"İki top, karışık olsun!" demenin dayanılmaz keyfi

"Bilmece bildirmece, dil üstünde kaydırmaca nedir?" diye sorardık birbirimize çok eski yıllarda. Yanıtını bilmemek mümkün müydü bu bilmecenin? Elbette ki hayır... Hepimizin çok sevdiği o lezzetin adını, o güzel sözcüğü avazımız çıktığı kadar haykırırdık: 

Dondurmaaaa.... 

Bu yazıyı kaleme alırken öyle çok canım çekiyor ki bir külah, bir kaşık dondurmayı... Yazılar, fotoğraflar ve belleğime birbiri ardından düşen anılar iştahımı daha da artırıyor... 

Dondurma, çikolata gibi değil, her yerde bulunmuyor, evden çok sokakta, bir seyahatte yeniliyor. Bu nedenle de belki dondurmalı çok anı anımsıyorum: 

Semtler, başka kentler, hatta ülkeler, hiçbir zaman üzerimden gitmeyen çocukluk demek dondurma... 

Dondurmanın karpuz kabuğu denize düşmeden hayatımıza girmeyişi, arkasından mutlaka soğuk olmayan bir su içmenin lâzım olduğu, terli terli yenmemesi gereği gibi çocukluk yıllarının inanışları, o şefkatli anne-baba öğütleri... 

Eminönü'ndeki o küçük caminin avlusunda, hayatta yediğim ev yapımı en güzel dondurmaları satan yaşlı amcaya dayımla gittiğimiz o sıcak yaz ayları... Yalnızca kaymaklı ve çilekli dondurma olurdu havlulara sarılmış iki silindirin içinde... 

Ya evde yapma çabaları! Ortaya çıkan lezzetli, ama kıvamı tutmamış dondurmalar... Sonra, yeniden sokağın dondurmasına dönüş... 

Bu arada eski usul dondurma makinesi bakmalar, yurtdışından getirmek için araştırmalar… Moda'ya, Bebek'e, Burgaz Ada'ya dondurma uğruna yapılan yolculuklar... 

Hep, ama hep güzel anılar... 

Umarım sizler de keyif alacaksınız, canınız dondurma çekecek... 

Dondurmanın özü!

Dondurma, birkaç temel madde veya bileşimin dikkatlice dengelenmiş bir dağılımla rol aldığı bir karışımdır. Kaymak ve sütteki yağ dondurmaya zenginlik, kayganlık ve lezzet verir. Ancak fazla yağ dondurmanın kesilmesine ve topaklaşmasına neden olur. Şeker, dondurmaya tatlılık ve kayganlık verir. Az miktarda şeker dondurmanın grenleşmesine, fazla miktarda şeker ise donmasının zorlaşmasına yol açar. Yumurtalar formuna zenginlik verir, yağ ve suyu bir arada tutar. Meyve püreleri, fındık, fıstık gibi yemişler ve likörler dondurmanın tadını belirleyen aromalardır. Son olarak, dondurma donarken katılaşmaması için hava ile temas etmelidir. Dondurmaya temas eden havanın miktarı arttıkça dondurma daha hafif, yumuşak ve kolay servis edilebilir olur. 

Fransız tarzı 

Muhtemelen en lezzetli dondurmalar koyu kremalardan elde edilen Fransız tarzı olanlardır. Yumurtası bol koyu kıvamlı kremalardan eşsiz, ipeksi dokuları ve yoğun, keskin aromaları olan dondurmalar üretilir ki birçok insan bu dondurmaları diğerlerine tercih eder ve çok daha fazla memnun kalır. Vanilya çekirdeği dondurması, kavrulmuş Hindistan cevizli dondurma ve çikolatalı-ahududulu dondurma Fransız tarzı dondurmaya örnek olarak verilebilir. 

Philadelphia tarzı

Yumurtasız yapılan dondurmalara Philadelphia ya da Amerikan tarzı dondurmalar adı verilebilir. Koyu krema ile yapılan dondurmalara göre yapımı daha kolaydır, lezzetlidir fakat koyu krema ile yapılanlar kadar zengin içerikli değildir. Kahveli dondurma ve çilekli dondurma bu tarz don- durmalara örnek oluşturur. Yoğun krema ile yapılan dondurmaların dokusu krema ve sütün karışımı ile yapılan dondurmalar kadar iyi olmaz. 

