"Kralların gözdesi" lezzetseverlerle buluşuyor

Baharın ve yazın müjdecilerini konuşuyoruz son haftalarda bu köşede. Bu mevsimlerin habercilerinden birisi de geçtiğimiz günlerde Türkiye tarihinde basına açık olarak yapılan ilk hasadına katıldığımız kuşkonmaz. Avrupa'da Nisan, Mayıs, Haziran ayları boyunca kuşkonmazsız pazar tezgâhı, ev mutfağı, restoran mönüsü neredeyse yok gibidir. Ülkemizde ise özellikle büyük şehirlerde tüketici nezdinde bilinilirliği oldukça yüksek bir bitkidir kuşkonmaz. Yurtdışına giden lezzet tutkunları da çok iyi tanırlar yabancı dildeki adıyla "asparagus"u… Özellikle bu mevsimde bulundukları Avrupa ülkelerinin restoranlarında sofralarına mutlaka kuşkonmazlı bir yemek de isterler; hattâ dönüşte valizlerine koyup getirirler semt pazarlarından aldıkları taze koparılmış demetleri. Evlerinde özel kuşkonmaz pişirme tencereleri bile vardır… 

Ancak, ithalat maliyetlerinin yüksekliği nedeniyle el yakan raf fiyatları yüzünden "kralların yemeği" olarak bilinen bu lezzete ulaşmak, faydalarından yararlanabilmek geniş kesimler için epey zor. Çözüm, yerli üretimi artırmak, ama bu alana yatırım yapanların sayısı Cumhuriyet tarihinde bir elin parmaklarını bile geçmeyecek sayıda...

Atatürk öncülük ediyor…

Halbuki Atatürk, bu konuda da öncülük etmiştir. Muhtar Katırcıoğlu'nun bulduğu Çankaya mönüsünde İsveç Prensi Gustave Adolphe için Atatürk'ün 1934 yılında verdiği yemekte kuşkonmaz vardır. Kültür kuşkonmazının ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi onun döneminde olmuştur. Mustafa Kemal, muhtemelen ataşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa'da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve ilk girişim onun isteği üzerine Avrupa'dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği'nde yapılmıştır.

Kuşkonmazın ilk görüldüğü yerin Doğu Akdeniz ve Anadolu coğrafyası olduğunu yazar ansiklopediler. Aslında Anadolu, özellikle Ege, onun yabani türlerini çok iyi tanımaktadır. Kuşkonmazın sarmaşık, bıcık, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli, acıot gibi halk arasında farklı isimlerle bilinen yabani türleri zaten yemek kültürümüzün bir parçasıdır.

Otlarla büyüyünce…

Bu kültürü yakından tanıyanlardan birisi de bugün 500 dönüme yakın bir alanda kuşkonmaz yetiştiren Arman Badur. Baba tarafı Girit, anne tarafı Midilli adasından geliyor Badur'un. Bu nedenle de otları bilerek ve bolca yiyerek büyümüş. Türkiye'deki en büyük kuşkonmaz üretimini gerçekleştiren Nomad Tarım'ın kurucusu ve ortağı Arman Badur bakın nasıl anlatıyor:

"Mevsimine göre radika, filizler, enginar, maratalar ve bir sürü değişik ot mutfağın rutin parçalarıydı. Babaannem devamlı ot toplardı, biz de eşlik ederdik. Ancak 2003 yılına kadar otlara olan ilgim ‘yiyici' seviyesindeydi. Kültüre alınmış beyaz hindiba (witloof chicory) ve kuşkonmazla yurtdışında tanıştım. Hatta uzun bir süre bizdeki filizlerle ve radikayla olan bağlantılarını da fark etmemiştim. 

Daha sonra bu durumu fark ettiğimde bir şeyler yetiştirmenin büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri'de bir tesis kurdum ve tarlalar kiralayarak hindiba ve kuşkonmaz üretmeye başladım. Kısa zaman içinde bu aktivite ana işime dönüştü. 

Üretim kapasitesini artırmaya karar verdiğimizde de İstanbul'dan fazla uzaklaşmadan ılıman Ege havasını yaşayabileceğimiz bir yer olmasını istedik ve böylece Eskişehir'in Sarıcakaya Vadisi'ni keşfettik. Burası kuzeyi ve güneyi sıra dağlarla kapalı olduğundan her ne kadar Orta Anadolu sayılsa da bu korunaklı ve çukur vadi erkenci ve uzun dönem bir üretime izin veriyor. 

