Hem çocuklar, hem büyükler için en tatlı masal

İşte bir bayram daha geliyor… Her bayram biraz da çikolata kokar. Nerede olursanız olun peşinizi bırakmaz bu lezzet… Benim de çikolata peşinde günlerimin sayısı epey fazladır. Hele yurtdışındaysam… Örneğin Brugge'daki çikolatacılarda sıcak çikolata içerken yanında hemen hemen bütün ürünlerini tadıp "çikolata sarhoşu" olmuş bulurum kendimi; bazen de Köln'deki çikolata müzesinde bilmem kaçıncı kez gezerken yakalarım bedenimi…

Ortasında çikolata üretimini izleyebileceğiniz şeffaf camlarla yalıtılmış bir fabrikayı da bulunduran bu müzeyi, her seferinde hayranlıkla dolaşırım. Küçük bir kakao ağacı ormanı da vardır mekânın içinde. Tropikal koşulların var olduğu, sürekli yağmurların yağdığı bu alanda Güney Amerika'nın balta girmemiş ormanlarının o büyülü kokusunu duymaya çalışırım. Gezinin sonuna doğru, kocaman bir çikolata havuzuna yanına yığılmış gofretlerden batırır, doya doya bu lezzetli yiyeceğin tadını çıkarırım.
Tabii çıkıştaki dükkândan da paket paket çikolatalar, kitaplar, kartpostallar satın alırım...

Kimi zaman Belçika'da çilekleri bandıra bandıra çikolatalı fondue de yerim, bazen de İstanbul'daki mütevazı evimdeki dvd koleksiyonumda bulunan çikolata konulu filmleri döner döner yine seyrederim…

Çikolata ödüldür

Bu yazıyı okurken çikolata kokusunu, tadını duyumsarsınız, diye umuyorum. Ama ne yazık ki sonunda size çikolata ikram edemeyeceğim. Oysa çikolata ödüldür, çikolata kutlamadır, çikolata şımartılmaktır…

Ben, bu satırları yazarken kakao oranı yüksek olanlarından tadıyor, bir yandan da kahvemi yudumluyorum. Dışarıda yağmur sıkıntısı, ama benim için ne önemi var?! Biraz daha çikolata yiyip yememekteki tereddüdüm en büyük sorunum! Amaan boşver deyip iki parça daha atacağım birazdan ağzıma... Hele şu yazı bir bitsin. Keyifli ve tatlı okumalar...

Sözcüğün kaynağı

Çikolatanın üretildiği bitkinin Latince adı "Tanrıların Gıdası" anlamındaki Theobroma Cacao. Yabani ortamda doğan ve yetişen kakao bitkisinin Amazon havzasında yaşayan Olmekler (M. Ö. 1500 civarı) tarafından keşfedildiği sanılıyor. Olmekler kakao tohumlarını öğütüp mısır unu, acı biber (chili) ve suyla karıştırarak içiyorlar, buna da "kakawa" diyorlar. İzapa medeniyeti olarak da adlandırılan Mayalar döneminde ise asıl ilahî anlamını kazanıyor. Çünkü Mayalar, kakaonun Tanrılar tarafından kendilerine verilmiş bir ödül olduğuna inanıyorlar.

Kronolojik çikolata

Peki, kronolojik bir sıralama yapacak olursak çikolatanın kısa tarihçesi nasıl gelişiyor. Deniz Gürsoy'un Oğlak Yayınları'ndan çıkan "Aşkın İlacı Çikolata" adlı kitabından okuyalım:

M. Ö. 5000: Meksika körfezinde kakao tarımı başlar.

M. Ö 3000-500: Olmek uygarlığı kakao tohumlarını daha geniş bir coğrafyaya taşıyarak kakao ağacı tarımını Güney Amerika'ya doğru genişletir.

0 civarı: Guatemala'dan göçen Mayalar kakao tanelerinin yeni sahipleri olurlar. Yukatan Yarımadası'nın ovalarında ilk kakao tarımı denemelerini yaparlar ve başarılı olurlar.
150: Kakao dini ayinlerde kullanılmaya başlanır.

