"Sahte balı hiç kimse anlayamaz!"

Dünya Gazetesi'nin haftasonu eki Ekstra'da Cuma günü başlamıştık "ölümsüzlük iksiri" olarak da adlandırılan mucizeyi, yani balı konuşmaya. Aklımızda öyle çok soru vardı ki onunla ilgili? Örneğin sahte balı anlamanın bir yöntemi var mıydı? Arılar çam balını nasıl üretiyordu? Çam balı ile çiçek balı arasında ne fark var vardı? Bal alırken nelere dikkat edilmeliydi?

Bala ve bal ürünlerine ait merak ettiğimiz tüm soruları, içinde bir ihtisas laboratuvarının da bulunduğu Çekmeköy'deki tesislerinde ziyaret ettiğimiz Altıparmak Gıda Sanayi ve Ticaret A. Ş.'nin kurucusu, Balparmak markasının yaratıcısı Özen Altıparmak'a sorduk. Sorularımızı yanıtlarken çok önemli bir saptamada bulundu: "Sahte balı hiç kimse anlayamaz, ancak ve ancak laboratuvar testlerinde belli olabilir."

Sohbetimize de bu konuyla başlıyoruz. Bakın ne diyor Özen Bey:

"Bal, dünyada en zor tahlil edilen, ama en kolay taklit edilen bir ürün. O yüzden de bunun üzerinden rant isteyenler yanlış yollara sapıyorlar ve gerçek bal vermekten rant elde edemedikleri için daha ucuza mal etmek amacıyla bal yerine glikoz ya da früktozları satıyorlar, dolayısıyla da tağşiş yapıyorlar. Bal yerine şeker yemiş, kandırılmış oluyoruz...

Bu ballarda belki kalıntı bulunmuyor, ama glikoz ve früktozu bal fiyatı ödeyerek satın alıyoruz. Öte yandan gerçek ballarda kalıntı varsa, o daha tehlikeli; çünkü demek oluyor ki arıcı, arıyı ve peteği korumak için ilaç vermiş, o da bala geçmiş!
Arıcı, eğer arısı hastaysa nasıl insanlara antibiyotik veriliyorsa arısına da veriyor ya da peteklerinde güve varsa veya başka parazitler bulunuyorsa onlar için de ilaç kullanıyor. Bunların hepsi tamamen bala geçiyor. Bala geçen hiçbir ilaç, baldan ayrıştırılamıyor. Bal bırakmıyor bunları. Bal öyle bir madde ki hiçbir kimyasal ya da biyolojik yolla bunları içinden ayrıştıramıyorsunuz. Dolayısıyla o bal bizim açımızdan kabul edilemeyen bir ürün, kalıntılı bal oluyor."

Bunu, daha doğrusu sahte balı tadarak, koklayarak, rengine, görüntüsüne bakmak vb. gibi yöntemler kullanarak anlayamıyoruz değil mi?

"Mümkün değil. O yüzden diyoruz bunu herhangi bir kimse, ben dahil, ki 35 yıldır bu işi yapıyorum, bir 30 yıl daha yapsam içinde kalıntı olup olmadığını anlayamam, anlayamaz. Dünyada böyle bir varlık yok. Dolayısıyla bunun anlamanın tek yolu laboratuvarda incelemek. High-tech cihazlar bunları anlayabilir ancak. Meselâ bizim laboratuvarımız 4 milyon dolarlık bir yatırım sonucu oluşturuldu. Bu rakamla 4 tane bal fabrikası daha kurabilirdik."

Ama laboratuvara yatırım yapmayı tercih ettiniz…

"Çünkü, çok deneyimli, yüksek bilgi seviyesinde olmak gerekiyor bal satmak için. Aslında üniversite üstü deneyimler söz konusu; oralarda bu alanda uzmanlar genellikle yetiştirilmiyor. Farklı disiplinlerden 44 uzmanın çalıştığı Ar-Ge Merkezi, ürün geliştirme odası, duyusal analiz laboratuvarı, Bal ve Diğer Arı Ürünleri Araştırma ve Kalite Kontrol Laboratuvarı, toplantı ve ofis odalarından oluşuyor. Bin 429 metrekare kapalı alana sahip merkezde, ürün geliştirmenin yanı sıra, bal ve diğer arı ürünleri alanlarında bilimsel araştırmalara imza atılması planlanıyor.
Dünyada bizim kadar bal analiz yapan hiçbir kuruluş yok. Bunu çok iddialı söylüyorum: Dünyada, bal paketleyici yabancı firmalar arasında Almanya, Fransa, Çin, Amerika da dahil bizim kadar fazla bal analizi yapan firma yok."

