Samsun'un rengârenk lezzetleri

TÜYAP Karadeniz Kitap Fuarları nedeniyle sıklaşan Samsun yolculuklarım, yörenin bol çeşitli yemek kültürüyle haşır neşirliğimi de doğal olarak artırınca lezzet avcısı ehlikeyfin önemli duraklarından birisi olan bu güzel kentimizi acilen yazmam şart oldu…

Samsun'un kültüründeki ve coğrafyasındaki çeşitlilik, kıyı boyunca uzanan Canik Dağları'nın yarattığı özel ikliminde yetişen sebzeler, meyveler, her derde deva yabanıl bitkiler, meralarda otlayan hayvanların, kümeslerdeki kazların etleri, Karadeniz'den ve akarsularından gelen lezzetli su ürünleri ile sofralara da yansıyor. 

Nüfus yapısının Yunanistan, Bulgaristan ve Yugoslav, Kafkas göçmenleri ve Anadolu'nun çeşitli illerinden gelenlerle zenginleşmesi, bu renkli folklorun ve yemek kültürünün oluşmasının önemli etkenleri arasında…

100'ün üzerinde yemeği var

Tabii ki hep vurguladığım gibi kentlerin değil de bölgelerin mutfağından söz etmek esas. Samsun'da da doğal olarak Karadeniz mutfağının etkisi altında kalmış 100'ün üzerinde yemekten söz etmek mümkün. 

Samsun'a ait yöresel halk mutfağı ürünlerini genel olarak sebzeler ve yenilebilir yabani otlardan pişirilenler, beyaz un ve mısır unundan hazırlananlar ve hamurişleri, deniz ürünlerinden yapılanlar diye sınıflandırabiliriz. 

Kızılırmak ve Yeşilırmak arasındaki verimli delta topraklarında kurulmuş kentin kıyı ilçelerinde değişik otlar, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler yapılırken iç kesimlerde hamur işleri ve et yemekleri pişiriliyor.

Etli, pirinçli ve hamurlu yiyecekler, kümes hayvanlarının etleri geleneksel yiyecekler arasında. Tirit, keşkek, lepsi (Gürcü asıllı, tavuk eti ve dövülmüş ceviz), herse (tavuk eti ve buğday), kaz çevirmesi yörenin meşhur yemeklerinin başında geliyor.

Meşhur karalahana ve pancar dışında doğada yetişen otlardan largon, kırçan, kaldırayak, madımak, hünük kavurma veya çorba olarak yeniliyor; kinzi ise baharat olarak kullanılıyor. Fasulye turşusu kavurmasını da unutmamak gerekiyor.

Pazarların vazgeçilmezi pide

Karadeniz'in pek çok yerinde olduğu gibi Samsun'da da ekmek fırınları, haftanın bir günü, Pazar'ları, ekmek üretmeyi durdurup sadece pide yapıyorlar. Ellerindeki tepsilerde bir gün önceden pişirilmiş kıyma bulunan insanlar, kahvaltı için bekleyen ev halkına götürmek üzere fırınların önünde sıraya giriyorlar. Samsun şehir hayatında tüm aile üyelerinin ve misafirlerin katılımıyla yapılan bu kahvaltılar vazgeçilmezler arasında.

Samsun'un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba'nın kendi adları ile anılan pideleri var. Bafra pidesi daha gevrek, Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygın, Terme pidesinde ise soğanlar daha fark ediliyor. 

Mısır ekmeği, buğday ekmeği kadar yaygın. Dövülmüş mısırdan dibek çorbası, fırınlanmış mısır unundan kaçamak yapılıyor. Ben tadamasam da Çakallı menemeni de çok meşhur. Alaçam'daki kasapüstü (altı kasap, üstü lokanta) lokantalarda etinizi kilo ile alıp pişirtebiliyorsunuz.

Hamsisiz olmaz!

Tabii ki onlarca çeşit yemeği yapılan hamsi… Tavasıyla, pilavıyla, şişiyle, böreğiyle her zaman gündemde. Kalkan, Karadeniz mezgiti, barbun, istavrit, palamut, lüfer, sargan, midye de mevsimine göre denizden gelen lezzetler arasında. Samsun'da ayrıca sazan, yayın, levrek, alabalık ve turna gibi tatlı su balıklarını da her dönemde bulmak mümkün.

