Lezzetleri bu kez aile mutfağında tattık

Hemen herkesin hayran olduğu Gaziantep yemeklerinin lezzetinde yörenin toprağı, suyu ve havasındaki özellikler nedeni ile burada üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerin tadının önemli bir payı var. Bunu, Kaya ailesinin tarlalarından gelen ürünlerle pişirdikleri yemekleri tadarken bir kez daha anladım.

Bu kez Gaziantep’teki hayatımız kitap fuarıyla, oradaki etkinlikler ve imzalarımız ile sınırlı olduğundan Metanet’te beyran ve lahmacun; Tahmis’te sade kahve, Almacı Pazar’da kısa bir tur dışında Gaziantep lezzetleriyle ne yazık ki pek haşır neşir olamadım… Diye yazacaktım ki bugün, Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Görevlisi, Oğlak Yayınları yazarı Osman Güldemir’den bir teklif geldi birlikte imza yaparken… 

Kaynak kitap kazandırdı

Güldemir’in “Bir Osmanlı Yemek Yazması, Kitabüt Tabbahin, Muhammed Kamil” adlı tez çalışması, 200 yıl öncesinin yemek kültürüne ışık tutan bu önemli belge kitap, Oğlak Yayınları arasından çıkmıştı. Önce kitabı okumuş, geçtiğimiz aylarda da Güldemir’i, aynı yayınevinin yazarı olarak daha yakından tanıma fırsatı bulmuştum. İzmir Kitap Fuarı’ndan sonra Gaziantep’te de birlikteydik. Güldemir, Oğlak Yayınları’nın sahibi Senay Haznedaroğlu ile beni, öğrencisi Şule Çölbay Kaya ve eşi Erdal Kaya’nın Gaziantep tatlarından oluşan akşam yemeğine davet ediyordu. Bu teklife “Hayır” demek mümkün müydü?

Geçmiş yıllarda şifa niyetine tane ile satılan elmaların vitrinlerin ön yüzünde özenle sıralanmasından dolayı adı Almacı Pazar olan pazarda gördüğüm kuruluklar, salça, nar pekmezi, bastık, sucuk gibi yerel ürünler iştihamı çoktan açmıştı. Hele bu yemekte onların tarladan gelenleriyle karşılaşacaksam…

Genç iki öğretmen…

Konyalı olan ev sahibimiz Şule Hanım, tezini Gaziantep mutfağı üzerine hazırlarken öğretmenlik görevini sürdürüyordu. Beden eğitimi öğretmeni olan eşi Erdal Bey ise Gaziantepliydi ve akşamın neredeyse tüm malzemeleri onların tarlalarından geliyordu. Erdal Bey’in annesinin, babasının geleneksel usullerle topladığı, kuruttuğu, öğüttüğü ürünlerdi. Bu nedenle örneğin zeytinyağı da, kurutulmuş kırmızı biber de mis gibi meyve koyuyordu. Şule Hanım’ın iyi aşçılık için mutlaka gerekli olan elbecerisi ile bu doğal ürünler, gerçekten lezzetli yemeklere dönüşmüşlerdi.

Antep usulü…

Bu arada, masamızda her şey Gaziantep usulüydü. Örneğin, bütün yemekler aynı anda servis edilmişti, istediğimizden başlayabilirdik. 

Gaziantep mutfağında yoğurt, olmazsa olmazlar arasında. Antepli ev hanımları kendi yoğurtlarını kendileri yapıyor, kendileri süzdürüyorlar. Yoğurtla yapılan klasiklerden birisi, yuvalama ile başlayacaktım ben. Ama fırından yeni gelen sarımsaklı lahmacunlar da soğumaya başlıyorlardı. Közlenmiş patlıcan doldurup (limon sıkılmıyor, çiğden maydanoz konulmuyor) sonra dürüm yaptığınızda lezzet doruğa çıkıyordu. Köyden gelen sütten yapılmış ayran eşliğinde lahmacunumu yedikten sonra, bir başka geleneksel lezzete geçmeden yuvalamamı kaşıklamayı ihmal etmeyecektim. Yeni toplanmış maydanozları ve naneleri ayrıca limon sıkıp yemekte ise hiçbir engel yoktu!

Fırın kültürü

Yeri geldi, Gaziantep’in fırın kültüründen söz etmeliyim: Lahmacun, balcan (patlıcan) kebabı, soğan kebabı gibi tepsi yemekleri ile birlikte, tırnaklı pide, kübban ekmek, açık ekmek de sadece bu pide fırınlarında pişiriliyor. Tabii bizim yemeklerimiz de fırına gitmişti…

Bu dolmalar nakışlı…

Neyse, bu kez sıra nakışlı dolmadaydı, onları da üzmemek gerekiyordu! Patlıcan, haylan kabağı ve biberlerin rengârenkliği bu adı ona veriyordu. Zeytinyağında hazırlanmışlardı, ama etliydiler. Et deyince Gaziantepliler kuzu, koyun anlıyorlar. Dana etini kasaplarda bile bulabilmek pek kolay değil. Etler, makineyle değil, zırh denilen özel bıçaklarla çekilerek iri kıymalar haline getiriliyor.

Bu kez zahter turşusu ile ağız tadını değiştirdikten sonra tepsideki patlıcan kebabının suyuna ekmek banabilmek için, yer açmak, yani yemeye başlamak gerekiyordu. Köftelerle patlıcanları çatalla iyice hemhal ettikten sonra üzerine suyundan da gezdirince tat, daha da artacaktı. Aslında yenidünya kebabı yapmayı düşünmüşlerdi, ama malta erikleri daha o kıvama ulaşmamışlardı. Yani ekşiliğini hissettirecek kadar büyüyecek, ama tatlanmamış olacaktı yenidünyalar.

Gaziantepliler, yemekleri mevsiminde olan sebze ve ürünlerle yapıyorlar. Aksi halde arzu edilen tatlara ulaşmak mümkün değil.

Limonlar hariçti!

Sıktığımız limonlar dışında sofradaki her şeyin doğal, geleneksel ürünler olduğunu bilmenin; güneşin, toprağın ve suyun lezzetini hissetmenin keyfi ve üzerlerine bilgi dolu sohbetlerimiz dakikalarca sürecekti. 

Bahçeden kavrulmamış Antep fıstığı eşliğindeki sade yağlı baklavalarla yemeğin sonuna geldiğimizde Gaziantep’te ev yemekleri, evde yemek yeme kültürü üzerine bilgimiz de epey artmıştı. Bütün bir gece boyunca tanığı olduğumuz Antep ve Konya misafirperverliğini ise hiç unutmayacaktık…