Bu bölgede 2007 yılından itibaren bahçeler kurmaya başladık ve bu sene itibariyle 50 hektar alana ulaştık. Üretimimizde standart olarak ‘İyi Tarım Uygulamaları'nı seçtik. Bölgenin doğal güzelliği ve ikliminin uygunluğu dışında en önemli özelliği elbette İstanbul pazarına yakınlığı."

Kuşkonmaz tarlalarında hasada katıldığımız Badur, Cenevre Üniversitesi'nde bilişim sistemleri işletmesi okumuş, sonra ülkesine dönüp toprakla uğraşmayı seçmiş bir işadamı. Yapılmayanı yapmak, üretilmeyeni üretmek istemiş. Bu nedenle de önce beyaz hindibağ ile başlamış, sonra kuşkonmaz üretimine geçmiş. Geçtiğimiz yıllarda 60-70 ton olan üretim, tarlaların artmasıyla bu sene 150 tona kadar ulaşmış, ki bu da iç piyasayı olumlu yönde etkileyeceğe benziyor. Kuşkonmazın iç piyasada yüzde 10 civarında ucuzlaması bekleniyor. Üretim arttıkça fiyatların daha da düşeceği, kuşkonmazın hemen her kesimin sofralarına gireceği düşünülüyor.

Kuşkonmaz nasıl üretiliyor?

Kuşkonmaz bir sebze, ama bir meyve gibi yetişiyor, örneğin üzüm gibi. Çünkü, ilk hasatlar fidelerin dikiminden 3-4 yıl sonra alınmaya başlanıyor. Üretim şöyle gerçekleşiyor:

Kuşkonmaz tohumundan elde edilen kuşkonmaz fideleri tarlalara dikiliyor. Fideler iki yıl bakımdan sonra üç yaşlarında azar azar ürün veriyorlar. Her bahar toprağın belli bir ısı derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye başlıyor. 

Daha çok Avrupa'da kültürü yapılan kuşkonmazın çeşitleri doğal olarak oraların iklimine göre ıslah edilmiş çeşitler. Avrupa'da sezonu kısa, yaklaşık iki ay sürüyor. Türkiye'de ise yazların daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabiliyor.

Yani, hasat keyfini aylarca yaşamak mümkün. Eğer hasat yapmazsanız, ki bir bölümü gelecek seneler için büyümeye bırakılıyor, 2,5 metreye kadar uzayabiliyor kuşkonmaz… Hava koşullarından eğilip kırılmasın diye, tarlalar boyunca çekilmiş teller arasında korunuyor.

Tarihte kuşkonmaz

Antik Yunan ve Roma'da kuşkonmaz, besin değeri ve şifalı özellikleri sebebiyle yetiştiriliyor. 16. yüzyıldan itibaren Fransa ve İngiltere'de popülaritesi artıyor. İlk yerleşimcilerle de Amerika'ya kadar ulaşıyor. Avrupa'da kuşkonmaza sözünü ettiğim gibi "kralların yemeği" deniliyor. Çünkü, genellikle saray sofralarında yeniliyor ve fiyatı epey pahalı. Fransa Kralı 14. Louis daha uzun bir süre kuşkonmaz yiyebilmek için ilk özel ısıtmalı seralar bile yaptırıyor. Kuşkonmaz, edebiyata da giriyor, hatta kimi metinlerde başrole kadar yükseliyor. Dünyanın bir numaralı üreticisi Çin. Onu ABD'ye ihracatta başı çeken Peru izliyor. Kuşkonmazı en çok tüketenler ise Almanlar…

Son derece faydalı

Kuşkonmaz, A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri açısından zengin, lifli bir sebze. Folik asit, fosfor ve potasyum içeriyor. Kuşkonmaz bu içeriğiyle güçlü bir idrar söktürücü, kum döktürücü etkisi de var. Gözlere iyi geldiği, kalbi güçlendirme ve kanı temizleme özelliği olduğu, sindirimi kolaylaştırdığı söyleniyor. Kuşkonmaz eski çağlardan beri afrodizyak olarak da biliniyor.