Gelato 

Gelato, diğer dondurmalara göre koyu kıvamlı kremasında daha az kaymak, daha fazla yumurta olan İtalyan dondurmasıdır. İçindeki yağ oranı düşüktür ki bu dondurmanın daha yoğun olmasını sağlar fakat diğer dondurmalar kadar zengin değildir. Çalkalama sırasında hava ile daha az temas ettiğinden özgün Gelato'nun aroması özellikle yoğun olmalıdır. 

Koyu kıvamlı kremanın hazırlanışı 

Bazı aşçılar krema yapımında çok ihtiyatlı davransalar da biraz dikkatli olunursa krema yapımı aslında kolaydır. Aşağıda krema yapmanın temel adımları yer alıyor. 

a - Sütü kaynatmak: Bir tencere içine (2 litrelik) süt ve kaymak karışımı konulur. Orta ateşte, oluşturduğu kabarcıklar tencereden taşmayacak şekilde 5 dakika kadar kaynatılır. 

b - Yumurta sarılarının hazırlanışı: Yumurta sarıları, şeker ve kalan kaymak bir kâsenin içine konulur. Karışım pürüzsüz olana ve şeker iyice eriyene kadar çırpılır. Kaynayan süt ve kaymak karışımı ateşten alınır. Yumurta sarıları, şeker ve kaymak karıştırılmaya devam edilirken sıcak süt ve kaymak karışımından 125 mililitre çok yavaş bir şekilde eklenir. Karışım pürüzsüz olana kadar çırpılır. (Bu adımda sıcak sütlü karışımın dökülmesi yumurtaların ısınmasına yol açar ve kesilmesine mani olur.) Isınmış yumurta ve süt karışımı tencerede kalan sütlü karışıma eklenir. 

c - Koyu kremayı tatma: Koyu krema orta ateşte tahta bir kaşıkla ağır ağır karıştırılarak kaşığın sırtında kalacak kadar kalınlaşıp, parmağınızla çizdiğinizde düzgün bir iz bırakıncaya kadar 4-6 dakika pişirilir. Kremanın kaynamamasına özen gösterilir. İnce bir süzgeçten geçirilerek bir kâseye boşaltılır. 

d - Kremanın soğutulması: Kremanın olduğu kâseyi içinde buz parçaları ve su olan daha büyük bir kâsenin içine yerleştirin. Karışım soğuyuncaya kadar aralıklarla karıştırın. Üzerini bir plastikle kaplayın, plastiğin yüzeye yaptığı basınç soğurken şeklinin bozulmamasını sağlar. Buzlukta soğuyuncaya kadar en az 3 saat en fazla 24 saat bekletin. 

Püf noktaları 

Yanmayı ve dibinin tutmasını engellemek için ağır ve alüminyum olmayan bir tencere tercih edin. Kremayı önce yüksek ateşte sonra düşük ateşte pişirin. 

Eğer krema yapmaya yeni başladıysanız topaklanmayı ve dibinin tutmasını engellemek için ısıyı düşük tutmayı tercih edebilirsiniz. Ekstra bir önlem olarak kremayı iki katlı tencerenin üst katında pişirebilirsiniz ya da ısı dağıtıcı kullanabilirsiniz (düz demirden yapılmış, ağır bir disktir tencerenin dibi ile ateş arasında koyularak dibinin tutmasını engellemek için ısının düzgün bir şekilde dağılmasını sağlar.) 

Krema yapmaya alıştıkça ateşi orta seviyeye yükseltebilirsiniz, ama kesinlikle daha yükseğe değil. Kremayı tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı kauçuk spatula ile karıştırın. Metal kaşığa oranla tahta ve kauçuk kaşık tencerenin dibini kazımakta daha etkilidir. 

Sabırlı olun. Kremanın katılaşması zaman alır. Eğer acele ederseniz krema kaynamaya başlar. Süt ve yumurtadaki protein veya kaymak doğru şekilde katılaşmaz bu nedenle krema kesilir ya da ayrılır. 

Eğer krema düzgün bir şekilde koyulaşmışsa sıcaklığı 71 ve 77 derece arasında olmalıdır. Dereceyi anlamak için termometre kullanabilirsiniz. 

Kremanın hazır olduğunu anlamanın en iyi yolu tahta kaşığın arka kısmını kaplamasını bekleyip parmağınızla sırt boyunca çizdiğiniz çizginin izinin düzgün olmasıdır. Krema ayrıca parlak görünmeli ve kaşıkladığınızda katılaşmış olmalıdır. 

En pürüzsüz krema bile tüm topakları gidermek için ince bir elekten geçirilerek süzülmeli. Bu dondurmamız için kaygan zemini sağlar. 

