O lezzetli balıkları yarınlarda da yiyebilmek…

Bir zamanlar (o kadar uzak değil, 50 yıl öncesinde) 143 türün bulunduğu Marmara'yı balıklar hızla terk ediyor. Barbunya yüzde 73, palamut yüzde 90, uskumru yüzde 95, kefal yüzde 91, lüfer ise yüzde 58 oranında azaldı. Bazı türlerin, örneğin istakozun sözü bile edilmiyor artık. Tirolcüler, gırgırcılar, kirlilik, insafsızca avlanma gibi birçok neden tüm denizlerimizi olduğu gibi Marmara'yı da tehdit ediyor…

Geçtiğimiz günlerde By Esat isimli restoranda Mutfak Dostları Derneği'nin "Marmara'da Kalanlar" konulu Dost Yemeği vardı. Artık unutulmaya başlayan geleneksel pişirme yöntemleri veya yeni dokunuşlarla hazırlanmış Marmara'da yaşayarak direnmeyi seçen (!) deniz ürünleri bulunuyordu mönüde.

Bir hüzünlü tat…

Midye, palamut, sardalya, levrek, kefal, iskorpit, istavrit, minekop gibi lezzetlerden oluşan yemekler, hüzünlü bir tat bıraktı damaklarda. Yıllar önce çok severek yediğimiz bu gelenekselleşmiş deniz ürünlerini gelecek nesiller de tadabilecek, bizim o gün yaptığımız gibi keyfini çıkarabilecekler miydi?

Ortak endişemiz şuydu:

Korkarım "Marmara'da kalanlar" da kalmayacak!

Mönü, bugün bulabileceğimiz balıklarla hazırlanmıştı. Bakın neler vardı:

Zerdeçalla tatlandırılmış kırlangıç balığı çorbası, midye salma, palamut pilaki, sardalya salamura, levrek carpaccio, tarator sos ile geleneksel kefal köfte, ekşi tatlı sos ile iskorpit şiş, barınak usulü deniz mahsüllü erişte, karides, mantı, istavrit tava, kâğıttı minekop (kaya levreği)…

Geleneksel reçeteler unutulmamalı

Mönünün en önemli özelliklerinden birisi, kadim İstanbullu sevgili Ahmet Örs'ün uyarılarıyla yemeklerin geleneksel reçetelerden uyarlanmasıydı. Yani İstanbullu çocukluğumuzdan bildiğimiz tatlar, damak belleğimizde yeniden uyandı o akşam. Kimi eksiklikler yok muydu? Vardı… Aşçıların çok okuması, izlemesi, meraklı olması, araştırması (o mesleğe gönül vermişlerse, kendilerini adamışlarsa) olmazsa olmazlardan… Ancak böylelikle geleneksel reçetelere sahip çıkmak, onlardan sağlıklı sentezler yapabilmek mümkün…

Hâlâ aşılamayan kitap

Keyifli, düşündürücü bir yemekti… Gecede bir konuşma yapan Osman Serim'in, Karekin Deveciyan'ın kaleme aldığı, Aras Yayıncılık'ın bastığı "Türkiye'de Balık ve Balıkçılık" kitabından söz etmesi de önemliydi.

1910-1917 yılları arasında İstanbul Balıkhanesi müdürlüğü ve daha sonra da balık işleri başmüfettişliği yapmış olan Karekin Efendi Deveciyan'ın (1867, Harput-1964, İstanbul) İstanbul'da, 1915'te Osmanlıca, 1926'da ise geliştirilmiş Fransızca basımı yapılan "Türkiye'de Balık ve Balıkçılık" adlı eseri Türkiye'de balıkçılık konusunda yazılmış en önemli eserlerin başında geliyordu. Eser, konuyla ilgilenen herkesin takdirini kazanmış olmasının yanı sıra, son yıllarda sayıları hızla artarak yayımlanan balık ve balıkçılıkla ilgili kitapların hemen hepsinin başvuru kaynağı da olmuştu. Bence, hâlâ da daha iyisi yazılamamıştı…

"Türkiye 'de Balık ve Balıkçılık", alanındaki bu ilk çalışma, yazarının konuya olan hakimiyeti, büyük tecrübesinin ürünü olarak verdiği ayrıntılı bilgiler, yaptığı hassas çizimler, bugün onu yalnızca balıkçılık alanında değil, folklorik ve tarihsel bakımlardan da benzersiz bir eser olarak değerlendirmemize neden olacak kadar önemliydi. Avrupa bilim çevrelerinde de takdirle karşılanan eser, Türkiye'deki deniz ve tatlısu balıklarıyla deniz canlılarını, av aletleriyle volileri, dalyanları, göl ve akarsularla ilgili bilgilerle avlanma tekniklerini içerdiğinden balıkçılık konusuna ilgi duyan herkes için zengin bir kaynak oluşturuyordu. Eserin değerini tarihçi Reşat Ekrem Koçu, ünlü yapıtı İstanbul Ansiklopedisi'nin dördüncü cildinde şu sözlerle teyit ediyordu:
"Balık ve Balıkçılık milli kütüphanemizde benzerine ender rastlanan muazzam eserlerdendir kendi mevzuunda ise tek eserdir."