400: Bir mezarda bulunan mavi nehir vazosu, kakao içkisinin o yıllarda kullanıldığına dair ilk arkeolojik bulgu olma özelliğini taşır.

600: Yukatan Yarımadası'na Mayalar artık iyice yerleşmiştir. Kakao tanelerini para olarak kullanmaya başlarlar.
1000: Aztekler, Altiplano ve Orta Amerika'da güç kazanır ve yönetimi devralırlar.

1502: Kolomb, Honduras kıyılarında ilk kez kakao taneleri ile tanışır. Yerli kabile reisi ona kakao taneleri hediye eder. Ancak, Kolomb bu taneciklerin önemini kavrayamaz.
1519: Cortes bugünkü Meksika kıyılarında karaya çıkar.
1521: Büyük Aztek şehri Tenochtitlan İspanyol yönetimine geçer. Halk yenilgiyi hazmedemez. Kral Montezuma kendi halkı tarafından taşlanarak öldürülür.

Ticaret başlıyor

1589: Kakao çekirdeği ticareti İspanya'da başlatılır. Bugünkü Belçika ve Hollanda, o zaman İspanyollar'ın egemenliğinde olan Şander eyaletidir. Burada ilk çikolata imalathaneleri kurulur.
1591: Juan de Cárdenas çikolatanın sağlık üzerine etkilerini anlatan ilk tıp kitabını yayımlar.
1606: İspanya'dan dönen Francesco d'Antonio Carletti çikolatayı İtalya'ya taşır.
1609: Tamamı çikolatayı anlatan ilk kitap olan Libro en el Cual se Trata del Chocolate Meksika'da yayımlanır.
1640: Çikolata İtalya'dan Avusturya'ya geçer ve manastırlarda yaygın kullanım dolayısıyla Almanya'ya da yayılır.
1650: Batı Hint Adaları'nda başlatılan kakao plantasyonları başarılı olur.
1657: Londra'da bir Fransız ilk çikolata imalathanesini ve dükkânını açar.

1659: XIV. Louis, David Chaillou'ya çikolata tekelini kurma hakkını verir.
1662: Kardinal Brancaccio, "çikolatanın sıvı olduğu için orucu bozmadığı" fetvasını verir.
1671: Pralin bir rastlantı sonucu keşfedilir.
1674: Londra'da ilk katı çikolata, pastil şeklinde şimdi Berry's The Wine Merchants in St. James's olarak bilinen dükkânda satışa sunulur.
1677: Brezilya'da kakao tarımı başlar.
1679: Fransa Batı Hint Adaları'ndaki plantasyonlarından Avrupa'ya kakao göndermeye başlar.

İlk çikolata dükkânı

1687: Fransa'da ilk çikolata dükkânı Bayonne'da açılır.
1711: İmparator VI. Carlos, sarayını Madrid'den Viyana'ya taşır. Böylece çikolata kültürü de Viyana'ya geçer.
1727: Batı Hint, Jamaika, Trinidad ve Martinik adalarındaki plantasyonlar bir taraftan salgın hastalık diğer yandan kötü hava koşulları yüzünden çok büyük hasara uğrar.
1728: Churchman şirketi su gücüyle işleyen buhar makinası ile çikolatayı daha yumuşak içimli hale getiren buluşu yapar. Kral II. George'dan bu buluşu için patent alır.
1732: Dubuisson kakao öğütme makinasını icat eder.
1753: Kakao, Carl von Linnaeus tarafından Theobrama Cacao olarak adlandırılır botanik dünyasında. Yani "Tanrılar'ın gıdası."
1761: Churchman şirketi Joseph Fry tarafından satın alınır.
1766: Joseph Fry dünyada ilk yenilebilen tablet çikolatayı icat eder.
1778: Schioccolati Torte adı ile Avusturya'da ilk çikolatalı pastane ürünü piyasaya çıkar.
1815: Van Houten kakaoyu presleyip yağını ayırır. Sonra kalanı kurutarak kakao tozu imalatını yapan presi icat eder.
1828: Alkalize kakao tozu patenti Van Houten'e verilir.
1830: Franz Sacher, Schioccolati Torte'yi daha rafine hale getirerek bugün Sacher Torte diye ünlenen tartı Viyana'da satışa sunar.

