En az 50 çeşit peynirimiz, dünyayla rekâbet edebilir!

Peynir tutkum,  ailemden kaynaklanıyor. Peynirsiz bir sabah kahvaltısı, hatta öğün hatırlamıyorum. Yemek sonrası mutlaka sofraya peynir gelir, ister hazmettirici deyin, ister yemeği bastırıcı. Bazen yalnız, bazen bir lokma ekmekle birlikte üzerine karabiber ekilerek yenilir. Bu alışkanlığı biraz da abartmış, sütlacın bile üzerine peynir ufalayarak yemeğe başlamıştım…

Beyaz peynir ve eski kaşardı soframızdan eksik olmayan. Kış aylarında kaşar dilimleri maşanın üzerinde sobanın içine sürülür, hafif eriyince sobanın üzerinde kızarmış ekmeğin üzerine yerleştirilip afiyetle yenilirdi.

Böyle bir çocukluk sonrası merak ve araştırma sözcüklerinin ilk sırayı aldığı bir yaşam biçimini seçince soframdaki peynir çeşitleri artmaya, ülkemin dört bir köşesindekilerle bereketlenmeye ve yurtdışı seyahatlerinde tattıklarımla lezzet coğrafyam da renklenmeye başladı.

Anladım ki peynircilik sadece sütün saklanmasına ve bozulmadan daha uzun süreli tüketilmesine olanak tanıyan bir zanaat değildi. Bu sayede dünyanın birçok bölgesinde farklı coğrafi ve iklimsel özelliklere sahip yerlerde birbirinden apayrı kültürel tekniklerle birbirinden lezzetli, artizan peynirler üretilmekteydi.

Ve, önceleri kullandığım "yahu yabancılar ne güzel peynirler yapıyorlar, niye bizde bu kadar çeşit yok?!" cümlesi yerini, "bizim bu kadar çeşit harika lezzetli peynirimize niye ulaşamıyor, niye dünyaya tanıtamıyoruz"a bırakıyordu.

Öyle muhteşem peynirlerimiz vardı ki… Hemen aklıma geliverenler Ardahan Türkmen saçak peyniri, Balıkesir Mihaliç peyniri, Boğatepe gravyeri, Çorum kargı tulum peyniri, Divle obruk peyniri, Karaburun – Çeşme kopanisti peyniri, Kars çakmak peyniri, Kars çanak peyniri, Kars eski kaşarı, Van otlu peyniri… Neyse ki bunlar bugün Nuh'un Ambarı gibi Slow Food örgütünün uluslararası bir listesine girdiler.

Bu arada, Karaman'ın Divle obruk peyniri Slow Food coğrafi işaret tescili olan Presidia listesine alındı. Kafkas Üniversitesi ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından hayata geçirilen, Serhat Kalkınma Ajansı'nın (SERKA) desteklediği çalışmalar sonucunda Kars kaşarı, coğrafi işaret alan ürünlerimiz arasında yerini aldı. 32 farklı bileşenden oluşan ve Almanların "Dağ Kaşarı" olarak nitelendirdiği Kars kaşarı, Nuh'un Ambarı'na da girmişti.

SERKA, 2013 yılında Kafkas Üniversitesi ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin Kars kaşarının coğrafi işaretlenmesi amacıyla verdiği projeyi kabul etmişti. Coğrafi işaret için 2014 yılında Türk Patent Enstitüsü'ne başvurulmuştu. Bir yıl boyunca TÜBİTAK Marmara Gıda Enstitüsü'nde analiz yapılıp sonuçlar incelendikten sonra verilen kararın Resmi Gazete'de yayınlanması ile Kars kaşarı, coğrafi işaret sahibi oldu.

Yalnızca 2 bin metreden yüksek dağlardaki meralarda serbest otlayan hayvanlardan, ki yalnızca üç aylık bir dönemde mümkün olabiliyor, sağılan pastörize edilmemiş sütlerden yapılan Kars kaşarı, hiçbir katkı maddesi içermiyor. 8 litre sütten 800 gr. ile 1 kg arası verim alınabiliyor. Peynir yapımına süt sağıldıktan hemen sonra başlamak gerekiyor. Maya, şirdenden hazırlanıyor ve peynir kuşaktan kuşağa aktarılan teknikler kullanılarak yapılıyor. 

Yani geleneksel bilgelik, binlerce yıldır olduğu gibi bugün de yaşatılıyor ve dünyaya peynir konusunda da adımızı duyuracak artizan peynirlerle yaşatılmaya devam edecek.

