Kayseri mutfağına yolculuk…

Kayseri’nin gastronomiye gönül vermiş insanları ile mutfaklarında geleneği, bugünü ve geleceği konuştuk 3 gün boyunca… Mutlu, umutlu ayrıldım Kayseri’den… Gelenekten kopmadan çağdaş yöntemlerden yararlanarak başarılı sunumlarla yapılanları ve olabilecekleri araştıran, soruşturan Kayserili genç girişimciler bu yönde ortak bir çaba gösteriyorlardı… Geleceğe yönelik hayalleri vardı…
Başyazıcı Et Ürünleri, Ommer Hotel, Mix Kayseri, Çemen’s Gurme, Çemen’s Mutfak, Hacı Steakhouse ve Vanilin Chocolate ev sahiplerimizdi. Onlarla birlikte ziyaret ettiğimiz, konuştuğumuz, alışveriş yaptığımız tüm Kayserililerden hem çok iyi konukseverlik gördük, hem de şehrin nabzını tutma fırsatını bulduk…

Anadolu lezzetleriyle kahvaltı

Aileden lokantacı Duran Özdemir’in yaratıcısı olduğu Hacı Steakhouse’da Kars gravyeri, annesinin yaptığı Kayseri usulü katmer, Hamsiköy tereyağı, kuymak, tahin pekmez, artizan usullerle kendi ürettikleri Kayseri pastırması gibi Anadolu’nun farklı yörelerinden lezzetlerden oluşan bir kahvaltıyla başladı Kayseri cevelanım…
Kayseri ve çevresinde yetişen 30-40 meyvesi bir salkım oluşturan gilaburu suyu ise sabahın sürpriziydi. Antikanserojen ve antioksidan olduğu söylenen gilaburu sonbaharda toplanıyor, su dolu bir kapta bir süre salamura olması için bekletildikten sonra taze taze sıkılarak içiliyor veya yeniliyordu.

Mimar Sinan’ın köyünde…

Önceki yıllarda Kayseri’de çeşitli toplantılar için bulunmuş, fırsat buldukça yöreyi dolaşmıştım, ama kahvaltı sonrası Germir Kasabası, Bezirhane-Ağırnas Mimar Sinan Evi ziyaretleri olacağını öğrenince hemen “ben de gelirim” dedim… Mimar Sinan’ın evinin altındaki “Kapadokya’ya kadar uzandığı!” rivayet olunan tüneller, bölgedeki yeraltı şehirleri farklı yazılarda uzun uzun anlatmam gereken yerler… Dönüşte uğradığımız Selçuklular döneminde kalma güvercin yuvaları ise günün sürprizleri arasındaydı.
Kayseri’ye gelip de pöç yemeden olmazdı. Bu nedenle şehre, geleneksel usullerle 16 saatte kebabı hazırlayan Altınsaray Lokantası’na döndük.
Pöç, dananın kuyruksokumundaki son iki halkadan yapılıyor. Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağında bu parçalardan harikalar yaratılıyor. Aslında bir halk yemeği kuyruksokumu, belki de hayvanın en ucuza satılan yerinden yapılıyor, ama coda ve oxtail gibi adlarla dünyada birçok Michelin yıldızlı restoranın önemli lezzetleri arasında.

Bir fiske vurunca…

Kayseri’de bu kuyruksokumları hiçbir katkı maddesi eklenmeden kazanlara dizilip meşe ve gürgen ağaçlarıyla 24 saat ısıtılan fırınlara veriliyor. Kendi suyunda ve yağında 16 saatte ağır ağır pişiyor. Sonuç, biraz sallayınca ya da bir fiske vurunca kemiğinden ayrılan löp et, muhteşem bir lezzet. Suyu, sabahları çorba olarak yanında veriliyor; öğleye doğru birlikte sunulduğu pilav da bu suyla pişiriliyor. Yanında soğan ve biber ile servis edilen pöç, 14.00 gibi bitiyor. Lokantada kuzu zamanı kuzu dolma da yapılıyor, sabahları söğüş kelle de bulmak mümkün…
Bu lezzet molasından sonra kahvelerimizi, şehrin eskilerinden Billur Kuru Kahvecisi’nin ürünleriyle yudumluyor, sonrasında biraz daha kültür, deyip soluğu Selçuklu Müzesi ve Gevher Nesibe Tıp Tarihi Müzesi’nde alıyoruz…

Erciyes’te bir gece vakti…

Ev sahiplerimizden Kayseri’nin deluxe oteli Ommer Otel’in verdiği “Hoş geldiniz kokteyli”nin ardından gece manzarasını izlemek üzere Erciyes Dağı’na tırmanıyoruz. Ayın eşlik ettiği göğün ve karlarla kaplı yerin birbirine karıştığı buz mavisi Erciyes’te geç saatlere kadar dışarıda, mangal ateşinin başında kalmayı tercih ediyor, 2 bin küsur metre yükseklikte gecenin sessizliği içinde 18 farklı pisti bulunan ve birinden diğerine geçerek aralıksız kaymanın mümkün olduğu bu kadar güzel bir ortamın neden boş kaldığını düşünüyorum.
Başyazıcıoğlu ailesinin evlatları Hülya Hanım (Tiritoğlu) ve Ömer Bey’le burada tanışıyoruz. Büyük oğul ise İstanbul’daki işlerin başında…

