Tereyağı ateşte cızırdayıp köpürmeye başlayınca…

Tereyağı, sağlık açısından soframızdan eksik etmememiz gereken gıdaların önde gelenleri arasında. Bir sağlık iksiri. Ne de olsa 9 bin senedir üretiliyor ve keyifle tüketiliyor. Tarım nedeniyle ilk yerleşik yaşama geçildikten sonra hayvanların da evcilleştirilmesiyle tereyağının sütten ayrıştırılmaya başlandığını söyleyebiliriz. Neredeyse 10 sene boyunca her kazı dönemini izlediğim Çatalhöyük'te çıkan bulgular, bu tarihöncesi kentte yaşayanların süt ürünlerinden yararlandığını göstermekte. 

Sümer metinlerinde var

Yazının bulunmasıyla birlikte Sümer metinlerinde, Hitit metinlerinde tereyağına rastlanıyor. Tereyağı, Anadolu'nun dört bin yıl önceki sakinlerinin günlük hayatında özellikle ekmek ve hamur işlerinin yapımında kullanılıyor. Bunlar içinde metinlerde en çok görülen, NINDA.Ì.E.DÉ.A adında bir nevi yağlı ekmek. Ayrıca içinde kuzu yağı, süt, tereyağı ve bal bulunan özel yiyeceklerin yapıldığını da yine söz konusu metinlerde yer alıyor. 

Hitit tanrılarından biri olan Telipinu'nun başrolde olduğu mitolojik bir hikâyede yağ, "bal nasıl tatlı ise, yağ nasıl yumuşak ise, Telepinu'nun ruhu da aynı şekilde tatlı ve yumuşak olsun" sözcükleriyle anlatılıyor. 

Sözcüğün kökenleri 

Ahmet Uhri, tereyağının bizim için kökenlerini ve etimolojisini şöyle dile getiriyor:

"Türkçede olasılıkla göçebe ve hayvancı geçmişin anısı olarak tereyağı özel bir isme sahiptir. Diğer yağlar ise sıvıyağ genel adı altında toplanmakta ve çıkarıldıkları bitkinin adıyla anılmaktadır. Tereyağı sözcüğünün kökeni tam olarak bilinememekle birlikte İran Yaylası ve Hazar ötesi bir yerlerde yaşayan ve hayvancılıkla geçinen toplulukların dillerinden türetilmiş gibi gözükmekte. 

Sözcüğün göçebe ekonomiye sahip topluluklarca üretilmesi normal sayılmalı. Ayrıca sözcüğün batı dillerindeki karşılığı olan butter ve çeşitlemeleri de olasılıkla İskit dilinden gelme gibi gözükmekte. Yunancaya boutyron, Latinceye butyrum olarak geçen sözcük Yunan ve Roma döneminde bilinmekle birlikte Yunan ve Roma mutfağında tereyağı çok seyrek kullanılan hatta neredeyse hiç kullanılmayan bir yağdır. Bunun temel nedeniyse sadece pahalı olması değil Plinius gibi antik yazarlarca belirtildiği gibi bir barbar yiyeceği olarak görülmesidir. Ne de olsa Yunan ve Roma, göçebe yaşam biçimini barbarca bulmaktadır.

Barbar yiyeceği olarak görünce…

Aslında tereyağından yola çıkıp kentleşme, yerleşik yaşam ve bunlarla ilgili diğer ekonomik teorilere ulaşmak olası. Ancak konudan çok da sapmayalım. Yunan ve Roma uygarlıkları için hemen her zaman en büyük sorun kontrolü güç olan göçebe topluluklar olmuştur. Aslında göçebelik bütün devletlerin sorunu olmuştur tarih boyunca. Bizans da Osmanlı da aynen Yunan ve Roma gibi göçebe toplulukları kontrol altına alıp bir yere yerleştirmeye gayret etmiş ve göçebeliği daha aşağı bir yaşam biçimi olarak görmüş ve göçebeyi de barbar olarak nitelemiştir kendi dilsel sınırları içinde. Bu olgu elbette ilkçağlarda yeme-içme kültürüne de yansımış ve Yunan ve Roma mutfağında tereyağı olasılıkla bu ve benzeri nedenlerle pek kullanılmamıştır. 