İlk bar çikolata

1849: George ve Richard Cadbury ilk bar çikolatayı yapar.
1861: İtalyan Caffarel, Gianduja çikolatasını piyasaya sürer.
1875: İsviçreli Daniel Peter sekiz yıllık bir çalışma sonucunda arkadaşı Henri Nestlé'nin süt tozunu kullanarak sütlü çikolata yapmayı başarır.
1879: Kakao plantasyonları, İngiliz Cadbury's şirketinin öncülüğünde Afrika'da Gana'da başlatılır.
1880: Kakao plantasyonları Nijerya'da da başlamıştır.
1910: Fildişi Sahili'nde (Afrika) kakao plantasyonları ilk kez gerçekleştirilir.
1912: Belçikalı çikolatacı Neuhaus ilk pralin çikolatayı imal eder.
1920: Frank Mars, ABD'de, Minnesota'da Mars çikolata fabrikasını açar.

Osmanlı'da ilk fabrika

1924: Osmanlı Devleti'nde ilk çikolata fabrikası, Nestle kuruldu.
1932: Mars, Amerika'daki fabrikasının bir şubesini İngiltere'de Slough'ta açar. Mars bar çikolata burada doğar.
1937: Rowntree şirketi Kit Kat ve Smarties markalarını piyasaya sürer.
1947: Mabel çikolataları imalata başlar.
1956: Divan Pastaneleri çikolata üretmeye başlar.
1970: Suchard ve Tobler firmaları birleşerek zamanın en büyük çikolata şirketini oluşturur.
1988: Nestlé, İngiliz Rowntree şirketini satın alır.
1990: Çikolata Sevenler Derneği (Chocolate Society) İngiltere'de Nicola ve Alan Porter tarafından kurulur.
İşte böyle böyle gelmiş bugünlere 5 duyuyu birden etkileyen en çekici lezzetlerden birisi olan çikolata.

Kakao ağacı

Kakao ağacı, geniş
yapraklarıyla gölge yaparak onu koruyan
muz ağaçlarının yanında yetişiyor. Her ağaç, yılda iki kez ürün veriyor. Kakao tohumu 5-6 ayda olgunlaşıyor. Elle toplanan meyveler kesilip açılıyor ve meyve özü ile kaplı çekirdekler çıkarılıyor. Çekirdekler olgunlaşmaları için muz yaprakları arasında 5-7 gün bekletiliyor. Sıvı hale gelen öz dışarı akarken, sarımsı kahverengiden kırmızıya varan renkler arasında çeşitlilik gösteren kakao çekirdekleri kahverengiye dönüşüyor. 3-7 gün süren kurutma işleminden sonra tohumlar çikolataya dönüşecek hale gelerek fabrikalara gönderiliyor.

Fabrikada neler oluyor?

Fabrikaya gelen çekirdekler temizlenip kabuklarından ayırmak için ısıtılıp harmanlanıyor. Kavrulma işleminden sonra kabaca öğütülür ve daha da inceltilerek kakao tozu veya likörü olarak bilinen kakao kitlesi haline geliyor. Çikolata yapımında işte bu kitle kullanılıyor…

Şef Gülhan Kara ile evde çikolata

"Öncelikle kuvertür denilen ham çikolataya ihtiyacınız var. Kuvertür; ticari alanda ve pastacılıkta kullanılan en iyi kalite ham, yani işlenmemiş çikolatadır. Fransız kanunlarında kuvertürün içeriği şöyle belirlenmiştir:

Bitter çikolata yüz-de 31 kakao yağı ve yüzde 16 saf kakaodan oluşur. Sütlü çikolata en az yüzde 31 yağ ve en fazla da yüzde 55 şeker içerir. Beyaz çikolata en az yüzde 20 kakao yağı ve maksimum şeker içerir. En iyi, zengin ve yoğun aromalı bir kuvertür yüzde 76 kakao maddesi içerebilir. Zira bu oranın fazlası kuvertürün acılaşmasına neden olur.