Bakın yerel peynirlerimiz artık şık marketlerin peynir reyonlarında da boy gösteriyorlar. Üreticilerimiz, gerekli hijyen şartları, etiketlemeler ve standartların sağlanması için yoğun çalışma içindeler. Evet, kaliteden yana bir sorunumuz yok, ama yasal uygulamalar ve Batı'nın tespit ettiği koşullar da sağlanırsa en önemli ihraç ürünlerimiz arasında neden peynirlerimiz de yer almasın?! En az 50 çeşit peynirimiz, dünyadaki benzerleriyle rekâbet edebilecek nitelikte veya eşi menendi olmayan özellikleriyle tek…

Bütün bu çalışmaların sonunda belki artık eskisi gibi pazarlardan, marketlerden ambalajları nedeniyle peynirleri tadarak alamayacağız, ama varsın olsun… Ben, binlerce yıllık bu birikimimizin dünyaya tanıtılması için buna çoktan razıyım… Biliyor ve inanıyorum ki, yerel peynirlerimizin altın çağı çok yakın…

Türkiye'nin peynir haritası

Akdeniz Bölgesi: 

Antakya kesme, bez kaşar, carra (diberki), çimi, Elbistan kelle, ezme (baskı, yaprak), ham çökelek, hellim, Isparta tulum, kelle çökelek, Korkuteli deri, Maraş (parmak), nor, surke, süller tuluk, sünme (Halep, yılan), sütçüler tortusu, sütlü, testi, tulum keşi, Yalvaç küp, Yörük, Adana hellim peyniri, Yörük peyniri, kuru çökelek, Kozan peyniri, Tuluk çökeleği, tulum peyniri, Ceyhan kaynatma peyniri, Antalya meme peyniri, Akseki çimin peyniri, yoğurt çökeleği, Gazipaşa keçi peyniri, tulum peyniri, Girdev Yaylası yörük peyniri, Antalya Korkuteli çörekli çoban peyniri, Burdur örgü peyniri, Isparta Sütçüler peyniri, tuluk peyniri, Hatay kuşbaşı peyniri, testi (carra) peyniri, ayran çökeleği, sürke, sünme peyniri, dil peyniri, künefelik beyaz peynir, zahterli çökeleği, Samandağ peyniri, Kahramanmaraş parmak peyniri, kelle peyniri, tulum peyniri, Mersin Anamur deri peyniri, Silifke ham çökeleği. 

Doğu Anadolu Bölgesi: 

Bitlis küp, cacık (jaji, otlu çökelek), civil (çeçil), deve dili, dövme, Erzincan tulum, gravyer, karın kaymağı, Kars kaşar, köçer, Malatya çökeleği, motal, otlu lor, otlu, pestigen, saçak (kadayıf, iplik), şavak, şavak çökeleği, şor loru, tomas (serto), tortum pişmiş, yaprak (lavaş), Ağrı Aladağ köy peyniri, Ardahan İkizdere tulumu, çuma peyniri, Bitlis köy peyniri, Bingöl salamura peyniri, Erzurum sünme peyniri, Tortum pişmiş peyniri, tel peyniri, Kerti peyniri, Hınıs peyniri, Erzincan deri tulumu, Elazığ şavak (şafak) peyniri, Hakkâri Şemdinli Herki peyniri, Kars gravyer peyniri, Çakmak peyniri, yağlı tuluh peyniri, Kars kaşarı, kaşar örgüsü, küşü çeçil peyniri, taze çeçil peyniri, karın kaymağı, kaşar loru, Malatya karışık deri tulumu, çökeleği, Muş Varto keçi peyniri, Siirt otlu peyniri, Şırnak Güçlü Konak peyniri, Pancarlı tulumu, taze sarımsaklı peyniri, Tunceli taze çökeleği, Van otlu peyniri. 

Ege Bölgesi: 

Afyon tulum, armola, Bergama tulum, çayır, İzmir tulum, Karaburun lorlu keçi tulum, kazıklı, kırktokmak, posa, kirlihanım, koponasti, kuru ezme, kuru çökelek, sepet loru, Aydın çörekotlu peynir, Aydın tulum peyniri, cıvık peyniri, toz peyniri, çiğ kesik, Didim çökeleği, Didim çoban peyniri, Afyon Dinar peyniri, tulum peyniri, Denizli Derecik peyniri, İzmir kalsiyumlu beyaz peyniri, Ödemiş teneke tulumu, İzmir fesleğen, Bergama salamuralı deri tulumu, İzmir biberli çökeleği, tuzlu lor, Ödemiş yağlı peyniri, sepet peyniri, İzmir sepet loru, Muğla Fethiye Geyve yörük peyniri, Manisa koyun peyniri, Uşak koyun peyniri. 

Güneydoğu Anadolu Bölgesi: 

Antep sıkma, eritme, kartal, künefe, otlu, örgü, Urfa beyaz, Adıyaman sıkma peyniri, basma peyniri, Pazarcık köy peyniri, Batman Kozluk kok peyniri, Diyarbakır otlu Erciş Peyniri, örgü peyniri, Ergani salamura peyniri, eritme peyniri, Gaziantep tulum peyniri, sıkma peyniri, örgü peyniri, Urfa topak peyniri, kuzubaşı peyniri, Mardin Tecen peyniri. 

