Trabzon ve Rize'nin lezzet mekânları

Türkiye'nin köklü zeytinyağı markalarından Komili, Anadolu'nun bin yıllık yemek geleneğini doğdukları topraklara ait öyküleriyle gün ışığına çıkarmayı amaçlayan bir projeye imza atmıştı. Osmanlı mutfak kültürüne yönelik çalışmalarıyla tanınan Şef Ömür Akkor'un "Ömür Akkor ile Komili Lezzet Seyahatnamesi" isimli kitabı, Komili sponsorluğunda hem dijital olarak hem de kâğıda basılarak yayınlanmıştı.

Evliya Çelebi'nin anısına hazırlanan ve Ege'den başlayan seyahatnamede; Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, İç Anadolu, Marmara ve Karadeniz bölgelerinden yöresel tarifler yer alıyordu.

Komili ailesi, kitabın ardından bu lezzetlerin peşini bırakmadı. Çünkü, Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy'un da vurguladığı gibi "bu yemeklerin izini süren gezginler aracılığıyla yurt içi turizmde yeni bir hareket doğması" bu çalışmanın yayınlanma amaçları arasında.
Komili, o lezzetlerin doğduğu toprakları, yapıldığı mekânları tanıtma çabasını sürdürüyor. İşte bu nedenle Karadeniz rotasının iki önemli şehri Trabzon ve Rize'yi kitabın rehberliği, Şef Ömür Akkor'un eşliğinde dolaştık. Bakın neler yaşadık?

İlk lezzet THY'nin sandviçi!

Atatürk Havalimanı'ndan Türk Hava Yolları'nın 17.55 uçağı ile Trabzon'a hareket ettiğimizde kendime verdiğim bütün sözleri tutmuş, öğlen yemeğini meyveyle geçiştirmiş, CIP'deki lezzetlere de pek iltifat etmemiştim. Ama uçakta servis ettikleri mis gibi kokularıyla beni davet eden ısıtılmış kaşarlı sandviçe dayanamadım; yemeseydim pişman olacağım kadar; sandviçle, tostla pek arası olmayan bu satırların yazarını, Trabzon'daki harika akşam yemeği öncesinde mutlu edecek denli güzeldi…

Tam saat 20.00'de Boztepe'deki Bordo Mavi Balık'taydık (Hastane Sok. No: 2). Komili Lezzet Seyahatnamesi'nde Ömür Akkor şöyle anlatmıştı:

"Karadeniz'in en lezzetli balık lokantalarından biridir. Geleneksel halde pişirilen Karadeniz balıkları bu lokantadadır. Gece sabaha kadar avlanan gerçek Karadenizli balıkçılardan alınan balıklar mevsimine göre servis edilir.

Benim en sevdiklerim arasında tavada domatesli, sarımsaklı barbunu ve mısır unlu hamsisi var. Başlangıçta sundukları minzi peyniri, çubuk turşusu, Karadeniz tereyağı ve fırınlanmış kum patatesleri de çok çok lezzetli..."

Esnaf lokantası geleneğinde balık

Sahibi Erşan Yılmaz esnaflıktan geliyor. Uzun süre seyyar balıkçılık yapmış, daha önce de çilek satıyormuş; kimisi komik, kimisi hüzünlü anıları dinle dinle bitmiyor. Çoğu da onun ticari zekâsını gösteriyor. Halen yemekleri, balık sattığı el arabasının altında, tüp üzerinde veya fırına vererek pişirdiği biçimde yapmayı sürdürüyor. Bize gelenlerin hepsi çok lezzetliydi, bunda o günkü reçeteleri uygulamasının ve esnaf lokantası geleneğini sürdürmesinin payı olduğunu düşünüyorum. Peki neler yedik:

Hamsi pilaki, Karadeniz tereyağı ve fırınlanmış kum patatesi, minzi peyniri, Çubuk turşusu, tavada domatesli, sarımsaklı soslu barbun, karalahana sarma, mısır ununa bulanarak yağda kızartılmış Karadeniz mezgiti (ağla değil, oltayla yakalanıyor), palamut kavurma ve kadayıfla final…

