Lezzet turu için ipuçları

Viyana, gastronomi açısından da keyifli olanaklar sunuyor… Bizimle de birçok ortak lezzeti var… Örneğin kahve, İstanbul'dan Avrupa'ya Viyana üzerinden yayılmış.

Söylenilen, Osmanlılar kuşatmadan çekildikten sonra kalanlar arasında bulunan kahve çuvalları buna neden olmuş… Bugün iyi Viyana kahvelerinde mutlaka Türk kahvesi de bulunuyor, fiyatı da çok sevilen melange'dan daha yüksek…

Ay çöreği ve kruasanı Viyanalılar, Osmanlı tuğralarının üzerindeki hilale benzeterek yapmışlar. Avusturya'nın ünlü elmalı çöreği apfelstrudel'i de ekmek ustaları Osmanlı'dan kopya ettikleri baklava hamuruyla geliştirmişler. Buna Schönbrunn Sarayı'ndaki apfelstrudel showda da tanık oldum. Bizim katmercilerin, baklava yapanların şeffaf hale getirdikleri hamuru açma tekniğini görmek için insanlar sıraya giriyordu…

Schnitzel nasıl yapılıyor?

Viyana'nın en önemli yemeklerinden biri schnitzel… Yapanların en meşhuru bugün şehirde birkaç restoranı bulunan 1905 tarihli Figlmüller… Ama, Immervoll ve daha önceki yazılarda sözünü ettiğim bizim yediğimiz iki yerde de schnitzel başarılıydı…

Onun da hazırlanışını izleme olanağı buldum… İyi schnitzel mutlaka dana etinden yapılıyor, yağlı kâğıt arasında dövülüyor, burada suyunu kaçırmamak çok önemli… Un, iyice çırpılmış yumurta, taze galeta unu ve eritilmiş, köpüğü alınarak sadeyağ haline getirilmiş tereyağı da olmazsa olmazlar. Etler önce tuzlanıyor, karabiber ile tatlandırılıyor. Schnitzel dilimleri her iki yanından unlanıyor, ardından yumurtaya daldırılıyor, son olarak her iki tarafı galeta ununa bulanıyor. Bu sırada aynı anda sadece bir porsiyon schnitzel'i pişirebilecek büyüklükte bir tavada bol miktarda önceden eritilmiş tereyağı kızdırılıyor. Yağ ne çok kızgın olmalı, ne de çok soğuk. Fazla ısı galeta ununu hemen karartıyor. Soğuk olursa bu kez yağı, kızarmadan emdiğinden kıtırlaşmıyor. Tavadan çıkarıldığında kâğıt mutfak havlusu jle yağı süzülüyor… Üzerine veya yanına bir parça limon koyulup servis ediliyor. Tabii ki ayrı bir tabakta patates salatası şart… İşin püf noktalarından birisi, aynı yağda iki schnitzel yapmamak… Her defasında yağı değiştirmek…

Viyana'da tafelspitz de denenmesi gereken lezzetler arasında. Büyük bir parça dana eti, ilik ve çeşitli sebzeler ile haşlanıyor. Yanında kızarmış ekmek, patates ve soslarla servis ediliyor.

Pasta dünyası

Viyana pastaneleri ayrı bir dünya… Her gittiğimiz pastanenin pastalarından birer parça da olsa tatmaya çalıştım… Bunlardan obers creme schnitte ve elmalı, üzümlü, mürdüm erikli, böğürtlenli, çilekli aklınıza gelen her meyveli strudeller de çok lezzetliydi… Topfenstrudel favorilerim arasında yer aldı… Schwarzwalder kirschtorte yani kara orman pastası, trüffel torte, nuss torte, gebackene topfen torte pastane vitrinlerindeki onlarca lezzetten sadece birkaçıydı…
Schnitzel yapanlar da pastaneler de dolu olduğundan önceden rezervasyon yapmakta fayda var…