Pilavını yapıyor, bozasını içiyoruz: Bulgur

Suya bulgur ezerim, / Hem ezer hem süzerim, / Ben yarimin derdinden / Deli olmus gezerim manisiyle Dünya Gazetesi'nin haftasonu eki Ekstra'da konuşmaya başlamıştık bulguru. Pilavın pirinçten sonraki ana malzemesidir o, ama salata da yaparız, falafel de, kuskus da, boza da, irmik helvası da, çiğköfte de, kısır da, çorba da… Liste uzayıp gider.

Gelelim hikâyesine... Buğdayın temizlenip kaynatılıp kurutulmasından sonra kabuğunun soyularak değirmende öğütülmesi ile ortaya çıkıyor bulgur.

Bu öğütme sonucunda farklı boylara göre tasnif ediliyor:

Pilavlık bulgur, kısırda kullandığımız köftelik bulgur bunlardan birkaçı.

Ama isterseniz tam çeşitleri burada sayalım, arşivimizde bulunsun:

Dolma, pilav, çorbalar için kullanılan iri taneli kabuksuz, pişmiş buğdaydan üretilen bulgur...

Yine pilav, ama onun yanı sıra falafel, kuskus, boza, çorba, salata yapmakta kullanılan kalın bulgur...

Her amaçla kullanılan orta büyüklükteki bulgur...

İrmik helvası için kullandığımız ince yapılı aynı adlı bulgur.

Köfte, kuskus, boza, kısırda, ekmek ve tatlılarda kullanılan ince taneli simit de denilen bulgur...

Çiğköftelik bulgur...

En ince olan sittisimit bulgur, ki çorbalarda kullanılıyor.

Çiğköfte ve köfte yapımında kullanılan siyah veya kahverengi bulgur...

Siyez bulguru

Tabii siyez bulgurundan da mutlaka söz etmeliyiz. Bu bulgur, yaklaşık 10 bin yıllık bir geçmişe sahip ve genetiği bozulmadan günümüze kadar gelmiş buğday türlerinden birisi. Özellikle Kastamonu bölgesinde yetişiyor. Vitamin yönünden oldukça zengin, glisemik indeksi diğer bulgur türlerine göre daha düşük...

Siyez bulgurunu tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla yılın ilk hasadıyla birlikte İhsangazi (Kastamonu) Siyez Bulguru Festivali düzenleniyor.

Fikir Sahibi Damaklar grubunun Aralık 2011'düzenlediği buğday temalı Terra Madre günündeki fikirden ilham alan İstanbul'daki Slow Food Gençlik Gıda Hareketi'nin başlattığı çalışma sonuç vermiş ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, İhsangazi Siyez Bulguru'nu Türkiye'deki ilk Slow Food Presidia'sı olarak ilân etmiş.

Türkiye'nin ilk presidium ürünü İhsangazi siyez bulguru, 25-29 Ekim 2012 tarihlerinde İtalya'nın Torino kentinde gerçekleştirilen Terra Madre-Salone Del Gusto festivalinde Türkiye'yi temsil etmiş.

Firik bulguru

Burada sözünü edeceğim son derece yararlı ve lezzetli ürünlerden birisi de firik bulguru. Yeşil buğday başaklarının ateş üzerinde, dumanla kurutulması ile elde ediliyor ve bu kez, isli tadı ile damakları fethediyor.

Vefa Bozacısı'nın tarifiyle boza?

3 bardak bulgur
2 kahve fincanı pirinç
3 bardak tozşeker
1 bardak eski boza ya da kibrit kutusu büyüklüğünde maya geniş bir kap.

Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilıdıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır. Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarı leblebi ve tarçın ilave edilir.

Bulgurun yararları

Makarna, Bulgur, Bakliyat ve Bitkisel Yağlar Tanıtım Grubu, bulgurun özelliklerini ve faydalarını şöyle sıralıyor:

Bulgur, kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.

Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.

Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.

Kolesterol içermez.

Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan kimi asitler, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.

Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.

Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.

Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.

Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.

Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.

Buğday liflerinin tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütü'nün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır.

Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir.

Bulgur, bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zekâ seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir.

Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir.

Salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.

Bulgur, pirinç ve kuskustan daha besleyicidir...

Başkenti Gaziantep

Gaziantep, gastronomide dünyanın 8. lezzet durağı. Bu lezzet yolculuğunda bulgurun önemi çok büyük. Anadolu'nun en doğal ve kutsal yiyeceği olan bulgurun bu kentte 4 bin yıllık geçmişi var. Bulgurdan şaka değil, tam 101 çeşit yemek yapıyorlar!

Bilimsel araştırmalar sürdürülüyor

Eskiden fakirin yiyeceği olarak bilinen bulgur, bugün çeşitli üniversitelerde araştırılmaya başlandı, adına kitaplar, makaleler yazıldı. Yakın zamana kadar geleneksel bir ürün olarak sofralarımızın baştacı olan bulgur, artık evrensel bir ürün olma yolunda.

Dünyanın en büyük tedarikçisiyiz

Ülke olarak dünyanın en büyük bulgur tedarikçisiyiz Dünyanın 180 ülkesine ihracat yapıyoruz. Ancak, kendimiz yeterince tüketmiyoruz. Ülkemizdeki bulgur tüketimi kişi başı sadece 12 kilogram civarında. Hedefi, yurtiçi tüketimi kişi başı 20 kilogram civarlarına çıkarmak.

Bilgi kutsaldır

Bulgurla ilgili bilgiler, özetle böyle… Meraklısı için bugün Nuruosmaniye'deki Yesam Mutfak Sanatları Merkezi'nde 15.00-16.30 arası Aylin Öney Tan'ın bulgur üzerine İngilizce bir konferansı olduğunu da söyleyeyim…
Her şey iyi, güzel de bir tek şundan korkuyorum: Aman dikkat! Dimyat'a pirince giderken eldeki bulgurdan olmayalım!