Mardin, bulgur için el ele vermiş, dünya pazarlarını yokluyor

Suya bulgur ezerim, / Hem ezer hem süzerim, / Ben yarimin derdinden / Deli olmus gezerim manisiyle başlayan yazımda Dünya Gazetesi'nin haftasonu eki Ekstra'da anlatmıştım bulguru. Pilavın pirinçten sonraki ana malzemesidir o, ama salata da yaparız, falafel de, kuskus da, boza da, irmik helvası da, çiğköfte de, kısır da, çorba da… Liste uzayıp gider.

1 milyon ton!

Türkiye, bulgurda dünyanın en büyük ihracatçısı ve üreticisi konumunda. 1 milyon ton bulgur üretimi yapılıyor… Mardin Valiliği ve Dicle Kalkınma Ajansı (DİKA) ev sahipliğinde gerçekleşen yolculuğumuzun önemli odaklarından birisi oldu bu nedenlerle bulgur. Coğrafi işaret alma çalışmalarının sürdüğü Mardin bulguru hakkında yapılan çalışmaları yerinde inceleme fırsatı bulduk, dünyaya açılma projelerini dinledik…

Mardin Valisi Mustafa Yaman, Dicle Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Yılmaz Altındağ ile sohbetlerimizde şehri ve bölgeyi, projeleri konuşma fırsatını bulduk.

1 milyon ton üretim

Bugün Türkiye’de 100’e yakın bulgur fabrikası, 1 milyon ton üretim yapıyor. 2016 yılı sonu bulgur ihracatımız 250 bin tonu geçmiş durumda. Türkiye’deki üretimin yüzde 25’ini ihracatın ise yüzde 35’ine yakınını Mardin yapıyor. Mardin’de 15 bulgur üretim tesisi bulunuyor.

Mardinli bu bulgur üreticileri, yörenin buğdayından ürettikleri bulguru dünyaya satabilmek için elele vermişler uluslararası fuarlara katılıyor, tanıtım çalışmaları yapıyorlar. Onlar için “Mezopotamya’nın altın kızı” bulgur… Dernek Başkanı ve İpek Bulgur Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faysal Sun, Mardin Bulgurcular Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği’nin temel hedefi Mardin bulgurunu hak ettiği yere taşımak ve nitelikli ürün sınıfına almak. Ayrıca Mardin bulguru algısını yükseltmek olduğunu, bu konuda Mardin Valiliği, DİKA Genel Sekreterliği, Mardin Ticaret ve Sanayi Odası, Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası ve Kızıltepe Ticaret Borsası ile işbirliği yaptıklarını söylüyor.

Biz, İpek Bulgur fabrikasını geziyor, yetkililerinden bilgi alıyoruz. İpek Bulgur Satın Alma Müdürü Ercan Kasap ve İpek Bulgur Dış Ticaret ve Lojistik Müdürü Ferhat Yıldız, bulgurun serüvenini anlatıyorlar:

Tarladan sofraya bulgurun yolculuğu

Tarladan sofraya bulgurun yolculuğu, önce buğdayların temizlenmesi ile başlıyor:
Buğdaylar temizleme makinalarında taş, toprak, sap ve samanlarından ve diğer yabancı ot tohumlarından ayıklanır.

Pişirme

Pişirme Bulgurun kalitesini etkileyen en önemli aşamasından biridir. Buğdaylar suyla birlikte 1 saat kadar kaynatılır. Buğday pişerken tanelerinin dağılmamasına çok dikkat edilir. İçindeki nişasta jelatinleşip buğday tamamen pişene kadar kaynatmak gereklidir. Bu aşamada elde edilen ürüne hedik adı verilir. Hediğin bu coğrafyada çok ayrı bir kültürel değeri vardır. Çocuklar diş çıkarırken genelde hedik yapılır ve dağıtılır.

Kurutma

Bulgur yapımında bir diğer önemli aşaması kurutmadır. Kurutma pişen bulgur tanesinin nemini almak için uygulanır. Kapalı sistemlerde sıcak hava ile yapılan kurutma bulgurdaki diğer en kritik aşamasıdır. Kurutma esnasında hediğin nemi yüzde 45-50’lerden yavaş yavaş yüzde 12’lere düşürülür. Pişmiş ve kurutulmuş olan ürün artık diri bulgur olarak adlandırılır. Bulgurun temel özelliği bu işlemler sonucunda ortaya çıkar. Bu işlem dünyada sadece bulgura aittir ve bir benzeri daha yoktur. Artık ürün uzun süre saklanabilecek hale gelmiş olur.

Tavlama ve kepek soyma

Pişmiş ve kurutulmuş ürünün kepeğini soymak için diri bulgura önce su verilir ve bu işleme tavlama denir. Tavlama esnasında verilen su miktarı, bekleme süresi ve sonrasında uygulanacak değirmen aşaması bulgurun işleme tekniğinin ve türünün ismini belirler. Mardin, Antep tipi diğer ismi ile Güneydoğu tipi bulgurda tav suyu yüzde 1-2 iken Mut/Karaman tipi bulgurda nem yüzde 18-25’lere kadar çıkarılır. Tavlama süresi sonunda artık istenilen oranda diri bulgurun kepek kısmı soyulur ve işlem sonlandırılır.

Kırma ve eleme

Mardin tipi bulgurda istenilen oranda kepeği soyulan bulgur özel kırma değirmenlerinde veya Valslarda istenilen boyutta kırılır. Daha sonra bulgur boyutlarına göre veya mutfakta kullanılacağı alanlara uygun isimlere göre ayrılır ve ayrı silolara alınır. 6 ayrı ürün elde edilir:

- İri pilavlık
- Pilavlık
- Orta pilavlık (Midyat Tipi)
- Köftelik (Kısırlık)
- Çiğ köftelik
- Simit (en ince bulgur)

Aşurelik buğday

Bir de yarma, yani aşurelik buğday var ki, buğdayı ateşle temas ettirmeden sadece nemlendirilerek hazırlanıyor. Böylelikle buğdayın zarı patlamadığından nişastası içinde kalıyor. Kurutulup çekildikten sonra da kitel ya da iri kitel adını alıyor…

Dünyanın en büyük tedarikçisiyiz

Ülke olarak dünyanın en büyük bulgur tedarikçisiyiz Dünyanın 180 ülkesine ihracat yapıyoruz. Ancak, kendimiz yeterince tüketmiyoruz. Ülkemizdeki bulgur tüketimi kişi başı sadece 12 kilogram civarında. Hedef, yurtiçi tüketimi kişi başı 20 kilogram civarlarına çıkarmak.

İnanıyor ve umuyorum ki bulgur ve Mardin bulguru, zaman içerisinde hak ettiği yere gelecek