Hadi, şu pirincin taşını ayıklayalım!

Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın, Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak, papaz her gün pilav yemez, pirinci su kaldırmamak ve ayıkla pirincin taşını… Hemen aklıma gelen pirinçle ilgili atasözleri, deyimlerden birkaçı… Onu konuşmaya Dünya Gazetesi'nde, geçtiğimiz Cuma günü yayınlanan haftasonu ilâvesi Ekstra'da başlamıştık, burada pirincin taşlarını ayıklamaya devam edeceğiz!..

Milat'tan Önce 7 binli yıllardan günümüze sofralardan eksik olmayan pirinç, Osmanlı mutfağının da vazgeçilmezlerinden biri oldu. Bir vakitler nadir bulunduğu için yalnızca zengin Osmanlı sofralarını süslese de 16. yüzyıldan itibaren pilav pişirme yöntemleri çeşitlendi, âdeta pilavsız sofraya sofra denmemeye başlandı. 

Bolluğun ve bereketin timsali, bereketimiz kaçmasın diye bir tanesini bile ziyan etmediğimiz pirinç ve pilav kelimeleri Farsçadan yerleşiyor dilimize. Osmanlı'da pirinç yerine "dane" ismi kullanılıyor. Muhtemelen "dane" kelimesi, Hint dilinde ‘insanın gıdası" anlamına gelen "dhanya" kelimesinden türetiliyor.

Osmanlı döneminde yapılan pirinç pilavlarının hemen tamamında kuzu etinin yanı sıra tarçın ve sakız da kullanıyor. Tanzimat dönemiyle birlikte değişen sofra düzenlerinde pilav, ana yemek rolünden çıkıyor, hoşaf eşliğinde tatlıdan önce tüketilmeye başlanıyor.

Suda yetişen tek tahıl

Pirinci barındıran çeltik, belirttiğim gibi yeryüzünün en eski kültür bitkilerinden. Su içinde çimlenebilen ve kökleri, sudaki oksijenden yararlanan bir tahıl, daha doğrusu suda yetişen tek tahıl. Ve türdeşleri içinde buğdaydan sonra gelen en önemli ürün… 

Pirinci satın alırken kendisine has renk, tat, koku ve görünüşte olmasına dikkat etmeli, acılaşmış, eskimiş, kokuşmuş, küflenmiş, böceklenmiş pirinçlerle yemek pişirmemeliyiz. Pirinci saklamak, üretim tarihinden sonra en geç bir yıl içinde tüketmek önemli. Nemden uzak, kuru ve serin yerlerde, bez torbada saklanmalı. Böceklenmesinin önüne geçmek için, içine bir adet defne yaprağı ve bir diş soyulmamış sarımsak atılmalı. Pişirildikten sonra da kısa bir sürede tüketilmeli.

Alerjik değil

Pirinç, protein, karbonhidrat, fosfor, demir, kalsiyum, B1,B2 vitaminleri ve az da olsa A ve C vitaminlerini içerir. Bu mineraller sayesinde kemik yapısının gelişimini, cildin ve tırnakların parlaklaşmasını sağlıyor. Alerjik olmayan bir gıda maddesi. Lapa olarak hasta diyetlerinde ve verdiği tokluk hissiyle zayıflama diyetlerinde kullanılabiliyor. Aynı zamanda bağırsak hareketlerini düzenleyen, tansiyonu düşürücü etkisinden dolayı sıkça tüketilebiliyor. Sodyum ve yağ içermediğinden böbreklerinden, kalp yetersizliğinden, ödemden rahatsızlık duyanlar için önemli bir gıda. Kas gelişiminde görevli amino-asitlerin sekizini barındıran pirinç, niasin, fosfor, demir gibi besleyici ve vücut için gerekli elementleri de içeriyor.

Kepeklisi daha yararlı

Pirincin işlenmemiş hali, yukarıda sözünü ettiğim çeltiğin en dış tabakası soyulduğunda ortaya çıkan kepekli pirincin kabuğu, vücut için gerekli olan B1, B2, B6 ,PP, E ve F vitaminleri ile potasyum, fosfor, kalsiyum ve flor gibi elementleri içeriyor.  Yani işlenmemiş pirinç tercih edilirse, kepekli pirinç, sindirim işlemini kolaylaştırıyor, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürüyor, vücudun vitamin ve mineral ihtiyaçlarını karşılıyor. 100 gram pirinçte 360 kalori bulunuyor.

