Pınar Hanım'ın mutfağından ehlikeyf mönüsü

Pınar Kaftancıoğlu'nun İpek Hanım Çiftliği'nden gönderdiği geleneksel haftalık e-postalarında arada tarifler de yer alıyor. Onlardan birinde bu köşede daha önce sözünü ettiğim İstanbul'un iki "deneysel" İlhan Koçulu & İpek Hanım dükkânı için yaptıkları tadım çalışmalarından söz ediyor. Dükkânlar açılışa gün sayıyor. Son dakika aksaklıkları olmaz ise her iki mekân da eş zamanlı olarak, bir hafta 10 gün içinde açılacak. Pınar Hanım'ın son gönderdiği tarifler, o dükkânların olası mönüsü için hazırlanan yemeklerden. Hepsi de ehlikeyfin damağına uygun, lezzetli, onun üslûbuyla…

Müceddere

1 su bardağı yeşil mercimek, 2 su bardağı pilavlık bulgur, 1 tane orta boy soğan, bolca da zeytinyağı olsun elinizde.

Yeşil mercimeği haşlayın. Sonra bu haşlanmış mercimeği yıkayıp o elinizdeki bulgur ile birlikte tencereye koyun. Üzerine su... Bir yanda da ince ince soğanı ince ince doğrayıp zeytinyağı ile bir tavada kavurun. Bunu da ekleyin. Bulgurlu karışım ile karıştırıp sıcak servis yapın. Yanına ayran kâfi. 

Kabak Sinkonta

Kabak, domates, kırmızı biber, kuru soğan, bolca nane, sarımsak, zeytinyağı, tuz - karabiber. Başlayalım. 

Kabakları yıkadıktan sonra kabuklarını pijamalı soyun. Sonra bir parmak kalınlığında halkalar halinde bir kabın içine doğrayın bunu. Üzerine de halka halka ve irice doğradığınız soğanları ekleyin. Kırmızı biberleri ekleyin. Zeytinyağı, doğranmış nane, sarımsak, tuz, karabiber vesaire... Canınız ne isterse ekleyin.

Sonra bunun üzerine domatesi halka halka doğrayın, harmanlayın. Fırın tepsisi olur, ısıya dayanıklı cam kap olur... Böyle bir şeye koyup 180 dereceye ısıtılmış fırına sürün. Süre: 1 saat.

Fasulye Paçası

Şunlar gerekiyor: Kuru fasulye, tuz, toz şeker bir de dilim dilim kızarmış ekmek. 8 - 10 diş sarımsak. Bir de yine sevdiğiniz ölçüde sirke, zeytinyağı, tuz, kırmızı pul biber.

Yarım kilo fasulyeyi akşamdan ıslatıp ertesi gün haşlayın. Helmelensin, çatlasın. Bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı da toz şeker ilave edip kapatın.

Bolca sarımsağı ayıklayıp sirke, kırmızı pul biber ve zeytinyağı ile sos hazırlayın.

Bayat ekmekleri kızartın hemen sonra. Bunları tepside dizin. Üzerine önce haşlanmış fasulyeler koyulacak sıcak sıcak. Ekmekler fasulyenin suyunu çekinde de sos gezdirilecek. Bu çok ilginç, eski bir Âsitane yemeği imiş. Ben sevdim. Hatta çok sevdim. 

Mualla (Patlıcanlı Mercimek Yemeği)

Malzemeler biraz çok. Yazayım şöyle: Patlıcan, 1 su bardağı mercimek, kuru soğan, yeşil biber, sarımsak, birkaç domates, bir kaşık domates salçası. Yine damak tadınıza uygun miktarda nar ekşisi, zeytinyağı, kuru nane, karabiber, tuz. Bunları ayarlayıp başlayalım.

Mercimekleri kaynar suda haşlayalım, patlıcanları çizgili soyup parmak gibi doğrayalım, bu patlıcanları yarım saat kadar da tuzlu suda bekletelim.

Sonra soğan, biber, domates ve sarımsak doğrayalım. Bunun üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber, nane, salça, nar ekşisi, haşlanmış mercimek ve doğranan sebzeler derken ne var ne yok ekleyip bir kapta iyice karıştıralım. Patlıcanlar hariç. Onların suyu sıkılıyor, tencereye atılıyorlar. Sonra bunların üzerine şu hazırladığımız karışım bitene kadar kat kat diziliyor. Yarısına gelene kadar su ekleniyor, ateşte patlıcanlar yumuşayana kadar pişiriliyor. Bu kadar. 

