İstanbul'un zengin mutfak kültürü, Kiva'da buluştu

Kiva, 17 Kasım Komşular Günü'nde, bomontiada çevresinde yaşayan beş komşusunun yöresel reçetelerini "Komşular Mutfakta" projesi kapsamında menüsüne dahil etti. Menüye eklenen farklı kültürlerin lezzetleri arasında Ermeni mutfağından topik, Bulgar mutfağından bomba fasulye, Süryani mutfağından Diyarbakır usulü haşlama içli köfte, Rum mutfağından zeytinyağlı dolma ve Musevi mutfağınından pırasa köftesi bulunuyor.

Kiva Bomonti'nin şefi Deniz Şahin, Komşular Mutfakta projesi ile ilgili olarak şunları söyledi:

"Kiva'nın mönüsünde yer alan tüm yemekler öz lezzetini, Anadolu'ya yaptığım gastronomik seyahatlerde tanıştığım, yöre kadınlarının tariflerinden alıyor. Kiva'nın lezzet sırrı, bu anlamıyla, Anadolu'nun kültürel, coğrafi, yöresel çeşitliliğe ve zenginliğe dayanıyor. Komşular Mutfakta projemizle menümüze eklediğimiz topik, bomba fasulye, haşlama içli köfte, zeytinyağlı dolma ve pırasa köftesi de bu zenginliğin ve renkliliğin aslında devamı niteliğinde."

Anadolu'nun, farklı kültürleriyle büyüleyici bir yer olduğunu söyleyen Şahin, şöyle devam etti:

"Bu farklı kültürlerin en güzel buluşma noktalarından biri de kuşkusuz sofralarımız. Bu projemizle komşularımızla buluşmak, onlarla bir arada olmak, birlikte mutfağa girerek ortaya çıkardığımız lezzeti ve aldığımız keyfi, çevremiz ve misafirlerimizle de paylaşacak olmak bizler için çok heyecan verici. Kiva olarak önümüzdeki süreçte de farklı bölge mutfaklarından yemekleri yine tarif sahiplerinin ismiyle mönümüze eklemeye devam edeceğiz."

Beş yemeğe ‘komşu' isimler

Ege'den Güneydoğu Anadolu'ya, Karadeniz'den İç Anadolu mutfağına kadar geniş bir çeşitlilik sunan Kiva Bomonti'de, topik Hilda Demircioğlu'nun, bomba fasulye Rosana Şapka'nın, haşlama içli köfte Selva Taş'ın, zeytinyağlı dolma Rea Burci'nin, pırasa köftesi Elmas Orbak ismiyle menüde yerini aldı.

TARİFLER

Haşlama İçli Köfte
Selva Taş'ın tarifi ile

Dış harç için malzemeler:
• 600 gr ince bulgur
• 200 gr ince köftelik yarma
• 500 ml su
• Tuz
• 2 tutam toz kişniş
• 350 gr çiğköftelik kıyma

Dış harcın hazırlanışı:
Bulguru su ile ıslatarak, tuzu ve kişnişi ekleyin. Bulgur suyunu çektiğinde, malzemeleri ellerinizi ıslatarak yoğurun ve hamur belli bir kıvama geldiğinde, içerisine ince kıymayı da ekleyerek yoğurmaya devam edin.

İç harç için malzemeler:
• 500 gr dana kıyma (orta yağlı)
• 2 adet büyük soğan
• 125 gr tereyağı
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı yenibahar
• 1 tutam kişniş
• 1 demet maydanoz
• 1 tatlı kaşığı tuz

İç harcın hazırlanışı:
Kıymayı tereyağında kavurun. Doğranmış soğanları da ekleyerek kavurmaya devam edin. Kıyma suyunu tamamen çektiğinde, tuzunu ve baharatlarını ekleyin. Ocaktan almadan önce ince kıyılmış maydanozu ilave edin.

İç harcınız soğuduğunda, daha öncesinde hazırladığınız dış harç ile içliköfteleri doldurun. İçli köfteleri haşlamak için su kaynatın, tuz ve 1 tatlı kaşığı tereyağı ekleyip 5 dakika kadar kaynayan suda haşlayın. Sıcak servis edin.

