilo paketledik. Çünkü hava soğuktu ve bu üzüm vücut sıcaklığını yükseltir, bağışıklığı güçlendirir. Yollar kapalı olduğu için en eski Gavur Dağı yolundan arazi araçlarıyla inerek gittik. Buradan en iyi ekibi götürdük orada en iyi malzemeyi bularak yemek yapmaya başladık. O felaketin içerisinde insana yapabileceğimiz en doğru şey bir kap yemeği iyi verebilmekti. Evi yıkılmış, can kayıpları olmuş bir insan, iyi bir yemek yerse biraz olsun huzur hissedebilirdi. O yüzden çocuklara dükkândan daha iyi yapacağız dedim. Belli prensiplerle gittik oraya, birçok insan bize yardım ettiği için onların bağışlarıyla yapılan yemeklerle karnımızı doyurmadık. Hiçbir medya kuruluşunu mutfağımıza kabul etmedik. Bizlere ailelerimiz öğrettiği biçimde insanlara yardım için gittik ve öyle davrandık. Gündüz yemek yaptım, gece dağıtımı kendimiz yönettik. Belli saatten sonra ulaşılmayan köylere yemek götürerek gece ikiye üçe kadar insanlara ve yardım ekiplerine sıcak çorba dağıttık. Lebeniye çorbası, ekşili yahni gibi kemik suyu ile yapılan çorbalardı. Ama hiç yorulmadık, ekip olarak orada onlarla olmaktan mutluluk duyduk.

Türk mutfağı üzerine çalışma ve araştırmalarınızdan bahseder misiniz?

Mutfak tarihi konusunda çalışıyorum. Osmanlı Deniz Mutfağı, Kayseri Mutfağı kitaplarım var. İkisi yurt dışında ödül aldı birisi dünyanın en iyisi seçildi. Kültürün araştırılması konusunda bölge bölge çeşitli araştırmalara katılıyorum, kaybolmuş yemekleri araştırıyorum. Cennet Çamuru denilen Kilis’e tescilli tatlı şu anda satılıyorsa, bilsinler ki ben yaptığım için satılıyor. Helva-i Hakaniye, Sarımsaklı Pilav gibi kaybolmuş tatları kültüre kazandırdım. Hep araştırma kitapları yayınladım. Yeni kitabımın içerisinde araştırmalarım olduğu kadar kendi hatıralarımın da yer aldığı, tariflerimi nasıl oluşturduğum, babaannem ve anneannemden tariflerin bana nasıl geçtiği konularının da yer almasını istiyorum. Yemeklerim çok beğeniliyor ve yemeklerin arkasında her ustanın bana gösterdiği ayrı bir teknik var.

Anadolu’da çok ciddi araştırmalar yapılıyor. Kilis’te Oylum Höyük kazısına gittim, yaklaşık beş bin yıl öncesinden gömülen iskeletin başucunda kazan içerisinde kelle-paça kalıntıları bulunuyor. Bu başka bir konuyu açacaktır. Dolayısıyla 12.500 yıldır tarımsal yaşamın sürdüğü bu coğrafyada bence araştırılacak ve ortaya çıkarılacak çok şey var.

Helvanın yapılıp, dağıtıldığı gecelerde komşuların kaynaşması sağlanırdı

İslamiyet’ten önce Türklerde tatlı yok. Orta Asya’dan Anadolu’ya geçiyorlar ve İslamiyet’i kabul ediyorlar. Hz Peygamberin helva ve balı sevmesi bizim mutfağımıza tatlının girmesini sağlıyor. Ölünün arkasından helva yapıyoruz, Osmanlı’da ölünün arkasından helva kavrulmaz. Helva farklı bir kültür. Osmanlı’da helvanın öğleden sonra dağıtıldığı kayda hiçbir dönemde rastlanılmamıştır.

Helva o dönemde sohbet gecelerinin kutlamaların tatlısıdır. Kışın uzun gecelerinde mahalledeki birkaç ev birleşerek helvacı çağırılar, helvacı da kendi kazanıyla gelir helvaları kavurur, dağıtır. O sırada çocuklar kendi aralarında oynar, kaynaşırlar. Toplum böylece birbirinin farkına vararak, derdini, tasasını anlar ve çözümler üretilir. O dönemlerde bu coğrafyayı ziyaret eden yabancı seyyahlar Sohbetname geceleri ile ilgili olarak övgü ile bahsetmişlerdir. Basit bir helva, yemekle kültürel etkileşimi ifade ediyor.

Osmanlı dönemine yönelik araştırmalar mutfak kültürü üzerine hakimiyeti arttırıyor

Yabancı seyyahlar, diplomat, asker notları, uluslararası mektuplar mutfağa dair yazılar bırakmış. Hekim ve aşçı başı olanların yazdıkları var ve günümüzde bunların tamamını birçok alanda araştıran Yerasimos kardeşler ve Priscilla Mary Işın’ın yaptıkları araştırmalar olmasaydı belki mutfak kültüründe bu kadar büyük bir hâkimiyet de söz konusu olamazdı. Birçok insan kültürel varlıklarımızın özellikle gıda konusunda değerine hâkim ve araştırmalarını sürdürüyor.