Neredeyse günün her ânında: İnce bellide demli çay

"Çaylaaar geldiii, sıcak sıcak, tavşan kanı... Var mı içeeen?" veya "Çaylar üç oldu, biri açııık!" Bu nidalara ne kadar âşinayız. Çünkü, bizler için çay, olmazsa olmazlardandır. Ülkemizde sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Çay olmadan kahvaltı da olmaz, iftar sofrası da… Simidin, poğaçanın, böreğin en iyi arkadaşıdır. Anadolu'da bir dükkâna girdiğimizde çay ikram etmeden bırakmazlar. Yıllarca otobüs ihtiyaç molalarında duyduğumuz "çaylar şirketten" sözcükleri, şair Refik Durbaş'ın kaleminden birkaç dizesini yazının sonunda bulacağınız bir şiir kitabına bile dönüşmüştür.

Bu milli içeceğimizin tiryakileri için ince belli cam bardak esastır, altındaki tabak da porselen olmalıdır. Asla fincanda içmezler. Doğu Anadolu'da, Erzurum, Van ve Kars'ta ise "kırtlama" tercih edilir. Yani şekerini yanında kırtlayarak!

Aslında bir ehlikeyfliktir çay içmek. Binlerce yıllık birikimin getirdiği, çoğu zaman ritüelleriyle yaşanan bir ehlikeyflik… Aynı zamanda koyu dost muhabbetlerinin; dertleri, acıları paylaşmanın vazgeçilmez bir eşlikçisidir ince belli, tatlı dilli, kızıl saçlı çay!

Bir efsaneye göre Budist bir rahibin oğlu olan Bodhidharma Tanrı'ya yaklaşmak uğruna dünyanın bütün zevklerinden uzak durmaya karar vermiş. Yalnız yaprak yiyerek beslenmeye başlamış ve ibadet ile vakit geçirir olmuş. Öyle ki uyku uyumayı zayıflık olarak düşünmeye başlamış, ancak bedeni bu duruma fazla dayanmamış ve kendi iradesi dışında uyumak zorunda kalmış. Uyanınca yaşadığı pişmanlık ile hâkim olamadığı göz kapaklarını ve kirpiklerini kesip atmış... Attığı toprakta zaman içinde bir bitki yükselmiş. Rivayet odur ki o bitkinin yapraklarını gözünün üstüne koyunca göz kapakları da tekrar eski halini alırmış. Bu bitki, çay bitkisiymiş. 

Çay, Asya kökenli küçük bir ağaç olan camellia sinensis bitkisinin yeşil yapraklarından elde ediliyor. Başlıca iki çeşidi yaygın olarak yetiştiriliyor. Bunlardan daha küçük yapraklı olan Çin bitkisi (camellia sinensis sinensis) ve daha geniş yapraklı olan Assam bitkisi (Camellia sinensis assamica).

Bir başka efsaneye göre ise büyük Çin İmparatoru Shen Yung'ın (M. Ö. 2737) hizmetlilerinden biri bahçede su kaynatırken, bir yaprak, kaynayan suyun içine düşmüş. Suyun bu yeni bitkiyle birlikte yaydığı kokudan etkilenen imparator, tadına da bakıp sevince, oradan yedi yıl ayrılmayıp hep çay içmiş. Çay da o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez tutkularından biri haline gelmiş.

M. S. 8. yüzyılın sonlarında Çinli düşünür Lu Yu, "Çay Kitabı" adıyla üretiminden tüketimine çay hakkındaki ilk geniş çaplı araştırmayı hazırlamış. Avrupa ise 17. yüzyılda bu gizemli tat ile tanışmış. Peki, çayın dünyada ve ülkemizde tarihçesi nasıl gelişmiş?

Uzun geçmiş, kısa tarihçe 

• 5 bin yıldan beri içilen bir mucize... 

• İlk Çinliler içiyor ve altıncı yüzyıla kadar çay, başağrısı, sindirim ve böbrek bozuklukları, ülser gibi rahatsızlıkların tedavisinde kullanılıyor...

• 6. yüzyılda Japonya'da karşılaşıyoruz, artık içimi bir ritüele dönüşmüştür. 

• Daha sonra Endonezya ve Hindistan'a ulaşıyor.