Evliya Çelebi vermiş tarifini

Hamsi pilakiden de söz etmeliyim. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde geçiyor. Diyor ki büyük seyyah:

"Bu hamsi balığını pak ayıklayıp onar onar kamışa dizip maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı pak küçük küçük kıyıp tarçın ve karabiber ile karıştırıp bir kat kereviz ve maydanozu pilaki tavası içine döşeyi, sonra bir kat hamsi döşeyip, daha sonra Trabzon'un hayat suyuna benzeyen zeytinyağını döküp orta hararetli ateşte bir saat pişince sanki nur olup yiyen nur dolu nur olur..."

İyi ki Ömür Akkor bu tarifi kitaptan bulup çıkarmış ve yapılmaya başlanmış…

Maraton, pide ile başlıyor

Ertesi gün bizi büyük bir gastronomi maratonu bekliyor. Bu nedenle Ramada Plaza'ya döner dönmez hemen yatıyorum. Programa göre yarın gün boyu neredeyse her saat başı yeni lezzetlerle buluşacağız…

Sabah kahvaltısı Trabzon'un ünlü çarşısında, Rüştü'nün Fırını'nda (Pazarkapı Mah. Kalkanoğlu Sok. No: 4) çeşit çeşit pidelerle. Yine sözü Ömür Akkor'a verelim:

"1920 yılında Halil Usta'nın ilk ekmeği yaptığı fırında şimdi 4. kuşak işin başında. Fırın Trabzon'un en eski gastronomik noktalarından biri olarak da önemli bir yere sahip. Eskilerde sadece ekmek fırını olarak çalışan fırın, daha sonraları yöresel pideleri de yapmaya başlamış. Kıymalı ve tereyağlısı, kavurmalısı ve Sürmene usulü olanlar hem geleneksel hem çok lezzetli. Bir restoran gibi hizmet vermese de içindeki uzun bir masada yanında ayranla fırından çıkan pideleri sıcak sıcak yiyebiliyorsunuz."

Biz, sabah çayımızı içmeyi tercih ettik pidelerin yanında. Dördüncü kuşak işletmecisi Yeşim Akıntürk'le karşılaşamadık, ama çalışanlar bizi mutlu etmek için ellerinden geleni yaptılar, üzerinde koca bir parça tereyağının eritildiği pidelerin nefasetleri için ayrı bir kitap yazılsa yeridir.

Köfte maharet işidir

Pide ziyafeti sonrası pazar içinde kısa da olsa bir yürüyüşle diğer lezzet mekânına geçtik.

Burası 1973'ten beri hizmet veren Mehmet Usta'nın Akçaabat Köfte Salonu (Pazarkapı Mah. Kalkanoğlu Cad. No:30 / Çarşı ). Yerin altında, miniminnacık bir dükkân… Hava müsait olduğu için dışarda oturuyoruz. Baba-oğul işletiyorlar. Sabahın erken saatlerinde, daha açılmadan kasaba gidiyorlar, çünkü bir anahtarı da onlarda. Etleri seçiyor, ayıklıyor, köftesini yapıyorlar. Kasap geldiğinde işleri çoktan bitmiş, yalnızca tartma işlemi yapılıyor…

Oğullardan Serdar'ın pişirdiği, Gökhan'ın servis yaptığı incecik köfteler nasıl sulu, nasıl lezzetli… Ya yanındaki piyaz, üzerindeki yeşillikler. Etin kalitesinin ve pişirmenin maharetinin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha gösteriyor bize bu Akçaabat köftecisi…

Kadınlar Pazarı

Uzun bir Kadınlar Pazarı yürüyüşü bize hem bu yediklerimizi hazmettirecek, hem de gördüğümüz yeşillikler, sebzeler, meyveler ve de peynirler yeniden iştihamızı açacak… Ömür anlatıyor:

"Anadolu'da benzerine bolca rastlayacağınız pazarlardan biri Trabzon'da da var. İçinde o sabah köydeki bahçesinden kopartılmış otlardan kümesten yeni alınmış yumurtaya, evde yapılmış yağlı kaymaklı sütten taze peynir ve tereyağına kadar her şey var. Tabii bir de güzel Karadeniz lehçesi ve güler yüzü. Bu pazarda bir tur atmak, hiçbir şey almasanız da sizi çok keyifli hissettirecektir."