Çikolata yapmak için öncelikle işte bu kuvertür denilen ham çikolataya ihtiyacınız var. Bitter kuvertürle kremayı ikiye bir oranında kullanarak ganaj (pasta aralarına sürmek için yapılan dolgu malzemesi) hazırlayıp avuç içinde yuvarladığınız çikolata hamurlarını bitter kakaoya bulayarak nefis truff'lar yapabilirsiniz. Hazırladığınız ganaj donmadan önce (sıcak kremanın içinde erimiş bitter çikolata) içine biraz amaretto (badem likörü) veya kahve likörü eklemenizi tavsiye ederim.

Ekmeğiniz üzerine sürüp yemekten keyif aldığınız çikolata kremasını da bu ganaj yöntemi ile kendiniz yapabilirsiniz. İçine biraz da fındık ezmesi ya da fındık kreması eklediğinizde tamamdır.

Bir fincan sıcak çikolataya kimse hayır demez. Kaynar sütte kıyılmış bitter çikolatayı eriyene kadar karıştırın. 1 tatlı kaşığı dolusu da kakao ilave edin ve hiç şeker eklemeden afiyetle için.

Değişik şekillerde kalıpta ve içi farklı malzeme ile doldurulmuş, ısırdığınızda dışı çıtır ince kabuk için yumuşacık dolgulu çikolatalar yapmak için öncelikle bir çikolata kalıbına ve yine kuvertüre ihtiyacınız var. Benmari, butik çikolatacılıkta uygulanan vazgeçilmez çikolata eritme tekniğidir. Bunu bilmek önemlidir. Benmari yapmak için iç içe geçebilen iki tencereye, bir ocak, biraz su ve bir spatulaya ihtiyacınız olacak.
Fındıklı, fıstıklı, bademli çikolataları yapmak ise en kolayı. Kuvertür bulamazsanız bile en yoğun kakaolusundan 2 paket bitter çikolata alıp benmari usulü eritin. Bir kasenin içine kabuksuz fındık içlerini veya bademleri koyup üzerine erimiş çikolatayı boşaltın ve iyice karıştırın. Kaşık kaşık alıp bir yağlı kağıt üzerine koyup donuncaya kadar bekletin. Sonra afiyetle yiyin.

Aslında son derece kolay çikolatalı ikramlıkları evinizde hemen yapabilirsiniz. Bir kutu sade lokum alın ve lokumları erimiş çikolataya bulayıp dondurun. Kuru kayısıları, hurmaları, taze çilekleri çikolataya bulayarak tüketebilirsiniz."

Dünya Kitap ödüllü çikolata kitabı

Çikolata ile ilgili birçok kitap var. Bu kitaplardan birisi de 2014 yılında Dünya Gazetesi'nin aylık kitap eki Dünya Kitap'ın "Yılın En iyileri" ödüllerinde "Yılın En İyi Gastronomi Kitabı" seçtiği Saadet Özen'in kaleme aldığı "Çukulata - Çikolatanın Yerli Tarihi"…

Dillerde çikolata...

Peki yabancı dillerde çikolataya ne deniliyor? İşte kimi örnekler:

İngilizcede Chocolate... Almancada Scokolade... Rusçada Chokolade... Çincede Tchyaokeuli... İtalyancada Cioccolato... Norveççede Sjocolade... Fincede Sukkiaa... Yunancada Sokolata...Fransızcada Chocolat... Arnavutçada Çokollatae... Çekçede Cokolada... Estonya- cada Sokolaad... Filipincede Tsokolate... Galcede Siocled... İspanyolcada Chocolate... İsveçcede Choklad... Katalancada Xocolata... Lehçede Czekolada... Macarcada Csokoladeval... Portekizcede Chocolate...

Hadiye Fahriye'den çikolatalı tarifler

Bu köşede sık sık tariflerine yer verdiğimiz Hadiye Fahriye'den üç tarifle devam edelim:

Çaylı, kahveli, çikolatalı akideler

Bir kıyye şekeri akide yapmak için ateşe koyup kıvama gelmeğe yaklaştığı zaman iki kaşık çay iksiri, yahut o miktar kahve iksiri, yahut yirmi beş dirhem çikolata koyarak karıştırılmalı. Ağda kıvama gelince sade akide gibi taşa veya tepsiye dökülerek kesilip soğutulur.