Neden?

"Sebebi şu: Türkiye bir bal ülkesi, biz direkt arıcılardan alıyoruz. Ve 10 tenekeye,15 tenekeye yani 250 kiloluk partilere bile bakmak zorunda kalıyoruz. Yabancılar ise ithal ettikleri için 20 tonluk konteynırlardan homojen bir numune geliyor ve bir analizle onu değerlendirebiliyorlar. Ama biz, söylediğim gibi direkt arıcıdan topladığımız için, 30 kat daha fazla tahlil yapmak zorunda kalıyoruz.

Bu tahlillerin de safhaları var: Önce ön numune alıyoruz, ondan geçerse ‘balı gönder' diyoruz. Bal bize geldiği zaman - eskiden tenekeler arasında random yapardık yüzde 20-25 ihtimali düşünürdük - şimdi tenekelerin yüzde yüzü açılıyor, ağırlıklı ortalama olarak her birinden aynı oranda alınıp karıştırılıyor.

20 ton üründe en az 20 tane arıcı olur, onların ürünlerini tek tek 2 ya da 3 safhada 30 kat daha fazla analiz yapmak zorundayız. Ve son ürün laboratuvardan çıkarken gerektiğinde 92 parametreye kadar bakmamız gerekiyor. Ama her zaman değil, bazen 50 parametre de bize yeterince bilgi veriyor. 92 parametre bunun artık üst sınırı; dünyada bizim dışımızda hiçbir laboratuvar son ürününde 92 parametreye bakmıyor."

Bu analizler kaç gün sürüyor?

"En erken üç gün. Gece gündüz bakılıyor. Tek kişiyle mümkün değil. Bir numune 6-7 uzmana gönderiliyor, herkes uzmanlık alanı olan parametrelere bakıyor. Sonrasında hepsi aynı kodla merkez sisteme geliyor ve o numune başlığı altında uzmanlığı olan kişilerin toplam sonuçlarıyla bir rapor çıkıyor. Onu da Ar-Ge Bölümü ya da direktörümüz ya da diğer müdürlerimiz yorumluyorlar. Yani bu, bizim işimizin en büyük parçası.

Balparmak olarak en büyük özelliğimiz, işimizin yüzde 50'si doğru ürünü seçebilmek. Çünkü ürün yanlışsa yapabilecek hiçbir şeyimiz yok, tedavi edilemez. Bal eğer doğru değilse, kalıntılıysa ya da herhangi bir sahtekârlık filan varsa bunu düzeltemezsiniz ya da içindeki herhangi bir kalıntıyı alamazsınız. Dolayısıyla onu ret edersiniz. O yüzden bizim doğru balları seçmemiz işimizin yüzdesi 50'si, paketleme ambalajlama işimizin sadece yüzde 25'i, satış pazarlama yüzde 25'i."

Parametrelerinizden geçen balların kaliteli, standart olduğunu mu söylüyorsunuz.

"Ürünlerimizin her biri aynı kalite standardındadır. Kalite demek zaten standart demektir. Bu konuda 8-9 yıldır çalışan, yalnızca bunu yapan ihtisaslaşmış bir ekibimiz var. Yeni üniversite mezunları burada eğitiliyorlar, burada öğreniyorlar. Burası üniversitesi üstü bir okul. Burası herhangi bir laboratuvar değil. Bal ihtisas laboratuvarı ve sadece bala ve arı ürünlerine bakıyoruz. Burada, dünyada bal paketleyicilerinin sahip olduğu en büyük bal ihtisas laboratuvarı bulunuyor. Bunu yazabilirsiniz çok rahatlıkla, çünkü diğerlerini biliyorum. Bundan daha büyük laboratuvarlar tabii ki var, ama onlar bisküviye de bakıyor, çikolataya da."