Gerçekten öyle, yaşanılması gereken bir ortam… Kadınlar, yetiştirdikleri ürünleri burada satıyor, aile ocağına katkıda bulunuyorlar. Sohbet ederek, tatlarına bakarak geziyor, geziyoruz…

Bu pilav tartıyla

Çarşı'da mutlaka yemek yenilmesi gereken yerlerden birisi, Kalkanoğlu Pilavcısı (Pazarkapı Mah. Tophane Hamam Sok. No: 2)… O da küçücük. Ne güzel ki gittiğimiz bu mekânlar aynı yerlerinde hiç değişmeyen özenle ve kalite ile lezzetler üretmeye devam ediyorlar. Ömür Akkor'un kitabından okuyalım pilavcının öyküsünü:

"1853'te Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Osmanlı ordusu Trabzon limanı sebebiyle Trabzon'da toplanır ve buradan Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya'daki cephelerin ihtiyaçları sağlanırdı. Bu dönemde ordunun en çok sıkıntısını çektiği iki şey yiyecek ve giyecekti.
Cephede askere her gün pilav, hoşaf ve ekmek verilebiliyordu. Trabzon Valisi Osman Efendi bu durumu görünce Padişah Hazretleri'nden bir pilavcıbaşı istedi. Saray da Kalkanoğlu lakaplı Pilavcıbaşı Süleyman Ağa'yı Trabzon'a gönderdi.

Trabzon'da toplanan ve cepheye giden askere devamlı pilav yapan Kalkanoğlu Süleyman Ağa'nın pilavını çok beğenen Vali Osman Bey ‘bu pilavdan ümmetim de yemeli' deyince Pazarkapı mevkiinde halka pilav dağıtmak için bir aşevi açıldı. Vali Bey'in daha adil dağıtılması için tartın dediği pilav, o gün bugündür tartılarak satılmaktadır.

1854 Kırım Harbi'nin sona ermesinden sonra Süleyman Ağa Trabzon'a yerleşir ve şimdiki dükkânının olduğu alanda, pilavını hoşafla beraber satmaya başlar. Bu dükkân 1856 yılından beri aynı mevkide ve tartarak pilav satmaya devam etmektedir ve tabii yanında hoşafını..."
Ben, pilavın üzerine az kuru fasulye, az kavurma da istiyorum. Yörede yapılmış tereyağının içinde yüzen pirinçler bu ikiliyle daha da lezzetleniyor.

Birkaç saat içerisinde bu kadar çeşit yememize rağmen, aramızda midesinde en ufak bir sıkıntı hisseden yok. Hakiki malzemeyle yapılmış her şeyin ne kadar ağır olursa olsun dokunmayacağı düşüncem, bir kez daha pekişiyor… Her yemeğin yanında gelen demlikten süzülmemiş daneli tavşan kanı çayların da hazım konusunda faydası olduğunu itiraf etmeliyim…

Hamsiköy sütlacı

Artık Rize'ye doğru çıkacağız. Bu kadar yemeğin üzerine bir de tatlı gerekiyor değil mi? O da meşhur Hamsiköy sütlacı olmalı… 1924'ten beri hizmet veren Konakoğlu lokantasında (Devlet Karayolu cad. no:78 D. Dere) yiyeceğiz bu sütlacı.

