Gastronomi ve horeca sektörlerinin nabzını tuttuk

Cuma günü Odak köşesinde (http://www.dunya.com/kose-yazisi/gastronomi-sektorunun-lyon-bulusmasi/347438) Lyon'u, Sirha Fuarı'nı anlatmaya başlamış, kentin simgeleri olan isimlerden söz etmiştim. Konu, Fransa'nın üçüncü büyük şehri ve gastronomi başkenti olunca, yazacak çok şey var.

Konumuz Sirha, ama Lyon'da yüz binlerce ziyaretçiyi bu kente davet eden iki etkinlik olduğunu vurgulamak istiyorum. Birisi, tahmin edeceğiniz üzere dünyanın dört bucağından gelen 200 bin kişinin ziyaret ettiği Sirha… Diğeri 1851'den beri yapılan Işık Bayramı. Geçtiğimiz yılın afişleri hâlâ panolardaydı ben oradayken. Bu festival nedeniyle kent merkezini oluşturan yarımada, 8-10 Aralık tarihlerinde akşam yerel saatle 20'den itibaren gece yarısına kadar trafiğe kapatılmış.

Kent yetkilileri, Işık Bayramı'nın özgürlüklerin ifade alanına dönüştüğü görüşündeler:
"Kamusal alan özgürlük alanı olarak kalmalı. Sanatçılar bu özgürlük içinde eserlerini sergiliyor. İnsanlar da bu eserlerin ortaya çıkardığı sihrin, şiirin ve duygunun içinde dolanıp onu takdir ediyor" diyorlar.

2015'te güvenlik gerekçesiyle geçtiğimiz iptal edilen etkinlikler geçtiğimiz yıl, yarımada ile sınırlandırılmış. Kökeni 17. yüzyıl yerel Katolik törenlerine dayanan Işık Bayramı, farklı sanatçılara ait 70 gösteri etrafında yüz binlerce ziyaretçiyi ağırlamış. Bulunduğum günlerde şehirde hâlâ konuşuluyordu…

Erken rezervasyon şart

Böyle etkinliklerin olduğu tarihlerde kentte otel bulmak pek mümkün değil. Çok önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor, fiyatlar da borsa gibi etkinlik boyunca gün gün değişiyor. Kimi oteller kapılarındaki ışıklı panoda oda fiyatını yazıyorlar. Örneğin, benim kaldığım otelde 189 Euro olan gecelik fiyat, ben ayrılırken 159'a düşmüştü. Bu nedenle ziyaretçiler arasında apartman dairelerini tercih edenlerin sayısı hiç azımsanmayacak düzeyde.

Ulaşım rahat

Kentte ulaşım, son derece rahat. En sevdiğim yazarların başında gelen Saint-Exupery'nin adını taşıyan havalimanından şehre Rhônexpress ile yarım saatte varmak mümkün. Oradan yine tramvaylar, troleybüsler, metro ile hatta yürüyerek eski kente ulaşılabiliyor. Eski kent, çevresinden akan iki nehrin ortasındaki yarımadada, UNESCO'nun koruması altında.
Lyon, Fransa'nın diğer şehirleri gibi pahalı. Hele her fiyatı bizimkiyle kıyaslamak için 4 ile çarpmak gerekince!.. Yine de yürüyerek gezilebilecek bir şehir olması; toplu taşıma günlük, haftalık, aylık biletlerinden yararlanabilme imkânı bulunması hayatı kolaylaştırıyor. Ancak, kış aylarında gidecekseniz, aman soğuğa dikkat! Müthiş keskin, insanın kemiklerini sızlatıyor! Fuarı gezme telâşım, kenti yaşamayı öteleyince soğukla pek ilgim kalmadı, ama alana gidebilmek için gara kadar 10 dakikalık yürüyüşler bile yetti…

Eurexpo dışında kurulan arama noktalarından çantamı göstererek geçip giriş kartımdaki barkodu okutarak neredeyse hiç beklemeden girebildim fuara her gün. Çıkışlarımı ise bitiş saati olan 18.00'den önce yapmaya çalıştım. O saate kalanların şehre dönüşleri, 2 saati bulabiliyordu…

İlk gün…

Fuarda ilk gün, "mekânı tanıyalım" yürüyüşünü tercih ettim… Yani amaçsız, hızlı bir gezinti… Gidebileceğim kadar çok yere ulaşıp diğer günler için güzergâhları belirleme arayışı…

Vitrinli büyük buzdolaplarında sergilenen buzdan heykelleri, çikolatadan yapılmış orkestrayı ve birçok yarışma ürününü bu yürüyüşlerimde görme fırsatım oldu. Önemli kazançlarımdan birisi, Sirha'nın özel konukları için kurulan dev mutfakta teknolojinin son ürünleri hakkında bilgi almak fırsatını yakalamak oldu. Enodis'in Direktörü Laurent Capdeville dünyanın en önemli şeflerinden Alain Ducasse'ın da mutfağında kullandığı tezgâhların kenar ve köşelerinin olması gerektiği gibi nasıl pürüzsüz yapıldığını, yeni makinelerde sandviçlerin içindekilerle birlikte birkaç dakikada nasıl yenmeye hazır hale geldiğini ve daha birçok şeyi bilgi dağarcığıma ekleyen uzun bir sunum yaptı…

