“Yemek ve Kültür” üzerine

Yemek ve Kültür dergisinin 53. “sonbahar” sayısına Enis Batur, hayatın vazgeçilmezlerinden biri olan yemeğin nasıl da çetrefil, ironik ve “çatallı” bir dile sahip olduğunu hatırlatıyor “Konuşan sofra”da. Kim ya da kimler tarafından yazıldığı kesin olarak bilinmese de Antik Roma’dan günümüze kalan en eski yemek kitabı, Apicius’un  de re Coquinaria (Aşçılık Hakkında) ile ilgili Frederick Starr’ın kaleme aldığı yazıyla  antik dönemin yemek dünyasına gidiliyor.

Marie Hélène Sauner-Leroy süt ürünleri üzerine yaptığı saha çalışmalarını paylaştığı yazısında ağırlıklı olarak Çivril ve Akçakoca çevresinden peynir, tereyağı, yoğurt, sütlaç, gözleme, börek çeşitleri sunarken Özge Samancı Osmanlı mutfak kültüründe peyniri ele alıyor ve dönemin peynirli yemeklerinden örnekler de sunuyor. Artun Ünsal ise Hüseyin Gediz’in mandırasında yediği lezzetli keçi peynirinden yola çıkarak keçi peynirine dair bilgiler veriyor.

Unutulmuş halk lezzetleri

Musa Dağdeviren her sayıda olduğu gibi yine unutulmuş halk yemeklerini kaleme alıyor; Hörrre Aşı, Gelin Turşusu, Kelek Turşusu Dolması, Lahana Cıvığı (Kelem), Yumurtalı Yeşil Paldırcan, Kül (Meyaneli Tavuk), Somata (Badem ve Acıbadem Şerbeti)…

Natasa P. Kalogouri zeytin ve zeytinyağı üzerine geniş çaplı bir inceleme sunarken Zeynep Delen Nircan zeytinyağı üretimindeki kimyasal gelişmelere değiniyor. Teknolojik gelişmelerin gıdayla olan ilişkisini Candan Türkkan yansıtırken Erhan Akarçay Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişen yapısı üzerine düşüncelerini paylaşıyor.

Giritli yemekler

Joanita Vroom yemeğin, arkeolojik bulguların sosyal statüyle ilişkisini ele alıyor. Nevzat Çağlar tüm söyleniş biçimleriyle tanıttığı “Çırtlık”ı, yağından tatlısına, salatasından böreğine örneklerle sunuyor. Figen Yanık ise Ayvalık’ta Girit Türklerinden Şadiye ve Fatma Kaçoba’nın kapılarını çalıyor ve hem 1923 Mübadelesi’nden bugüne uzanan hayat hikâyeleriyle hem de Giritli yemeklerle okuru buluşturuyor. 

Sonbahar sayısının söyleşi konuğu Beyti Güler.

Başlangıcından bu yana işine olan sevgisini, disiplinini, titizliğini kaybetmeyen Beyti Bey’in ailesinin 1933 yılında Romanya’dan İstanbul’a göçüyle başlayan hikâyesi anlatılıyor.