Çay iksiri ve kahve iksiri bulunmadığı halde on dirhem kokulu çayı veyahut on dirhem çekilmiş kahveyi, iki çay fincanı suda yarısı kalıncaya kadar kaynatıp güzelce süzmeli matlup çay akidesi ise çayı, kahve akidesi ise kahveyi henüz ağdalaşmamış olan şekere ilave ile kıvama getirmelidir. Matlup hasıl olur.

Çikolatalı ezmeler

Bâlâda tarif olunduğu veçhile sade ezme kemal-i dikkat ve itina ile imal ve ihzar olunduktan sonra halis ve sütlü çikolatadan biraz alınıp bir kap-ta hafif ateşe koyarak eritilir. Badehu ezme kaymaklı ezmede beyan edildiği veçhile bir parmak kalınlığında tepsiye döşenip üzerine bu çikolata dökülür ve onun üstüne yine bir kat vazolunur. İki dakika fırına salınıp çıkarılır ve sonra baklava baklava kesilerek tabaklara istif edilir.

Çikolatalı krema

Yarım kilo sütü yüz gram şekerle kaynat. Ateşten indirip bir kâseye iki kaşık süt koy içine iki parça çikolata atarak bir kaşık ile güzelce ez. Hiçbir top kalmayınca bunu diğer süte karıştırarak bırak. Sonra yukarıda tarif olunduğu veçhile yumurtayı çalkalayıp soğumuş süte ilave et. Süzüp küçük kâselere veyahut üstüne de ateş koymak şartıyla mangalda on beş dakika pişir.

… ve çikolata tadımı

Şimdi sıra geldi çikolata tadımına… Yine Deniz Gürsoy anlatıyor. Bakın çikolata tadımı nasıl yapılıyor:

"Siz yalnızca şarap mı tadılır sandınız? Hayır. Çikolatanın da tadımcıları var ve şarap tadımına benzer bir seremoniyle çikolata connoisseur'leri tarafından bilimsel olarak tadım seansları yapılıyor.

Önce…

Şimdi çikolata tadım seansını gelin birlikte yapalım. İlk iş olarak tadacağımız çikolataları tadımı yapacak kişilere birer parça olarak dağıtıyoruz. Çikolatalar ufak drajelerden tutun da tek porsiyonluk ambalajlı ya da madlen, trüf, nuga gibi ambalajsız çikolatalar ya da parça çikolata olabilir.

Sonra…

İkinci iş ise herkesin önüne birer bardak oda sıcaklığında su koymak. Üçüncüsü sürpriz. Dilimlenmiş elma. Eğer birden fazla çikolata tadacaksanız, önce bir yudum suyla ağzınızı çalkalamanız gerekiyor. Hemen sonra da bir dilim elma yiyeceksiniz ki damağınızda bir önceki tatmış olduğunuz çikolatanın tadından eser kalmasın.

Kakao çekirdeği 400'ün üzerinde değişik aroma taşıyabilme özelliğiyle tabiatta en fazla koku ve lezzet barındıran bitki unvanını elinde bulunduruyor. Hepimizin değişik kokularına bayıldığımız gül çiçeğinin bile yalnızca on dört değişik kokuda olabildiğini düşünürseniz, kakao çekirdeğinin bu özelliğinin ne kadar büyük bir ayrıcalık olduğunu anlayabilirsiniz.

Demek ki çikolata tadımı yapmak öyle her babayiğidin harcı değil. Şarap tadıcılarının işi bile göreceli olarak kolay kalıyor.

Çikolatanın ikinci tadım özelliği ise vücut ısısında eriyen yegâne gıda maddesi olması. Ağzınızda erimeyen şey çikolata değildir. Ağzınızda eriyen tek şey çikolatadır. Çikolata, dilin altında yavaşça eriyerek kendiliğinden lezzet yapısının bütün kompleks yanlarını tat alma duyularımıza çok yavaşça yayar.