Tam 576 sayfa

Vurguladığım gibi bugün, Türkiye balıkları ve balıkçılığı konusunda Karekin Deveciyan'ın bu eseri kadar zengin ve canlı ayrıntılarla bezeli bir kitabın hâlâ yazılamadığını iddia etmek abartılı sayılmaz. 576 sayfadan oluşan Türkiye'de Balık ve Balıkçılık'ta, tamamı Deveciyan'ın kaleminden çıkma, deniz ve tatlısu balıklarını, kabukluları, yumuşakçaları ve av aletlerini temsil eden 207 çizimin yanı sıra, 103 tablo ve İstanbul civarındaki dalyan ve voli yerlerini gösteren bir harita yer alıyor.

Kitap, kütüphanemde, hemen elimin altında durmasını istediğim yapıtlardan birisi… Eve dönünce soluğu hemen onun yanında, kütüphanede aldım. Aynı raftaki bir başka çalışmayı, 1940'ların sonunda, 1950'lerin başındaki Boğaziçi'nin anlatıldığı, sahaflardan bulduğum sayfaları dokundukça tozlaşıp dökülen 1943 baskısı bir kitabı yeniden karıştırmaya başladım:

"Kanlıca karasularında kılıç, lüfer, uskumru, torik, palamut, gelincik, iskorpit, izmarit, istavritle istakoz avlanır ve nefis midye çıkarılır."

İstanbul'un balıklarını yazanlar

Kitabın ismi "Boğaziçi Konuşuyor ve Kanlıca Tarihçesi." Yazarı A. Cabir Vada, Yedigün Neşriyatı… "Yarım asra yakın bir zamandan beri Kanlıca'da yaşayan müellif (yazar), hakiki bir Boğaziçi ve deniz çocuğu"ymuş, sık sık karıştırdığım kitaplardan biri…

Ali Pasiner de Boğaz'ı, balıklarını en iyi anlatanlar arasında. Uskumrunun çirozunu, toriğin lakerdasını, lüferin fümesini, izmaritin tuzlamasını, karidesin salatasını, midyenin tavasını, pavuryanın güvecini ondan okuruz…

Artun Ünsal ise "Boğaz'ın Beş Efendisi"nde lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavriti anlatır… Kütüphanelerde muhakkak bulunması gereklidir…

Ama, yok oluyorlar…

İşte o balıkların önemli bir kısmı yok veya sayıları azaldı. Nüfusumuz hızla arttı, ama balıkların aynı hızla büyümesine izin vermedik. Tirolcüler, av yasaklarına aldırmayanlar, gırgırcılar nesillerin tüketilmesini hızlandırdılar. Bu nedenle de gelecek nesillerin balıksız kalmaması için, yıllardır çeşitli kampanyalar yürütülüyor. Bunların sonucunda balıkların avlanma boyu yükseltildiyse de cezai müeyyideler caydırıcılıktan uzak, denetimler ise yetersiz olduğundan yumurtlayacak kadar büyümeden yakalanmalarına ne yazık ki devam edildi.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Resmi Gazete'de yayınlanarak yürürlüğe giren "Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ" ve "Amatör Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ"i ile de bazı balıkların avlanma boyları değiştirildi. 2010 yılında başlayan Fikir Sahibi Damaklar'ın "İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın" ve Greenpeace'in "Seninki Kaç Santim?" kampanyaları sonrası avlanma boyu 14 cm.'den 20 cm.'e çıkarılan lüferin boyu, bu tebliğler ile 18 cm'ye düşürüldü. Nesillerinin sürebilmesi için yenilecek ölçü ise 25 cm! Kimse yanında cetvel taşımaz. Ama en azından karışımızın boyunu bilirsek balıkları da buna göre kolayca ölçebiliriz. Lütfen siz özen gösterin, yasal sınırların altındaki boylarda olan balıkları yemeyin ki yumurtlayabilsinler, çoğalabilsinler, çocuklarımızın sofralarında da balık bulunsun.

Ya kirlilik?!

Denizlerin kirletilmemesi de balık neslinin devamı açısından çok önemli. Bilinçsizce boşaltılan atıklar, atılan plastikler yüzlerce, binlerce yıl suda kalabiliyorlar. Zaman içinde çözünürken de sağlığa zarar verebiliyorlar. Bu nedenle kirli denizlerden tutulan dip balıklarında, çıkarılan midye gibi kabuklularda kurşun, cıva gibi ağır metallere rastlanabiliyor. Özellikle bebeklere, dip balıklarının yedirilmemesi öneriliyor. Denizin yüz metrelik üst kısmında yaşayan hamsi, istavrit, uskumru, palamut gibi göçmen balıklara yüzey balığı, daha aşağıda bulunan mezgit, kefal, levrek, lüfer, barbunya, kalkan gibi balıklara dip balığı deniliyor. Bu balıklar yenildiğinde alınan bu metaller, vücuttan atılamıyor ve ciddi hastalıklara yol açabiliyorlar…

"İstanbullu aç kalmaz"dı!

Ben, hep şunu duymuştum; "İstanbul'da aç kalmak mümkün değildir! Çünkü, eğer bir oltanız varsa her akşam eve azık götürebilirsiniz."

O lezzetli derya kuzularını yarınlarda da yiyebilmek; oltayla avlayabilmek; sofralarımızı şereflendirmeleri; haklarında yazılan şiirlerin, öykülerin, yapılan bestelerin nostaji olmaması için hiç olmazsa "Marmara'da Kalanlar"ı koruyacağımız günlerin umuduyla…