Şöyle diyebilir miyiz tırnak içinde "insanın müdahale etmediği", arının doğal üretimi olan bütün ballar aynı kalitededir…

"Kalite olarak bütün ballar aynı kalite demek insan elinin değmediği, müdahale etmediği arının, doğal çevredeki arının balları demek. Çünkü, arıcı müdahale etmese bile kontamine olan herhangi bir bölgede arı varsa dışarıda akan sudan veya ağaçlara yapılan ilaçlamadan, doğadan gelebilir tehlike. Arıcı da örneğin şeker verebilir ya da bal paketleyici firmaların bazıları bilerek katkı koyabilir. İnsanın olduğu her yerde bu terslikler olabilir. İnsan varsa ve bal üzerinden rant yapmak isterse bu arıcı da olabilir sanayici de hiç kimseyi ben kayıramam…

Biz, tüketiciye dokunan son noktayız. Arıcıyı eğitmemiz, meselâ dememiz lâzım ki ‘kontamine olmuş bölgelere gitmeyin.' Mesela Finike Kumluca'da seralar var, ağaçlar ilaçlanıyor. Oradaki ballar muhtemelen ilaçlı olacaktır.. Dolayısıyla kontamine olmamış bölgelerden alınan, arıcının ya da sanayicinin müdahale etmediği her bal aynı kalitededir. Çünkü arılar, doğal olarak hep aynı balı yaparlar."

Ama lezzet farklılıkları söz konusu…

"Çünkü her çiçek farklıdır. Ne kadar çiçek varsa doğal olarak o kadar bal var diyebilirsiniz. Ben diyeyim bin, siz deyin iki bin çeşit bal olabilir. Türkiye'de Anadolu topraklarında flora çok zengin. Dünyadaki tüm endemik bitkilerin ki 8 bin küsur olduğu söyleniyor, 3 bin küsuru Anadolu topraklarında. Böyle bir flora zenginliği hiçbir ülkede yok."

Yani farklı bölgelerden gelen kavanozlardaki çiçek balları farklı lezzetlerde olabilir.

"Bizim ballarda aynı partide aynı olur, çünkü onlar homojen edilerek verilir. Üç bin endemik bitki varsa da bir balda dominant olarak bazı çiçekler vardır, diğerleri eser miktarda bulunur. Arıya bu çiçeğe gitme, şuna git diyemezsin! Teorik olarak bu, böyle. Her balda mutlaka en az ağırlıklı olarak beş altı çiçek orijini vardır. Bunları yazarsınız ve ağırlıklı bu dersiniz. Ama bunların hiçbir zaman oranları yüzde yüz tutmaz. Dolayısıyla bunların kombinasyonuna baktığınız zaman teorik olarak milyar çeşit bal var demektir.

Biz üretici firma değiliz, sanayici deniyor makina parkından ötürü şu kadar kilowattan sonra diye baktığınız zaman. Biz paketleyiciyiz, standardize eden paketleyiciyiz. Gelen ballarla değişik oranlarda üretim reçetesi yaparak tüketicilerimize belli marka altında aynı tat ve kokuyu vermeye çalışıyoruz."

Besleyicilik olarak fark var mı?

"Her balın farklı besleyici özellikleri vardır. Şunu söyleyeyim 35 yıldır bu işin içindeyim, şu bal daha iyidir diyemem. Her birinin farklı yönde faydaları var. Meselâ çam balı diyoruz, salgı balı. Çiçekten gelmiyor basra (balsıra) böceğinin salgısı. O da ikinci bir arı gibi. O alıyor, sonra kursağından çıkarıyor, arı da onu alıp kursağından yine çıkarıyor. İki hayvandan filtrelenmiş oluyor. Onun meselâ mineral yapısı yüksek.

Şöyle dememiz lâzım her balın kendine özgü farklı faydaları var. O da nereden geliyor çiçeklerin farklılığından. Çiçekler farklı olmasa, farklı faydaları olmasa, ilaç da olmaz. Bütün ilaçlar bitkisel orijinden geliyor. Arı da doktor. Ben arıyı doktor olarak görüyorum, doğal doktor. Arılar öyle bir kombinasyon yapıyorlar ki bal gibi bir şeyi çıkarıyorlar. O yüzden bal her şeye faydalı diyoruz ya. Balın tüm organizmaya faydası var, tüm organları balanslıyor. Bunun nerelerden geldiğini insanoğlu çözebilmiş değil.

