"Uğurlu gün dadlı, lezzetli seher yemeyi ile başlar"

Zengin çeşitliliği ve doğal malzemeleriyle tanınan Azerî mutfağının geleneksel sabah kahvaltısı (seher yemeyi) ve çay sofrası (çay süfresi) ile tanıştım geçtiğimiz günlerde. Sultanahmet'teki Ajwa Hotel'in Executive Chef'i Ramin Nuriyev'in hazırladığı, "Uğurlu gün dadlı, lezzetli seher yemeyi ile başlar" Azerî deyişini doğrular nitelikte 41 farklı lezzetin sunulduğu kahvaltı, "Kimin ağrıyır canı, bol çay içsin mercanı, her bir derdin dermanı çay çay çay" Azerî şarkısını anımsatan çay sofrası ile sürdü. Azerî usulü çay servisi mürebbe adı verilen reçeller, baklava, kurabiye, kete ve çerezler eşliğinde yapılıyor. "Pürrengî" sözcüğü ise bizim tavşankanı tabirinin karşılığı olarak kullanılıyor…

Kahvaltıda neler vardı?

Sukkari hurması (Medine'de yetişen dalından olmamış halde toplanıp buzluklarda muhafaza edilen ve taze tadıyla yenilebilen kaliteli bir hurma çeşidi).

Taş fırından Azerbaycan tandır ekmeği ve balon ekmek, Tophane simidi, ayrıca rol ekmekler ve bazlama…

Masaya serpiştirilmiş süzme ve petek bal, yeşil ve siyah zeytin, manda kaymağı, manda tereyağı, acuka, peynir dolgulu Boşnak biberi, Kastamonu pastırması, Tokat bez sucuğu, Rize kavurması, tahin, Tokat çalma pekmezi, domates, biber, salatalık, kükü (taze yeşilliklerle çırpılmış yumurtayla fırında pişen yöresel lezzet), pişi (geleneksel içli hamur kızartması), köke (kıymalı, tatlı peynirli krep).

Masanın hemen kenarındaki peynir arabasında Azerbaycan Şamaha yöresi motal (peynirin muhafaza edildiği deri) keçi peyniri, yine aynı yöreden motal inek peyniri, Erzincan tulum, Kars gravyeri, Kırklareli keçi peyniri, Hatay sürk peyniri, Van otlu peyniri, Adapazarı isli Çerkes peyniri, Karaman Divle obruk peyniri, Çorum kargı tulum peyniri, Kars Malakan peyniri, Kars eski kaşarı ve yağlı karın, Ardahan Türkmen saçak peyniri, Kırklareli beyaz peyniri…

Sipariş üzerine menemen, sucuklu, kavurmalı, sosisli yumurta, omletler ve karıştırılmış yumurta…

Meyve salatası…

Tarhunlu, feyhualı, portakallı, narlı meyve suları…

Azerbaycan ve Türk çayları, kahveler…

Sofranın sürprizi, Hazar Denizi balıklarından havyar tabaklarıydı…

Bizim soframızda yoktu, ama araştırmalarımda sabah kahvaltılarında kellepaça çorbası içildiğini de öğrendim…

Bir sofrada 290 çeşit yemek!

Dünya Kitap Yılın En İyileri Ödülleri'nde Ehlikeyf Gastronomi Kültürü Emek Ödülü verdiğimiz Kâmil Toygar-Nimet Berkok Toygar "Azerî Mutfak Kültürü Üzerine Notlar"da şöyle yazıyorlar:

"Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir. XVI. yy'da Azerbaycan'ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han'ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır.

‘Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140'a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu.'

Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür."

Çay sofrası ritüeli

İşte Azerîlerin kahvaltı sofraları da yemeklerine uygun olarak çok zengin ve çeşitli… Kahvaltıya seher yemeyi diyorlar… Yanında meyve suları ve mutlaka çay içiyorlar, ama esas çay sofrası ayrı ritüel…

Azerbaycan'da çay, bizde olduğu gibi içecekler arasında ilk sıraya kuruluvermiş. Kahvaltı sonrasında öğle saatlerinde, akşam yemekten sonra sık sık çay içiliyor.

Çay sofrası denilen ritüel ise kahvaltıyı aratmıyor. Bakın Toygarlar nasıl anlatıyorlar:

"Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: Taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır), beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir.

Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. 16. yy.'da bile toplu çay içilen "çayhanalar"ın varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir.

Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb."

Kırtlama içiyorlar

Bizim çay sofrasında Azerbaycan baklavası, badembura, şekerbura, feyhualı pasta, balkabaklı pasta, Karabağ ketesi, çerezler ve tabii ki mürebbe vardı… Çay, semaverde yapılıyor. Ben, çayı şekersiz içiyorum, ama onlar kırtlama yapıyorlar; yani bir parça şeker ısırıp onu ağızlarında yavaş yavaş eriterek çaylarını yudumluyorlar… "Armuda stekan" yani armut şeklinde bardaklarda pürrengi (tavşankanı) çay vazgeçilmezleri…

Sofrada muhakkak limon dilimleri oluyor; benim gibi çaya atıp sonunda da yiyenlerin sayısı az değil…

Sohbetimizi, Toygarların çalışmasından şekerbura tarifi ile bitirelim…

Şekerbura

İçindekiler:
Miktar
Un
3 ½ su bardağı
Tereyağı
1 su bardağı
Kaymaklı süt
1 su bardağı
Yumurta
2 adet
Hamur mayası 
1 tatlı kaşığı
Tuz 
Yeteri kadar
Fındık içi ya da badem içi
1 ½ su bardağı
Toz şeker
1 ½ su bardağı
Kakule (dövülmüş)
½ çay kaşığı
Hindistan cevizi (dövülmüş)
½ çay kaşığı

Yapılışı:
1. Süt 30- 35°C' de ısıtılır. Maya, tuz, yumurta, eritilmiş tereyağı, elenmiş un konur, hamur yoğrulur. 1- 1.5 saat dinlendirilir.
2. Hamur küçük ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yine beklenir. Her parça 2 mm. kalınlığında açılır.
3. İçin hazırlanması: Önceden sıcak suya konarak kabuklan soyulmuş ve daha sonra iyice kurutulmuş badem ya da ceviz içi ince öğütülür, toz şeker, kakule ve Hindistan cevizi ilave olunur, iyice karıştırılır, dağılmaması için 1 YK yumurta akı katılabilir.
4. Bir tarafına önceden hazırlanmış iç konur. Diğer tarafı üzerine kapatılır, sıkıca kenarları bastırılır. Elle ince örgü şekli verilir. Üzerine özel makasıyla istenilen şekiller verilir.
5. Tepsiye yerleştirilir, 5 dakika gibi bir sürede fırında pişirilir.

Not:
1. Şekerbura Nevruz bayramlarında mutlaka yapılan bir tatlı türüdür.
2. Üzeri fırında kızarmamalı, sadece altı pişmelidir.