Ölmez ağacın mucizesi

Zeytin ve zeytinyağı, kendimi bildim bileli evimizde konuşulan iki sözcüktür. Sabah kahvaltısında onlarcasını tükettiğim siyah ve yeşil zeytinler ve ekmeğimi bandığım üzerine kekik gezdirilmiş altın renkli sıvı ile başlayan bu lezzet şöleni, annemin zeytinyağlı yemekleri ile gün içlerinde de sürmüştür. Babamın üşenmeyip Eminönü'ne giderek Vakıflar'ın 5 kiloluk sızma zeytinyağlarını Fatih'e, evimize taşıdığını anımsarım.

Kendi evim olduğunda da zeytinyağı alışkanlığım sürdü… Küçükkuyu yolculuklarımda dostlarımızdan aldığım ev yapımı zeytinyağları, dönüşte uğradığımız Gemlik'ten seçtiğim sofralık zeytinlerle özellikle Pazar kahvaltılarını doyumsuz hazlara dönüştürdü.

Bugün de evimizde zeytin de zeytinyağı da gerektiği kadar tüketilir… Bu rakam, zeytinyağı için Türkiye ortalamasından neredeyse 10-15 kat fazla, yılda 25 litrenin üzerindedir ki, Yunanistan ortalamasının da üzerinde diyebiliriz… Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili her şey ilgimi çeker, bu iki sözcüğe duyargalarım son derece açıktır…

Güzel doğa, güzel insanlar…

Şunu da vurgulamalıyım ki geçen yıllar, değişen koşullar, doğal güzellikleri, güzel insanları ve bozulmamış dokusu, tabii ki Cunda Adası ile zeytin ve zeytinyağı tedarik merkezimi Ayvalık olarak belirlememi, hatta sabitlememi sağlamıştır…

İki milyon zeytin ağacı ile ülkemizin zeytinyağı merkezlerinden biridir Ayvalık.

Son 12 yıldır bir de hasat şenliği vardır yörenin… Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi, Ekim ayının sonunda veya Kasım başında düzenlemektedir. Bir de Oda tarafından alınan zeytinyağı coğrafi işareti vardır ki, o da üretilen ürünlerin kalitesinin simgesidir.

Kentin çiftçileri, her şeyi o kutsal ağacın verimine göre kurmuşlardır; iyi bir hasat, evlenmenin de boşanmanın da habercisidir örneğin!

Güneş, Körfez'e doğru inmeye başlayıp güz kendini hissettirdi mi işte böylesine hayatı belirleyen zeytinler, kül renginden başlayan serüvenleriyle gül pembesine, şarap kırmızısına, kahverengiye, acı mora ve nihayet kızılımsı siyaha dönerek bir renk cümbüşü yaşatacaklardır Ayvalıklılara…

Hasat şenliğinde… 
 
Kazdağları'ndan aşağıya, Edremit Körfezi'ne baktınız mı önce maviliği; gözlerinizi ufuk çizgisinden karaya doğru indirdiğinizde, yeşilliği fark edersiniz; önünüzde akıp giden zeytin denizidir. Küçükkuyu, Altınoluk, Akçay, Edremit, Ören, Ayvalık (Kydonia); Körfez'in altına inerseniz Dikili'ye kadar bu görüntü sürer… 

Geçtiğimiz haftasonu Ayvalık'ta "Her hasat bir barış buluşmasıdır" sloganıyla 12. Zeytin Hasadı Şenliği vardı… Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Akdeniz Zeytinci Kentler Birliği (Re.Co. Med) ve İspanya merkezli bir zeytinyağı derneği olan QV Extra'nın katılımıyla uluslararası boyut kazanan Ayvalık Zeytin Hasat Günleri'nde 2 gece 3 gün boyunca zeytinyağı tadımı yaptık, zeytinyağlılar ve sızma yağda kızartılmış lezzetler yedik…   