Bal, bir hayvandan çıkıp da direkt gelen tek ürün. Ve bozulmuyor, kokmuyor. Mısır piramitlerinden 4 bin yıllık bal çıkmış, hâlâ yenilebilir düzeyde, enzimlerini yitirmemiş.

Çünkü, karanlıkta ve kuru havada kalmış. Böyle bir ürün, bozulmayan kokmayan tek ürün. Yeter ki nem olmasın, yeter ki ışık olmasın, yeter ki ilk alındığında olgunlaşmış olsun. Bozulmaz, ama kristalleşir, o da balın bozulması anlamına gelmez.

Kristalleşmek, gerçek bal olduğuna delalettir. Her bal, (çam balı hariç polen olmadığı için) belli bir zamanda kristalleşir."

Biraz poleni de konuşalım isterseniz. Siz satıyor musunuz?

Biz saf polen satmıyoruz ama bal, arı sütü, polen ve propolis karışımları satıyoruz. Polen aslında çiçeklerin hepsinde var. Polen biliyorsunuz çiçeklerin erkek organları. Bunlar tozlaşmayla döllenip çoğalıyorlar. Tüm bitkisel üretim tozlaşmayla ürüyor, meyveleniyor ve çiçekleniyor. Bu üreme, rüzgârla, diğer başka böceklerle de oluyor, ama yüzde 75'ini sağlayan arılar. O yüzden arıların tarımsal üretim artışında çok büyük fonksiyonları var. Arı demek hayat demek. Bu yüzden arılar olmasa hayat biter diyoruz ya.

Her farklı çiçeğin farklı poleni var. Parmak izi gibi ona ait. Biz bal geldiğinde çiçekleri ya da orijinleri poleninden tanımlıyoruz. Bir polen haritamız var, polen kütüphanesi yarattık."

Öyle bir kaynak yok...

"Tabii öyle bir kaynak yok, biz yaptık. Bunca yıldır yapmış olduğumuz Ar-Ge ve bilimsel çalışmalarımızın sonucunda kendi kütüphanemizi kurduk. Mikroskopun altına yerleştirildiğinde bilgisayar onu otomatik olarak tanıyor."

Polen nasıl toplanıyor?

"Arı çiçeklerin nektarını kursağına alır, ama poleni ayağına sarar. Orada tükürük bezleri ile biraz onu kıvamlaştırır, toz halindeyken helva gibi olur. Kovanlara polen tuzağı yapıyorlar, yani arı geçerken polen oraya takılıyor ve aşağıya düşüyor, aşağıda çekmece var birikenleri buradan alıyorlar."

Gerçek polen nasıl anlaşılıyor?

"Biz polen analizi yapıyoruz, ama polenin korunması önemli. Polen protein kaynağıdır, polen çabuk küflenir, nem olmaması lâzım, dolayısıyla onu doğru kurutmak gerek, kontamine olmaması lâzım. Arı sütü, polen olan her şeyi biz +4'te tutuyoruz. Hammadde -18'de durur, ama bizim dışımızda gidin bakın bütün piyasaya her yerde oda sıcaklığı hatta ışık altında, hatta yazın 45 derecede aktarda duruyor. Aktarlarda hata yok, tüketicilerimizin bilinçlenmesiyle alâkalı. Tüketici bilinçlenip > niye bu böyle satılıyor diye sorabilse, aktar onu alıp satmaz."

Petek bala geçelim, petek bal daha gerçek, daha güvenli, gibi bir izlenim var…

"Petek bal en çok üzerinde durmak istediğim bal çeşidi. Bu işi bilen birisi olarak çok üzülüyorum. Ben hayatımda hiçbir zaman petek bal satmadım. Biz diyoruz ki bunu yerken risk alıyorsunuz. Neden? Çünkü, petek balı analiz etmek ekonomik değil.

İmkânsız demiyorum verirseniz 1 kilogramlık bala bin lira imkânsız değil bu anlamda Ama değer mi 50 liralık peteğe bin liralık tahlil yaptırmak, bir hafta beklemek?!
Dolayısıyla hiçbir petek bal tahlil edilmiş olarak piyasaya çıkmaz, bir peteği tahlil etseniz de ikinci petek aynı olmayabilir. Bu petekle şu petek aynı diyemezsiniz. Aynı arıcının bile bir kovanı ile yanındaki kovan aynı değildir. Oranın arısı ayrıdır, buranın arısı ayrı. Hiçbir kovanın arısı başka bir kovana giremez.