Oda sıcaklığı şart

Kalite çikolatalar oda sıcaklığında yenilmelidir. Aynen kaliteli rezerv şarapları gibi ağızda biraz uzunca süre tutulduktan sonra mideye yuvarlanmalıdır.
Çikolata, çevresindeki ürünlerin kokusunu hızla emen bir özelliğe sahip olduğu için her bir çikolata parçası paslanmaz çelikten oluşan ve mücevher kabını andıran kaplara özenle yerleştirilmeli ve ağzı kapalı olarak çikolatanın cinsine uygun olarak 14-22° C'de muhafaza edilmelidir. Çikolata buzdolabında saklanmaz.
Tadımcılar, yani connoisseur'ler çikolata tadımı için şu tanımları kullanıyorlar:

Renk için "kızılımsı siyah" ağızda bıraktığı his için "saten", kokusu için "tahtamsı", "meyvemsi bonkörlüğü" ya da "damakta çikolatamsı notalar bırakması".

Görünüm:

Yüzeyi pürüzsüz, her tarafı aynı renk tonunda, koyu bir maun ya da kızıl rengi olmalı. Üzerinde beyazlıklar varsa sıcaklık farklarını yaşamış demektir. Yüzeyinde ya da içinde hava kabarcıkları, çatlaklar olmamalı. Eğer çikolata size ilk bakışta çok siyah geliyorsa muhtemelen kakao taneleri çok kavrulmuştur.

Dokunuş:

İpekimsi bir temas duygusu gelmelidir. Yapışkanlaşmamalıdır.

Koku:

Daha ambalajını açarken burnunuz çikolatanın o hoş kokusunu algılayabilmelidir. Hiç koku gelmiyorsa kötüdür. Kötü koku, yani yanık, kimyasal ya da ecza kokusu geliyorsa çok kötüdür.

Kırma:

Çikolatayı kırınca iki parçaya ayrılmaz da ufalanırsa kötü. Kırıp da kesite baktığınızda hiç hava kabarcığı ya da mağaramsı görüntüler olmamalı.

Dokusu:

Çikolata parçasını dilinizin ön alt tarafına yerleştirin. Biraz bekleyince erimeli. Erimez ya da geç erirse eyvah. Şimdi bir lezzet bombardımanı hissetmelisiniz. Tereyağımsı kaygan bir biçimde eriyik bütün ağız boşluğunuza yayılmalı. Eğer topakımsı ya da yapışkanımsı algılamalar oluyorsa yine eyvah. Eğer ağzınızda balmumu gibi toplanıyorsa içine kakao yağı yerine çiçek yağı karıştırılmış olabileceği ortaya çıkar.

Tadı:

Dilin ön tarafı tatlıyı, ön yanları ekşiyi, arkası acıyı, arka yanları ise tuzluyu hisseder. Siz de çikolatanın dilinizde bıraktığı baskın tatlarla şifreyi çözmeye çalışırsınız.

Geri kalan tat:

Çikolatayı yedikten sonraki birkaç dakika içinde ağızda tadı kalabilmeli. Bazı çok iyi kalite çikolatalarda bu süre 45 dakikaya kadar dahi çıkabilir."

Melodik çikolata

Sohbetimizi, hem çocuklar için hem büyükler için tatlı bir masal olan çikolata ile ilgili anlattıklarımızı mutlaka sözünü etmeden geçemeyeceğimiz bir lezzet ile bitirelim. İlk dönemlerde Lider markasıyla üretilen ve satılan, 1960′lı yıllardan sonra asıl ismiyle Beyoğlu Çikolatası olarak anılan meşhur Beyoğlu Çikolatası… Ve onun eşliğinde bir zamanlar çok sevilen bir şarkı… Banu-Zafer-Hülya üçlüsü 70'leri özleyenler için söylüyor:

Çikolata Sevgilim

Gel bana çikolata sevgilim

Ben seni sevdikçe severim

Gel atıl kollarıma meleğim

Tek dileğim sensin sevgilim seeensiiiin
O kapkara gözlerinle
Yine baktın bana öyle
Sıcak sıcak o bakışların
Kalbimi deldi yine
Gel bana çikolata sevgilim

Ben seni sevdikçe severim

Gel atıl kollarıma meleğim

Tek dileğim sensin sevgilim seeensiiiin