Ayvalık zeytinyağının kalite bilinirliğini artırmak, zeytinyağının insan yaşamındaki vazgeçilmez yerini daha etkin biçimde hatırlatmak; tarih, mimari, doğa ve lezzet diyarı olan Ayvalık'a dikkat çekmek için düzenlenen etkinlik, beni çocukluğuma götürecekti; pirina kokuları, sabun kokuları saklı anılarımı günyüzüne taşıyacaktı. Önümüzdeki hafta zeytini anlatırken Ayvalık'ı da konuşacağız, onları da dile getirmeye çalışacağım. Ama bugün konumuz zeytin hasadı, zeytinyağı ve tabii ki zeytinyağlılar…

Bir mönü seçkisi

Fava tekmil, karadiken, cibes, kefalaki, biber közleme, kuru börülce, arapsaçlı ahtapot ve sübye, isli balık (ringa), pekmezli patlıcan; ara sıcaklarda saganaki peynir, pabucakis, sıcak ot, karides mantı, balık böreği, beğendili ahtapot, ızgara hellim şiş, kalamar tava, karides sarma, susamlı levrek, otlu balık mücver, ıspanaklı hamsi, pastırmalı humus… Balık çorbası, trança palamut ızgara… Bütün bu yemekleri taçlandıran ise karadut reçelli taze lor ve Maraş dondurmalı irmik helva…  

Sadece bazılarını yazabildiğim bu lezzetlerin tadım öyküsünü, bizi bir ân olsun yalnız bırakmayan sevgili dostum Mehmet Cavlı'yı, Belediye Başkanı Rahmi Gençer'in projelerini, değişen ve güzelleşen Ayvalık'ı önümüzdeki hafta anlatacağım…

Ayvalıklı dostlarımızdan birisi de 1922 mübadelesiyle Midilli'den Ayvalık'a gelen Sucu ailesinin 3. kuşağı Özgün Zeytincilik'in sahibi Ahmet Sucu… Zeytin hasadı ile ilgili her zaman ilginç hikâyeleri vardır… Ritüelleri ondan öğreniriz… Örneğin, ilk hasatta mutlaka helva yapılıyor ve (bugün pek gerçekleştirilmese de) sıkılan zeytinyağı komşulara dağıtılıyormuş… Tabii ki hayat, evlenmeler, hatta boşanmalar o senenin zeytin rekoltesine göre yaşanıyormuş… Ahmet Sucu geleneksel yöntemle taş baskı zeytinyağı üretimi yapacak bir tesisi de ekledi son yıllarda fabrikasına. Ayvalık'a her gidişimizde taze sıkılmış zeytinyağlarını yudumlama keyfini, onun taş baskı tesisinde yaşıyoruz… 

8 bin yıldır dünya üzerinde

Tabii ki zeytinyağının tarihini de araştırıyor, okuyor, okuyorum… Homeros'un meyvasını altın sıvı olarak tanımladığı, Mitolojide Athena'nın armağanı olan, Odysseus'un destanda altında uyduğu, Tevrat, İncil ve Kuran-ı Kerim'de ismi geçen ağaç hep zeytin…

Dünya üzerindeki kimi zeytin ağaçlarının iki bin yaşlarında oldukları tahmin ediliyor. Bu nedenle de ölmez ağacı da deniliyor ona… M. Ö. 6000'lerde varolduğu tahmin ediliyor; M. Ö 4000'lere, Samiler'e kadar gittiği düşünülüyor zeytin ağaçlarının ıslahının. Yemeklerde, kurban törenlerinde, yakmak için lambalarda, saçın parlatılmasında ya da vücudun ovulmasında kullanılması ise yine M. Ö. 2000'leri buluyor.