Pirincin dünya üzerinde 7 bin çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Ükemizde tercih edilen pirinç türleri ise baldo, basmati, Osmancık ve kokulu pirinçler… 

Kuzey Hindistan kökenli basmati, uzun taneli, baharatlarla uyumlu, fındığa benzer kokusu olan bir pirinç türü. Mutfağımızda en yaygın kullanılan baldo ise basmati pirincine göre daha tombul taneli, daha az su çeken, kokusuz bir tür.

Siyah pirinç

Ve siyah pirinç… Besin değerinin yüksek olması nedeniyle bir dönem sadece Çin hükümdarları için üretiliyordu, bugün yüksek antioksidan içeriği ve düşük şeker oranıyla Uzak Doğu sofralarında geniş yer buluyor. Son zamanlarda diyet yapan ve değişik tüketim alışkanlıkları olan kişilerce ülkemizde de tercih ediliyor, hatta yerli üretimi de başladı. 

Siyah pirincin beyaz olanına göre daha fazla antioksidan içermesi, daha az şeker bulundurması, vitamin ve mineral bakımından zengin olması, çinko, demir ve selüloz oranının fazla olması tercih nedenleri arasında gösteriliyor.

Pişirmeden önce

Pirinci pişirmeden önce ılık suyla yıkamalı, kaynar veya tuzlu suda ıslatmamalı, yağda kavurmamalıyız ki besin değeri azalmasın.

Pilav yapmak ise bir sanat. İyi pilav pişiren bir aşçının iyi yemek de yapacağı söylenir, aşçı sınavlarında muhakkak pilav yapılması da istenir, çünkü ustalık ve maharetin önemli bir ölçüsüdür. 

Pirinç, kış aylarında havuç, ıspanak ve pırasa gibi kış zeytinyağlılarında kullanılırken yazın da semizotu, kabak, domates bastısı gibi yaz zeytinyağlılarına lezzet katar. Sütlü pirinç çorbası, pirinçli domates çorbası, yayla çorbası, ekşili köftenin olmazsa olmazıdır pirinç... 

Tam burada sohbetimize şef Gülhan Kara'dan üç tarif ile devam edebiliriz: 

Şef Gülhan Kara'dan üç tarif

Kadınbudu köfte 

Gerekli malzeme (4 - 6 kişilik):

• 500 gr. köftelik kıyma

• 1 su bardağı haşlanmış pirinç

• 1 kuru soğan

• 1 çay bardağı ufalanmış bayat ekmek içi

• 1 yumurta

• 1 çay kaşığı kimyon

• Tuz, kırmızı toz biber, karabiber

Bulamak (pane yapmak) için:

• 1 yumurta, 3 kaşık un

• 2 kaşık galeta unu

Soğanı kıyın. Kıymanın yarısı ile birlikte çok az sıvı yağda kavurun. Büyükçe bir kapta kalan çiğ kıymaya haşlanmış pirinç ve verilen bütün malzemeyi kavrulmuş soğanlı kıyma ile birlikte ilave edip iyice yoğurun. 10 dakika dinlendirin. Bir tabağın içinde yumurtayı çırpın. Unla galeta ununu bir tabakta harmanlayın. Karışımdan yumurta iriliğinde parçalar alıp avuç içinde şekillendirin. Köfteleri önce una sonra yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. 

Sıcak veya soğuk olarak servis yapılabilir. 

Pirinçli incir tatlısı

Gerekli malzeme (4 kişilik):

• 300 gr. kuru incir

• 1 su bardağı pirinç

• 2 çorba kaşığı tozşeker

• 1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi

• 1 tatlı kaşığı tarçın • 2 su bardağı su

• 1 su bardağı toz şeker

• Hindistan cevizi

1. Pirinci yıkayıp küçük bir tencereye koyun. 

Üzerine su ilave edip pirinçler yumuşayana kadar pişirin. 2 kaşık tozşeker ilave edip şeker eriyene kadar haşlayıp soğumaya bırakın. 