İç Anadolu Bölgesi: 

Ayaş basma ve ovma, biberli çökelek, çanak (testi), çepni tulum, çiğleme, çömlek, Divle tulum, ekşi (siyah), Ereğli bez tulumu, gödelek, Karaman tulum, Karaşar tulum, Kayseri çömlek, kesmük, Konya küşü, küp, küpecik, pesküten, Ankara Kızılcahamam çömlek peyniri, Ankara Gölbaşı tulumu, Aksaray peyniri, Çankırı Küpecik peyniri, Kesmük peyniri, Konya küşü tulum peyniri, Cihanbeyli küflü tulum peyniri, Ereğli bez tulumu, Selçuklu tulumu, Örgü peyniri, Davar peyniri, Kayseri küp peyniri, Çerkez peyniri, Kırşehir Çörekotlu Peyniri, Çömlek peyniri, Nevşehir çömlek peyniri, Niğde küp peyniri, Sivas Koyulhisar küp peyniri, Yozgat çanak peynir, salamura beyaz peynirli ve biberli çökeleği.?

Karadeniz Bölgesi:

Aho (acı, araklı), ayran kırması, ayran, cami boğazı, cabaltı çökeleği, civil, ekşimik (kesik), eridik, Giresun acı, gorcola, imansız (köylü), kadina, kargı tulum, karın kaymağı, keş, kolete (golot), kurçi, külek, lorlu kaşar kırığı, minzi, minzi kurut, oğma, su (sulu), Sürmene çökelekli mezele, süt kırması, şor, tekne, teleme, telli, telli kremalı, Tokat küp çökeleği, Tonya kaşarı, Tulum kaşarı, varil, yayla, yer, Yusueşi köylü küşü, Artvin imansız peyniri, mayalı peyniri, Anzlat, Şavşat sıkma peyniri, küp peynir, Yümme peyniri, Eridik peyniri, telli kremalı peyniri, eritme peyniri, Ardanuç Güllüce karışık peyniri, Amasya köy peyniri çökeleği, Bolu kaynamış peyniri, Çorum kargı tulumu, Kargı yaş peyniri, Giresun uzayan peyniri, çökeleği, Tecen peyniri, Gümüşhane köy peyniri, Ordu peynirli küp çökeleği, çiğ süt çökeleği, küp çökeleği, yağlı peyniri, Ünye çökeleği, Kurukeş, Rize Kurçi peyniri, Samsun çiğ kesik, Trabzon varil peyniri, Kebir tam yağlı peyniri, Minzi peyniri, Sürmene Aho peyniri, Tonya kaşarı, yayla peyniri, Koleta peyniri, otlu peyniri, Sürmene çökelekli Meleze peyniri, Akçaabat tel peyniri, Golot peyniri, Tamyon peyniri, Tokat küp çökeleği, yağlı peyniri, Abhaza peyniri, Külek peyniri. 

Marmara Bölgesi: 

Abhaza, balkabağı küp, Çerkez, çoban, Karabük, Mengen, Mihalıç (Manyas), sırvatka loru, Balıkesir tulum peyniri, Mıhaliç kelle peyniri, sepet Mıhaliç peyniri, Ayvalık kirli hanım loru, Manyas peyniri, Ayvalık İvrindi kelle peyniri, Ayvalık Cunda sepet peyniri, Edremit sepet peyniri, Susurluk örgü peyniri, tam yağlı peyniri, Ayvalık pastörize tulumu, Bursa dil peyniri, diyet peyniri, Çanakkale keçi peyniri, Ağuz peyniri, Ezine koyun peyniri, Edirne tipi beyaz peynir, Kocaeli keçi peyniri, İzmit Gölcük teneke peyniri, Kırklareli yumuşak peyniri, Sakarya füme peyniri, Trakya yağlı koyun ve kaşar peyniri, otlu peynir, Trakya lüks kaşarı, Tekirdağ lor, umurça peyniri. 