Zeytinyağlı Dolma
Rea Burci'nin tarifi ile

Malzemeler:
• 300 gr pirinç
• 200 ml riviera zeytinyağı
• 100 ml sızma zeytinyağı
• 5 adet limon
• 1 kg kışlık soğan
• 2 çorba kaşığı tuz
• 2 çorba kaşığı şeker
• ½ tatlı kaşığı karabiber
• 1 demet dereotu
• 2 çorba kaşığı kuru nane
• 500 gr salamura yaprak (tuzu alınmış)

Hazırlanışı:
Soğanları doğrayarak, şeker ve tuzu ilave edin ve ardından ½ bardak su ile kısık ateşte pişirin. Zeytinyağı, pirinç, 5 adet limonun suyu, ince doğranmış dereotunu ve baharatları ekleyin. Harcın suyunu, sonradan kullanmak üzere bir kaba süzün ve hazırladığınız harcı, önceden tuzunu aldığınız yapraklara sarın. Sarmaları, daha önce süzdüğünüz ve ayırdığınız su ile yapraklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Kapağı kapalı olarak soğuduktan sonra servis edin.

Bomba Fasulye
Rosana Şapka'nın tarifi ile

Malzemeler:
• 500 gr Bombay fasulye (önceden ıslatılmış ve haşlanmış)
• 1500 gr kuru soğan
• 200 gr çarliston biber
• 300 ml sızma zeytinyağı
• 80 ml kırmızı şarap
• 50 gr biber salçası
• 50 gr domates salçası
• 2 çorba kaşığı kuru nane
• 6 diş sarımsak
• 1kg domates (kabukları soyulmuş ve küp doğranmış; ek olarak üzeri için ilave 500 gr dilimlenmiş)
• 2 çay kaşığı toz kırmızıbiber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 adet kereviz sapı
• ½ demet maydanoz

Hazırlanışı:
Soğanları doğrayarak zeytinyağında soteleyin. Biberleri, sarımsakları ve kereviz saplarını doğrayarak ve sotelediğiniz soğanlara ekleyin. Küp doğradığınız domatesleri de ekleyerek, sosunuza tarçın, salçalar, baharatlar ve şarap ilave edin. Sosunuza en son maydanozu da ekleyerek, önceden haşladığınız fasulyelerle birlikte harmanlayarak fırın kabınıza yerleştirin. Fırına vermeden önce üzerine dilimlediğiniz domatesleri dizerek, 25-30 dakika süreyle, daha önceden 180 derecede ısıttığınız fırında pişirin.

Topik
Hilda Demircioğlu'nun tarifi ile

Dış harç için malzemeler
• 400 gr nohut (önceden ıslatılmış, haşlanmış)
• 400 gr patates (haşlanmış)
• ½ kepçe tahin
• 1 çay kaşığı tuz

Dış harcın hazırlanışı:
Islatıp haşladığınız nohutları ezin ve haşlanmış sıcak patates ile birlikte yoğurun. Yarım kepçe tahini ve tuzu da ilave ederek, bir miktar daha yoğurun.

İç harç için malzemeler:
• 2 kg kışlık soğan
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı şeker
• 1 bardak su
• 6 kepçe tahin
• 2 çorba kaşığı çam fıstık (ıslatılmış)
• 2 çorba kaşığı kuş üzümü (ıslatılmış)

Soğanları, tuz, şeker ve su ile birlikte tencereye alın ve kısık ateşte kapağı kapalı olacak şekilde pişirin. Soğanlar pişmiş olmasına rağmen halen suyu varsa, suyu bir kaba süzün. Soğanlar ılıdığında ıslattığınız üzümü, fıstığı ve tahini ekleyin. Önceden hazırlanmış olduğunuz nohutlu dış harcın içine, soğanlı tahinli iç harcınızı doldurarak dikdörtgen şekiller verdiğiniz topikleri hazırlayın.

Pırasa Köftesi
Elmas Orbak'ın tarifi ile

Malzemeler
• 1 kg pırasa (haşlanmış)
• 2 yumurta
• Bayat ekmek içi
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1,5 su bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı:
Önceden haşladığınız ve soğuttuğunuz pırasayı; un haline getirdiğiniz ekmek içlerini, tuz, karabiber ve 1 yumurta ekleyerek, mutfak robotu yardımıyla krema kıvamına getirin. Elde ettiğiniz harcın, köftelik kıyma kıvamına gelmesi için biraz daha ekmek içi ekleyin. Harçtan ceviz büyüklüğünde köfte topları hazırlayarak, önceden kızdırdığınız yağda kızartın. Kızarttığınız köftelerin fazla yağını alarak, sıcak veya ılık olarak servis edin.