Ben bir peteğe tahliller için bin lira verip de kilosunu bin yüz liraya satamam.

Dolayısıyla biz Balparmak güvencesini koyamayacağımız için petek bal hiçbir zaman yapmadık. Tüketicilerin de yemesini riskli buluyoruz.

Ama her süzme bal, petek baldan çıkar doğru. Ama süzüldüğü zaman ben onun doğruluğunu tahlil edebiliyorum. Buraya gelen balların yüzde 60'ını da olumlu buluyoruz.

Petek balda şöyle bir gerçek de var sahte balı satmak isteyenler onu özellikle süzmez. Çünkü, hem tahlili yapılmamakta, hem çok güzel, ‘doğal' görünmektedir. Tüketici, maalesef ki çok üzülerek söylüyorum (bu kadar büyük bir yanılgı az olur gıdada) onu doğal zannediyor, kavanozdaki ballara da ‘fabrikasyon diyor'. Biz aslında bir şey yapmıyoruz. Ne yapıyorsa arılar yapıyor."

Peki üretim alanına geçmeyi düşünmediniz mi?

"Hayır biz daha kutsal bir görev yapıyoruz. 10 bin kişinin ürettiğini işleyip pazara sunuyoruz ve anlatıyoruz. Herkes bence işini yapmalı. Benim orada 3 kişi bağlayıp da 3 ton bal yapmanın bana bir katkısı olmaz. Benim katkım 40 bin arıcıya hizmet etmek."

Eğitim konusunu da konuşalım mı?

"Eğitim konusunda çok çaba sarf ediyoruz. Her yıl arıcılara saha ve salon eğitimleri veriyoruz. Yani bu konular nedir? Hastalıktan nasıl korunulur, hangi ilaçları hangi dozda kullanmaları gerekir, teknik arıcılık daha doğrusu hijyenik arıcılıkta hijyen nasıl sağlanır? Dağın tepesinde hemen yanı başında açık hava tuvaleti koyuyorsa kovanların, bu olmaz.

Bir de doğru yerde, doğru zamanda olmak önemli. Türkiye'de arıcılar mobilize, gezgin arıcı diyoruz. Gezginci arıcı nerede çiçek var oradadır ve yılda iki ya da üç yer değiştirirler. Buradaki dağılım da şöyledir en önce narenciye balı çıkar, o da nerede işte Mersin'de, Finike'de, Kumluca'da. Haziran ayında genellikle herkes daha bahar olduğu için Diyarbakır bölgesine gider, orada Üçgül balı elde edilir. Temmuz ve Ağustos'ta bütün Türkiye'de nerede bal çıkarsa oraya dağılırlar. Sonra güçlü arısı olanlar çiçekler bittikten sonra Kasım ortalarına kadar çama geçerler Ege'ye.
İyi bal alabilmek için güçlü arı olacak, sıcak olacak, nem olacak, çiçek verimli, taze ve güçlü yani canlı olacak. Nemi arı sevmez, ama nem olmayan yerde daha doğrusu çiğ diyoruz arının hortumu nektarı alamaz. 14 dereceden düşük sıcaklıkta arının kolları, ayakları çalışmaz. Arıların hikâyesi kabaca böyle..."

Özen Bey'e teşekkür edip Balparmak tesislerinden ayrılmadan önce bir uzay gemisini andıran laboratuvarlarını da gezdim. Ar-Ge Merkezi'nin yönetiminden sorumlu Ar-Ge ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı ile sohbet ettim. Dünyadaki çam balının yüzde 92'sinin Türkiye üretilmesinden ve bu nedenle ülke ekonomisi için önemli bir değer olmasından dolayı Balparmak'ın uluslararası hedefleri doğrultusunda yabancı pazarlarda öncelikli olarak çam balı ile konumunu güçlendirmeyi hedeflediğini öğrendim.

Bu çalışmalar için belirlenen öncelikli pazar ise İngiltere. Balparmak çam balı dışında zaman içinde Ar-Ge Merkezi'nde yürütülen çalışmalar sonunda elde edilen bal ve diğer arı ürünleriyle de uluslararası pazardaki rekabete farklılık katmayı amaçlıyor.