Kuşkonmazın türleri

Söz yine Arman Badur'un:

"Kuşkonmazın aslında iki cinsi var, bunlar yeşil ve mor kuşkonmazlar. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle ‘üçüncü tür' beyaz kuşkonmaz elde edilmiş oluyor. Biz, Eskişehir-Laçin'de mor ve yeşil kuşkonmaz üretiyoruz. Beyaz kuşkonmazları ise Silivri'deki tesisimizde üretiyoruz. Günümüzde Türkiye'de de özellikle büyük şehirlerde kuşkonmazın tüketici nezdinde bilinilirliği oldukça yüksek. Ancak ithalat maliyetlerinin yüksekliğiyle fiyatı çok yüksek olan kuşkonmaz yerine yerli üretimi artırarak daha fazla kişiye ulaşmasını sağlayabiliriz. 

Türkiye aslında coğrafi yapısı ve iklimiyle kuşkonmaz üretimi için bir cennet. Uzun sezon ve farklı iklimleri barındıran coğrafyasıyla verimli ve uzun sezon üretime uygun. Bundan sonra artık başka üreticilerin de ilk yıllarındaki zorlukları bizim desteğimizle göze alıp kuşkonmaz üretimine başlamalarını ve bu ürünün büyük bir kesime sürdürülebilir olarak gelir getirici, toprakla uzun dönem bir ilişki sağlayan, doğaya saygılı ve onunla barışık bir sektörünün oluşmasını diliyoruz."

Kuşkonmaz cenneti nerede?

Kuşkonmazlar için ideal bir üretim yeri olan Eskişehir'in Sarıcakaya ilçesine bağlı Laçin beldesinden de coğrafi özellikleri nedeniyle bahsetmek gerekiyor. İl merkezine 47 kilometre uzaklıktaki bölgenin güneyinde Sündiken, kuzeyinde Bolu Dağları yer alıyor. Denizden yüksekliği 220 metre. Ortasından Sakarya Nehri geçiyor. Toprakları genel olarak kumlu, kumlu-tınlı bir kısım yerlerde alüviyal ve Sakarya Nehri yatağı toprağı.

Müthiş virajlı bir yolda bin 300 metre kadar dağlara tırmanıyor, sonra 220 metreye kadar iniyorsunuz (Eskişehir rakım 792 m.!). Bir virajdan sonra birdenbire karşınıza çıkan Bozaniç Kayası 800 küsur metre yüksekliği, volkanik yapısı ile gözlerinizi ayıramayacağınız son derece etkileyici bir sürpriz oluyor.

Nomad Tarım'ın kuşkonmaz tarlaları vadiye iner inmez karşınıza çıkıyor. Bir kısmı sera şeklinde, bir bölümü açık. Hasadı bu tarlalarda yapacağız, ama önce nehir kıyısında ağaç gölgelerinde biraz dinlenip bir şeyler atıştıracağız. Ortam ve yemekler, iki gün süren yolculuk boyunca karşılaşacağımız benzerleri yıllardır yaptığı Creative Direktörlük işleriyle tanıdığımız Lalehan Uysal'ın eseri. 

Kımızı beyaz kareli örtüler serilmiş ahşap masalara yerleşiyoruz. Mangalların üzerinde yeşil ve mor kuşkonmazlar, pirzolalar ve kaburgalar ile birlikte. Eşlikçiler kuşkonmazlı siyez bulguru, kuşkonmazlı cacık. Tabii tereyağı ile pişirilmiş kuşkonmazlar da var. Başka bir masada çilekler, çağlalar, bebek nektarinler, erikler…

Ve hasat…

Yemeğin ardından hasat için tarlaya doğru yürüyoruz. Yeşil ve mor kuşkonmazları özel bıçaklarıyla kesip sepetlere dolduruyoruz. Ben, sepetime üç koyup birini hemen oracıkta ısıra ısıra yemeyi tercih ediyorum. Almanya'da yediğimiz beyaz kuşkonmazlar ise Silivri'deki tarlalarda üretildiğinden, ancak akşam yemeğinde karşılaşabileceğiz. 