Strabon ise Toussaint-Samat'ın belirttiği gibi tereyağını Avrupa'nın dağlık yörelerin- de yaşayan ve inek besleyenlerle özdeşleştirmiştir. Hatta Pirenelerde yaşayanların zeytinyağı yerine tereyağını kullandığını belirterek bir de örnek vermiştir coğrafyanın babası, Amasyalı Strabon. Bu nedenle Romalı gurme Apicius'un verdiği tariflerde de tereyağı ile yapılan yemekler pek bulunmamaktadır. Tereyağı ile inek yetiştiriciliği ve inek sütü arasında antik dönemden beri kurulan bu ilişki halk etimolojisi olarak yansımasını butter sözcüğünde bulmuştur. Bir söylenceye göre tereyağı için Yunancada kullanılan boutyron aynı dildeki inek/bous ve peynir/tyros sözcüklerinden türemeymiş. Ancak bu olasılıkla bir halk etimolojisi olmalı."

Bir de sadeyağ var

Tereyağı tuzlanarak muhafaza edildiği gibi eritilerek suyu ya da ayranından ayrılarak sade yağ haline getirilerek de kullanılıyor. Türk mutfağında yemeklerde en çok bu sadeyağ bulunuyor. Özellikle pilav, helva, baklava gibi tatlılarda bu eritilmiş yağ kullanılıyor. Annem de öyle pişirirdi. Biz, özellikle fasulye yaparken Gaziantep'ten getirdiğim sadeyağı kullanıyoruz…

Osmanlı'da da yemekler genelde sadeyağ (revgân-ı sade) ile pişiriliyor. 16. yüzyıla ait olduğu sanılan bir yazmada sadeyağ yapımı şu şekilde tarif ediliyor:

Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıda. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hâsıl ola. 

19. yüzyıla ait yemek kitaplarından edinilen bilgilere göre, saray mutfağının tercihi sadeyağdan yana. Matbah-ı Âmire'ye yani saray mutfağına 1832'nin 26 Ekim-25 Kasım tarihleri arasında alınan sadeyağ 799 kıyye (1025 kg) iken zeytinyağı sadece 178 kıyye (228 kg) olarak geçiyor.

Abdülhamit de seviyor!

Tereyağı mutfağın sultanlarından! Ama onun peşinde de sultanlar var. Salâh Birsel "şıngır mıngır" anlatıyor: 

"Abdülhamit öğle yemeklerinde çokluk rafadan yumurta ya da tereyağında pişmiş soğanlı yumurta yer. En sevdiği yiyinti budur. Bunun hazırlanması da ayrı bir hüner ister ki bunu da bize ‘Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı' yazarı Hadiye Fahriye Hanım anlatacaktır:

- Yeter derecede soğanı halka halka doğrayıp bolca tereyağında sararıncaya değin kavurduktan sonra bir parça su, bir kaşık sirke katıp iki üç dakika kaynatmalı. Üstüne az- biraz toz şeker serperek kaşıkla bir iki kez karıştırmalı, sonra da sahana almalı. Soğanlar sahana iyice yayılmalı ve yuva açılarak, içine yumurtaların sadece sarıları –beyazlarını padişah bağırsakları kabul etmez- konmalı. Tuz ve biber de ekildikten sonra iki sıra da tarçın gezdirilmeli. Sahan iki dakika ateşte tutulduktan sonra sofraya alınmalı.

Soğanlı yumurta yemediğinde…

Kızıl Sultan - Abdülhamit bu deyime çok kızar - soğanlı yumurta yemediği vakit de, koyun külbastı ya da kotlet tenavül buyurur. Balığa fit olduğu vakit ise bunun mezgit ya da gelincik olmasına dikkat eder. Bir koşulu da vardır: Balıklar tereyağında kızartılacaktır. Bir kez bir akşam yemeğinde zeytinyağında kızartılmış barbunya yemiştir de gözlerinin akı dönmüştür. 

(...) 

Ulu Hakan, kimi geceleri de hafif geçirmek ister. Bu daha çok konuğu olmadığı zamanlardadır. O akşamlar yatsıdan sonra da hemen yatar, tan atma zamanında da kalkar. Bu yüzden de çorba ve meyve ile yetinir. Meyveler de kavun, karpuz, çilek ya da şeftalidir. 

Sabahları gelsin yine tereyağında pişmiş yumurta. Özel doktoru Yarbay Atıf Bey, sağlık nedeniyle - hünkârımız boyuna mide ve bağırsak sancısı çeker - bunu engellemek isterse de ona her kez şöyle karşı çıkar: 

- Yağsız yersem peklik yapar. Öteden beri alışmışım. Hoşgör, ilişme." 