• 1615 yılında East India Company'nin ünlü Clipper gemileriyle İngilitere'ye getiriliyor ve uzun yıllar bu firmanın tekelinde kalıyor 

• 100 yıl kadar sarayın ve aristokrasinin içeceği oluyor. 

• 1675 yılında Garwey's Coffee House ilk çay servisine başlıyor. 

• 1750'lerde Hollandalılar çayı Amerika'ya (New Amsterdam) taşıyorlar. 

• 1840 yılında Bedford Düşesi "afternoon tea" geleneğini başlatıyor 

• 1869 yılında Sri Lanka'da kahve yerine çay yetiştirilmeye başlanıyor. Sökülen kahve ağaçları ise İngiltere'ye mobilya yapılmak üzere yollanıyor. 

• 1891'de Thomas Lipton ilk çay markasını yaratıyor ve ilk çay reklamını yapıyor. 

• Bir çay türü olarak tanıdığımız Earl Grey, İngiltere Başbakanı… 

• Bir çay bitkisi, 50 yıl boyunca çay yaprağı üretebiliyor.

• Tecrübeli çay toplayıcıları, sadece elleriyle bir günde 155 kilogram çay yaprağı toplayabiliyor.

• Çaya şeker atma geleneği 17. yüzyılda başlıyor.

Cumhuriyet sonrası… 

• 1878'de çay üzerine ilk kitap, "Çay Risalesi" yazılıyor.. 

• 1888 yılında, çay bitkisinin yetiştirilmesi için ilk çalışmalar başlatılıyor 

• Ali Rıza Erten 1917'de Doğu Karadeniz kıyılarında çay yetiştirilebileceğini detaylı bir raporla açıklıyor, rapor dikkate alınmayınca Doğu Karadeniz'de işsizlik tırmanışa geçiyor. 

• 16 Şubat 1924'te, 407 Sayılı Kanun ile "Rize vilayeti ile Borçka kazasında çay yetiştirilmesi" kabul ediliyor. Rize Bahçe Kültürleri İstasyonu kuruluyor ve Ziraat Umum Müfettişi Zihni Derin işleri organize etmek ve yürütmekle görevlendiriliyor. 

• Rize Çay Araştırma Enstitüsü Merkez Fidanlığı'nda çay fidanı üretimi başlıyor. Yöre halkına ve pek çok ile fidan dağıtımı yapılıyor. 

• Uygunsuz ekolojik koşullar, yetiştirme yönteminin bilinmemesi sonucu başarılı olunamıyor ve üreticilerin çaya ilgisi giderek azalıyor. 

• Hükümetin 1933 yılında "kendi kendine yetme" ilkesini benimsemesi ve bunu bir programa bağlaması üzerine çayda da ülke ihtiyacını karşılama ilkesi çerçevesinde çalışmalara başlanıyor. Dönemin Ziraat Vekili Prof. Muhlis Erkmen'in bir bilim heyeti ile Rize'ye yaptığı bir inceleme gezisinde bölgenin çay tarımı ve sanayii için her bakımdan elverişli olduğu kanısına varılıyor ve çay sorununun kesin bir şekilde çözülmesi kararlaştırılıyor. Bundan sonra 1937-1940 yılları arasında Gürcistan'dan 70 ton çay tohumu getirilerek üretim çalışmalarına hız veriliyor.... 

• 29 Mart 1940'da 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımı ve üreticisinin desteklenmesi güvence altına alınıyor. 

• 1942 yılında çay tekelleştiriliyor ve üretilen çaylar tekel idaresine veriliyor. 

• Yıl 1947, 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikası Rize'de işletmeye açılıyor. 

• Çayın Babası olarak anılan Zihni Derin 1969 yılında TÜBİTAK tarafından hizmet ödülü ile onurlandırılıyor. 

• 1971'de ÇAYKUR kuruluyor ve Türkiye çaycılığı hızlı bir gelişme sürecine giriyor. 

• 1984 yılında özel sektöre çay üretim izni veriliyor... 

Çayın felsefesi 

• Çay törenleri bin 300 yıl önceye dayanıyor. 

• Chashitsu adı verilen çay evinde gerçekleştiriliyor. 