Ömür Akkor diyor ki:

"Hepimiz Hamsiköy sütlacının namını biliriz, birçoğumuz da yemişizdir, hatta aramızda yapmak isteyenler de olmuştur ama nedense bir türlü tutturamayız. Peki, bu Hamsiköy sütlacının sırrı ne? Onun bu kadar eşsiz olan lezzeti nereden geliyor?

İşte bu soruların yanıtları:

Bu bölgede otlayan ineklerin ot çeşitliliği çok fazla, bu da sütü çok lezzetli kılıyor.
Taze süt çokça kaynatılarak sütün yağlanması sağlanıyor. 60 kilo kaynamaya bırakılan süt kısık ateşte ve uzun zamanda 40 kiloya kadar düşürülüyor. Bunun neticesinde daha konsantre bir süt tadı ve daha yağlı bir süt elde ediliyor.

Tüm kuru malzeme herhangi bir işlem görmeden süte katılıyor. Yani pirinç önce kaynatılıp nişastasını kaybetmiyor. Bu da özellikle kıvam için çok önemli.

İlâve olarak yörenin lezzetli yumurtasının sarısı da bu tarifin püf noktalarından biri. Çünkü standart tariflerde yumurtaya pek rastlamıyoruz.

Son olarak da Karadeniz'in en lezzetli fındığı tavada kavrulup dövülerek üzerinde servis ediliyor ki bu da meşhur Hamsiköy sütlacını eşsiz yapıyor."

Aslının fırınlamadan servis edildiğini söylüyorlar, ama ben, en yanmışlardan birini istiyorum; tadını tam duyumsayabilmek için de fındıktan da feragat ediyorum… Gerçekten sütün ve pişirme tekniğinin farkı hemen duyumsanıyor.

Rize yolunda

İki, iki buçuk saatlik bir yolculuk bekliyor bizi Rize'ye, Zilkale'ye kadar. Orada kaleyi dolaşıp muhlama yedikten sonra Ayder Yaylası'na, otelimiz Kaçkar Resort'a geçeceğiz…

Çamlıhemşin'i geçer geçmez yol ayrımıyla karşılaşıyoruz. Sol tarafa, yani Ayder'e doğru akşam tırmanacağız, biz Zilkale yönünü, yani sağ tarafı tercih ediyoruz. Pokut Kalesi, Çat, Elevit bu yönde…

Fırtına deresinin köpüklerle akan suyu, taş köprüleri fotoğraf çekmek ve tabii ki araçtan inmek için birer fırsat. Bütün durmalarımıza rağmen gün inmeden akşama Zilkale'ye varıyoruz. Arkadaki dağların zirveleri bembeyaz; biz sonbaharı yaşasak da kış, Kaçkarlara gelmiş bile!

Zilkale

Hemen kalenin dışında, girişin sağında küçük bir işletme var. Közlenmiş patates ve muhlamalarımızı burada yiyor, yine çaylarımızı içiyoruz…

Otele vardığımızda alacakaranlık çökmüş. Kısa bir dinlenmeden sonra akşam yemeğini yiyeceğimiz Gürgendibi Restaurant'a hareket ediyoruz. Lokanta, Ayder Yaylası ücretli giriş noktasının hemen solunda.

Hamsili pilav geliyor

Buradaki mönümüz fasulye kavurma, fasulye turşusu, felamuşi (yöresel üzüm suyundan yapılıyor), süzme yoğurt, hamsili pilav, karalahana sarma, palamut kavurma, et kavurma ve laz böreğinden oluşuyor.

Karadeniz'e gelip de horon çekmeden olur mu? Tulum eşliğinde hemen ekip kuruluveriyor…

Tulum sesi kulaklarımızda yankılanırken coşkun derelerin güçlü uğultusu eşliğinde otele dönüyoruz. Sabaha kadar çift camlara rağmen odanın içinde bir ninni gibi akıyor Ayder'in dereleri…

Sabah yürüyüşünü yapanlar, Ayder Yaylası'nın betonlaşması karşısında duydukları hüznü anlatarak dönüyorlar. O cânım doğa, binalar arasında kaybolmuş, gitmiş…

Gerçekten ürkütücü!