(Emrullah Gümüştaş'a bu bilgiler için teşekkür ederim…)

Türkiye'nin ilk ve tek peynir müzesi

Peynir Müzesi, Kars merkeze 45 kilometre mesafede, Boğatepe köyünde. Boğatepe'de 200'den fazla bitki çeşidiyle beslenen Zavot ve Doğu Anadolu Kırmızısı adlı sığırlarla keçi ve koyun sütünden geleneksel üretim teknikleriyle taze kaşar, eski kaşar, gravyer, lor, deri tulum, heriye tulum, kısır inek sütünden yapılan Malakan peyniri, Malakan beyaz peyniri, kuzu işkembesinden or tulum, otlu peynir, kelle peyniri, tel, çürük ve çanak gibi peynir çeşitleri üretiliyor. Peynir fabrikasının, müzenin Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin kurucusu İlhan Koçulu…

2000 yılına kadar kendisi de İstanbul'da yaşayıp çalışan Koçulu'nun köyüne dönmesine bir kaza neden oluyor. Koçulu, şöyle anlatıyor o günleri:

"1999'da köyden bir arabayla bir TIR çarpıştı, 23 kişi öldü. Cenaze için gelince, köyüme dönmeye karar verdim. Nesli tükenmekte olan yerel kültür için neler yapabiliriz, diye araştırdım. İlk olarak kadınların yaşamını kolaylaştırmak ve aile içi karar verme süreçlerine katılmaları için etnobotanik çalışmaları yaptık. Şifalı bitkileri toplamaya ve kurutmaya başladık. Bunları bir çatı altında toplamak için köyde ekomüze kurmaya karar verdik. Muhtar Hayrettin Ömür, Kars gravyerinin ilk üretildiği binanın üst kadını çok amaçlı kültür merkezi olarak hizmete açtı. Alt katını da biz Peynir Müzesi yaptık."

Müzenin amacı ve misyonu

Kurulduğu köyden başlayarak bölgenin temel geçim kaynaklarından biri olan peynirciliğin tarihini ve üretim kültürü süreçlerini yerel tarih, sosyal doku ve çevresel ilişkiler çerçevesinde aktarmayı amaçlayan müze, Kars ve yakın çevresinde bütüncül bir ekolojik-kırsal yeniden yapılanma hayalinin temel ayaklarından birini oluşturuyor. Yörede 2000'li yıllardan itibaren başlatılan geleneksel organik tarım, bitki ambarı, yerel örgütlenme ve ortak ekipman kullanımı, lokal ekonomiler yaratma  (köyler arasında ürüne dayalı takas ekonomisi ve kentte de yerel üretimlerin tüketimini teşvik etme), eko-turizm, kadınların ve gençlerin sosyo-ekonomik yaşama katılımı, köy bilgeliğinin yaşatılması… gibi çok sayıda projenin yerel halk tarafından sahiplenilmesi ve sonraki nesillere aktarılabilmesi için gereken bilinç/duyarlılık ve sahiplenme düzeylerinin oluşturulmasında EKOMÜZE ZAVOT'un organik bir bağ kurma işlevi görmesi de amaçlanıyor.

Ekomüze Zavot, yerele özgü soyut ve somut miras değerleri/öğeleri üzerinden yaratacağı katılımcı ve üretime dönük bilinç artırıcı pratikleriyle süregelen ekolojik-kırsal eksenli gelişim projelerinin sürekliliğinin sağlanması ve Anadolu'nun başka yörelerinde benzer nitelikli başka ekomüze projeleri için bir model oluşturmayı misyon edinmiş.

Müzenin tarihçesi

1920'li yılların başında 2'si Büyük Boğatepe tarafında diğer ikisi de Küçük Boğatepe tarafında olmak üzere, içinde köylülerin de yer aldığı 4 adet şirket kooperatifi kuruluyor ve her iki tarafta da birer atölye inşa edilerek ortak gravyer peyniri imalatına geçiliyor. Bu mandıraların Büyük Boğatepe'de inşa edileni, bugün ekomüze olarak restore edilen yapı ve 1918 yılına dek Malakanlar ve Alman peynirciler tarafından, 1976'ya kadarsa Büyük Boğatepe'deki Kooperatiflerin üretim yaptığı gravyer peyniri imalathanesi (mandıra) olarak kullanılıyor. Üst katı imalathane, alt katı ise peynir olgunlaştırma ve dinlendirme deposu. 1970'lerin sonunda kooperatiflerin dağılması ve herkesin kendi evini mandıra olarak kullanmasıyla bina boş kalıyor. Bir süre sonra bakımsızlıktan üst katı yıkılıyor ve alt katı uzun yıllar atıl kalıyor.

2005 yılında Köy Muhtarlığı ve İhtiyar Heyeti tarafından yapılan değerlendirmeler sonucunda binanın üst katı, çok amaçlı bir Kültür Evi'ne dönüştürülmek üzere genişletilerek imece usulü yeniden inşa ediliyor ve yapı, dernek eğitim toplantıları, köy düğünleri, kutlamalar ve benzeri etkinlikler için kullanılmaya başlanıyor.