Minibüslere biniyor, birkaç dakika ötedeki ayırma ve paketleme tesisine gidiyoruz. Dönen bir makine, hiç bekletmeden tarladan gelen kuşkonmazları yıkıyor, boylarına göre ayırıyor, peşinden paketlenip soğuk hava depolarına konuluyorlar. Kuşkonmazları buzdolabı serinliğinde 14 güne kadar bekletmek mümkün, ama mümkün olduğunca taze yenilmesi tavsiye ediliyor.

Geceleyeceğimiz Eskişehir Anemon Otel'deki akşam yemeği mönüsünde kuşkonmaz çorbası, Fransızların jambonlu kuşkonmazının pastırmalı olarak hazırlanmış versiyonu, Hollandez soslu beyaz kuşkonmaz, gül sirkeli kuşkonmaz turşusu, ana yemek olarak da bıldırcınlı kuşkonmaz var. Tatlılara geçtiğimizde ince şeritler halinde kesilip kireç kaymağında sertleştirilen kuşkonmaz reçeli, bir kaşık dondurma üzerinde ikram ediliyor.

Yemeğin sohbet konusu ise kuşkonmazlı lezzetlerin ülkemiz mutfağına nasıl uyarlanacağı, herkes öneriler getiriyor. Ortak görüş, pek fazla müdahale edilmeden yenilmesi…

Dönüş yolculuğumuzda İznik'te mola veriyor tarihi yerleri gezdikten sonra yine Lalehan'ın imzasını taşıyan kuşkonmazlı bir mönü ile göl kıyısında Askania'da yemek yiyoruz: Kuşkonmaz çorbası, kuşkonmaz ve envai çeşit otlardan yapılmış salata, yayın balığı ve kuşkonmaz.

Pişirme deneyimleri…

Eve döner dönmez, topladığım bir sepet kuşkonmaz ve Arman Bey'in ortağı Murat'ın verdiği demetlerle muhteşem deneylere girişiyoruz, ki onlar da ayrı bir yazı konusu… Tereyağlı, zeytinyağlı, pastırmalı, yumurtalı, Çorum kargı peyniri eşliğinde vb.

Kuşkonmazı her öğünde yemek mümkün. Metal bıçak veya kaşık kullanmadan doğramak ve karıştırmak öneriliyor. Tazeliğini kırarken gelen "çıt" sesiyle de anlayabiliyoruz. Bu sesin gelmediği bölümler kartlaşmış olduğundan kullanılması tavsiye edilmiyor..

Beyaz kuşkonmazları ucu dışında tamamı, yeşil kuşkonmazın ise alt 1/3'lük kısmının kabuğu soyularak kullanılıyor. Diplerinden 2 cm. kadar bir kısmı kesilerek atılıyor. Kuşkonmazlar tuzlu kaynar suda en fazla 7 dakika haşlanmalı. Daha sonra suyu süzülüp, soğuk veya buzlu suya alınarak pişme süreci durdurulmalı. Mor kuşkonmazların şeker içeriği daha fazla olduğundan çiğ tüketime daha uygun ve çok az pişirilmeli...

Kuşkonmazlı tarifler…

HOLLANDEZ SOSLU KUŞKONMAZ

(2 kişilik)

MALZEME:

250 gram tereyağı

3 yumurta sarısı

1 limon

2 bağ beyaz kuşkonmaz

YAPILIŞI:

250 gram tereyağını eritin. Yanmamasına özen gösterin ve üzerinde biriken köpüğü alın. 3 yumurtanın sarısını ayırıp bir kapta blender ya da çatal yardımı ile çırpın. Kısık ateşte sıcak su dolu tencerenizin üstüne yumurtaların çırpıldığı kabı oturtun. Köpüğü alınmış yağı azar azar yumurtaya ekleyerek çırpmaya devam edin. Yağı sıcak ve hızlı eklerseniz yumurta pişer ve sosunuz katılaşır. Yumurta ve yağınızı çırpmayı bırakmadan 1 limonun suyunu ekleyerek çırpmayı sürdürün. Az tuz ve az karabiber ekleyin. 

2 bağ beyaz kuşkonmazın diplerindeki en alt 2cm'lik kısmını kesip atın. Kuşkonmazın ucu dışında tamamını sebze soyucu ile soyun. Kaynar suya atarak 8 dakika haşlayın. Üzerine hollandez sosunu dökerek servis edin. 

Not: Bu tarif klasik olarak beyaz kuşkonmazla yapılmakla birlikte, yeşil ve mor kuşkonmazla da leziz sonuç verir.