Biz, öğlen yemeğini Ortan Köyü'nde yiyeceğiz. Yeniden Zilkale yönünde gidiyor, aracımızı büyüklüğü nedeniyle bırakıp daha küçük minibüslerle daracık patikalardan Ortan'a çıkıyoruz. Bir yerde yol bitiyor, bizi ancak tek kişinin yürüyebileceği 750 metrelik bir parkur daha bekliyor…

Hem manzara, hem lezzet

Gittiğimiz mekân bir aile evi. Gruplara özel yemekler hazırlıyorlar. Ankara Kalesi'ndeki ünlü Washington Restaurant'ın eski sahipleri. Mekânlarına Plato'da Mola adını vermişler. Ömür, yolda anlatmıştı:

"Hem Pokut'ta hem de Ortan köyünde iki ayrı yayla evi bulunan küçük bir aile işletmesi. Hem konaklama imkânı sundukları evleri çok güzel hem de yöresel yemekleri. Geçen yıl (2015) kişisel olarak çok seyahat ettiğim bir yıldı. Yaklaşık 130 destinasyona uçup dünyanın yemeğini yedim ve yediğim en iyi öğün buradaydı.

Kaymaklı patatesini, ev yoğurdunu, ekşi mayalı yöre ekmeklerini -ki başka yer- de bulamadık-, tepsi böreğini, karalahana sarmasını, kuymak ve baklavasını hâlâ ama hâlâ unutamadım.

Özellikle Pokut yaylasındaki manzara dünyada eşine pek rastlayamayacağınız türden. Kendinizi dinlemek, biraz hayattan ve telaşından uzaklaşmak, sakinleşmek isterseniz, sanırım Türkiye'de daha iyi bir alternatif bulamazsınız. Buraya sadece yolunuzu düşürmeyin, mutlaka gidin derim! Seyahatnamedeki en önemli adreslerden biri!"

Hava yağdı yağacak, tepeler çoktan bulutlandı bile. Manzara harika. Ev sahibimiz Ahmet Bey'in eşi ve kızı ile bize hazırladıkları masada yok, yok:

Fasulye turşusu, domates turşusu, patlıcan turşusu, karalahana sarma, pilav, kuymak, kaymaklı patates, süzme yoğurt, karalahana sarması ve pancar saplarıyla yapılan adını şimdi anımsayamadığım bir yemek, börek, baklava bizi bekliyor.

Hava ha yağdı, ha yağacak. Yağmur boşanmadan aracımıza ulaşıyoruz ki göz gözü görmeyen bir sağanak bastırıyor. Harika doğa görüntüleri eşliğinde iniyoruz Kaçkarlardan…

Rize'nin Liman Lokantası

Rize'deki son lezzet durağımız 1968'den beri hizmet veren Liman Lokantası (Deniz Cad. No: 2)… Kocaman bir karafırını var. Bütün yemekler orada pişiyor. Sabah kahvaltısını Rizeliler, tereyağında soğanla birlikte pişirilmiş kavurma ve buz gibi ayranla yapıyorlar… Liman'da 200 kiloya kadar kavurma pişirildiği günler oluyor.

Ben, dönerlerini de çok beğeniyorum; karalahana sarmasından endemik bala birçok lezzetlerini tadıyoruz. Lokantanın sahibi İsmail Bey bizi ağırlamak için koşuşturuyor, ben dev bir tencerede kaynarken gördüğüm sütten yaptıkları hamsiköy sütlaçlarını da çok lezzetli buluyorum. Bir başka yolculuğumuzda sabah erkenden gelip kavurmalı kahvaltının hazırlanış öyküsünden itibaren yemeklerin yapılışını paylaşmak üzere sözleşiyoruz.

Artık eve dönme vakti. Yağmur, annemizin arkamızdan su döktüğü günleri anımsatırcasına "su gibi gidip gelin," diyerek bizleri uğurluyor…