Son yıllarda artan kentsel alanlara göç, değişime uğrayan yaşam ve tüketim alışkanlıkları/koşulları ve bu değişimin kırsal alanda da kendini göstermesiyle Kars yöresinde peynir çeşitleri ile üretim kültürlerinin giderek yok olmaya başlamasına karşın; peynircilik kültürünün yaşatılmak istenmesi, peynir üretimine dönük bilgilerin derlenmesi ihtiyacı, kadınların ve gençlerin bu yok olma eşiğindeki kültürel birikimi yeniden üretime dönüştürmesinin öneminin kavratılması ve onlara gelir getirici bir fırsat yaratma ve ulusal pazarda satılan Kars peynirlerinin yanlış tanınmasının önüne geçilmesi gibi nedenlerden dolayı bu ekolojik müzenin kurulması kararlaştırılıyor. "Zavot" kelimesi, bugün Kars'ta tüm geleneksel peynir imalathanelerini ve üretim kültürünü temsil etmesinin yanında müzenin kurulduğu köyün Rusça eski adı olması nedeniyle müzeye adını veriyor.

Ekomüze Zavot, bir merkez bina ile Boğatepe köyüne dağılmış çeşitli "istasyon"lardan oluşuyor. Bu istasyonlar, müze ile ilişkili konularda köylülerin katılımını ve kültürel etkileşimi farklı mekân ve atmosferlerde farklı şekillerde geliştirmeyi amaçlıyor.     

Dünyadan peynir lezzetleri

Taze ve yumuşak peynirler?

Mascarpone: Ünlü bir İtalyan peyniri olan mascarponenin kaynağı Milano bölgesidir. Görüntüsü tereyağını andıran mascarpone, kremamsı kıvamdadır. Özellikle pasta ve tatlı yapımında kullanılır. Bir İtalyan tatlısı olan tiramisunun ana malzemesini oluşturur.

Bri (Brie): İnek sütünden üretilen yumuşak yapılı bir Fransız peyniridir. Kremamsı ve meyve aromalı bir tada sahiptir. Büyük tekerlekler şeklinde üretilmektedir. Üstü ince ve yenilebilir beyaz bir tabaka ile kaplıdır. Snek ve kanapeler için ideal bir peynirdir.

Bursen (Boursin): Yumuşak, krem peynir yapısında olan bir Fransız peyniridir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Biberiye, rezene ve taze soğan ile yapılan taze otlu ve iri çekilmiş karabiber ile üzeri kaplanmış biberli çeşitleri mevcuttur.

Kamamber (Camembert): Dünya çapında tanınmış bir Fransız peyniridir. Birçok çeşidi vardır. İnek sütünden üretilir. Dışı beyaz bir küf şorasıyla kaplıdır. Olgunlaştıkça yumuşaktan keskinliğe doğru değişen kendine has bir tada sahiptir. Mükemmel bir snek ve tatlı peyniridir.

Mozarella (Mozzarella): İtalyanların diğer bir olgunlaşmasını tamamlamamış peyniridir. Orijinali bufalo sütünden yapılır. Fakat günümüzde özel olarak inek sütünden de üretilmektedir. Yumuşak ve nemli bir yapıdadır. Kremamsı ve hafif lezzete sahiptir. Otlusu ve biberlisi mevcuttur. Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılan bir pişirme peyniridir.

Rikotta (Ricotta): Taze ve olgunlaşma süresini tamamlamamış olan Rikotta bir İtalyan peyniridir. İnek sütünden yapılır. Yumuşak ve keskin olmayan bir tadı vardır. Pizzalar dahil birçok tatlı ve tuzlu yemeklerde kullanılır. 

Yarı sert peynirler?

Çedar (Cheddar): İngilizlerin en çok bilinen peynirlerindendir. İnek sütünden yapılır. Çoğunlukla soslarda, suflelerde, salatalarda ve pizzalarda eritme peyniri olarak kullanılır. Üretime göre yumuşak veya keskin olabilen bir tadı vardır.?

Edam (Edam): Meşhur bir Hollanda peyniri olan Edam, inek sütünden üretilir. Yumuşak, tereyağımsı bir tada sahiptir. Ülkemizde de oldukça tanınmıştır. Üzeri kırmızı bir balmumu tabakası ile kaplıdır. Kimyon tohumları ile baharlandırılmış bir çeşidi de vardır. Top şeklindedir.?

Emental (Emmenthal): Adı "Emme" vadisi anlamına gelen Emental, inek sütünden üretilen oldukça meşhur bir İsviçre peyniridir. Peynir kesildiğinde "göz" diye tabir edilen delikli yapısı ortaya çıkar. Fındığımsı kokulu ve tatlı lezzettedir. Yapısı sıcak ordövr ve fondülere çok uygundur. Tekerlek halinde üretilir. 

Gravyer (Gruyere): İsviçre'nin inek sütünden yapılan en meşhur peynirlerinden biri olan Gravyer görünüşü ile Emental'e benzer. Fındıksı kokulu ve delikli yapıya sahiptir. Peynir tabağına uygunluğunun yanı sıra fondu, kiş ve soslarda da çok iyi netice verir. 