KUŞKONMAZ ÇORBASI

MALZEME:

Yeşil kuşkonmaz (Porsiyon başına üç adet kuşkonmaz)

2 diş sarımsak

1 baş soğan

100 gr. Tereyağı

1 tutam dereotu

100 gr krema (Arzuya göre)

YAPILIŞI:

Kuşkonmazların uç kısımlarını keserek ayırın. Dipteki kalın kısımları kesip atın. Gövdenin alt yarısının sebze soyucu ile soyun. İri parçalar halinde kesin. İri kıyılmış bir soğanı ve iki diş sarmısağı zeytinyağında kuşkonmazlar ve limon suyu ile beraber 5 dakika kavurun. Su ekleyin ve kaynadıktan sonra 20 dakika daha pişirin. Tereyağı ekleyerek karışımı pürüzsüz bir dokuya kavuşana dek blender'dan geçirin. Dereotu ve çiğ kuşkonmaz uçları ile süsleyerek servis edebilirsiniz. Kuşkonmaz uçlarını az haşlayarak da kullanabilirsiniz. Arzuya göre servis ederken krema da ekleyebilirsiniz. 

Not: Dilerseniz yeşil kuşkonmaz çorbasına renk katması için birkaç yaprak ıspanak, yoğunluğunu arttırmak için ise patates ekleyebilirsiniz. Porsiyon başına üç kuşkonmaz düşünerek yapabileceğiniz bu çorbada beyaz ve yeşil kuşkonmaz kullanabilirsiniz. 

IZGARA KUŞKONMAZ

MALZEME:

2 bağ kuşkonmaz

Zeytinyağı ya da tereyağı

Parmesan peyniri

YAPILIŞI:

Orta kalınlıkta, dipteki sert kısımları kesilip atılmış ve kabukları soyulmuş kuşkonmazları mangal, döküm ızgara ya da döküm tavada çevirerek 10 dakika pişirin. Üzerine dilerseniz zeytinyağı ya da tereyağı sürün. Arzuya göre parmesan peynir ile servis edebilirsiniz.

JAMBONA SARILMIŞ KUŞKONMAZ

MALZEME:

12 adet kuşkonmaz

12 dilim jambon

Tereyağı ya da zeytinyağı

YAPILIŞI:

Ayıklanmış kuşkonmazları kaynar suya atarak 1 dakika kadar haşlayın. Soğuduktan sonra jambon veya dilediğiniz diğer şarküteri dilimlerini tek tek kuşkonmazlara sarın. Üzerine çok az yağ sürerek fırınlayın ya da döküm bir tavada döndürerek kızartın.

Not: Bu tarifi pastırma ile de yapabilirsiniz.

KUŞKONMAZLI MAKARNA

MALZEME:

1 bağ kuşkonmaz

2 diş sarımsak

1 orta boy soğan

100 gr. ayıklanmış bezelye

200 gr krema

1 paket makarna

1 demet dereotu

Zeytinyağı

YAPILIŞI:

İki diş sarımsak ve 1 orta boy soğanı doğrayıp zeytinyağında kavurun. İri doğranmış taze kuşkonmazları ve ayıklanmış bezelye tanelerini ekleyip 5 dakika sote edin. Krema ekleyip bir kez kaynatıp ateşten alın. Al dente pişirdiğiniz makarnanıza sosu karıştırın. İnce kıyılmış bol dereotu ilave ederek sunun.

YUMURTALI KUŞKONMAZ

MALZEME:

6 sap kuşkonmaz

1 orta boy soğan

2 yumurta

YAPILIŞI:

Kuşkonmazların dibindeki sert kısmı elle kırıp ya da kesip atın. Kalan kısmını iri parçalara bölün. İnce doğranmış bir soğanı zeytinyağında kavurun. Sonra kuşkonmazları ekleyin ve diriliğini kaybetmeden soğanla çevirerek pişirin. 2 yumurtayı beyazları ile birlikte tuz ve karabiber ile çırpın ve tavaya ekleyin. Birlikte 1 dakika pişirip sıcak olarak servis edin.

Not: Bu tarif yabani kuşkonmazın Ege ve Akdeniz bölgelerimizde en çok tercih edilen tüketim şeklidir.