Boğaziçi Şıngır Mıngır – Salâh Bey Tarihi 3, Salâh Birsel, Sel Yayıncılık 

Nevin Halıcı diyor ki…

Nevin Halıcı ise tereyağını şöyle anlatıyor:

"Benim tereyağıyla dostluğum çocukluğumdan bu yanadır. Bu dostluk okula giden ağabeylerime annemin mangal ateşinde ekmekleri kızartıp üzerine tereyağı sürüp Erzurum ballarını gezdirerek zorla yedirmesi ve okula göndermesinden sonra ablamla beni ele almasıyla başlar. Çıtır çıtır yanan sobadan kürekle çekerek mangaldaki ateşi tazeleyip bu sefer evdeki kadınlar taifesini sofraya pardon keyfe davet edip semaver çaylarıyla ve sohbetlerle uzayan kahvaltıda kızarmış ekmeklerden süzülen ballı tereyağlarıyla tanışmamdan olsa gerek kaymak, mayonez gibi kremamsı şeyler yiyecekler arasında daima ilk tercihim olmuştur.

Türk mutfağının yağı

Bir süre tereyağının sağlığa zararlı olduğu görüşü öne sürülmüş ve tereyağlı yemeklerde bitkisel yağlar kullanılması gerektiği tavsiye edilmişti. Türk mutfağının ana yağı olan tereyağı neyse ki sonradan aklandı da rahat bir nefes aldık. Zararlı olan tereyağı değil kalori ölçüsünü tutturamamak. Bir gram yağın dokuz kalori verdiğini bilir ve yediklerimizi ona göre ayarlarsak tereyağının günahını almamış oluruz. Tereyağıyla yapılmış bir pilavın, su böreğinin, helvanın, baklavanın nefaseti damaklarda çiçekler açtıracak özelliktedir. Sofraya getirilen sıcacık bir çorbanın üzerine kıvamında yakılarak gezdirilmiş naneli bir tereyağının kokusunu ya da tereyağının biraz bol tutularak içine kırıldığı yumurtaya ekmek batırmanın tadını nerede bulabilirsiniz?

Yemeklerimizin genleriyle oynamayalım

Tereyağı mutfağımızın vazgeçilmezidir, her zaman söylerim, sağlık sorunumuz yoksa yemeklerimizin genleriyle oynamayalım, yemeklerimizi aslına uygun malzemelerle pişirelim, layıkıyla tadına varalım ama kalori ihtiyacımıza göre yiyelim, sofradaki salata, cacıkla da doyma yoluna gidelim. 

Tereyağı sohbetimizi Konya kitabımızdan nefis bir un kurabiyesi ile noktalayalım. Bu kurabiye, Anadolu'nun birçok yerinde nişandan sonra kız tarafının erkek tarafına gönderdiği bir kurabiyedir. Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın. 

Un kurabiyesi tarifi

Şekerleme "mübarek" kurabiyesidir. Eskiden Konya'da mutlu olaylara hayırlı olsuna gidilir, buna "mübareke" veya "mübarek olsuna gidiyoruz" denirdi. Bu ziyarette hediyenin üzerine tepsisiyle şekerleme yapılır ve götürülürdü. Loğusaya, ev mübarekine, hacı ziyaretine, asker dönüşüne veya başka bir mübarek gezmesine hediyeli veya hediyesiz bir tepsi yapılır, götürülürdü. 

Dürülerde sacarası veya baklava mübareklerde un kurabiyesi değişmez tatlı olurdu.

Pişme Süresi: 30 dakika

Fırın Isısı: 175 derece

• 250 gr tereyağı (eritilmiş, soğutulmuş)

• 1 su bardağı (sb) pudra şeker

• 3-3,5 sb un

Üstüne:

• 1 sb pudra şeker

Yapılışı: Yağı bir tepsiye koy, avuç içi ile ağarıncaya kadar ov. Şekeri ilave ederek ovmaya devam et. Unu koyarak malzemeler birbirini tutuncaya kadar yoğur. Yuvarlaklar yap, çok az yağlanmış tepside pişir. Çıkınca öylece veya pudra şekere bula, soğuyunca tabağa düzenle, ikram et. 

Kaynak: Halıcı, N. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri. Rumi Yayınları. İstanbul: 2005.

Taze tereyağının yararları 

Şef Emrullah Gümüştaş ise tereyağının yararlarını anlatırken ilginç tariflerde veriyor:

"Yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırır. İyi bir A vitamini ve iyot kaynağıdır. Lesitin bakımından zengindir, dolayısıyla su ve yağ karışımlarında dengeleyici bir görev üstlenir. A, D, K vitaminleri, demir, çinko, magnezyum, selenyum, riboşavin ve niasinden zengindir. Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A ve E vitamini, selenyum) içerir. Konjuge linolenik asitten (CLA) zengin olduğu için, antienşamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır. Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır. İçinde bulunan lutein maddesinden dolayı maküler dejenerasyonu azaltır. Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır. Taze ot yemiş hayvanların yağı, Omega-3 bakımından zengindir."