Guda (Gouda): Oldukça iyi tanınan diğer bir Hollanda peyniridir. Edam gibi inek sütü ile yapılır. Yüzde 30-40 oranında yağ içerir. Açık sarı renktedir. Ağızda yumuşak bir tat bırakır. Bu peynir olgunlaşma süresini tamamlamadan yani taze olarak da yenilebilir. Fakat bir yıl olgunlaşmaya bırakılırsa tadı mükemmelleşir. Salamura edilmesinden dolayı dışında doğal bir kabuğu vardır. Tat olarak Edam ile çok yakındır. 

Tilsit (Tilsit): Oldukça sarı renkli, sıkı dokulu, keskin lezzetli bir Doğu Prusya peyniri olan Tilsit, günümüzde bütün Avrupa kıtasında üretilmektedir. İnek sütünden yapılır. Diğer peynirlerden kolayca ayırt edilmesini sağlayan meyve tadı ve keskin bir kokusu vardır. Az da olsa delikli bir yapıya sahiptir. Tatlı ve sandviçler için ideal bir peynirdir. Suflelerde veya gratine yemeklerde Emental'in yerine geçebilir. Anasonlu bir çeşidi de mevcuttur. 

Taleggio: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (yüzde 48) bir İtalyan peyniridir. Pişirilmeden sıkıştırılarak hazırlanır. Beyaz veya sarı renkte kremsi bir yapıya sahiptir. Parmakla dokunulduğunda yumuşak dokusu içeri doğru çöker. İnce ve pembe renkli bir kabuğu vardır. Meyvamsı bir tada sahiptir. Adını, ilk çıkış yeri olan Taleggio'dan alan bu peynir, bugün bütün Lombardiya'da üretilmektedir. Metalik kağıda sarılmış, 20 cm. boyunda 5 cm. kalınlığında kalıplar halinde satılır. 

Provolone: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (yüzde 48) bir İtalyan peyniridir. Genellikle füme olan bu sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz; dore ya da kahve tonlarında parlak bir kabuğu vardır. İçi kremsi ve saman sarısı renkte olan provolonenin yapımı sırasında bekletilme süresi 2 ya da 6 aydır. Bu süreyle ilgili olarak tadı değişik olabilir. İlk zamanlarda Campanie yöresinde manda sütünden üretilmeye başlanan provolone, bugün bütün güney İtalya'da inek sütünden üretilir. Armut, kavun, sosis ve insan formları verilerek elde şekillendirilen provolone 1 veya 5 kg. olarak satışa sunulur. Ancak 22-90 kg. arasında değişen ağırlıklarda, çok uzun silindirler halinde satışı yapıldığı da olur. Çoğu zaman bekleme sırasında asıldığı için, üzerinde ip izleri bulunur. Taze olduğu zaman yumuşak dokusuyla kanapelerde, kızartmalarda ve karışık salatalarda kullanılır, beklediğinde ise sertleşir ve ancak rendelenerek kullanılır. 

Mavi ve küflü peynirler?

Gorgonzola (Gorgonzola): İtalyanların en meşhur mavi peyniridir. Ayrıca dünyanın da en iyi mavi peynirlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bu peynirin üzerinde yeşil-mavi lekeler bulunur ve güçlü bir tada sahiptir. Salata soslarında, tatlı ve ordövrlerde eritme peyniri olarak kullanılır.

Mavi Danimarka peyniri (Danish blue): Danimarka'nın, homojenleştirilmiş inek sütünden üretilen ünlü bir peyniridir. Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptıkları çalışmalar sonucu ortaya çıkan en mükemmel peynirlerden biridir. Bu peynir yumuşak kremimsi bir dokuya ve oldukça güçlü bir tada sahiptir. Çok iyi bir tatlı peyniridir. Açık sandviçlerde de yaygın olarak kullanılır. 

Rokfor (Roquefort): Fransa'nın "Causes" bölgesinde üretilen bu peynir "peynirlerin kralı" olarak nitelendirilmektedir. Koyun sütü ile üretilir. Çok nemli bir ortama sahip özel mağaralarda olgunlaştırılan Rokfor, süresini tamamlamaya yakın mavileşir. Güçlü ve zengin bir tadı vardır. Sofra peyniri olarak kullanılmasının yanı sıra salata soslarında da çok iyi sonuç verir. 

Sert peynirler

Parmesan (Parmesan/Permigiano): İtalya'nın en çok tanınmış granüler yapılı peyniridir. Çok sert bir dokuya sahiptir. İnek sütünden yapılır. Büyük tekerlekler halinde satılır. Olgunlaşma süresi en az 2-3 yıldır. Tamamen olgunlaşmışları sadece rendelenerek veya toz haline getirilerek kullanılır. Hamur işleri ile çok iyi uyum sağlar. 