Döneri de pek meşhur kentin. Kavak ve Çarşamba yörelerinin en ünlü yemeği, türkülere de konu olan kaz etiyle yapılmış kaz ekmeği. Mahallî olarak tirit deniliyor. Kazın eritilen kızgın yağına batırılmış yufkaların (yoka) üzerine yine o yağ ile yapılmış bulgur pilavı dökülüyor. Onun da üzerine koyulan didiklenmiş kaz etleri çatal-kaşık kullanılmadan pilavla birlikte yufkaya sarılarak yeniliyor. Tirit, lokantalarda genellikle tavuk eti ile yapılıyor.

Tatlılara gelince

Bafra'nın kaymaklı lokumu; cevizli, üzümlü nokul ile Çarşamba kıvratması (baklava yufkası ve fındıkla, baklavanın şerbetlenmemiş hali), kocakarı gerdanı (kıvratmanın şerbetlisi) tatlısı, fırında kestane kabağı da tatmadan dönülmemesi gerekenler arasında.

Lezzetleri okuma keyfi tamamlıyor

Geçtiğimiz günlerde açılan kitap fuarının 120 bine yakın ziyaretçiyle kapanması; yaratıcı, üretken ve yılmadan çalışmasını bilen Karadeniz insanının kitap sevgisini, okuma tutkusunu da ortaya koydu. 

19 Mayıs 1919'da Mustafa Kemal ve silah arkadaşlarının bugünkü çağdaş Türkiye'nin temellerini  attıkları Samsun, mutfak kültürü, gelenek ve göreneklerinin yanı sıra kitap tutkusuyla da gitmeyi özlediğim kentler arasında ön sıralara yerleşiverdi.

Turşu kavurmasından keşkeke lezzetlerinden seçmeler

Fasulye turşusu kavurması

Yarım kilo fasulye turşusu sudan geçirilip süzülür. İnce ince doğranır. Orta boy 3 soğan da doğranıp sıvı yağda kavrulur. Fasulyeler eklenir, biraz daha kavrulduktan sonra mısır ekmeği ile servis edilir. Aynı tarifle domates turşusu ile de hazırlamak mümkün.

Kaldırayak kavurması

Yarım kilo kaldırayak otu haşlanarak süzülür ve suyu sıkılır. Sıvı yağda kavrulan 2 orta boy soğanla 3 diş dövülmüş sarımsak, 2 yumurta, tuz, karabiber ile birlikte eklenerek pişirilir.

Keşkek

Çarşamba'da genellikle düğünlerde yapılan bir yiyecektir. Buğday, tavuk ya da kuzu eti ve tereyağı ile hazırlanır. Buğday ve et birbirinin içine iyice yedirildiği için hazırlanması oldukça zahmetlidir.

Mısır ekmeği

Yarım kilo fırınlanmış mısır unu, tuz, bir çay kaşığı toz şeker ve ılık su ile yoğrulur. Kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlandıktan sonra yağlanmış tepsiye yayılarak fırına verilir. Aynı hamur, teflon tava veya sac üzerinde elle yassılatıp kızartılarak da pişiriliyor. 

Nokul

Mayalı hamurdan içerisine kuru üzüm, fındık, susam veya kıyma konularak yapılan; yağlısı, yağsızı, şekerlisi, şekersizi olan bir çeşit çörek.

Yöreden beslenme ile ilgili atasözleri, deyimler, bilmeceler

Bir ekmeklik unun varsa erbabına yaptır

Güzellik katık olmaz

Üzüm üzüme baka baka kararır

Yazın gölge hoş, kışın çuval boş

Hırs, baldan tatlıdır

Dal üstünde ateş yanar? (Kiraz)

Altından içerim, üstünden biçerim? (Koyun)

Yer altında kalaylı tas? (Turp)

Samsun yemek sözlüğünden

Baldırcan: Patlıcan
Dible: Çeşitli sebzelerle yapılan pilav
Halaşka: Etsiz mantı
Kelem: Beyaz lahana
Kinzi: Kişniş
Kömeç: Ebegömeci
Palüze: Muhallebi, pelte.
Töngel: Alıç, muşmula
Uvaz: Üvez.