Hamurişlerinin sırları…

Ertesi sabah, Talas Amerikan Koleji’nin tadilatı süren binalarında geçmişe yolculuk ile gün başlıyor. İlerleyen saatlerde Çemen’s Üretim Merkezi’nde soluklanıyoruz. Bir kaşığa kırktan fazlası sığan Kayseri mantısı yapmanın inceliklerine; katmer, kete gibi lezzetlerin nasıl hazırlandığına Kayserili kadınlarla birlikte bizzat çalışarak tanık oluyor, pişenleri taze taze tadarak da deneyimliyorum. Çemen’s mağazalarının sahibi Hülya Tiritoğlu’nun da katıldığı workshopta hemen oracıkta pişirilen katmer, üzerine sürülen pekmezin derinden gelen lezzeti eşliğinde damağımda eriyor…
Daha sonra Mix Kayseri Yaşam Merkezi’nde, Çemen’s Mutfak’taki öğlen yemeğinde mantı ürünlerinden oluşan bir mönüyü tadıyorum: Klasik mantı, yağ mantısı, yağlama mantı, tepsi mantısı, patatesli mantı ve pekmez, ceviz, un, tereyağıyla yapılan aside tatlısı…

Peşpeşe workshoplar…

Ardından Çemen’s Gurme satış mağazasındaki workshoplarda bizim için gerçekleştirilen sucuk içi, çemen ve pastırma yapımlarını izliyorum… Başyazıcı’nın 40 küsur senelik ustası anlatıyor pastırmanın hazırlanma aşamalarını. İmalathaneler Karpuzatan’da, çünkü Erciyes’i gören, onun rüzgârından istifade eden bir mevki. Tuzlamadan sonra pastırmaların yıkandığı su da oradan, sodalı… Bunlardan yararlanılarak doğal koşullarda üretiliyor pastırma. Yani Karpuzatan'ın suyu, Gömeç'in yeli ve Erciyes'in soğuğu… Bu süreç, en az 21 gün sürüyor.
Mağazada yerel ve yöresel ürünler satılıyor. Hepsi markalı ve ambalajlı, standardize edilmiş… Uygun koşullarda saklanmakta. Bunlar, bizim uzun yıllardır yazdığımız, istediğimiz şeyler…
Günün bir diğer workshopu da çikolata yapımı üzerine… Mix Kayseri Yaşam Merkezi’nde yer alan Vanilin Chocolate mağazasında “büyük markalar küçük hayallerden doğar” sloganıyla Hasan Ayata, İbrahim Özlütürk ve Tolga Gözüpek el yapımı, artizan çikolatalar üretiyorlar. Çikolata ustası Taner Egemen’in sunumuyla gerçekleşen füme fındıklı çikolata yapımı sonrasında tadımlar, diğer ürünlerle devam ediyor…
Akşam yemeği, erken kaybettiği babasının ismini verdiği Hacı Steakhouse’da Duran Özdemir’in sunduğu etlerle ve yaptığı şovlarla renkleniyor. Kayseri’yi hem yerel hem evrensel lezzetlerle tanıştırmak, onları sevdirmek gibi önemli bir işlev üstlenmiş Duran Bey.

Bağevinde…

Daha sonra, Hülya Hanım’la Murat Bey’in babaları Ömer Başyazıcıoğlu ile tanışmak üzere bağ evine geçiyoruz. Ömer Bey, Hülya-Recep Tiritoğlu ve Sevim-Murat Başyazıcıoğlu ev sahipliğinde, Kayseri'nin geleneksel bağ evi kültürünü özel ikramlarla deneyimliyor, geç saatlere kadar mutfak ve gastronomi üzerine sohbete devam ediyoruz.
Ömer Bey, ailenin 300 yıldır Kayseri’de yaşadığını söylüyor, ilginç anılar anlatıyor. Bu arada Başyazıcı Et Ürünleri’nin de hikâyesini öğreniyor; kaliteli et hakkında püf noktalarını alıyoruz…

Yeniden Erciyes…

Ertesi sabah kahvaltı, Ommer Otel’de pastırma, manda kaymağı, frenk elması reçeli, kavurma, kete, katmer gibi yerel ürünlerden oluşan Başyazıcı kahvaltılık ürünleriyle brunch şeklinde... Dönüş öncesi bir kez daha tırmanılan Erciyes’in kar manzaraları eşliğine mangalda sucuk ekmek keyfi yaşanacak…
Dönüş yolunda, üç gün boyunca ev sahipliği yapan bu genç ve idealist insanları düşünüyorum: Hülya Hanım ve eşi Recep Bey, Murat Bey ve eşi Sevim Hanım, Duran Bey ve eşi Gülen Hanım, Hasan Bey, İbrahim Bey, Tolga Bey… Onların oluşturdukları, ideallerini paylaştıkları genç ve dinamik ekiplerle yarattıkları sinerji, gastronomi kültürümüzün yarınları için umut verici…