Pekorino (Pecorino): Koyun sütünden üretilen, sert granüler yapılı bir Güney İtalya peyniridir. Olgunlaşma süresini fazla aşmamış olanlar sofra peyniri olarak kullanılabilir. Bu süreyi aşanlar ise sadece rendelenerek kullanılır. Pekorino'nun bir çeşidi olan Pekorino Pepato, Sicilya'da üretilir ve içinde karabiber tanecikleri vardır. Pekorino, hamur işleri ile iyi uyum sağlar.?

Grana Padano: Padano vadisinde üretildiğinden dolayı bu isimle anılan grana padano fildişi renkli, ağır kokulu, sert bir peynirdir. Sabah ve öğleden sonra sağılan inek sütünün karıştırılmasıyla üretilen padano, 1-2 yıl 15-20 derece arasında bekletildikten sonra satışa sunulur. 

Bir cheesecake tarifi

Deniz Kavukçuoğlu anlatıyor: Gökçeada'da, kadim dostlarım Pazarkaya'ların Eski Bademli Köyü'ndeki (Glyki) taş evlerinde konuğuz. Denizi tepeden gören, yeşillikler içindeki evin bahçesinde söyleşiyoruz. İnci bir ara kalktı, baktım arabasının anahtarını arıyor, "Nereye?" diye sordum. "Süt almaya," dedi. Köyde bakkal yok ya, aşağıya, Yeni Bademli'ye inecek diye düşündüm. Aradan yarım saat, kırk dakika geçti, gelmez... Yüksel ise hiç meraklanmıyor. "İnci hâlâ dönmedi," dedim, "başına bir şey gelmiş olmasın?" Soruma bir anlam veremedi. "Süt almaya gideceğini söyledi ya," dedikten sonra yüzümdeki anlamaz ifadeyi görünce açıkladı. Meğer İnci "süt gibi süt" almaya gitmiş. Anladım ki orada süt bakkaldan değil, sürü sahibi sütçüden alınıyor, yeni sağılmış, taze mi taze... 

Birkaç güğümle döndü İnci, benim hayretli bakışlarım altında getirdiği sütleri çeşitli tencerelere boşaltıp ocağa kaynamaya bıraktı. Yıllar var ki bu kadar çok sütü bir arada görmemişim. Sokaklardan sütçülerin geçtiği çocukluk yıllarım canlandı gözümde; bir de hemen her işlek caddede bulunan, mandıra sahiplerinin açıp işlettikleri o "süt ve sütlü mamüller" dükkânları. Sözgelimi, Moda Caddesi'ndeki Bulgar Cidrof Ailesi'nin o tertemiz dükkânı. 

Sütler kaynarken, İnci'ye "Bu kadar sütü ne yapacaksın?" diye sordum. Sorar sormaz da pişman oldum. Çünkü o daha ben sorumu tamamlamadan, "Peynir yapacağım, lor yapacağım, cheesecake yapacağım" diye yapacaklarını sıralamaya başlamıştı. "Cheesecake" -ki, ben peynir tartı demeyi yeğlerim-, deyince kulaklarım dikildi, uzun yıllar yaşadığım Almanya'da ilk kez tatmış ve tadı damağımdan hiç gitmemişti. İlgilendiğimi görünce, "Yapayım mı?" diye sordu. "Lütfen," dedim sonra ve baştan sona izledim o taze sütün cheesecake'e dönüşüm sürecini. 

Burada siz değerli okurlara İnci Pazarkaya usulü cheesecake'in nasıl yapıldığını anlatacağım. 

1. aşama 

• 3 litre taze süt

• 1 limon

Süt kaynatılacak, kaynama aşamasında içine limonun suyu sıkılarak kesilecek. Kesilen süt bir tülbenten geçirilerek süzüldükten sonra dinlenmeye bırakılacak. Bir pasta kabı yumuşatılmış tereyağı ile yağlandıktan sonra yağın üzerine un serpilecek. 

2. aşama 

• 250 gr. un

• 125 gr. buzdolabından çıkmış katı tereyağı

• 65 gr. toz şeker

• 1 yumurta

• 1 bıçak ucu tuz

Bir çalışma tahtasının üzerinde katı tereyağı bıçakla küçük parçalara ayrıldıktan sonra unla karıştırılarak ve önce şeker, sonra yumurta, sonra da tuz ilave edilerek tart hamuru yuğrulacak. Burada hamurun ısınmaması için yuğurmanın çok yoğun olmamasına dikkat edilmelidir. Tart hamuru belli bir kıvama geldikten sonra açılarak, daha önce yağlanmış kaba kenarları hafifçe kaptan taşacak şekilde yerleştirildikten sonra buzdolabına konacak. 

