Kars'ta "tescilli" lezzet şenliği…

Peynir, sadece sabahları kahvaltı soframızda bulunan veyahut keyifli bir sofraya meze olarak eşlik eden bir lezzet değil… Çünkü, peynircilik, ekolojik döngüden biyolojik çeşitliliğe, ineklerin hayatlarından bakterinin yaşamına, endüstriyel tekniklerden geleneksel bilgiye, siyasi haritalardan kültürün sınırlarına, mülkiyet ilişkilerinden doğal kaynak yönetimine, besin değerlerinden gıdanın kimliğine, meralardan mandıralara, süpermarketlerden yerel pazarlara ve dayanışmacı turizme kadar birçok konuyla yakından ilgili…

İşte bu nedenle geçen yıl başlayan Serhat Kalkınma Ajansı'nın desteklediği ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin yürüttüğü "Coğrafi İşaretli Kars Kaşarının Tanıtımı ve Üreticilerinin Örgütlenmesi" projesi kapsamında coğrafi işaret denetleme sisteminin kurulması için duyusal analiz ve tadım paneli çalışmaları bu sene de sürdürüldü.

13-16 Temmuz tarihleri arasında Kars'taki etkinliklerde Kars kaşarının duyusal özelliklerinin tanımlanması, Kars'ta duyarlı damaklara sahip potansiyel tadımcıların belirlenmesi ve eğitilmesi, coğrafi işaret denetleme sistemi için çalışmalar yapıldı.

Boğatepe'de şenlik

Etkinliğin son gününde Boğatepe Köyü'nde "Peynir Tadım Şenliği" düzenlendi.

Şenlik, birçok biliminsanı, akademisyen, yurt dışında yaşayanlar dahil Boğatepelileri buluşturdu. Kaşar tadımı ve değerlendirmeler yapıldı. Renkli görüntüleri yaşandığı Peynir Tadım Şenliği'ne katılım da yoğundu. Karadeniz'den, Ardahan'dan, Kars'tan yerel sanatçılar ve halk ozanlarının da katıldığı etkinlik gün boyu devam etti. Dengbej'in yanında Karslı aşıklar ve Karadeniz yöresinin tulumu da sahnede yerini aldı. Farklı yörelere ait müziklerin, oyunların sahnelendiği etkinlikte halaylar çekildi. Yöreye ait yemekler ve peynirler katılımcılara ikram edildi.

"Lezzeti Kars'ta Tescilledik" sloganıyla gerçekleştirilen etkinlikte peynirlerin rengi, tadı, kokusu, görünümü ve kıvamıyla ilgili değerlendirmeler yapıldığını belirten Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, şunları söyledi:
"Kars ve Ardahan'dan 37 mandıra, ürünleri ile katıldı. Çeşitli üniversitelerden 32 tadımcı, kalite kontrolü yaptı. Çalışmanın amacı, gerçek Kars Kaşarı ile taklitleri arasındaki farkları açığa çıkarmak. Yaklaşık 13 ilden peynir üreticileri şenliklerimize katılarak bilgi ve deneyimlerini paylaştılar."

Yazımda kullandığım fotoğraflar, sevgili Lalehan Uysal'a ait…Şöyle bir değerlendirme notu ile bana gönderdi:

"Sponsorlar var, ama peynir tadım şenliğini İlhan Koçulu düzenliyor diyebiliriz. Kars'ta otellerde kalanların dışında sınırlı sayıda misafir için köyde İlhan Koçulu'nun kendi evinden bozma bir misafirhane var. Köylülerin evleri de kalmak isteyenlere hazır. Şenlik, küçük köy meydanında, karşılıklı kurulmuş iki çadır, basit bir ses sistemi, bolca peynir, gönüllü olarak gelen müzik gruplarıyla göz yaşartan bir dayanışma hikâyesi." 

Ekomüze Zavot'a bir de sergi var, Mimar Zeynep Ünal'ın "Fotoğraflarla Kars" sergisi, 16 Ağustos'a kadar sürüyor…

Kars gravyeri ve kaşarının tarihi

19. yüzyıldan itibaren Çarlık Rusya'ya yerleşen ve köyler kuran Almanlar ve İsviçreli girişimciler arasında İsviçreli peynir ustaları ve mandıra sahipleri de bulunuyordu. Önce Güney Kafkasya'da bugünkü Gürcistan, Ermenistan ve Azerbeycan topraklarına yerleşen peynirciler, başta Tiflis'in güneybatısındaki Borçalı bölgesi olmak üzere çeşitli yerlere mandıralar inşa ettiler.

93 Harbi olarak da anılan 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'nın ardından bu peynir üretim merkezlerinin arasına Rus hakimiyetine giren Kars ve Ardahan'ın çeşitli köyleri de eklendi. Mandıralardaki üretim ve beraberinde gelişen ticari ilişkiler karşılıklı bir öğrenme sürecini başlattı ve zamanla İsviçre peynirini Kafkasya sütüyle üretmeyi öğrenen yeni Malakan, Ermeni, Gürcü, Rum ve Karapapak ustalar yetişti.

