Sağlıklı ve lezzetli olanın peşinde…

Bahar geldi, doğa coştu. Rengârenk yeşilliklerin yanında mevsim sebzeleri, meyveleri göz kırpmaya başladı. Bunların arasında tarladan yetişenler var, seradan yetişenler var; hormonlu oldukları düşünülenler var. Böyle olunca balkonumuzda, bahçemizde organik bir şeyler yetiştirelim diyoruz, ama maalesef büyük kentlerde ve çevresinde - olsa bile - kendi bahçelerimizde organik tarım yapmak, topraktaki ve havadaki ağır metaller yüzünden mümkün değil. Bu durumda da taze ürünler için pazarları tercih ediyoruz, peki bugünlerde tezgâhlardan neleri seçmeliyiz?

Bu konuda, yazıştığım Pınar Kaftancıoğlu, önemli bir kaynak. Çünkü, yirmi yıl kadar önce kentten kaçtı, Nazilli’de bir çiftlik kurdu. Çiftliğe de kızının adını verdi: İpek Hanım Çiftliği. İlk yıllarda çiftliğin doğal yollarla üretilmiş ürünlerinden bir kısmını eşe dosta gönderirken, gün geçtikçe adı duyuldu, bugün binlerce kişiye satış yapar hale geldi. Yani biricik işi, Anadolu’nun geleneksel yöntemleriyle doğal gıda ürünleri üretmek.

Pınar Hanım, her Cumartesi günü takipçilerine mailler gönderiyor. Onlardan birisi de benim. Bu mailler, onun günlüğü gibi, o hafta çiftliğinde yaşadıkları ve yalnızca gıda sektörü ile ilgililer… 

Değerlendirmeleri benim e-posta kutumda yıllardır birikiyorlar ve bir kitap olacak nitelikte bilgiler taşıyorlar. Ürünlerin doğal gelişimi, sağlıklı beslenme üzerine önemli ipuçları barındırıyorlar. 

Bir girişimcilik örneği

Peki Pınar Hanım kim? Bakın serüvenini nasıl anlatıyor:

Köroğlu'nun yazarının; aslında Köroğlu'nun kızıyım. Köylüyüm. Anadolu'ya aitim. Seslerim, renklerim, hislerim, hamurum, tohumum bu topraktan gelmedir.

1968'de İstanbul'da doğdum. Fatih sokaklarında oyunlar oynarken Şişli'nin bir sokağında, on ikinci yaşımda, çocukluğum sona erdi. Ergenliğim ise hiç yaşanmadan bitti. 11 Nisan 1980'de babamı (Ümit Kaftancıoğlu) trajik bir biçimde kaybettim.

Fakat hiç de öyle pes etmedim. "Yaşam var dağ gibi, yaşam var gökyüzü; deniz... O insana şaşarım, bin bir meyve yüklü bir ağacın altında, yere düşmüş sararmış bir yaprağa üzülsün." diyordu o gece babamın sesi radyoda. Kısa süre önce banda kaydettiği vasiyeti idi...

Ben o vasiyete uydum. Kalktım ayağa, dimdik durdum. Yetişkinlerin dünyasına adım attım hiç zaman kaybetmeden. İki ayrı dünya arasında gittim, geldim... Koskoca bir listeyi doldurabilir sanırım içine girip çıktığım işler. Vasıflı, vasıfsız; aklınıza gelebilecek her şey... Dünyaya sayamayacağım kadar çok pencereden baktım. Hepiniz gibi, ben de izledim, eleştirdim; değiştirmeye, en azından değiştirmek için çabalamaya karar verdim.

inatla reddetti

Yerdeydi ayaklarım, görebiliyordum elbette yaşadığım dünyanın gerçeklerini; fakat bu gerçeklerin doğurduğu kuralları, sistemi ve şartları hayatıma sokmayı inatla reddettim.

1984'te iyi bir derece ile İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi'ne girdim. Amfilerde üretim mantığını, olası riskleri, fireleri, personel giderlerini, tanıtım bütçesini, amortismanları dinledim. Dinlediğim yüzlerce kelimenin arasında, "insan" sözcüğünü bir kez olsun duymadım.

"Bir fabrikanın varlığı sermayesi mi, makinesi mi, patronun kasası mı? Elbette hayır." diyordu oysa babam. "Bir fabrikanın varlığı işçisi... Arılar gibi bal yapan, üreten, yaşamı sürdüren işçiler. İşçilerin sesi, eli ayağı, evi, yolu, ekmeği, tulumları, çocukları, semti, gecekondusu, fırını, bakkalı, kasabı, yol parası, gelişi, gidişi, grevi, tutumu, sigorta, güvence savaşımı.". Babamın öğretisi ile, yaşamı oluşturan zincir buydu ve bu zinciri o okulda tanıyamayacağım açıktı.