Gümüştaş'tan farklı birkaç reçete 

Acı biberli tereyağı

• 40 gram tereyağı

• 4 gram tuz 1/2 çay kaşığı 

• 2 gram kırmızı pul biberi 1/4 çay kaşığı

• 10 gram acı toz kırmızıbiber 4 çay kaşığı

• 25 gram limon suyu 1/2 adet

Çilekli tereyağı

• 40 gram tereyağı

• 5 gram limon suyu 1 yemek kaşığı

• 3 gram pudra şekeri 1 yemek kaşığı

• 50 gram taze çilek püresi. Arzu edildiği kadar. Fazla olmamalıdır. 

Taze baharatlı tereyağı 

• 40 gram tereyağı

• 2 gram karabiber, toz 1/2 çay kaşığı

• 5 gram taze maydanoz, incecik kıyılmış 1 yemek kaşığı 

• 5 gram taze fesleğen, incecik kıyılmış 1 yemek kaşığı

• 5 gram taze biberiye, incecik kıyılmış 1 yemek kaşığı 

• 5 gram taze kekik, incecik kıyılmış 1 yemek kaşığı 

(Arzu ettiğiniz taze baharatlar ile de yapılabilir. Dereotu, nane vs. gibi.) Baharatlar ince kıyılmalı ve çok fazla olmamalıdır. Tek baharatlı olarak da yapılabilir. 

"Seni tereyağı!" 

Tereyağı kendisine argo sofrasında da yer bulmuş. Hulki Aktunç'un "Büyük Argo Sözlüğü (Tanıklarıyla)" yapıtına bakılırsa "tereyağı" diye "Bön, aptal, anlayışsız (kimse)"lere seslenebiliriz. Bir de "tereyağlanmak" var; "Gereksiz bir biçimde nazik konuşmak, nazik konuşmaya çabalamak." Aktunç örneği de Aziz Nesin'in "Toros Canavarı"ndan veriyor:

Nuri: Zatıâliniz? 

Osman: Tereyağlanmadan konuş be..." 

Elbette deyimler sözlüğüne de bulaşmış tereyağı: 

Tereyağından kıl çeker gibi... M. Ertuğrul Saraçoğlu'nun "Örnekleriyle Büyük Deyimler Sözlü- ğü"ne göre "Çok kolaylıkla, fark ettirmeden, kimseye zarar vermeden." Anlamına geliyor bu sık kullandığımız deyim. 

"Garip"in mutfağında

Tereyağı 

Hitler amca!

Bir gün de bize buyur. 

Kâkülünle bıyıklarını 

Anneme göstereyim. 

Karşılık olarak ben de sana 

Mutfaktaki dolaptan aşırıp 

Tereyağı veririm. 

Askerlerine yedirirsin. 

Orhan Veli Kanık, Bütün Şiirleri, Yapı Kredi Yayınları 

Gülhan Kara'dan poğaça

Sohbetimizi, Şef Gülhan Kara'nın tarifiyle dereotlu poğaça ile bitirelim:

Gerekli malzeme:

• 125 gr tereyağı

• 1 çay bardağı sıvıyağ

• 1 çay bardağı yoğurt

• 2 yumurta

• Yarım demet dereotu

• 1 tatlı kaşığı karbonat

• 1 tatlı kaşığı tuz

• Aldığı kadar un

Üzeri için: 1 yumurta sarısı

Tereyağını düşük ısıda eritip soğumaya bırakın. Dereotunu kıyın. Yoğurt, yumurta, sıvıyağ ve ılık tereyağını hamur yoğurma kabına alıp karıştırın. Azar azar un ekleyerek karıştırmaya devam edin. Tuz, dereotu ve karbonat ekleyip kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur halini alıncaya kadar yoğurun. Hamuru 20 dakika dinlendirin. Fırını 180 dereceye ayarlayıp ısıtın.

Fırın tepsisini yağlayın. Hamurdan ceviz iriliğinde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın ve tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika kadar pişirin. Soğuyunca servis yapın. 

Mutfağa koşmadan önce…

Tereyağı sürülmüş bir dilim kızarmış ekmek, bol tereyağlı pilav, tereyağı gezdirilmiş İskender, tereyağına kırılmış yumurta ve daha neler neler… Ben, hemen mutfağa girip eldeki malzemeyle bir şeyler yapmaya çalışacağım… Eğer sağlığınız elveriyorsa, yemenize doktor engeli yoksa tereyağlı yemekler sizleri ve bizleri bekliyor, hepimize afiyet olsun…