Türk mutfağından dokunuşlarla Macar lezzetleri

Macar Kültür Merkezi, Macaristan İstanbul Başkonsolosluğu işbirliği ve ALX Hungary sponsorluğunda Türkiye ile Macaristan arasındaki ortak mutfak kültürünü tanıtmak amacıyla "Türk-Macar Yemekleri Tadım Etkinliği" düzenledi.

Osmanlı Macaristan'ı (bugün Macaristan topraklarına dahil olan, Osmanlı İmparatorluğu'nun 1541 ile 1699 tarihleri arasında kontrol ettiği bölge) ile mutfak kültürümüzdeki etkileşimler bugün bile rahatça gözlemlenebiliyor...

Bu konuyu araştıran "Elma Paprika" projesi kapsamında gerçekleştirilen etkinlikte, iki ülke arasında gelişmiş olan ortak mutfak gelenekleri ve tarihsel süreçte oluşan etkileşimler anlatıldı. Proje çalışmalarında ortaya çıkan reçetelerde kullanılan kelimeler ve terimlerde büyük benzerlikler görüldüğü vurgulandı. Konuklar, tanıtım sonrasında Türk mutfağından dokunuşlarla hazırlanmış Macar yemeklerini tatma fırsatı buldular.

Tam bir buçuk asır…

150 yıllık Osmanlı geçmişiyle Macar mutfağında bizden izlere çokça rastlıyoruz. Macar mutfak kültürünün temel taşı olan kırmızı biber, paprika ile Osmanlı egemenliğinde iken tanışmışlar ve bugün, tatlılar dışında neredeyse tüm yemeklerinde kullanılıyor. Biberlerin güneşte kurutulması ve toz haline getirilmesi de bu kültürel ilişkiler ile gelişmiş ve Macaristan mutfağında önemli yere sahip olmuş. Buradan Macar yemekleri acıdır, diye bir sonuç çıkmasın; çünkü, çoğu yemeklerinde acı değil, tatlı olan paprika kullanıyorlar. Bizim tadım akşamında yediklerimiz de öyleydi…

Tarihsel süreçte oluşan göçler ve etkileşimler, iki ülke kültürü arasında geleneksel benzerliklere de yol açmış. Örneğin, Budapeşte'nin ünlü hamamları ve mimarisindeki kimi izler, bu etkileşimler sonucu ortaya çıkmış. Bu durum, sadece gelenek ve mutfak kültüründe değil, aynı şekilde dile de yansımış, ortak kelimeler ve kullanımlar yaygın.

Ortak sözcükler…

Macar mutfağında paprika da karabiber de Türk biberi olarak geçiyor. Mısıra Türk buğdayı deniliyor. Patlıcan, dolma, kabak, tavuk, keçi, elma, buğday ortak sözcükler arasında… Türkçe ve Macarca arasında yaklaşık 4 bin ortak kelime olduğu söyleniyor. İncir, fındık gibi yemişler, Osmanlı'dan gitmiş… Ortak yemeklerimizden birisi lahana sarması… Onlar, dolma diyorlar ve turşulanmış yapraklarla hazırlıyorlar…

Bir kültürü mirası

Elma Paprika projesi, Macar Kültür Merkezi desteği ile 2017 yılında başlatılmış bir mutfak kültürü mirası araştırma çalışması. Proje yürütücülüğünü Kök Projekt ile Budapeşte bazlı Collective Plant gıda tasarım organizasyonu gerçekleştiriyor.

Proje ismi iki dilde de ortak olarak kullanılan kelimelere referans olarak geliştirilmiş. Bir biber turşusu türü olan "elma paprika" biberi, Türkiye'de de "soka" turşusu olarak bilinen, soka biberinden elde ediliyor ve şekil olarak elmaya benzerlik gösteriyor.