3. aşama 

• 150 gr. toz şeker

• 2 çorba kaşığı un

• 1 paket vanilya şekeri

• 1 limonun suyu

• 4 yumurta

Kesilmiş süte sırasıyla toz şeker, un, vanilya şekeri, limon suyu ve yumurtaların yalnızca sarısı katılarak iyice karıştırılacak. En son yumurtaların akları sertleşene/köpük haline gelene kadar çırpılarak malzemeye ilave edilip karıştırıldıktan sonra içi hamurla sıvanmış kaba dökülerek önceden 200 derecede ısıtılmış fırına konarak 40 dakika pişecek. 

Sevgili İnci Pazarkaya'nın cheesecake'i muhteşemdi. Sizinki niçin olmasın? 

Kolay gelsin; afiyet olsun. 

Lafla peynir gemisi niye yürümez?

"Vaktiyle Edirne'de Aksi Yusuf adında bir peynir tüccarı varmış. İstanbul'da peynir fiyatları düşük ve İzmir'de yüksek olduğu için İzmir'e götürüp satmak üzere İstanbul'dan gemiye peynir yükletmiş. Ama gemi bir türlü kalkmıyormuş. Kaptana sormuş. Kaptan hem kendinin, hem tayfalarının parasını peşin istemiş. Aksi Yusuf ‘Nakliye işi tamam olmadan para vermem. İşini bitir, paranı İzmir'de al.' demiş. Kaptan da ‘Bu iş kara nakliyatına benzemez ağa! Geminin hareketi için masraf lazım. Tayfaya para vereceğim. Lafla peynir gemisi yürümez' diye karşılık vermiş. Bu deyim, ‘yalnız konuşmakla hiçbir iş yapılmaz' anlamında kullanılır." 

Deyimlerle İstanbul, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları. 

Ramazan kileri 

Sermet Muhtar, "kalın" Ramazan kilerini sıralıyor: 

"Zeytinin envaı: Ufaklı büyüklü, karası mücellâsı, yeşili, kalamatası... 

Peynirin çeşidi: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirli hanım (tuzsuz, yumuşak bir peynir), hamal ökçesi, râyâ harcılardan delikli gravyer, yuvarlak şemenk, alacalı bulacalı rokfor - çok kimse bed rahiyalı diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü - sonra halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kuşgönü taraşarı, kangal kangal sucuklar..." 

Eski Günlerde, Sermet Muhtar Alus, İletişim Yayınları 

Gülhan Kara'dan peynirli tarhana çorbası

• 4 çorba kaşığı dolusu kuru tarhana 

• 6 su bardağı su

• Tuz, karabiber

• 100 gr beyaz peynir 

1. Tarhanayı ufak bir kâseye koyup üzerine 1 bardak kadar su ekleyin ve kaşıkla karıştırıp ıslatın. Bu şekilde 20 dakika kadar bekletin. 

2. Bir çorba tenceresine 6 bardak suyu koyup kaynatın. İçine 1 tatlı kaşığı dolusu tuz ekleyin. Islattığınız tarhanayı karıştırıp kaynamakta olan suya boşaltın ve tahta kaşıkla bir yandan da karıştırmaya devam edin. (Topaklanmaması için) 

3. Ocağı kısın, karabiber ilave edip bir taşım daha kaynatın. Ocağı kapatın. Beyaz peyniri rendeleyip çorbaya ilâve edin ve tahta kaşıkla hafifçe karıştırın. Sıcak olarak servis yapın. 

Dilerseniz: Tarhana çorbasını dilediğiniz ilavelerle zenginleştirebilirsiniz. Örneğin içine kıyma kavurabilir; kıyılmış maydanoz veya sarımsak ekleyebilir; et suyu veya tavuk suyu ile pişirebilirsiniz. Kullanacağınız tarhananın çeşidine göre salça ekleyebilirsiniz. Servis yaparken her bir porsiyon tarhana çorbasına birer kaşık süzme yoğurt ve rendelenmiş bir tutam taze kaşar veya beyaz peyniri denemenizi tavsiye ederim. 

Peynirli kitaplık

• Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, Artun ünsal, Yapı Kredi Yayınları 

• Peynir Aşkına, Berrin Bal Onur&Neşe Aksoy Biber, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları

• Geleneksel Anadolu Peynirleri, Ufuk Kamber, kendi yayını

• Türkiye'nin Peynir Hazineleri, Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu 

• Peynir Gemisi, Gani Müjde, Parantez Yayınları

• Peynirli Ekmek, Selda çolak, Cinius Yayınları

• Peynirli çikolata Saatleri, İsmail Biret, Doğan Kitap

• Peynirimi Kim Kaptı, Spencer Johnson, Epsilon Yayınları

• Peynirini Ben Kaptım, Darrel Bristow-Bovey, Kaizen Yayınları

• Ratatouille: Büyük Peynir, Doğan Egmont Yayınları

• Peynirli Ekmek, Ayla Çınaroğlu, Uçanbalık Yayınları