Ehlikeyfin vazgeçilmezi: Lezzeti kadar fiyatı da yüksek

Kalkan balığının mevsimi başladı. Ama bu dünya lezzetlisi balık, her zaman pahalı olduğundan sık sık sofralarımıza gelemez; lokantalarda yemek, fiyatı nedeniyle daha da zordur. Bütün bunlara rağmen, bir mıknatıs gibi ehlikeyfleri kendine çeker, ne yapıp ne edip yılda birkaç kez de olsa yemeye çalışırlar. Bir önemli özelliği de balıkçıdan sofraya yaşanan ritüelidir. Çocukluğumdan bu yana hep ilgimi çekmiş, belleğimin bir köşesine saklanıp kalmıştır bu macera diyebileceğim yolculuk. Çünkü, önce satın almaya gidiş ile başlar, daha sonra balıkçıdan manava,  oradan eve, taa ki taam edilene kadar sürer.

Balıkçılar çarşısında tercihen tanıdık olanı, her zaman alışveriş edileni seçilen balıkçılarda çengellere asılmış kalkanların düğmelerine bakılarak (erkeklerde dişilere göre daha fazla düğme vardır) erkek olanı ayırt edilmeye çalışılır, bütçeyi zorlasa da ortalama 3-4 kilogramlık bir tanesi aranır. Tabii bütün bunlar, balıkçı ile engin bir sohbet sırasında gerçekleşmektedir. Kalkanların nerede yakalandıkları sorulur; balıkçı genellikle “Beykoz kalkanı” der, zira böyle bir efsane vardır... Zaten kalkan almak için de yine keyifli bir serüven yaşanmakta ve Beykoz’a gidilmektedir. Çocukluk yıllarımda Kilyos, Riva, Kefken, Şile taraflarında nerdeyse günde bin tane yakalanan kalkanlar, günlük olarak hemen oradaki balıkçılar çarşısında taze taze satılırdı. Zaten kalkan ilk çıktığında, İstanbul Balık Hali’ne daha ulaşamadan o bölgedeki balık satıcıları ve hatırlı restoranlar tarafından tüketilirdi. Ardından kumluk yerde mi, kayalıkta mı yakalanmıştır? gibi bir soru yöneltilirdi balıkçıya, çünkü kayalık yerlerdekilerin daha lezzetli olduğu bilinirdi. 
Bu arada balıkçı, elindeki boş konserve kutusu ile tezgâhındaki balıklara diriliklerini korumaları için su çarpmakta, kocaman lambaların altında savrulan damlacıklar, balıkların ışıldayan pulları biz çocuklar için harika bir gösteriye dönüşmektedir.

Sonunda kalkan seçilir, balıkçı, ızgara mı, tava mı yapacağımızı sorar; sonra hilal şeklindeki bıçağıyla doğramaya başlar, kesim sırasında balıktan, daha çocukluktan belleğimize yerleşmiş kıtır kıtır sesler gelir. Bu arada hemen yandaki manavda salata, kırmızı turp, taze soğan, roka, tere gibi yeşillikler ipe dizdirilmektedir. Çünkü, o da bir ritüeldir, manav elindeki uzun bız ile hepsini delmekte ve rahat taşıyabileceğimiz bir demete dönüştürmektedir.
Eve gelindiğinde kalkanlar yıkanır, süzülüp una bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılırdı. Bu arada salatalar yapılmış, turplar doğranmış sofraya gelmiştir bile.
Evi mis gibi kızartma kokusu sarmış, iştahlar iyice açılmıştır. Bu beyaz etli balığın zeytinyağı ile sarıya dönüşmüş dilimleri hemen paylaşılır; eğer mevsimin ilk kalkanı ise “eski ağıza yeni taam!” denilir, bir de “ha haa haaa!” diye gülme sesi çıkarılarak afiyetle yenilmeye başlanırdı.
Bu arada bir püf noktası, kılçıklarının üzerinde müthiş lezzetli bir jöle vardı ki onları “hüüüp” diye emerek tüketmeyi hiçbirimiz ihmal etmezdik.

Denizde nerede bulunur, neyle beslenir, nasıl çoğalır?

Kalkan, dibi kumlu, hafif çamurlu veya kayalık zeminlerde yaşar. Tembel bir balıktır, hareket etmeyi fazla sevmediği için hemen hemen hep aynı yerde durur. İstavrit, uskumru, gümüş, tekir, kıraça gibi balıklar veya yengeç gibi kabuklularla beslenir.

Kalkanlar, 20-25 sene yaşarlar. Erkek balıklar beş-altı, dişi balıklar altı-yedi yaşlarında üreme kabiliyetine kavuşurlar. Bu yaşta ağırlıkları da 5-6 kiloya ulaşır. Çapı 40 – 45 santimin altındaki kalkanları yememek gerekir, çünkü üremeden avlanmışlardır.

Nasıl pişirilir?

Tavası, ızgarası, fırında buğulaması, pilakisi ve son yıllarda tandırı yapılmakta. Bu satırların yazarının tercihi, tavası…
Peki tava nasıl yapılmalı:
İki, üç santim kalınlığında, sekiz-on santim eninde dilimlenen balıklar, üç çorba kaşığı zeytinyağı, bir adet limonun suyu, tuz ve karabiber karışı içinde iki saat kadar terbiye edilir. Balıklar hafifçe unlandıktan sonra kızgın yağda altın sarısı renk alana kadar kızartılır.

200 küsur senelik bir tarif

Mehmet Kâmil’in yazdığı, Cüneyt Kut’un hazırladığı 1844 tarihli basılı ilk Türkçe yemek kitabı Melceü’t –Tabbâhin’de (Aşçıların Sığınağı) kalkan balığı nasıl yapılır şöyle anlatılıyor:
Bütünce kalkan balığı usul-i tabhı: 
Kalkan balığının etrafındaki kılçıklarını kesip ve içini ayıklayıp ba’de’t-tathir tuzlayalar. Ondan sonra üç-beş dirhem zaferanı yüz dirhem tuzlu mâ-i sâfi ile bir kap içinde ıslatıp hülâsası alına ve beş-altı adet limonu dahi kuruş gibi kesip hazır ettikte bütünce balık sığacak bir tepsi içine limon tekerleklerinin nısfını dizip balığı yekpare üzerine koyup limonunu nısf-ı aherini üzerini örtüp zikr olunun safran hülâsasını dahi üzerine döküp daha üstüne bir tepsi veyahut lenger veya tabak ile bir gece bastırıp ertesi gün bütünce rugan-ı zeyt veyahut rugan-ı sade içinde kızartıla. Ehl-i tecrübeden menkuldür. Pek latîf imiş.

Şubat ayında hangi balıklar yenir?

Kalkan balığı mevsimidir. Gümüş balığı, kefal, dil, pisi, zargana, minakop ve midye yenilebilir. Tekir bu ay da yenilecek balıklar arasındadır; hamsi, uskumru, lüfer ve palamut ise yağını ve lezzetini kaybetmeye başlamıştır.