Kremayı tezgâhta soğumaya bırakabilirsiniz fakat özellikle sıcak bir günse buz ve su yatağında bırakmak daha hızlı soğumasını sağlayan iyi bir fikirdir. Buz ve su yatağını soğuk su ve buz parçaları ile dolu büyük bir kâsede oluşturabilirsiniz. Krema soğurken aralıklı olarak karıştırınız. Krema oda sıcaklığına yaklaşık 20 dakika içinde ulaşır. Krema için paslanmaz çelik bir kâse kullanmak soğumasını kolaylaştırır, çünkü metal diğer materyallere nazaran soğutmada daha etkilidir. Krema oda sıcaklığına ulaştığında soğurken şeklinin bozulmaması için yüzeyi plastikle kaplanır. Yeterince soğuması için en az 3 saat buzdolabına konulmalıdır. 

Soğuk krema kullanmak buz parçalarının forma girmesini engeller. Ayrıca dondurma yaparken eklenen daha soğuk krema dondurma oluşumunu de iyi yönde etkiler. Krema buzdolabında en fazla 24 saat tutulmalıdır. Buz- dolabında ne kadar fazla kalırsa aroması o kadar belirginleşir. Bu nedenle kremanın dondurma yapılması planlanan günden bir gün önce hazırlanması gerekir. 

Sorbe, granita, şerbet 

Bu donmuş tatlar dondurmayla ilintilidir. Fakat bunlar az süt ya da sütsüz yapılır ve kaymak bazlı dondurmadan daha hafiftirler. Çok az tatlının sağlayabileceği ferahlatıcı, genellikle meyve aromalı bir lezzet sunarlar. 

Sorbe 

Buzlu ve tatlı sorbeler dondurma yapımındaki gibi tatlandırılmış meyve püresi veya meyve suyunun dondurulması esnasında hava ile temasından oluşur. Süt, kaymak ya da yumurta içermezler. 

Keskin aromalı ve hafif sorbe içeriği soğuk ve ferahlatıcı bir lezzet verir. (Mükemmel bir başlangıç, bir damak temizleyici ya da hafif bir tatlıdır). Çoğu sorbe meyveden yapılırken bazılarının çikolata, kahve, şarap ya da sebze püresi gibi farklı içerikleri vardır. 

Granita 

Granita sorbeye benzer, şeker şurubu ve meyve püresi ya da diğer aromaların karışımıdır. Fakat dondurma makinesinde çalkalanmak yerine derin olmayan bir tencereye konularak dondurucuda dondurulur. Kalıp halinde donmaması için dondurma işlemi sırasında her 20 ya da 30 dakikada bir karıştırılmalıdır. 

Böylece granüllü, buzlu ve ferahlatıcı bir sonuca ulaşılır. Granita, sorbe ya da dondurma kadar saklanamaz. Yapıldığı gün servis edilmelidir. En iyi sunum için özellikle dondurma işlemini takip eden 4 saat içinde tüketilmelidir. 

Şerbet 

Sorbeye benzer olarak şerbet de meyve veya meyve suyundan yapılır fakat süt ve bazı durumlarda yumurta beyazı ve jöle içerebilir. Dondurmaya nazaran daha az işlenmiştir ve daha keskin bir aromaya sahiptir. Sonuç olarak so be ve dondurma arasında bir lezzete sahiptir. 

Şekerli şuruplar 

Sorbe ve granitanın temel içeriği şeker şurubudur. Aşçılar tarafından şeker şurubuna basit şurup da denir, çünkü bu en temel şuruptur. Oranlar değişebilirken genel olarak şeker şurupları birebir granüllü şeker ve su oranına sahiptir. Bazıları daha tatlıdır bunda şeker su oranı bir buçuğa bir hatta ikiye birdir. 

Kullandığınız meyvenin tatlılığına göre şeker şurubunuzun daha tatlı ya da daha az tatlı olmasını ayarlayabilirsiniz. Çok fazla şeker donmayı zorlaştırır. 

Şeker şurubu yapmak için şekeri ve suyu yüksek ateş- te tencerede ısıtın. Su kaynamaya başladığında şekerin erimesi için tahta kaşıkla aralıklarla karıştırınız. 

Karıştırmasanız bile şeker çok kısa bir sürede eriyecek, şurup berrak hale gelecektir. İşte bu anda şurup hazırdır. Soğuduktan sonra şurubu cam şişelerde bir aya kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. 

