Her derde deva paça

Püf noktalarıyla paça demiş, verdiğim tarifin yanında şunları da yazmıştım yeni ekimiz Extra’da:

Osmanlı saray mutfağında paça çorbası kuzu, keçi ve koyun paçasından yapılıyordu.

Saray mutfağında paçadan çeşitli yemekler de hazırlanıyordu. Bunların arasında "kelle paça", "işkembeli paça", "landü", "zerenduni", "sirkeli paça, "paça böreği", "paça çorbası", "paça dondurması", "paça yahnisi", "paça tiridi", "terbiyeli paça", "paça dolması", "paça pilakisi" yer alıyordu.

Paçanın dondurması da yapılıyordu. Bunun için kaynatılan paçanın tutkallı suyundan yararlanılıyordu.

Paça, Mısır Çarşısı'nın kapılarından birine de adını vermişti: "Paçacılar Kapısı".

Bir İstanbul yemeği

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A. Ş.’nin yayınları arasından çıkan Nilgün Tatlı imzalı “İstanbul’un 100 Yemeği”nden alıntılarla devam edelim. Tatlı, önce çorbaların İstanbul yemek kültüründeki öneminden söz ediyor:

“İstanbul yemek kültüründe çorbaların yeri her zaman ayrı olmuştur. Ülkemizde pişen 300 çeşit çorba, 15. ve 19. yüzyılları arasında tavuklu çorbalar, sebzeli çorbalar, baklagilli - tahıllı ve hamurlu çorbalar, etli - sakatatlı çorbalar, deniz ürünleri çorbası, sütlü - yoğurtlu çorbalar ve narenciye ekşili, kuru meyve ve koruk suyundan yapılmış çorbalar olarak gruplandırılabilir. 

İstanbul’un önde gelen çorbaları ise pirinçli tavuk çorbası, tavuklu nohut çorbası, sade tavuk çorbası, limon suyu - yumurtalı çorba, nar ekşili tavuk çorbası, bademli - terbiyeli tavuk çorbası, turunç ekşili ve limon ekşili tavuk çorbası, yoğurt terbiyeli tavuk çorbası, sebzeli çorba, maydanozlu çorba, kadın tuzluğu çorbası, hıyar çorbası, şalgam çorbası, havuç çorbası, taze bakla çorbası, badem çorbası, oğulotu çorbası, lahana çorbası, patates ezmeli çorba, peynirli lahana çorbası, koruklu kabak çorbası, nardenk çorbası, nane çorbası, pazı çorbası, sumak çorbası, şehriye çorbası, buğday çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, pirinç çorbası, tarhana çorbası, tatar çorbası, kesme hamur çorbası, makarna çorbası (şehriye), ak çorba, ekşili loğusa çorbası, işkembe çorbası, has paça çorbası, terbiyeli ciğer çorbası, kelle paça çorbası, terbiyeli kelle çorbası, et sulu çorba, kuzu içi çorbası, köfteli çorba, koyun eti çorbası, yoğurtlu çorba, buğdaylı balık çorbası, kefal çorbası, balık çorbasıdır.

Geçmiş dönemlerde düğünlerde paça çorbası ikram edilmiştir.”

Envai çeşit

Sonra, paçayla neler yapıldığını anlatıyor:

“İstanbul mutfağında, paçadan sadece kelle paça çorbası değil işkembeli paça, paça böreği, sirkeli paça, paça yahnisi, terbiyeli paça, paça dolması, paça dondurması gibi yemekler de yapılmıştır. Paça ve dondurma birlikte düşünülemese de bu türü ile paça İstanbul mutfağına özgü bir yemek olarak mutfaklarda yerini almıştır. Paça, içerisine yumurta akı konup kaynatılır, daha sonra jöle kıvamını alınca bıçakla baklava şeklinde kesilip kar dolu sinilerin üzerine oturtulur, üzerine arzuya göre tarçın ve limon suyu konup ikram edilir ve sıcak havalarda tüketilirdi. ‘Beykoz Paça Dondurması’ İstanbul’un en meşhur paça dondurması olmuştur.”

Sultanların sofrasından eksik olmadığını söylüyor:

“Fatih Sultan Mehmet’in de sofrasında bolca tüketilen kelle paça Sultanların sofrasından eksik olmamıştır. II. Mahmut döneminde çok rağbet gören ve o dönemlerde çorbacıların baş tacı olan kelle paça günümüzde de itibarını korumaktadır. 

Sakatatlar sınıfında yer alan paça özellikle gelişme çağındaki çocuklar için son derece faydalıdır. Özellikle kemik gelişiminde, vücudun kan yapmasına yardımcı olur, mineral, fosfor, B2, demir, kalsiyum, protein vb. içerdiği için uzmanlar tarafından tavsiye edilmektedir.”

Turşusu da var

Paça, hayvancılıkla uğraşılan her yerde önemli bir besin kaynağı olmuş. Tabii saklamak da önemli böyle bir lezzeti. Örneğin, Çorum’un İskilip İlçesi’nde kelle paça, bol sarımsak ve sirkeyle pişirilip küplere doldurularak halen kış turşusu olarak kullanılıyor. Bu da binlerce yıllık bir gelenek…

Paça üzerine kalem oynatanlardan birisi de yemek kültürü yazarlarından Engin Akın, şöyle diyor:

“(…) Kelle ve paça çeşitleri, bunlar üzerine ihtisaslaşmış kişiler tarafından pişiriliyordu sarayda. Hatta ihtisas sahası daha da daraltılmıştı. Kelle ayrı paça ayrı aşçılar tarafından ele alınırdı. Saray mutfağında koyun başı, yani "şercin" tabir edilen kelleleri pişirmek için "şercini" adında; "darçin" tabir edilen paça içinse "darçini" adındaki uzman kişiler bulunurdu.

Bu lezzetlerin bugüne kadar gelebilmelerinin nedeni, üzerlerinde böylesine hassaslaşmış olmamız.”

Paçaya yorum getirenlerden Mehmet Yaşin, “Ben paçaların kralı olan ‘Beykoz Paçası’nı çok severim. Annemin yaptığı terbiyeli paça tiridine ekmek doğramaya da bayılırdım. Ama annemin vefatından sonra, onunki kadar lezzetli tiride rastlamadım. Ayrıca, paça etiyle hazırlanan paça böreğine de asla hayır diyemem. Nohutlu paça yahnisi, paça dolması, donma paça, paça pilakisi, yoğurtlu paça, tatma şansını yakaladığım ve sevdiğim yemekler arasında yer alır. Son zamanlarda terbiyeli paça çorbasından başka çeşide rastlayamamak beni çok üzüyor.” diyor.

Son olarak, meşhur Beykoz paçasının bir zamanlar Beykoz tepelerinde dolaşan (artık olmayan) keçilerin ayaklarıyla yapıldığını ve yoğurtla terbiye edildiğini da belirtelim.