"Sorbe"nin ataları kadim serinletici lezzetlerimiz

Aslında şıra, şurup ve şerbet adlarıyla yüzyıllardır içiyoruz bugün kimi şık lokantalarda ana yemek öncesi servis edilen batı'lıların pek meşhur sorbesini. Ve yalnızca tatlı meyve ve tatlı otlardan değil, ekşi meyve ve ekşi otlardan da yapılıyor bizim serinletici lezzetlerimiz. Karlama, karsambaç, kar hevası, haytalı, bici bici de deniyor bölgesine göre bu leziz tatlarımıza…

Bunları satanlardan çocukluğumdaki ibrikli seyyar şerbetçiler gitti önce (turistik bir öğe olarak kimi yerlerde rastlayınca seviniyorum, bunlardan birisi de Gaziantep'teki meyan şerbetçisi), sonra Sirkeci'deki tıklım tıklım dolu mekânlarında meyve suyu sıkanlar kapattı dükkânlarını. Adana'da bir bici bicici, Tarsus'ta şalgam suyu satan seyyar satıcı görünce gerçekten seviniyorum artık. Seyyar şerbetçilerin ellerindeki cam bardağı tabağa vurduklarında çıkan çın çın sesi şimdi yarışmalarda sorsalar, kim bilir kaç kişi hatırlar, kim bilir kaç kişi cevap verir? Sorbenin bir farklılık olarak tercih edilmeye başlandığı günümüzde bilsek nelerimiz nelerimiz var bizim yaşatmamız gereken serinletici lezzetlerimiz arasında.

Karsambaç

Örneğin karsambaç ya da karlama; rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı bir şurup, pekmez veya reçel dökerek hazırlanan harika lezzet. Bici bici, bir diğer adıyla haytalı; su muhallebisinin gül suyu ve dondurma ile ikramı olarak özetleyebiliriz. Su muhallebisinin üzerine buz rendelenir, ardından pembe şuruplar (tercihen gül şurubu) dökülüp pudra şekeri ile servis yapılır.

Şerbetin kıymetini bugün yeterince bilmiyoruz, ama bir zamanlar Osman Hamdi Bey, Avrupalılara tanıtacak kadar önemsemiş, meşhur Viyana sergisine şerbet akan bir çeşme modeli götürmüş. Bakın nasıl anlatıyor Hikmet Feridun Es "Tanımadığımız Meşhurlar" kitabında:

Şerbet akan çeşme

"Viyana halkı, günlerden beri bir çeşmeyi görmeye koşuyordu. Yalnız Viyana'da değil, bütün Avrupa'da şimdiye kadar böyle bir çeşme görülmüş değildi. Halk onun ismini şerbetli çeşme koymuştu. Zira bu çeşmenin musluklarından güldür güldür şerbet akmaktaydı. Hem de o zamana kadar hiç içmedikleri mânâsında bir şerbet... Viyanalılar buna da ad takmışlardı: Türk şerbeti! 

O zamanlar Viyana'da, halk arasında bu derece meşhur olan şerbetli çeşme Hamdi Bey'in güzel bir buluşundan başka bir şey değildi. Hamdi Bey, Topkapı Sarayı önündeki Sultanahmet Çeşmesi'ni en küçük teferruatına kadar uzun uzun etüt etmiş, Viyana Sergisi'nde, Türk şubesinin tam önüne bunun tabiî hacimde bir modelini yaptırmıştı. Çeşme pek güzel olmuş, görenleri kendisine hayran etmişti.

Hamdi Bey burada bir yenilik daha yapmıştı. Çeşmenin musluklarından su yerine İstanbul'un o nefis şerbetlerini akıttırmıştı. Bir sergide de ancak bu kadar alâka uyandırabilen bir hareket yapılabilirdi. Çeşmelerden akan nefis şerbetler, İstanbul'dan getirilen bu işin en iyi sanatkârları tarafından hazırlanıyordu. Bir musluktan vişne, birinden turunç, birinden çilek ve saire akıyordu. 

Hamdi Bey'i herkes son derece Avrupaî zevkli bir insan olarak tanır. Hakikaten de tamamıyla öyledir. Fakat bu san'atkâr ruhlu adam icabında Şark'ın güzellikleriyle de Garplı'yı teshir etmeyi son derecede iyi bilirdi." 

Evet, aslolan son cümlede gizli herhalde. Tamam, biz Şark'ta yaşıyoruz, öyleyse onun bütün güzelliklerinden yararlanmalı, sürdürmeliyiz… 

Loğusa şerbeti

Loğusa şerbeti de pek yapılmıyor sanırım. Aktarlardan aldığımız kırmızı renkli şeker keseğini tarçınla, karanfille kaynatıp mis gibi kokusunu sala sala yanında bademle soğuk ya da sıcak servis etme geleneği neden kaybolsun ki?!