Fakülteyi son senesinde terk etmemin sebeplerinden biri on yedinci yaşımda anne olmam ise diğeri de budur. Öğretmek istedikleri dünyada, "insan"a dair hiçbir şeyin olmayışı...

İstanbul'da geçti yıllar. Etrafınızdaki yüzlerce insanın, yüzlercesi birbirinin tıpkısı olan hikâyeleri gibi... İyi kazanıyor ve bunun karşılığında berbat yaşıyordum. Yükselen grafiğin diyetini yorgunluk ve bozulan bir kimya ile ödüyordum.  İşaretler gayet açıktı. Şehre ait değildim. Benim yaşayabileceğim toprak, ait olduğum Anadolu idi. İstanbul'u terk ettim. 

Kendimi önce Ege'nin kıyılarında, sonra içlerinde... Ama yine bir hata ile birlikte, yüksek tempolu bir mücadelenin içinde buldum. İstanbul'dan kaçmama sebep olan ne varsa beraberimde Ege'ye getirmiştim. Bir fabrika kurdum, kendimi yine büyük rakamların, büyük savaşların içinde buldum. 

Kızının doğumuyla hayatı değişiyor

Hayatımı 2003'te doğan kızım değiştirdi, İpek...

2005'e gelene kadar fabrikanın içindeki bir ofiste, bakıcısı ile büyüyen kızım; bakıcısını annesi zannetmeye başladığında "Buraya kadar." dedim. Üç hafta içinde fabrikayı büyük bir holdinge devredip emekliliğimi ilan ettim. Nazilli'nin Ocaklı Köyü'nde inşa ettirdiğim çiftlikte inzivaya çekildim. Evin önündeki çınar ağacının altında uzanırken bu topraklardan asla kopamayacağımı, dünyanın başka hiçbir yerinde mutlu olamayacağımı anladım. Araba kullanırken yol kenarlarındaki ağaçlara, çiçeklere, çimene; uçaktan aşağı baktığımda dağlara, göllere tezahürat eder olduğumu fark ettim. Kazanma hırsı beni terk ettiğinde kendimi görebildim nihayet, ben buydum: Memleketsever!

Ağaçların tüm çeşitlerine, buğday başaklarının tarlada salınışına, düğünlerde karıştırılan keşkek kazanına, ineklere ve koyunlara ölesiye hayran kaldım beş yaşındaki bir çocukluğum heyecanı ile yeniden. Çevremdeki her canlıya, her insana anne şefkati ile yaklaşmam da çok uzun sürmedi.

Dünyaya başka bir göz ile bakmaya başladım. "Kâr" neydi? "Kazanç" kavramı aslında sandığım şey değil miydi? Sorguladım. Bildiğim kavramlar anlamlarını yitirdi, yerlerine yenileri geldi. Neye sahip olmak istediğim değil, kim olmak istediğim önemliydi. Tüm bunların ötesinde, basitçe; iyi biri olmak, iyilikler yapmak, yaşatmak istedim.

İpek Hanım Çiftliği'nin kuruluşu biraz tesadüfi olsa da kuruluşundaki felsefe kendimi arayışımdan doğdu. Ben bir amaç için, ben bu iş için doğmuştum. Toprağı, tohumu, ağacı, insanı, deyişleri, saygıyı, güven duygusunu, gerçek Anadolu'yu yaşayacak ve yaşatacaktım. Bunlar ile sadece beslenmek değil, beslemek de istiyordum.

İstanbul'a sağlık, toprağa hak ettiği tohumlar, Anadolu'ya kazanç... Adil bir kazanç, dürüst bir kazanç... Ahilerden, loncalardan gelen geleneği gerçek ürünler ile birleştirecek, Anadolu insanının gücü ile harmanlayacaktım. Tadını emekten alan bir ürünü, buna hasret olan büyükşehir insanına kazandıracaktım. Yapacağım tek şey ürün satmak değildi, olamazdı. Ben farklı, bambaşka, delice bir şey yapacaktım. Çiftlik, piyasanın tüm şartlarına direnecek, sistemi görmezden gelerek kendi gövdesini oluşturacaktı.