Yrd. Doç. Dr. Melike Kaplan ve Arş. Gör. Seda Karaöz Arıhan "Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı" başlıklı bir araştırma yapmışlar. Bu çalışmalarında antik yazarlardan Cato'nun bir tarifi de var. Cato, "Tarım Üzerine" adlı eserinde zeytin yetiştiriciliğiyle ilgili bilgiler vermekle kalmıyor, zeytin mezesi tarifi de aktarıyormuş:

Binlerce yıllık tarif

"Yeşil, siyah ya da karışık zeytin mezesi nasıl yapılır? Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da şu şekilde hazırlayın: Zeytinleri doğrayıp yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin ve kavanoza koyun. Yağ hepsini kaplamalı. Kullanıma hazırdır!"

Bildiride zeytinyağının ağrı, yanık ve çeşitli yara tedavilerindeki kullanımına değiniliyor. Örneğin, incinen yer zeytinyağıyla ovulduğunda yumuşuyor ve ağrı diniyor. Zeytinyağı iltihaplı bölgeye damlatılınca iyileşme sağlıyor gibi bilgiler yer alıyor. Zeytinyağı biberiye yağıyla birlikte kullanılırsa kepeğe iyi geliyor.

Sözün özü, zeytinyağı her derde deva…

Filozoflar da para kazanır!

Kaplan ve Arıhan'ın "Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı" başlıklı çalışmasında Antik dönemin ünlü filozoflarından Miletoslu (Milet-Aydın) Thales'le ilişkilendirilen bir öykü de yer alıyor. Bu öykünün temelinde, Thales'in kendisini para kazanmak yerine felsefeyle fazlaca uğraşıp zamanını boşa harcamakla suçlayanları şaşırtmaya karar vermesi yatıyormuş.

Thales bir sonraki zeytin rekoltesinin bol olacağını önceden tahmin etmiş ve parasını Miletos ile Khios civarındaki bütün zeytin sıkma preslerine yatırmış. Hiç kimse ona karşı fiyat yükseltmeyince ne kadar pres varsa hepsini düşük fiyatla kiralamış. Hasat zamanı gelip de preslere ihtiyaç duyulunca Thales hiç istifini bozmamış ve onları, istediği fiyattan zeytincilere kiralamış.

Thales bu girişimiyle, hiç kuşku yok ki, filozofların da isterlerse para kazanıp zengin olabileceklerini ancak onların tutkularının başka bir yönde olduğunu kanıtlamak istemişti, diyor Kaplan ve Arıhan. Bu öykünün bir başka önemli yanı da, o dönemde Miletos ve Khios çevresinde zeytin işliklerinin bulunduğunu göstermesi...

En eski yağhane

Bilinen en eski yağhane ya da zeytinyağı işliği İsrail'deki kazılarda ortaya çıkarılmış. Anadolu'da ise günümüzden yaklaşık 2 bin 500 yıl öncesine tarihlenen ve bugün deneysel bir çalışmayla canlandırılan İzmir'in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kenti zeytinyağı işliği Anadolu'nun en eski yağhanesi.

Zeytinyağı hakkında yanlış bilinenler

Kaliteli zeytinyağı hemen donar:

Zeytinyağı (sızma ya da riviera) tam derecesi net olmamakla beraber, 5 derecenin altında donmaya başlar. Donmuş zeytinyağı ise oda sıcaklığında eriyerek sıvı haline geri gelir. Bu değişimde lezzetinden veya kalitesinden herhangi bir şey kaybetmez. Zeytinyağının üretim şekli ve zamanı donma derecesini etkilediğinden markette rastlayacağınız her zeytinyağı şişesinin donma derecesi birbirinden farklı olabilir.

Zeytinyağının rengi yeşilse kalitelidir:

Renk, sanılanın aksine bir kalite göstergesi değildir. Hatta tadımlarda rengi belli olmasın diye renkli bardak kullanılır.

Yoldan aldığımız zeytinyağları yerinden alındığı için en doğalıdır:

Gıda üretim belgesi olmayan tesislerden alınan ürünlerin içinde her şey olabilmektedir ve yağda karışım, ancak laboratuvar testleriyle anlaşılmaktadır. Markasız teneke ve petlerde satılan ürünler hijyen şartlarına dikkat edilmeden doldurulduğundan tüketici için son derece zararlı olabilmektedir.