Meyan, demirhindi, döngel, karanfil, koruk, hanımeli, kızılcık, yasemin, gül, kamelya, tarçın, turunç, şeftali, nane, bal, karabaş, limon, vişne, dut, hünnap, harnup, çilek, koruk say say bitmeyecek serinleten lezzetlerimizden yalnızca birkaçı…

Sübye

Meselâ sübye var. Halid Ziya Uşaklıgil'in "dünyanın en güzel şerbeti" dediği sübye. Servisten birkaç saat önce hazırlanan, ancak birkaç gün muhafaza edilebilen sübye, kavun çekirdeği, badem, kuru üzüm, pirinç gibi malzemeden yapılan şerbet. Seçilen malzeme iyice dövüldükten sonra su katılıp süzülüyor, elde edilen suya şeker ve çiçek suyu katılarak içiliyor. 

Şerbet konusuna geçtiğimiz haftalarda ehlikeyf'te yer vermiştim: Tarifleriyle Ramazan'ın vazgeçilmezi şerbetler http://www.dunya.com/ehlikeyf/tarifleriyle-ramazanin-vazgecilmezi-serbetler-304280h.htm lütfen incelerseniz sevinirim.

Nevin Halıcı diyor ki

Kar helvasını, Nevin Halıcı'nın sözcükleriyle anlatmadan olmaz. Bakın nasıl yazıyor Halıcı bu lezzeti:

"Dondurmanın atası kar helvasıdır ve kar helvasının da balla yapılmış olanıdır. Selçuklularda Hz. Mevlânâ'nın ‘Kar yağarken dudaklarını öpelim onun; çünkü, karla şeker, yüreği tazeler' (Divan: 267-beyit: 1750), beytindeki şekerli kar helvası geç bir dondurma örneğidir; balla şeker arasında pekmez vardır. İnsanoğlu muhtemelen ilk olarak tabiatta bulduğu balı yağan karla karıştırarak ilk kar helvasını, yani dondurmayı yapmış, yerleşik düzene geçtikten sonra ise pekmezli kar helvasını bulmuş, daha sonra ise şekerli kar helvasını meydana getirmiştir. 

Selçuklu başkenti Konya'da karın yağmasıyla arabaşı, kenevir helvası gibi bazı yiyecekler yapılırken gelen konuklara üzerine üzüm pekmezi gezdirilmiş kar helvası da sunulurdu. Çıtır çıtır yanan sobaların üzerinde bir yandan mısırlar patlatılır, bir yandan kestaneler kebap edilir, bir yandan da arabaşı çorbaları, kenevir helvaları yapılır, peşmaniler ‘pişmaniye' çekilir, arada ikram edilen kar helvaları ise özellikle çocukları neşe ve sevince boğardı. Anadolu'da güney illerimizde görülen karsambaç da kar helvasının buzla yapılan ilk örneğidir. Kar yağmayan güney illeri ne yapsın, buzu rendeleyip üzerine şeker boyası karıştırılmış tatlı döküp karsambaç yapma yoluna gidecek."

Susuz olmaz

Ve hayat veren su… Olmazsa olmazımız… Ahmet Midhat Efendi'nin uğruna borular döşeyip evine getirttiği, bütün çocukluğum boyunca sokak çeşmelerinden lezzetli olanını arayıp evimize binbir zahmetle taşıyıp terleyen küplere boca ettiğimiz su…

Edebiyatımızın ilk döneminin iki önemli ismi Ahmed Midhat ile Muallim Naci hem kayınpeder-damat, hem de çok yakın iki dosttur... Sofraları da meşhur olan ikilinin iyi su âşığı olduğu da aşikâr, yine Hikmet Feridun Es'in anlatımıyla: 

"Muallim Naci Beykoz'da iken Ahmed Midhat Efendi'nin güzel sularına o kadar alışmıştı ki İstanbul'da kaldığı zamanlar köyden uşaklar kendisine içmesi için su götürürlerdi. Naci iyi suya âşıktı ve bardak bardak, pek çok içerdi. 

Altı saatlik mesafede

Ahmed Midhat Efendi suyu ta çiftlikten, altı saatlik mesafeden ve beş metre toprak altından borular döşeterek bugünkü yalıya kadar getirmişti. Hem de yerli demir borulardan olmak üzere iki yol ile... Bu sular yalının önünde bugün denize bakan oturma odasının dış duvarında on iki çeşme ile güldür güldür akıyordu. İşte memba suyu yalının önünde, denize bakan cephesinde on iki çeşmeden doldurulurdu. Bayan Fatma Nigâr diyor ki:  Sevgili büyük babacığım der ki: ‘Çocuklar, merak etmeyiniz, bir şeyimiz kalmasa pencereden uzanıp bu suları bardak bardak satsanız aç kalmazsınız!'" 

Kıymetini bilelim

Bol tuzlu ayran, soğuk bir dilim karpuz, şahane bir dondurma, yaz meyveleriyle hazırlanmış kompostolar… Yaz aylarında bizi serinletecek, bizim değerlerimiz, bizim geleneklerimizle yapılmış lezzetler çok. Yeter ki onları öğrenelim, kıymetlerini bilelim, hazırlamaya üşenip de hemen bardağa boşaltıvereceğimiz fabrika ürünlerine fazla yüz vermeyelim…