Her şey o küçücük köyde başladı

On dört haneli küçücük Ocaklı Köyü'nde başladık. Her komşum bu yapının bir parçası oldu. Onların komşuları, çocukları, yayla köylerindeki yaşlı kadınlar, dedeler... Tek tek, yörenin her bireyi çiftliğin bir ferdi haline geldi. Benim toprağım vardı, onların da bilgisi... Bir araya geldik, çalışmaya başladık. Yeni çağın pazarlama yöntemleri, içi boşaltılmış, güvenilirliği bitmiş, kategorize edilmeye çalışılmış her şey bizden uzak kaldı. Sağımıza – solumuza değil, sadece önümüze baktık. Canımızı hakikaten dişimize taktık. Sadece bir sene gibi kısa bir sürede, yaşadığım Ocaklı Köyü'nde her şey elli yıl öncesine dönüverdi. Araçlarımızın, evlerimizin, tarlalarımızın sınırları kalktı. Kazanç getirmediği için onlarca senedir işlenmemiş toprakların her karışına Anadolu'nun gerçek tohumları dikildi yeniden. Kaybolup gitmiş her güzellik yeniden doğdu, hayat buldu. Çok ama çok beğenildi, çok takdir edildi. Gücümüzü, cesaretimizi buradan aldık. Anadolu'nun küçücük bir köyünde uçabildi isek; kanatlarımızın altındaki rüzgâr, hiçbiri sadece "müşteri" olarak kalmamış, her biri elinden geldiğince çiftliğin gelişimine destek vermiş dostlarımız / yararlanıcılarımız oldu.

Yeni çağa ait hiçbir şeyi sokmadık işin içine. Tek bir reklam vermedik, tek kuruş banka kredisi almadık, çağın sosyal medyasını hiç kullanmadık. Biz sadece bileğimize ve doğru yaptığımıza emin olduğumuz işimize güvendik. Sabahları gün doğmadan başlayan dikimler, gece yarılarına kadar süren çapa işleri, birbirinden güzel yerli ırk ineklerimiz, lezzetli mi lezzetli sebzelerimiz, pırıl pırıl mutfağımız, gülen yüzlerimiz ile çiftliği koca bir dünyaya çevirdik. Kurduğumuz bu dünyada Cumhurbaşkanını biz seçtik, Tarım Bakanı biz olduk, öğretmen olduk; eğittik, sevdik birbirimizi... Bir çark yarattık, tuttuk her birimiz bir ucundan. O çarkı büyüttük. Her geçen gün daha da büyütmeye devam ediyoruz. Bu, gerekli. Bizim gücümüz o çark ile birlikte büyüyecek. Gün gelecek, o çark Anadolu'yu sömürenleri, Anadolu köylüsünün kazancında gözü olanları, nimeti ganimet görenleri, bu ülkenin insanını zehirleyenleri ezip geçecek. 

Pınar Kaftancıoğlu’nun öyküsü, kendi kaleminden özetle böyle. Şimdi de onun son mailine bir bakalım. Geçtiğimiz Cumartesi akşamı gelen e-postada her hafta olduğu gibi mevsiminde sağlıklı neler yiyebileceğimizi anlatıyor Pınar Hanım, domates ile başlıyor:

Çiftlikte 10 yıldır domates her kış sera ortamında, yazları ise açık tarlada yetişiyor. Seramız İsabeyli'deki tarlanın içinde. 3.000 metrekare alan gündüzleri üzeri açık, geceleri ise üzeri kapatılarak korunuyor. Don tehlikesine karşı, inceden meşe sobaları da yakarız burada. Sıcaklığı domatese uygun aralıkta tutmaya çabalarız. Açık tarla ekimlerinden yegâne farkı da budur.

Tohumlarda o yılın beklenen hava durumu seyrine göre değişiklik yapabiliyoruz. Bazı kışlar, yazın dikilenlerin tamamen aynıları oluyor; bazı kışlarda da daha güzel güneş alması için sırığa sarılan cinsleri tercih ediyoruz. Gübre, bildiğiniz hayvan tersi. İlaç, sıfır. Basitçe anlatmak gerekir ise camlı balkonunuzda sizin de yapabileceğiniz domates yetiştiriciliğinin büyütülmüş şekli bizim yaptığımız. Domatesin tohumunu bir saksıya dikip kapalı balkonunuzda yetiştirebilirsiniz. Hava güzel oldukça camları açarsınız, soğuk başladığında kapatıp korursunuz falan... İşte tam olarak bu.

Hangi domatesi yemeliyiz?

Bu domatesin kışın tüketilmesinde bir sakınca var mı? Yok. Ha ama süper bir faydası olur mu kışın? Orası tartışmalı... "Gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz" derim ama "Gece gündüz yenilsin, sürekli domatesli yemekler, salatalar yapılsın" diyemem. Bedenin yazın ihtiyaç duyduğu sebzeler ile kışın ihtiyaç duyduğu sebzeler farklıdır. Onun haricinde niyetiniz iyi ise tarlada ve toprak üstü seralarda temiz ürün yetiştirebilirsiniz. Niyetiniz kötü ise tarlada olduğu gibi serada da korkunç ürün yetiştirebilirsiniz. Sera = İyi / Kötü demek pek mümkün değil kısacası. Bu denklem, üretenin vicdanı ve tekniği ile değişir. "Topraksız tarım" yapılan seralarda ise denklem sabit. Denklem tahmin ettiğiniz gibi...

