Herkese "nuş olsun!"

O akşam, "herkese nuş olsun" (afiyet olsun) deyip ayrıldık lezzetler geçidinden… Lüle kebabı (Adana kebaba benziyor, kuyruk yağı ile yapılıyor, koyun eti kullanılıyor), tike kebabı (mangalda koyunun but veya sırtından tuzlanıp biberlenerek hazırlanıyor), Hazar Denizi’nin bereketini yansıtan balık yemekleri (örneğin mersin balığı, narla karıştırılıp kıpkırmızı servis ediliyor), kutab (gözleme), kükü (yeşillikle yapılan omlet benzeri), düşbere çorbası (bir çeşit mantı), köfteler, dolmalar (bizim sarmaya dolma deniyor, yoğurtla yeniliyor), kelem dolması (lahana dolması, ayva ile pişirilirse harika oluyor), turşular, 50’den fazla pilav yemeği (etli, balıklı, sebzeli, meyveli, safranlı, ciğerli, balkabağı içinde kestaneli vd.), çeşit çeşit mantılar ve daha pek çokları… Hurma ve Hazar Denizi’ndeki balıklardan gelen havyar da bu lezzetlerin katkıları arasındaydı…

Azerbaycan kahvaltısından sonra Azeri yemekleri ile de tanıştım geçtiğimiz günlerde. Meslek hayatına Hyatt Regency Bakü’de başlayan, daha sonra Kazakistan’da ve Bakü’de butik otellerin executive şefliğini yapan genç şef Ramin Nuriyev’in geleneksel Azerbaycan mutfağının inceliklerini yansıtan mönüsüne Azerbaycan, Osmanlı ve Anadolu şerbetlerinin yanı sıra taze meyve suları ve alkolsüz kokteyller eşlik etti.

Gastroshow da vardı…

Ajwa Hotel Sultanahmet’in sekizinci katındaki Zəfəran (Safran) Restaurant’ın lansman gecesindeydik. Rusya ve Türki Cumhuriyetlerin tanınmış şefi ve Gourmand Book Awards ödüllü yazar Stalic Kankişiev’in de katıldığı etkinlikte Kankişiev ve Nuriyev birlikte bir gastroshow da gerçekleştirdiler. İkili, Türki Cumhuriyetlerin mutfaklarından yok olmaya yüz tutmuş "bakhsh plov" (kuzu etli ve otlu pilav) isimli bir tarifi uyguladılar. Yemeği hazırlarken mutfak sırlarını da paylaştılar. Örneğin, soğan kavururken biraz su eklenirse daha iyi sonuçlar alınacağını Kankişiev’den öğrendik…

Azerbaycan mutfağı ile Türkiye mutfağı birbirine çok yakın. Kırmızı et, yağda kızarmış hamur işleri, çorbalar, pilavlar, sarmalar, dolmalar, balıklar geliyor sofraya…

Kuyrukyağı kullanılıyor…

Bizim son yıllarda ihmal ettiğimiz (tartışmalara neden olan) tereyağı ve kuyruk yağı da yemeklerin olmazsa olmazlarından… Zeytinyağlı kültürleri pek yok… Koyun eti kullanmayı tercih ediyorlar… Dana eti, kanatlılar ve av kuşları da sofralara geliyor…Hep söylüyorum yemek kültürü, yaşanılan bölgede yetişen ürünlerle şekilleniyor.

Bu nedenle bölgede yetişen otları, Azerbaycan yemeklerinde görüyoruz. Restorana adını veren safran, rezene, defne yaprağı, kimyon, kişniş (ama taze olanı), dereotu, maydanoz, kereviz, tarhun, reyhan, kekik neredeyse standart… Özellikle bahar aylarında sayıları yüzlerle ifade edilebilecek çok çeşitli otlar çıkıyor ve çoğu, çiğ olarak kullanılıyor…

Çeşit çeşit bozbaşlar…

İçerisinde parça et veya köfte, nohut, patates, dilimlenmiş erik bulunan sulu yemeklerin ortak adı bozbaş. Onun da çeşitleri çok fazla…

Dünya Kitap Gastronomi Emek Ödülü verdiğimiz Kâmil Toygar- Nimet Berkok Toygar Azeri mutfak kültürü üzerine çalışmalarında bakın nasıl anlatıyorlar bu mutfağı:

"Bakır kazanlar, siniler, çömçeler Azerî mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. ‘Dolma’, ‘sıkma’, ‘bulama’, ‘süzme’, ‘bastırma’ vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir.

Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır. ‘Kazan kebabı’, ‘tava kebabı’ vb. gibi.

Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. ‘Lüle kebabı’, ‘dini-dili küfte’, ‘yaprak hıngal’ vb.

Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar. ‘Hoşab’, ‘turşu kavurma’, ‘turşu pilav’ gibi.
(…)

Ekmet, tandırda pişer

Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir. Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır. Çörek olarak vasıflandırabileceğimiz ‘kalın’ ve ‘fetir’ oldukça lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir.

Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir. Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir.

Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel ‘Bismillahirrahmanirrahim’ denir. Sonunda ise ‘Allah artık etsin’ denilerek sofradan kalkılır.

Parmaklar yemeğin tadını hisseder

Azeriler halk arasında; ‘Parmaklar yemeğin tadını hisseder.’ derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir."

Tatlı çeşitlerinde pahlava dedikleri baklava, cireli kurabiye, hurmalı kurabiye, zirinçli çikolatalı kurabiye, feyhoalı tartolet, bal kabaklı granola, safranlı hurmalı granola, badembura vardı. Bunlar, aynı zamanda vazgeçilmez olan çay sofralarında da rastlanılan lezzetlerdi…

"Yeniden cazibe merkezi olacağız"

Lansmana katılan davetlilere bir konuşma yapan 12 Group Şirketler’in Turizm ve Eğitim Yatırımlarından Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Selim Geçit, "Türkiye’nin turizm alanında yaşanan zor günlerin ardından yeniden cazibe merkezi olacağına inanıyoruz. Otelimizin yapımı aşamasında, kalite her adımda birinci kriter oldu. Bu felsefenin ayrılmaz parçası olan Zəfəran Restaurant’ta da gelenekseli gelecekle buluşturuyor, misafirlerimize kalite, lezzet ve tamamen artizan bir anlayışla çerçevelenen benzersiz bir gastronomi deneyimi vaat ediyoruz. Restoranda dekorasyondan, menüye her türlü detay sayısız denemeler sonucunda oluşturuldu ve çalışmalar işine tutkuyla bağlı bir ekip tarafından gerçekleştirildi. Zəfəran Restaurant da işte bu eşine zor rastlanır tutkunun eseri" dedi.

Sıfır atık felsefesi

Zəfəran Restaurant’da malzemeler bizzat üreticisinden temin ediliyor. Yiyeceklerin mevsiminde yenmesine çok önem verildiği için israftan kaçınma öncelik taşıyor. Bu nedenle de "sıfır atık felsefesi" benimsenmiş durumda.

Yemeklerin sonunda mutlaka semaverde demlenmiş, içine limon dilimi atılmış çay servisi yapılıyor… Tabii yanında yukarıda sözünü ettiğim tatlılar, ayrıca reçeller ve kuruyemişlerle…