• Bahçe ortasında bulunan bu mekân dünyayı minyatür boyutta temsil ediyor. 

• Çay evine girerken tüm silah ve statü simgeleri kapının eşiğinde bırakılıyor. 

• Çay evinin kapısı alçak, ancak eğilerek, yani tevazu ile girilebiliyor. 

• Tea master (çay üstadı) töreni idare ediyor.

• Çay töreni, sadelik ve rafine inceliği bir bütün olarak sunma çabası. 

• Malzemelerin seçiminde büyük özen gösteriliyor. 

• Doğallık, sadelik, güzellik önemli.

• Muntazam intizamsızlık esas.

• "Büyüğün içindeki küçüğü, küçüğün içindeki büyüğü" görme çabası hakim. 

• Tea master hazır olduğunda 5 kez gonga vuruyor. 

• Mor bir bezle avandalıkları siliyor, kaynar suyu çay kâsesine döküyor. 

• Bambu fırçayla simgesel olarak çay tanesini temizliyor ve suyu daha küçük bir kaba boşaltıyor. 

• Ardından ince uzun çubukla toz çayı alıyor. 

• Misafirler bu arada küçük bir pirinç unu pastası yiyorlar. 

• Toz çay bambu fırçayla sıcak suda köpürtülüyor. 

• Sırayla misafirler aynı kaptan küçük bir yudum alıyorlar ve sonra mendilleriyle fincanın ağzını siliyor ve hafifçe eğilerek yanlarındakine uzatıyorlar. 

• Çay ustası, çay evinin kapısını açtığında tören sona eriyor.

Kelimenin kökeni 

Çay kelimesinin kökeni, anavatanı Çin'e dayanıyor. Mandarin lehçesindeki ç'a ve Amoy lehçesindeki t'e çayın iki farklı söyleniş şekli. Batı dünyasında çayın ismi iki formu da kullanıyor. Mandarin formu ilk defa 1559'de Portekizli tüccarlar tarafından kullanılıyor. Bu tüccarlar sayesinde Mandarin lehçesindeki ç'a Rusça'ya (çai), Farsça'ya (ça), Arapça'ya (şay) ve dilimize giriyor. Avrupa'da daha sonraları Hollandalı tüccarlar tarafından Amoy lehçesi yaygınlaştırılıyor. Bu sayede çay Batı dillerinde Amoy lehçesindeki 't'e kelimesinden türeyip İngilizce'ye (tea), Fransızca'ya (thé), İspanyolca'ya (te), Almanca'ya (tee) olarak yerleşiyor. Doğu dillerinde ise Mandarin formu daha yaygın, Hintçe (çay) ve Japonca (cha) bu formu kullanıyor. 

Faydaları

• Çay bir sıvı kaynağı: Günlük sıvı ihtiyacının karşılanmasına ve vücudun hidrasyon durumunun korunmasına önemli ölçüde katkıda bulunuyor.

• Teanin içeriyor: Teanin vücut ve zihin üzerinde canlandırıcı bir etkiye sahip ve odaklanmaya (konsantrasyona) yardımcı oluyor. Aynı zamanda tein (kafein) de içeriyor.

• Antioksidan kaynağı: Çay, doğal olarak antioksidan içeriyor. Çaydaki antioksidan madde, şavonoid olarak adlandırılıyor. En güçlü antioksidanlardan biri olan şavonoidlere çay dışında sebze-meyvelerde de rastlanıyor. Ortalama bir fincan siyah ya da yeşil çay, 140 ila 300 mg arası şavonoid içeriyor. Antioksidanlar, hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisiz hale getirerek; kanser, erken yaşlanma ve daha birçok hastalığa neden olan zincirleme reaksiyonları önlemeye yardımcı oluyor. 

• Damar sağlığını koruyor…

• Felç riskini azaltır… 

• Kalorisiz: Şekersiz ve sütsüz olarak tüketildiği zaman kalori içermiyor. Böylece, kilo kontrolüne yardımcı oluyor ve zayıflama programlarını destekliyor. 

• Diş dostu: Çay şekersiz içildiğinde dişlerin korunmasına ve güçlenmesine yardımcı oluyor. 