1917 devrimi sonrasında Rusya'nın Kars'tan çekilmesiyle bölgeden ayrılan peynir üreticilerinin mandıralarında, Tiflis-Borçalı bölgesinden göçle gelen Karapapaklar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir üretimini devam ettirdiler. Üretimi savaştan önceki kadar yoğun olmasa da Kars gravyeri Dikme, Boğatepe, Alagöz, Cicor, Nebiyurdu, İsaçayırı, Borluk, Yaycı gibi yüksek rakımlı yaylaların zengin bitkileriyle beslenen yerli ırk ineklerin sütüyle üretilmeye sürdü.

Cumhuriyetin kurulmasının ardından Trakya'dan gelen peynir ustaları ve girişimciler bugünkü Kümbetli köyüne yerleşerek Kars kaşarının üretimine başladılar. Öncüleri arasında Filibeli Fehmi Bey ve Halim Petan'ın isimlerinin anıldığı gravyere göre daha basit bir üretim sürecine sahip kaşar peyniri, Kars ve Ardahan bölgesinde hızla yayıldı. 20. yüzyıl boyunca sayıları giderek artan kaşar üreticileri sayesinde Kars kaşarı ülke çapında bir markaya dönüştü. 

Kars kaşarı, Serhat Kalkınma Ajansı'nın (SERKA) desteği, Kafkas Üniversitesi ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin çalışmalarıyla coğrafi işaret alarak tescillendi… 

Boğatepe Köyü

Kars ile Boğatepe köyü arası 30 kilometre. Deniz seviyesinden yaklaşık 3 bin metre yüksekte. Yol üzerinde yeşilin her tonunu görmenin büyüleyici olduğu meralar ve bu meralar üzerinde irili ufaklı otlayan sığırlar var. Kars'ta yetişen bu sığırlara Zavot ırkı deniyor. Zavot, Rusça "fabrika, imalathane" anlamına geliyor. Karslılar peynir üreticilerine de sığırlarına da bu ismi vermiş.

Köye yerleşim 1880'li yıllara dayanıyor. Rus yönetimi döneminde Tiflis-Kars posta yolunda atlı tramvay için kurulan mola ve aktarma istasyonuyken İsviçreli Alman peynir üreticileri Alp Dağları ile benzerlik gösteren bu bölgeye yerleşmiş. İsviçreliler o dönemde Malakan topluluğu tarafından yayla olarak kullanılan bu köyde üretilen sütü işlemek amacıyla gravyer imalathaneleri açmış. Köy, Rusçada imalathane anlamına gelen Zavot adıyla da anılıyor. 1936 yılında ismi Boğatepe olarak değiştiriliyor.

1920 yılına kadar köyde beyaz Ruslar, Malakanlar ve Rumlar yaşıyor. Cumhuriyet döneminde peynirciliğin gelişmesine önderlik yapan Boğatepe Köyü, Kars bölgesinde gravyer ve kaşar üretiminin halen geleneksel yöntemlerle sürdürüldüğü tek köy.

Dayanışmacı turizm anlayışı temelinde yerli ve yabancı gezginler köyü ziyaret ettiklerinde konakladıkları evlerin gündelik işlerine yardım ederek geleneksel yaşamı deneyimleyebiliyorlar.

Peynir Müzesi

Zavot (Boğatepe) köyünde bulunan ekomüze, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin girişimi, Büyük ve Küçük Boğatepe köy muhtarlarının işbirliği ve Birleşmiş Milletler Binyıl Kalkınma Hedefleri Fonu'nun desteğiyle 2011 yılında faliyete geçmiş.

Ekomüze Zavot, yerel peynircilik kültürünün bir bütün olarak yaşatılmasını hedefliyor. Türkiyenin ilk peynir müzesi Ekomüze Zavot'un binası, 19. yüzyılını son çeyreğinde Ruslar tarafından inşa edilen ve 1918'e kadar Malakanlar ve İsviçreli peynirciler tarafından kullanılan, Cumhuriyet'in ilanından 1976'ya kadar da Büyük Zavot köyünde kurulan kooperatif tarafından kullanılan eski bir gravyer mandırası. 

İlhan Koçulu öncülüğünde 2009'da başlayan ekomüzeleşme süreci, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin kolektif akıl ve eylem birlikteliği oluşturan çeşitli faaliyetleri ile hızlanmış. Köydeki kadınlar peynir yapımı, yenebilir, aromatik ve faydalı bitkilerin yetiştirilmesi, toplanması, kurutulması ve muhafazası üzerine eğitimler almış. Ayrıca yabancı dillerini geliştirerek müze ve gereken ortamlarda rehberlik rolü üstlenmişler. Müzeyi gezerken rehberliği köyün kadınları yapıyor.