Kabak Sırtı

5 adet kabak alıyoruz. Un, pul biber, tuz, sevdiğiniz başka ne varsa... (Süper tarif veriyorum.) 1 bardak da zeytinyağı... 

Kabaklar yıkansın. Sonra kabuğu ile birlikte halka halka doğransın. Un, pul biber ve tuzu karıştırıp dilimleri önce zeytinyağına, sonra da bu unlu karışıma bulayın. Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine sırt sırta gelecek şekilde dizin. 200 dereceye ısıtılmış fırında yarım saat pişirin. Bol sarımsaklı ve salçalı yoğurt ile doğrudan masaya götürün. Yanına pek bir şeye gerek yok. 

Taze Fasulye Sotesi

Kabak, patlıcan, havuç, karnabahar, evde başka ne sebze var ise uygun...

Fasulyeleri nasıl seviyorsanız öyle doğrayın. Kırmızı biberleri de uzun uzun kesip bu ikisini bir tencerede bir tatlı kaşığı da tuz ekleyerek haşlayın. Sonra tavanın içinde zeytinyağı, sarımsak, fasulye ve kırmızı biberi sote yapın.

Bunu pişirip tabağa alın. Üzerine yarım limon suyu, tuz ve zeytinyağı karışımını şöyle bir çırpıp ilave edin. Hafif, şahane ilkbahar yemeği... "Yok, doymam ben" diyene dolaptan eti çıkarmak gerekebilir. Biz öyle yapmadık. Yanına fırın makarna yaptık. Neden yaptık, orasını sormayın. Şu tarifleri yazarken o anlar gözümün önüne geliyor. Biz kimiz, nasıl insanlarız bilemiyorum. 

Bulgurlu Köfteli Kabak Yemeği 

Bulgur köftesi yapıyorsunuz önce. İnce bulgur, yetecek kadar sıcak su, un ve tuz... Bu klasik. Ne kadar ufak olursa o kadar iyi. Çocukları işte tam da burada mutfağa sokup çalıştırın derim. Minik minik yapmak minik ellerin işi. Aynı zamanda da deli işi, ama şık oluyor. 

Tencereye soğan ve biber doğrayıp bolca zeytinyağında ya da isterseniz tereyağında pembeleştirin. Domatesleri de ekleyip pişirin. Minik minik doğranmış kabakları da ilave ederek birkaç dakika daha pişirin. Sonra tencereye az biraz su ekleyip, tuzunu da atıp kaynatın. Köfteleri ilave edin. Suyu az mı, çok mu bakın bir... Reyhanınız varsa çok yakışır.

Attığınız köfteler üste çıkıp piştiklerini belli edince bir 10 dakika daha pişirip kapatın. Hazır. Bunda sebze çoğaltılabilir. Çeşitlendirebilirsiniz. Biz, haşlanmış nohut vardı, onu da ekledik. 

Zeytinyağlı Yaz Dolması (Ege Usulü)

Malzemeler: Yeteri kadar dolmalık patlıcan, biber, domates, kabak... Kuru kabak bile olur. Ne isterseniz, ne bulursanız içini oyun ve doldurun.

Zeytinyağı ısınsın. Küp küp soğanları kavurup pirinci ekleyin. Bunu güzelce kavurun. Biraz sıcak su ekleyin sonra. Kapağını kapatın, suyunu çektirin.

Sonra da işte ne severseniz... Maydanoz, nane, rende domates... Sevdiğiniz baharı da eklersiniz, mis. Bu karışım ile içleri hazır olan dolma adaylarını doldurun.

Fırını 180 dereceye alıp cam kap içinde üzerlerini kızartın. Sonra ters çevirin, diğer yüzlerini kızartın. Bu kızartma işleminden sonra tencereye aktarın. Dolmaların yarısına kadar kaynar su ekleyip pişirin. Gayet basit, şahane yemek. Yanında limonata içtik, üzerine de cookie yedik. Nasıl bir damak zevki yoksunuyuz bilemedim artık. Siz salata - çorba yapsanız daha iyi sanki. Biz saçmalıyoruz şu "yanında" kısmına gelince. 

Yoğurtlu Dövme Çorba

Bunu da denedik. Aslında denemeye de gerek yok çünkü bu benim çocukluğumun çorbası. En sevdiğim idi. Şimdi İpek'in en sevdiği oldu. 