Nevin Halıcı'nın tarifiyle kaymaklı dondurma 

• 5 su bardağı süt (1 litre)

• 1,5 su bardağı tozşeker (250 gram)

• 1 tatlı kaşığı salep

• 1 yemek kaşığı toz şeker (saleple karıştırmak için)

Yapılışı: 

Sütü kaynat. Şekerle karışmış salebi ilave et. Ateşi kıs, karıştırarak 10 dakika daha kaynat, ateşten al. Arada bir kepçe ile yukarıdan savura savura dökerek soğut. Yayvan bir çelik kaba dök, buzlukta arada bir karıştırarak dondur. 

Not: 

Şekeri saleple karıştırmazsanız top top olur. 

Dondurmayı karıştırmadan dondurup döverek dondurma haline getirirseniz daha güzel ve sünen bir dondurma elde edersiniz. Ama biraz yorucudur. 

Hadiye Fahriye Hanım'dan iki reçete

Limonlu, portakallı 

Tatlısı ziyadece ve ekşisi fazlaca limonatayı veyahut portakal şerbetini dondurma tenekesine doldurarak kaymaklı dondurmada olunduğu veçhile çevirip ve ara sıra karıştırarak dondurmaktan ibarettir. Vişne, frenküzümü, böğürtlen, çilek, kayısı, kızılcık, koruk ve emsali dondurmalar da limonlu dondurma gibi imal olunur. Bu meyvelerin şerbeti, herhalde biraz fazla tatlı olmak suretiyle tenekeye doldurulur. Çevrilerek imal olunur. 

Kavun dondurması 

Gayet kokulu ve sulu ve yumuşak kavunu kabuk ve çekirdeği temizlendikten sonra güzelce ezmeli ve lüzumu kadar şeker ilave ile tenekeye doldurmalı, kaymaklı dondurma bahsinde tarif olunduğu veçhile karıştırarak, dökerek, çevirerek dondurmalıdır. 

Füruzan'dan dondurmalı bir hatıra 

TÜYAP İstanbul Kitap Fuarı'nın "Onur Yazarı" olan Füruzan, anılarını, özellikle de güpgüzel çocukluğunu bana anlatmış, ortaya "Füruzan Diye Bir Öykü" adlı Yapı Kredi Yayınları'nca basılan bir nehir söyleşi çıkmıştı... Her çocuk gibi, Füruzan'ın anılarında da dondurma kendine kolayca yer buluyordu. Ama bu kez külahıyla:

"Bir de Cezayirli Hasan Paşa İlköğretim Okulu'nun yanından geçildiğinde bir sokak vardı. Okulu sağa aldığımızda, sol tarafta kentin yerleşim zemini yükselmeye başlar. Kasımpaşa'nın o yanı birden yükselir. Biliyorsunuz neredeyse deniz-rakım farksızdır Kasımpaşa'da. Kıyıları, İstanbul'un doldurulmaktan yakasını şimdilik kurtarabilmiş tüm öteki yakaları gibi birleşmiştir. Orada bir yokuş vardır. Eski yokuşlar çok geniş merdivenlidir. 

Birkaç adım attıktan sonra merdivenlerinden inilen yokuşlar. Çocukluk! O köşeye gidip oturmadığım günler, o yokuşu çıkar, yeniden aşağı inerdim. 

Bunu neden yaptığımı hiç bilmiyorum. Eğlenceliydi herhalde. Bir de o yolun sağ tarafından gidilince taş duvarlar vardı. Çok yüksekti - elbette bir çocuk kendini hizaladığında çok yüksekti - onun arkasında sanırım küçük bir imalathane vardı. Orada dondurma külahı üretilirdi. O külahların artan kırıntılarını bize verirlerdi. Çok sevinirdik külah artıklarını çıtır çıtır yemekten. Sahiden dondurma külahları hangi maddelerden yapılıyor? Sorup öğrenmeli, konuya bir dipnotla açıklık getirmeliyim." 

Kitabı hazırlarken küçük bir araştırmaya girişmiş ve dondurma külahı tarifini bulmuştum. İşte dondurma külahının yapılışı: 

Yumurta, tuz ve şekeri mikser yardımı ile çırpıyoruz. Ve sütü ilave edip çırpmaya devam ediyoruz. Un, nişasta, karbonat ve vanilyayı ekleyerek çırpmaya berdevam. En son eritilmiş yağı ilave ederek hamuru hazır hale getiriyoruz... Evdeysek, bir tost makinesinin üzerine biraz dökmemiz, kıvamını alınca da kıvırıp soğumaya bırakmamız yeterli... Tarifi Füruzan da buradan okuyacak. Kokusu, burnuma kadar geldi. Neyse!