Futbol maçını aratmıyor

Pasta heykel yarışması finalini izleyen coşkulu binlerce izleyicinin çılgınlıklarını görmek, çığlıklarını duymak gerçekten çok etkileyiciydi. Sanıyorum lig maçlarımızın çoğundan daha fazla seyirci, çok daha büyük bir tezahüratla ülkelerinin takımlarını destekliyordu. Yaşamadan anlatılması çok güç bir ortamdı…

Unutulmayacak lezzetler şöleni

Akşam, Sirha'nın Les Halles de Lyon – Paul Bocuse'deki davetine katıldım. Şansıma tam otelimin karşısındaydı etkinliğin yapılacağı yer… Burası içinde peynircilerden balıkçılara, kasaplardan manavlara, şarküterilerden lokantalara ve pastanelere tam 59 dükkânının bulunduğu bir mekândı. 3 kişilik bir orkestranın müzikleri eşliğinde o gece için dükkânlardaki hemen her şeyin tadımı ücretsizdi…

Yerel peynirler, istridyeler, jumbo karidesler, havyarlar, pateler, kurbağa bacakları, füme etler, makaronlar, bir şarküteride, bir pastanede bulunabilecek her şey, sınırsız bir biçimde özel davetlilere sunulmuştu. Büyük bir sükûnetle, sıralarını bekleyerek ürünleri tattı konuklar; tabaklarını tepeleme asla doldurmadılar (!); neredeyse 5 saat süren bu maraton, çoğu birbirini hiç tanımayan, ancak birbirlerine ve yemeklere saygılı insanların çakırkeyif vedalaşmalarıyla sona erdi.

Onlarca dükkânda dikkatimi çekenlerden birisi de ürünlerin ambalajlarıydı. En sıradan olanı bile harika ambalajlarla özenle düzenlenen vitrinlerde sergileniyordu. Bizim mutfağımıza ait bazı yemekler de kimi dükkânlarda sunulmuştu, ancak, satıcılar arasında Türkler bulunmuyordu…

Bir gün önce buzdan heykelleri vitrinli buzdolaplarında sergilemişlerdi; ertesi sabah, bir gün önce şekerden heykel yarışmasında yapılanlar görücüye çıkmıştı. Şekerin son derece estetik objelere dönüştüğünü görmek, gerçekten çok keyifliydi…

Türkiye'den firmalar

Türkiye'den 8 firma, 5 standta yer alıyordu… Arkasına Nuh'un Gemisi'ni temsil eden bir resim asılan Tastes of Turkey standı İpek Bulgur, Kürşat Zeytinyağları, 38°30° Çiftliği, USLA tarafından paylaşılmıştı.

Mardin bulgurunun tanıtımı amacıyla gerçekleştirilen ikramlarda, Avrupa'ya özgü ürünlerden de yararlanarak ürün entegrasyonunun nasıl yapılacağına dair örnekler sunan Şef Ebru Baybara Demir aşurede İspanyol meyveleri, bulgur yemeklerinde ise Fransız tereyağı kullanmıştı. Fuar süresince aşure, bulgur köftesi, tebbule, içli köfte, çiğ köfte ve bulgur pilavı ikramı yapılan etkinliklerinde bir amaç da Avrupa pazarına yönelik ürün geliştirme çalışmalarıydı.

Bir aile tarım işletmesi olan Kürşat Zeytinyağları adına Ziraat Mühendisi Zeynep Kürşat Alamur erken hasat ürünlerini bizzat sunmak için annesi ile birlikte standttaydı. 38°30° Çiftliği'nin kendi geliştirdiği, bir kısmı adlarını bekleyen peynirler, ziyaretçilere özgün tatlar vaat ediyordu.

2012 yılında Manisa Akhisar'da dört genç girişimci tarafından kurulan Eko Food şirketinin ve Teo's Farm, BRC Food, Gurme 212 markalarının ortaklarından Aşkın Güzel, ihracat ağırlıklı çalışmaları hakkında ziyaretçilerine bilgi veriyordu.