Çalışmalar, iki mutfak kültürü arasında tarihsel süreçte oluşan etkileşimlerin araştırılması, incelenmesi ve yeni nesil mutfak kültürü öğelerinin tasarlanması için yürütülüyor. İki ülke arasındaki tarihsel ilişkinin, yemek kültür öğeleri ile desteklenmesi ve geliştirilmesi hedefleniyor.

Proje kapsamında paralel olarak İstanbul ve Budapeşte'de yemek etkinlikleri düzenlemek, iki kültür arasındaki ilişkileri güçlendirmek hedefleniyor. Tadım akşamında yediğimiz yemekler ve daha sonraki etkinliklerde oluşturulan yeni reçetelerin illüstrasyonlarla kitaplaştırılması da amaçlar arasında.

Macar mutfağının "en"leri…

Bizim tattıklarımıza gelmeden genel olarak Macar mutfağından kısaca söz etmek isterim. Daha ayrıntılı bir biçimde önümüzdeki dönemde yeniden konuşacağız:

Gulaş çorbası, mutfağın en çok bilinen yemeklinden. Gulaş, Macarcada "sığır güden kişi, çoban" anlamına geliyor. Sığır eti, patates, domates, kırmızı ve yeşil biber, soğan ve bol baharatla yapılıyor. Balık çorbası, fasulye çorbası, tavuk paprika da yine en tanınan yemekler arasında. Et yemekleri, tarhunya ve galuska denilen hamur parçacıkları ile birlikte sunuluyor. Hindi, kaz ciğeri, Macar salamı, ev yapımı makarnalar da Macaristan'da en çok tüketilen gıdalardan. Tatlılardan palaçinka (krep) içine dövülmüş ceviz ve toz şeker serpilip üzerine sıcak çikolata sosu dökülerek yeniliyor. Macar şekerci József C. Dobos'un adıyla anılan beş katlı pastayı da atlamamak gerek.

Bizim mönümüz…

Gelelim bizim mönümüze… Macar lezzetlerine Türk mutfağından dokunuşlarla hazırlanmıştı. Şef Semi Hakim ve Zsofia Szonja, Illes'in ortak çalışmasıydı. Tadım öncesi Macar Kültür Merkezi'nin oditoryumunda iki mutfağın ortak kullandıkları üzerinde tanıtıcı bir sunum yaptılar… Yemekler de en çok ortak kullanılanlardan yola çıkarak hazırlanmıştı. Mutlaka Türk mutfağına ait, Macaristan'da da kullanılan bir lezzet eklenmişti.

İlk olarak pancarlı ve yanık soğanlı kuzu incikten yapılan kara çorba vardı. Haşhaşlı poğaça ile servis ediliyordu. Poğaça, aynı adla geçiyor ve Osmanlı döneminden bu yana Macaristan'da sevilerek yeniliyor. Haşhaş da yemeklerde, özellikle tatlılarda çok kullanılan bir ürün.

Peynirli mısır unu cipsleri ile közlenmiş patlıcan salatasının ardından "meze" adıyla sundukları fırınlanmış yoğurtlu ve yaban turplu, kremalı pancar salatası geldi. Kimyon tohumu ve balkabağı yağı ile lezzetlendirilmişti. Zehir yeşili görüntüsü ile balkabağı yağı hem lezzeti, hem görüntüsü ile dikkat çekiciydi.

Lahana salatası, Macar lahana turşusu, kuru üzüm, elma ve kefir-yoğurt sosu ile lezzetlendirilmişti. Üzerinde kavrulmuş Türk fındığıyla ikram edildi. Ardından zeytinyağlı ıspanak ve pazı, sarımsak ve limon sosu gezdirilerek servis edildi…

Kara ile başladı, kara bitti!

Tatlı, lavanta ve limon kremalı, haşhaşlı revaniydi. Macaristan'da çok kullanılan lavanta şurubu doğrusu çok yakışmıştı.

Macar Kültür Merkezi'ndeki etkinlikte karaçorba ile başlayan sunum, tatları damağımızda bırakarak kara bir kek ile sona ermişti…