"Peki... Madem toprak üstü serada kışın temiz ürün yetiştirilebiliyor, sizde kışın neden diğer ürünler yok?"

Bu soru çok gelir. Ama aslında soru yanlış. Toprak üstü serada, kış vakti temiz domates yetiştirebilirsiniz. Domates. O kadar. Çünkü domates, sentetik müdahale olmadan sadece iklim dengeleme ile üretilebilen iyi bir sebze. Fasulye, salatalık, biber, kabak, patlıcan filan sadece sıcaklık kontrolü ile yetiştirilemiyor. Mutlaka işin içine "başka şeylerin" de girmesi gerekiyor. O "başka şeyler" de bize uymuyor. Ben, İpek'e ne yedirebiliyorsam; Mavi'nin sofrasına ne ulaştırıyorsam sadece onu üretip listelemek ile sınırlı kalıyorum.

Bakla, bezelye, kabak, fasulye, salatalık yine ilk tarla mahsulleri... Lezzetleri müthiş. Fasulye etli; Ayşe Kadın denilen cinsten. Gayet kalın görünür ama siz kesip doğrayın, pişirin. Böyle düşündüğünüze pişman olursunuz. Öyle leziz ve nefis.

Mandalina, portakal bitti

Mandalina çoktan bitti. Portakal onu takip ediyor, bitti. Bunlar da soruluyor; "Her yerde var, sizde niye bitti?". "Biz akılsız ve beceriksiz çiftçiyiz" diyorum; "ondan biraz..." Narenciye ağaçları 12 ay ürün vermez. Hasat günlerinde bir kerede toplayıp doğal ortamında, müdahalesiz saklıyoruz biz. Müdahalesiz sakladığımız için de zamanla buruşuyor, içten suyunu çekiyor filan... Elimizde kalan kasalarımızı da tüccara satarak şimdilik portakal sezonunu kapatıyoruz. Ağacında 12 ay ürün olan narenciye yetiştiricilerini de adres iletirler ise bizzat gitmek, görmek ve tebrik etmek istiyoruz. Maşallah yani...

Keza havuç da bitti. Kars'tan İlhan Ağabey (Koçulu) ancak Ağustos gibi az biraz yollar. Ara dönemde ağzımız tatlanır, hepsi bu. Yoksa gelecek Kasım'a kadar havuç yok. Havucu çok seviyorsunuz, çok istiyorsunuz, biliyorum. Ama kızıma asla yedirmeyeceğim şeyi almak, bulmak, size yollamak falan da bana uymuyor.

Mantarlar acayip güzel. Aynı cins mantarı farklı tedarik bölgelerinden alıp kullananlar varsa bana fikirlerini yazmalarını çok isterim. Çok da sevinirim. Mantarda fark olabileceğini ben bile düşünmezdim açıkçası ama hakikaten oluyor imiş. Doğal orman süprüntüsü ile dağlarda gezen karakeçilerin doğal olarak bıraktığı gübrenin süpürülüp çimlenmesi ile olunca plastik değil de eşsiz bir damak keyfi verdi. Afiyetle yenilsin. Özel ve enteresan bir besin kaynağıdır mantar...

Kuru sarımsak da sona dayandı

Kuru sarımsak sona dayandı. Sağlam çıkması minik bir olasılık, ama şahane taze sarımsak listede. Bunu ince kıyıp sulu, güzel bir köftede ya da taze soğan ve zeytinyağından yardım alıp enfes bir baklada kullanın. Kaçmaz bir gurme tat.

Taze soğan yine harika. Marul şahane. İnce ince doğrayın. Domates ve salatalık da hazır. Onu da karıştırın. Bolca zeytinyağı, bolca limon. Of.

Elma hâlâ çok iyi. Son iki haftası kaldı gibi gözüküyor. Bitmek üzere kısacası. 

Evet, Pınar Hanım’ın anlatımıyla bu hafta sebze - meyve dünyasında durum böyle… Önümüzdeki günlerde filenize dolduracaklarınız hakkında birkaç ipucuydu onun mailinden, son söz ise benden:

Lütfen, lütfen alışverişinizi tıpkı “eski yıllar”da olduğu gibi mevsimlik ürünler arasından yapın. Ve artık unuttuğumuz şu sözcükleri, sık sık söyleme fırsatını yakalayın:

“Eski ağza yeni taam. Ha, haa, haaaa!”