Mardin mutfağına hakkını verelim…

Varolan kültürel değerlerimizi kaydetmezsek, kaybolacaklar; kaydedilen değerleri günümüz şartlarına uyarlamazsak bu kez gerilemeye başlayacaklar. Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağı da bu değerler arasında önemli yer tutuyor. Hele Mardin mutfağı. Coğrafyasının ve tarihinin kendine kazandırdığı çoğul, çok boyutlu, çoklu kültür kaybolmamalı.

Bu konuda yoğun uğraş verenlerden birisi de Mardin'de 1990'lı yılların sonunda sadece iyi yemek pişirmesini bilen kadınlarla Cercis Murat Konağı'nı hayata geçiren Ebru Baybara Demir. Yıllar sonra doğduğu kente dönen Ebru Hanım’ın Cercis Murat Konağı’nda yedik akşam yemeğimizi. Öğlen yemeğinde ise geleneksel Ova Sofrası kurmuştu bizlere…

Kusursuz uyum!

Mardin mutfağı, etin, bulgurun, sebzenin ve baharatın kusursuz uyumu… Bölgedeki diğer illerden farklı olarak acı değil, ekşi ağırlıklı. Yemekler arasında firik salatası, kurutulmuş domates salatası, cevizli zeytin salatası, humus, muammara, biberli yoğurtlama, tahinli patlıcan salatası, kurutulmuş domatesli küflü yoğurt, soğanlı, yoğurtlu bulgur köftesi, nar ekşili cevizli havuç salatası, sarımsaklı şehriyeli bulgur pilavı (Savur ilçe mutfağı), bıçak kıyması ile naneli bulgur pilavı (Süryani mutfağı), tarçınlı patlıcanlı mahlepli pilav (geleneksel Süryani yemeği), içli köfte ( kızarmış içli köfte), meze (sarımsaklı bulgur köftesi) ve kuzu etli firik pilavını hemen sayabilirim. Bunlardan kuzu etli firik pilavı, aynı zamanda ova sofrasının da vazgeçilmezlerinden…

Sade ve yalın lezzetler

Mardin’de Ova Sofrası denilince akla ilk olarak yakılan ateşler ve kurulan büyük kazanlarda pişen yemekler geliyor. Baharat ve sebze kullanımının hemen hemen hiç olmadığı bu mutfakta,
Mezopotamya Ovası’nın renk ve çeşitliliğinin aksine sade ve yalın lezzetler bulunuyor.

Yaygın olarak kuzu eti kullanılan bu mutfağın öne çıkan lezzeti, pide üzerine kuzu eti ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ekmekli ova kavurmasıyla mahlepli tarçınlı pilav. Sac tava, kuzu tandır, kuzu incik firik pilavı ve kuzu gerdan ile hıntiye Ova Sofrası’nın diğer tatları…

Cercis Murat Konağı’nda başlangıçlardaki yöresel meze tabağı ise 10 çeşitten oluşuyor. Meze tabağı, bakır bir sini içinde 10 bakır kaşık içinde masanın ortasına konuluyor. Meze çeşitleri mevsimsel olarak değişime uğrasa da manda yoğurdu, sebzeli narlı patlıcan salatası, olgunlaşmamış ham buğdaydan hazırlanan firik salatası, maş fasulyesi, kurutulmuş domates salatası, muhammara, bulgur köftesi Davut Çelebi, küflü yoğurt, taş kırma yeşil zeytin başköşede yer alıyor. Salata çeşitleri sıcak ve soğuk olarak ayrılıyor.

Çeşit çeşit salatalar

Ekşili erik yahnisi alluciye ve pekmezli erik tavası incasiye sıcak salata tercih edenler için farklı lezzetler. Kurutulmuş domatesli narlı roka salatası sadece Cercis Murat Konağı’nda tadabileceğiniz bir soğuk salata. İçinde çıtır ekmekle servis edilen yeşillik salatası fettuş, ceviz tebbule, gavurdağı ve çoban salata da mönünün diğer salata seçenekleri… Ekşili yaprak sarması, ekşili soğan dolması tane sumağın suyuyla ekşitilen zeytinyağlı çeşitleri…

Hazırlanırken her biri ayrı bir el melekesi isteyen kızartılmış içli köfte irok, haşlanmış içli köfte ikbeybet, bademli kızarmış içli köfte, fındık lahmacunun kapalı hali sembusek, işkembe dolması ve bumbar ara sıcaklar olarak servis ediliyor.

Öğlenki Ova Sofrası’ndan sonra bunların pek azını rica etmiştik. Ben, özellikle kenger ve uykuluk özlemimi giderdim akşam yemeğinde.

Paylaşmanın önemi!

Bu arada daha önceki gidişlerimde yine orada tattığım hayat çöreğini (kiliçeyi) hatırladım.

Şeker, tuz, mahlep, zencefil, tarçın ve daha başka baharatlar ile hazırlanan, Ramazan pidesinin daha kalını şeklinde bir çörek olan kiliçenin lezzeti kadar verdiği mesaj da çok anlamlı. Bir Hıristiyan geleneği olarak mutfaklara giren kiliçe, sonraları Mardin’de hemen her kültürde kendisine yer bulmuş, her törende özenle pişirilip konuklara sunulur olmuş.

Hayatlarını birleştirme kararı alan, aynı yastığa baş koymaya niyetlenen çiftler, nikâhları kıyıldıktan sonra kendilerine ikram edilen kiliçeyi kırarlar ve gelecek günlerdeki ortak hayatlarını acısıyla tatlısıyla paylaşmaya yemin ederlermiş…

Coğrafi işaretli 5 ürünü var

Çok zengin olan Mardin mutfağının öne çıkması, daha çok duyulması çok önemli. Daha şimdiden beş ürünleri coğrafi işaret tescili almış: Sembusek, ikbeybet, kibe (mumbar dolması), kaburga dolması, imlebes… Bakın birkaç yemeğini daha söyleyeyim: Kıyma kebabı, kaburga, ekşili köfte /dahudiyat, kelle-pazça, kelle paçalı yaprak sarması, patlıcan dizmesi, etli ekmek, şehriyeli bulgur pilavi, keşkek/kişke, kayganak…

Sohbetimizi Nevin Halıcı’nın Oğlak Yayınları’ndan çıkan “Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri” kitabından bir Mardin lezzeti ile bitirelim:

Dobu

1 kg. kuzu budu (parçalara bölünmüş)
1 baş sarımsak (tanelere ayrılıp ayıklanmış)
4-5 tane karabiber
1 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı domates salçası
Kaynar su (etleri iki parmak geçecek kadar)
1 tatlı kaşığı tuz
½ su bardağı badem (haşlanıp kabukları alınmış)
1 yemek kaşığı sadeyağ (bademleri kızartmak için)
Beraberinde pirinç pilavı

Etleri bıçağın ucuyla aç, sarımsakları ve karabiberleri içine koy. Yoğurda bula, sadeyağda kızart, tencereye diz.

Salçayı kaynar suyla ez, etlerin üzerini iki parmak geçecek kadar doldur. 15 dakika harlı, sonra çok hafif ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişir. Tuz at, on dakika daha pişir.
Etleri tabağa düzenle. Bademi yağda pembeleştir, üzerine gezdir.