1979 yılında, Siirt'te lokal bir aile şirketi olarak kurulan Aydın Kuruyemiş, bugün çok sayıda ülkeye ihracat yapıyordu. Şirketi fuarda temsil eden Zeynel Abidin Nalbantoğlu'yla sohbet ederek soluklandıktan sonra, Öztiryakiler standına yöneliyorum…

Uzun uzun düşünmeliyiz

Standlar arasında ilerlerken gördüklerim, beni derin düşüncelere yöneltiyor. Örneğin, Japonya bölümünde yalnızca mikan denilen bir çeşit mandalina suyunu ve yuzu denilen limon ve mandalina arası bir meyveyi tanıtan bir yer vardı. Bunların suyu ve kabuğu kullanıldığından, sıktıklarının kabuklarını atmayıp poşetliyorlardı. Bir de tahtadan sıkma makineleri vardı ki…

Yine beni düşündürenlerden birisi, 5. kuşak koyun yetiştiren bir ailenin standıydı. Bunu gururla anlatan yazılar, görüntülerle süslemişlerdi duvarlarını. Ünlü bir bıçak markası, 1800'lerden bugüne geliştirdiği ürünleri yıl yıl asmıştı standına… Bizde de o yıllarda harika bıçaklar üretilmiyor muydu, hayvancılık yapılmıyor muydu? Niye fuarlarda 3., 4., 5. kuşak bizim firmalarımız yoktu?!

Hamburgerin içinde veya farklı farklı biçimlerde sunduğu dönerle katılan bir firma bile vardı… Bizde taze kesilmişi makbuldür ya, onlar donmuşunu poşetlerden boşaltıp boşaltıp ısıtarak sunuyorlardı…

Yenilikler, yenilikler…

Fuar demek yenilik demek… Yemeklerin yanında servis edilebilecek enginarlı, somon fümeli, safranlı, balzamikli dondurmaların bulunduğu stanttaki tadımlar, bana epey vakit kaybettirecekti! Fırıncılık ve Pastacılık bölümleri herhalde sayfalarca sayfalarca yazmamı gerektiren tadımlarla ve taptaze bilgilerle yüklüydü…

Benimse Öztiryakiler standında uğramam, sonrasında 6. Duyu restoranındaki rezervasyonuma yetişmem gerekiyordu. Bu restoran, farklı konseptlerde yemek sunan bir mekândı. Bana, "Tiyatro" konsepti düşmüştü. Prelude ile başlayan yemeğin mönüsü, 3 perde ve sonrasında veda edeceğimiz antrakt'tan oluşuyordu. Tiyatroyu anımsatan kırmızı koltuklarda oturarak yediğimiz bu şık yemek, ilginç bir deneyimdi…

İnovasyon bölümü ise aslında başlıbaşına bir fuardı. Soğuk suda pişen makarna da vardı, yaşlılar için diş, çiğneme vb. zorluklar yaşatmayan atıştırmalıklar da… Sprey baharatlar da bulunuyordu, pudra şeklinde sirke veya balzamikler de…

Yalnızca limon yeterli…

Yani anlatacak, yazacak çok şey var geçtiğimiz hafta gördüklerim, yaşadıklarım hakkında… Yalnızca limon ve ürünlerini satan bir dükkân düşünebiliyor musunuz? Biz bir turunçgil ülkesiyiz, ama öyle bir mekân Lyon'da bulunuyor… Yeri geldikçe Sirha'da gördüklerimden yola çıkarak gastronomi sektörü konusunda görüşlerimi dile getirmeye devam etmek istiyorum…

Gala yemeği

Sohbetimizi, nehrin kıyısında bir zamanlar şeker depolamak için kullanılan antrepodaki gala yemeği ile bitirmek istiyorum… Bu sene Bocuse d'Or yarışmasının 30. yılı olduğu için gala, onun şerefine gerçekleştiriliyordu. 1970 ve 80'lerin en önemli şefi Paul Bocuse, Legion d'Honneur nişanı sahibi ve Fransız kültürünün dünya pazarındaki yorulmaz elçisi, yarışmaya da adını veren kişi… Kendisi yoktu, ama oğlu oradaydı, her şey Paul Bocuse onuruna yapıldı.

En sonda sahneye gelen dev pasta önünde bizler de fotoğraf çektirdik, çıkışta ise bir sürpriz bekliyordu: 30. yıl hatıra tabakları…

Ortak çaba ürünü…

Sirha'ya katkıda bulunanları, sponsorları yazmaya kalksam, isimlerden herhalde bu kadar bir yazı olur. Sirha, bir GL Events etkinliği, ama devletin, belediyenin, firmaların elele verip birlikte oluşturdukları bir sonuç. Örneğin sponsorlardan bir içecek firması, fuar logolu şişeler hazırlatmış, şehrin birçok yerinde bu ürünü satıyordu. Bu ve benzeri işbirlikleri, Lyon'a çok şeyler kazandırmış.

Hemen belirteyim, otel, restoran ve yiyecek içecek sektörünün uluslararası profesyonellere yönelik buluşması Sirha, 4 yıldır Kasım aylarında İstanbul'da da yapılıyor. Bocuse d'Or Türkiye seçmeleri de bu etkinlikte gerçekleştiriliyor. İlgili profesyonellerin Kasım'da İstanbul'dakine uğramasında, önümüzdeki yıl yok, ama 2019'da Lyon'dakini görmesinde fayda var. Ne de olsa trendleri kaçırmamak gerekiyor…