Yöresel Ot Yemekleri Festivali

Samsun Büyükşehir Belediyesi, Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı (OKA) ve Samsun Turizmciler Derneği ile ortaklaşa düzenlenen Samsun Yöresel Ot Yemekleri Festivali'nin ikincisi bu yıl 27-28-29 Mayıs tarihleri arasında gerçekleştirilecek.

Festivalin amacı, Karadeniz'de doğanın zenginliğinin, otların çeşitliliğinin ve bu otlarla pişirilen yemeklerin tanıtılarak hem unutulmamasını hem de gelecek kuşaklara aktarılabilmesini sağlamak, sağlıklı ve doğal beslenmenin öneminin giderek arttığı bu dönemde, otları tanıyıp bilenlerle, tanımak isteyenlerin buluşmasını sağlamak.

Festivalin bir gününde de Sürmeli Mahallesi'nde ot toplama yarışması da yapılacak. Ayrıca Festival kapsamında "Yöresel Ot Yemekleri Yarışması" ve "En Çok Çeşit Yenilebilir Ot Toplama Yarışması" da gerçekleştirilecek. 
Festival sonrasında, yarışmaya katılan yemeklerin tarifleri bir kitapta toplanacak.

Otları öyle zengin, öyle çeşitli ki…

Mendek, Keçi Ayağı

Haşlayıp kavrularak ıspanak gibi yemeği yapılabildiği gibi bazı yörelerde çorbası da pişirilmekte.

Sakarca, Akyıldız, Çiğdem, Tükürükotu

Kırılmış bulgurla beraber haşlayıp ıspanak gibi yemeği harika olur. Yumurta ile beraber kavrulabilir.

Kadırayak, Kaldirik, Deve pancarı, Ispıt, Acı Hodan, Doğu Hodanı, Tomara, Zıbıdık 

Erken dönemde kavrulup yenilebildiği gibi, yaprakları büyüyünce sarma yapılıp sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir. Karadeniz halkı tarafından ilaç olarak da kullanılır.

Kuzu Kulağı, Labada, Efelik, Evelik, Ekşimek, Yağlı Ekşikulak, Ebem Ekşisi

Çayı, salatası yapılır.

Kırçan, Dikenucu, Melevcan, Özdikeni, Gıcır

Yaprakları ve sapını oluşturan bitkinin turşusu, kavurması ve her türlü sebze yemeği yapılabilir. Sarımsaklı yoğurtlusu da olur.

Büyük Ebegümeci, Ebemgümeci, Kömeç

Kavurması, yemeği, sarması olduğu gibi çay olarak da tüketilebilir.

Kara Lahana

Çorbası, kavurması, dolması, diblesi, döşemesi yapılır.

Pazı

Kavurması, yemeği ve sarması sarımsaklı yoğurtla tercih edilir.

Büyük Isırgan Otu, Kupriva, Gidişken

Diüretik etkisi nedeniyle zayıflama çaylarının, idrar yollarını yıkamaya ve romatizmal ödemlerin boşaltılmasına yönelik çayların ve bitkisel ilaçların bileşimine girmektedir. Çorbası, yemeği ve çayı tüketilir.

Tere

Salatası yapılabildiği gibi yalnızca limonla da tüketilebilir.

Suteresi, Acı Gerdeme, Kardomot

C ve A vitaminleri bakımından oldukça zengindir. 

Kebere, Kapari, Gebre, Gebere, Geber otu, Gevil

İklimin uygun olduğu yerlerde denizden bin 800 m yükseklerde de yetişebilir. Güneşi seven bir bitki olan gebre otu, hassas bir bitki olmadığı için duvar diplerinde bile rahatlıkla yetişebilir. İklime göre, Mayıs'tan itibaren çiçeklenme dönemi sürekli olarak devam ederek Ağustos-Eylül zamanı çok küçük karpuza benzeyen meyveler verir.

Diğdaban, tarla tapanı, tapan

Kavrularak yenilir.

Madımak, Kuş Ekmeği, Kuş Pidesi, Çobandeğneği

Çiğ (madımak salatası) olarak yenir ya da pişirilerek (madımak aşı, cacığı, mıhlaması, çorbası, yahnisi, böreği, gözlemesi, bükmesi) yapılır.