2. İncirlerin sap kısımlarını kesip bir bıçakla sandviç şeklinde ikiye kesin. 1 bardak tozşeker ve 2 bardak su ile incirleri bir tencerede 10 dakika kadar pişirin. Haşlanmış pirinci süzüp ceviz içi ve tarçınla karıştırın. Karışımı incirlerin içine doldurup bir servis tabağına dizin. Tencerede kalan şerbetten üzerlerine gezdirin. Hindistan cevizi ile süsleyip servis yapın. 

Fırın sütlaç

Gerekli malzeme (6 kişilik):

• 1 çay bardağı pirinç

• 3 su bardağı süt

• 2 su bardağı toz şeker

• 2 çorba kaşığı pirinç unu

• 1 paket vanilya

Üzeri için: Tarçın

1. Pirinçleri yıkayıp süzün. Bir tencereye alın ve üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip pirinçler yumuşayana kadar pişirin. Sonra sütü ilave edip birlikte kaynatın. Toz şekeri ilave edip arada bir karıştırarak pişirmeye devam edin. 

2. Pirinç ununu çok az su ile ezip sütlaca ekleyin. Vanilyayı ilave edip bir taşım kaynattıktan sonra kıvam alır almaz güveç kaplarına paylaştırın. Sıcak fırın ızgarada üzerleri kabuklanana ve kenarları hafif kızarana kadar tutup çıkarın. Soğuyunca tarçın serperek servis yapın. 

Evliya Çelebi'de pirinç 

Osmanlı'da pirinç çok önemli bir lezzet, demiştik. Böyle olunca Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde de elbette yer alıyor… "Evliya Çelebi Seyahatnâmesi'nde Yemek Kültürü – Yorumlar ve Sistematik Dizin" isimli ( Kitap Yayınevi) Dünya Kitap Yılın Gastronomi Kitabı Ödülü'nü alan çalışmasında Marianna Yerasimos bakın nasıl anlatıyor Evliya'da pirinci:

Osmanlı yemek kültürüne aşina olan herkes, pirincin bu kültürdeki önemini bilir. İstanbul'da 15. yüzyıldan itibaren yüzyıllar boyunca buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl pirinçti. 17. yüzyılda saraya alınan pirinç bazı dönemlerde bir milyon okkayı (1 ton 283 kg) aşıyordu. Evliya'nın da buğdaydan sonra en sık sözünü ettiği hububat pirinçtir. 

Seyahatnâme'de menşei belirtilen on sekiz pirinç çeşidinden altısı Mısır pirinci (Mısır, Birimbâl, Dimyât, Freskûr, Menzile, Reşîd), üçü İran pirinci (Gilan, Hoy, Revan), ikisi Balkan yöresi pirinci (Arnavud Belgradı/ Berat, Filibe), biri Hindistan, altısı ise Anadolu pirincidir. 

Anadolu'da Harran yöresinde, Antep, Beypazarı, Maraş, Niksâr ve Siirt'te yetişen pirinçler hakkında Evliya'nın anlattıkları dışında, İstanbul'un ve sarayın iaşesiyle ilgili belgelerde şimdilik bir bilgi bulunamadı. Seyyaha göre "dânedâr ve pişegen" (2/100) olan bu pirinçler ya talebi karşılamaya yetmediğinden ya da pek o kadar övülecek nitelikte olmadığından, İstanbul büyük ölçüde Mısır'dan (ve bir miktar Filibe'den) ithal edilen pirince bağımlıydı. Evliya, resmi belgelerden bilinen bu pirinç ithalatından da bahseder. Sarayın pirinç deposunun Dimyat olduğunu çok sık tekrarlar, Mısır'da yetişen "beyaz" pirinç çeşitlerini över, hatta İran pirinçlerinden üstün olduğunu iddia eder… 

Rüyada pirinç görmek!

Eh bu kadar hayatımıza giren pirinci, rüyalarımızda görmemek mümkün mü? İşte rüyalarda pirinç tabiri:

Pirinç, pilav: Düşlerimizde sözgelimi pilav gibi pirinçle yapılmış bir yemek yediğimizi ya da doğrudan doğruya pirinç taneleri görmemiz hem bedensel, hem de ruhsal olarak beslenmeye ihtiyacımız olduğunu gösterir. Ancak pirinç aynı zamanda bir bolluk simgesi olduğu için, bu ihtiyacı fazlasıyla karşılayacak olanaklara sahip olduğumuz söylenebilir.