Dövme buğdayı akşamdan ıslatın. Sabah kemikli et ile birlikte doğrudan düdüklüye... 2 parmak geçecek şeklinde su eklenecek. Dövme iyice yumuşasın, patlasın, helmelensin. Ayrı yerde yoğurt, yumurta ve unu çırpın. Sıcak çorbadan biraz alıp üzerine ekleyin, ılıtarak karıştırın. Azar azar, kestirmeden, dikkatle tabii... Limon koymayın. Naneli kızgın yağ, olmadı acı pul biberli kızgın yağ gezdirirseniz şah olur.

Çorbanın ardından güveç yapacak idik sözde. Üşendik. İpek iki tabak çorba ile bir dilim ekmek yedi. Üzerine de bir elma. Ben de o ara tembel anneliğim için üzüldüm, üzüldüm... Sonra kendime sözler verdim filan... "Yarın şunu, bunu, onu yaparız" planları arasında uyudum kaldım. 

Sütlü Sebze Çorbası

Kabak, havuç, patates, et suyu, tereyağı, karabiber, tuz, süt, un, maydanoz. Bunların hepsini tencereye ayın. Makul oranda su ekleyip kaynatın. El mikseri ile de rondolanabilir elbette ama biz parçalı seviyoruz. Her neyse... 

1 bardak sütü de 1 kaşık un ile karıştırırsınız. Çorbaya azar azar, ılıtarak, açarak ilave edersiniz.

Baharatlar ve ince kıyılmış maydanoz eklenebilir. Siz ne uygun görürseniz artık bundan sonrasında... Tarifinizi bir taşım kaynatın, tat ve kokular özleşsin.

Bunu yaptık, ama içmedik. Pişerken bir yandan kahvaltı ediyorduk. Fazla yemişiz. Kısmet size imiş. Sütlü çorba olduğu için mümkünse tek öğünde bitirin. 

Domatesli Pirinç Çorbası

Sayıyorum: Pirinç, 1 fincan zeytinyağı, birkaç iri domates, kemik suyu, tuz, karabiber ve maydanoz. Bunlar ile yapılıyor. Süper basit.

Domatesleri rendeleyin, zeytinyağında sote edin, hop, tencereye aktarın. Et suyunu, pirinci de koyun. Kaynadı mı? İçine tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz... Bitti.

Bunu tereyağı ile de yapabilirsiniz. Çoban kavurma ve salata da yapıp yanında getirirseniz ev halkı daha bir mutlu olur. 

Malhitiye Çorbası

İsmi çok güzel diye ilk önce bunu denedik biz.

Soğanı ufak ufak doğrayıp zeytinyağında pembeleştirin. Üzerine salça, sonra havuç ve yıkanmış mercimek de ekleyin. Birkaç dakika daha kavurup suyunu da ilave edin. Bu su kaynayınca yıkanmış - temizlenmiş pirinç ve bulguru da çorbaya ekleyeceksiniz. Tuz ve kimyon da ilave edin, kısık ateşte pişirin.

Naneli kızgın tereyağı üzerine süper yakışır. Güçlü bakliyatlar enfes bir tat çıkarıyor. 

Domatesli Sulu Köfte

Kıymayı alın. İnce doğranmış soğan, maydanoz, yumurta, tuz, karabiber ve kimyon katın. Ekmek içini de ıslatıp ekleyin, yoğurun. Bu karışım ile top top, iri köfteler yapacaksınız. 

O köfteleri zeytinyağında kızartın. Ayrı bir tencerede domatesli sosu da hazırlayın. Bunu iyice suyunu çekmiş domates ile de, hafif un katılmış meyaneli bir domates sosu şeklinde yapabilirsiniz isterseniz.

Köfteleri sosa ekleyip kısa bir süre pişirin. Bol maydanozu kıyın üzerine. Yanında patates - havuç karışık püre yapacak idik. Sonra vazgeçtik, bir leğen dolusu patates kızarttık ama 6 kişi yedik. Yanında da ayran içtik. Kesmedi, önceki günden kalan ayva kompostosunu da ardından içtik. 

Anne Keki – Üzümlü

Şeker ile yumurtayı iyice çırpıp yoğurdu, yağı, kuru üzümleri ekleyip çırpın edin. Birazcık karbonat, biraz un... Üzerine de biraz limon sıkıp çalıştırın. Sonra ekleyin, karıştırın.

180 dereceye getirdiğiniz fırının içine ister kalıpta, ister tepside, nerede isterseniz yayıp pişirin. 25 - 30 dakikada pişer bu. Zaten kürdan ile kontrol edersiniz. Tüm keklerin şahı, benim de nostaljimdir. Bütün havalı keklere de açık ara tercih ederim. Biz bunun yanında çay pişirdik. Sonra da niyeyse bir tabak zeytin yedik!..