İşte Trakya köftelerinin sırları

Tekirdağ Süleymanpaşa Belediyesi'nin bu yıl ikincisini düzenlediği Köfte Şenliği, Trakya'nın köftecileri, akademisyenler, mutfak profesyonelleri ve yemek kültürü yazarlarını bir araya getirdi. Şenlik kapsamında "Et demek ot demek, ot demek Trakya demek - Trakya Köftelerinin Sırları" başlıklı bir panel de düzenlendi. Panelin açılış konuşmasını yapan Süleymanpaşa Belediye Başkanı Ekrem Eşkinat, Trakya'nın lezzetiyle ün yapmış geleneksel köftelerinin bölge için önemli bir marka değeri taşıdığını ve bu değerleri yaşatmaya çalıştıklarını belirtti.

Moderatörlüğünü yemek kültürü yazarı ve gazeteci Aylin Öney Tan'ın yaptığı panele  
Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu, Namık Kemal Üniversitesi Öğr. Üy. Prof. Dr. İhsan Soysal, Kırklareli Üniversitesi Öğr.Üy. Dr. Ali Çakır, Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Bülent Oral ile Tekirdağ, Kırklareli, Edirne, Ahmetbey ve Uzunköprü'den köfte ustaları katıldılar.

Coğrafi işaret çok önemli

Panelde ‘Hayvansal üretimde coğrafi işaretler' başlıklı bir sunum yapan Prof. Dr. İhsan Soysal, dünya ve Türkiye'den örnek uygulamalar ve  konuyla ilgili yürütülen çalışmalardan güncel bilgi ve verileri paylaştı.

Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu da konuşmasında, ideal coğrafi işaretler sisteminin kurulmasının büyük önem taşıdığını vurgulayarak bunun için Türkiye'nin ulusal tarım politikasının oluşturulması gerektiğine işaret etti.

Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Bülent Oral, hem Trakya hem de Türkiye genelindeki et ve besi hayvanı yetiştiriciliği üzerindeki araştırma ve çalışmalarından elde ettikleri sonuçları aktardı.

Kırklareli Üniversitesi Öğr. Üy. Ali Çakır ise Trakya köftelerinin lezzetinde bölgenin zengin hayvansal varlığı ve etlerinin kalitesine dikkat çeken bir konuşma yaptı. 

Trakya'nın köftecileri köftelerini anlattı

2. Trakya Köfte Şenliği'ne bölgenin en eski ustaları arasında yer alan köfteciler katıldı. Panelde et seçiminden yapım tekniklerine, kendilerine özgü geleneksel köfte hazırlama ve pişirme metotlarını anlatan ustalar, katılımcıların sorularını da cevapladılar.

"Köfte bozulmaz köfteci bozulur"

Çerkez Müsellim Pabuç Köftesi Mahmut Yalçın (Hayrabolu): "Köfte, yüzde yüz süt danası etinden yapılır. Tamamen ön kol, kaburga ve boyun kullanılır, but eti kullanılmaz. İçinde eser miktarda soğan, sarımsak, kimyon, kırmızıbiber, karabiber ve tuz bulunur. Etin suyunu tutabilmek için az miktarda bayat ekmek koyarız. Kaşarlı köftemizde ise kendi yağ oranını dengelemesi için but eti kullanılır. Eti de makine kullanmadan elle şekillendiririz."

Uzunköprü Köftecisi Mustafa Alsat: "1936 yılından beri köfte yapıyoruz. Köfte bozulmaz aslında, köfteci bozulur. Köftenin görünümü uygun olmalı. Kabarması uygun olmalı, az ya da çok kabarmamalı ve buna bağlı olarak da lezzeti güzel olmalı."

Sardunya Köfteci Selim (Tekirdağ): "Tekirdağ köftesi parmak şeklindedir. En büyük özelliği bir gece dinlenmiş olmasıdır. Hayvanın özel yerlerini, boşluğunu ve ön kolunu kullanıyoruz. İçine bayat ekmek koyuyoruz. Soğan sarımsak kimyon tuz, karabiber koyuyoruz."

Köfteci Osman (Edirne): "Biz köftede kaburga kullanırız. En büyük özelliklerimizden birisi makinede değil soğanı hâlâ elle bıçakla kıyıyoruz. Eti elle işliyoruz. -5 derecede 12 saat eti dinlendiriyoruz."

Ahmetbey Köftecisi Fazlı Usta (Kırklareli): "Sadece bölgenin hayvanlarından aldığımız etleri kullanıyoruz. Yöre kasaplarından günlük kıyma alıyoruz. Önkol, kaburga, boyun eti içine kimyon, karabiber, tuz koyuyoruz. Izgaramız da önemli. "

İki Kardeşler Köftesi Hikmet Mutlu (Tekirdağ): "Bizim yöremizin küçük aile işletmelerinden yerli hayvan alıyoruz. Kıvırcık kuzu tercih ediyoruz."

Köfteci Küçük Mustafa Yaşar Tokgöz (Kırklareli): "1939 yılında Küçük Mustafa seyyar olarak mesleğe başladı. Ben ustamın ardından 1966'dan beri köftecilik yapıyorum. Bizde Istrancalar'dan özel et seçilir, dolaşan kıvırcık kuzu ve dana ile belirli oranda karışım yapılarak köfte yapılır."