Adnan Şahin'den ehlikeyfe çaylı reçeteler

Siz hiç et ya da tavuk terbiye ederken beş dakika sıcak suda beklemiş yarım çay bardağı çay suyu kullandınız mı? 

Peki salçalı tencere yemeklerinde yemeğin içine pişirme esnasında ilave edeceğiniz bir çay bardağı çay suyunun misafirlerinizi ne kadar şaşırtacağını biliyor musunuz? 

Kuru fasulye, nohut, bakla gibi kuru bakliyatların neden olduğu gaz sorununu pişirme esnasında kullanacağınız bir bardak çay suyu ile yüzde 70 halledeceğinizi işittiniz mi?

Ve çaylı bir tarif: 

Çay soslu patlıcan tepsi kebabı 

Patlıcan, kebap kıyması, domates sivri biber, kuru soğan, salça, çay suyu, tuz, şeker, tarçın, karanfil, karabiber.

Patlıcanlar alacalı soyulur. Üç parmak kalınlığında doğranır. Şişe kebaplık kıyma ile birlikte saplanır. (Bir adet patlıcan bir miktar kıyma). Közde yarım saat pişirilir. Tepsiye alınır. Fırına sürülür 45 dakika 150 derecede pişirilir. Üzerine sosu dökülür 5 dakika daha fırında pişirilir. 

Sosun yapılışı: Soğanlar tavada öldürülür, biberler ilave edilir, daha sonra kabuğu alınmış piyazlık domatesler elma dilim doğranır ve sotelenir. En son olarak tuz, karabiber, tarçın, karanfil, şeker ve bir çay bardağı demli çay suyu ilave edilir. Tüm malzeme ocakta sos halini alana dek pişirilir. Kebabın üzerine ilâve edilir ve sosla birlikte beş dakika daha fırında pişirilir. 

Çaylı anekdotlar

Salâh Birsel "Kahveler Kitabı"nda Direklerarası'nda Hacı Reşit'in Çayevi'nden söz eder. 1870'li yıllarda zamanın en ünlü edebiyatçılarının uğrak yeridir burası. Şinasi, Ahmet Rasim, Cenap Şahabettin, Muallim Naci buranın müdavimleridir. 

Hacı Reşit'in Çayevi'nde çayı limonlu içmek yasaktır. Duvarda bir ikilik yer alır: 

Çay-ı mâ hoş-güvâr ü şirin est 

Çün lebilal-i yâr renginest 

Yani, 

"Çayımız lezzetli ve tatlıdır, 

çünkü sevgilim lal dudağı rengindedir"

İngiliz tarihine geçmiş Churchill ile Leydi Astor arasındaki tartışma:

Leydi Astor der ki: 

"Mister Churchill, eğer ben sizin karınız olsaydım, çayınıza zehir koyardım." 

Churchill hemen cevabı yapıştırır: 

"Madam eğer kocanız olsaydım, o çayı içerdim." 

Refik Durbaş'tan çaylı şiir

Çaylar Şirketten 

Şimdi düşünüyorum da ilk yolculuğumu 

bir serinlik dolduruyor yüreğimi

taze

demlenmiş 

bir

bardak

çay

kokusu

gibi

içimde

heyecan

...

Ama yol bitmek üzere değil 

yolculuk bitmek üzere değil 

uykusuzluk

yorgunluk

yoksulluk

bitmek üzere değil 

Bitmek üzere değil ne sılam ne gurbetliğim 

Ve ilk mola verilir Bursa Santral garajda 

- Sayın yolcular yarım saat buradayız 

ihtiyaçlarınızı temin edebilirsiniz 

Ve ikinci mola verilir Susurluk girişinde 

gecenin kör saatidir

yolcuların çoğu uykudadır

canın müthiş ayran içmek ister 

sen uykunu bastırsın diye çaya sarılırsın 

ve sigaraya 

Ve üçüncü mola verilir Akhisar girişinde

gün doğmak üzeredir artık

bu, son moladır

özel hazırlanmış yarım paket bisküviyi dağıtırsın

Bu, son moladır

- Sayın yolcular 

kaptan şoförünüz 

20 dakika 

çay molası vermiştir 

lütfen ücret ödemeyin 

çaylar şirketten 

Refik Durbaş