Ehlikeyf tutkusundan vazgeçecek mi?

Ehlikeyfin vazgeçilmez lezzetidir zeytinyağı. Sağlık iksiridir. Ehlikeyf, ağaçların bilgesi zeytinin kıymetini bilir. Onun için şiirler, öyküler yazmıştır. Ölmez ağacıdır o, zamanlar geçmiş, sahipler değişmiştir, ama neredeyse 3 bin yaşında olup hâlâ meyve vereni vardır.

Bu satırların yazarı da bayılır zeytin ağacına; Ege’ye gidip zeytin denizinde kaybolmayı hep özler. Evinde yılda en az 20-25 litre zeytinyağı tüketir. Ancak, artan zeytinyağı fiyatları karşısında o da şaşkındır.

Oysa uzunca bir süredir geniş kesimlerce daha çok tüketilmesi için kampanyalar yapılıyor, zeytinyağının önemi ve yararları anlatılıyor. Zeytin ağacı dikim seferberlikleri de başlatıldı. Böylelikle bundan 10 yıl önce 90 milyon olan zeytin ağacı sayımız 80 milyon artışla 167 milyona çıktı. Ancak, 5 yıl önce 200 bin ton olan zeytinyağı üretimimiz, geçen sene 140 bin tonlarda kaldı. Yani ağaçlar arttı, üretim düştü!

Bunun nedenleri arasında iklim değişiklikleri gösteriliyor. Sadece Türkiye’de değil, diğer üretici ülkelerde de, örneğin dünya üretiminin neredeyse yarısını karşılayan İspanya’da da iklime bağlı olarak üretim düşüyor. Zeytin ağaçları kuraklık, aşırı soğuk, don, dolu, fırtına ve benzer doğa olaylarından olumsuz etkileniyor. Bu arada çeşitli yatırımlar için zeytinliklerin sökülmesi de ülkemiz için son yılların en önemli sorunlarından birisi.

Söylediğim gibi dünya zeytinyağı üretiminin neredeyse yarısını İspanya karşılamakta, Türkiye’nin payı ise yüzde 8 -9 civarında. Geçtiğimiz yıl Ege ve Marmara Bölgesi’nde zeytin üretimi düşerken güney ve güneydoğuda arttı… Ama Türkiye, geçtiğimiz yıl ancak kendisine yetecek kadar yağ üretebildi; yani bu sene ihracat için güçlü bir yıl olmayacak… Bu fiyatlarla ihracat yapmak zaten çok zor; çünkü İspanya’nın fiyatlarından bile çok daha yüksek bizim rakamlarımız.

Konunun başka bir yönü, ham yağın litresini 18 ile 20 liraya satan üreticinin nihayet yüzü güldü. Ancak, bunun sanayiciye maliyeti, rafa çıkması 25-30 liradan az olamazdı, öyle de gerçekleşti… Tabii iç pazarı da etkiledi bu durum. Yoğun kampanyalar sonunda kişi başına 700 - 800 gram olan tüketim, son 10 yıl içinde 2 litreye kadar yükselebilmişti, bu rakamı muhafaza etmek artık çok güç. Altını çizmek gerekiyor ki dünyanın hiçbir yerinde bizdeki zeytinyağı fiyatları söz konusu değil…

Ekonomik durum, zeytinyağı alımını etkiliyor; ama şunu söylemeliyim, nelere para vermiyoruz? Örneğin sağlığa zararlı sigaranın bir paketi kaç lira? Sağlığımızın dostu zeytinyağı onun yanında öyle ucuz kalıyor ki…

Ben, zeytinyağı tüketmeye kesintisiz devam ediyorum, aklımda Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy’un şu sözleri:

“Zeytinyağı pahalıdır yerine zeytinyağı değerlidir demek gerek.”

ZEYTİNYAĞI HAKKINDA 3 SORU, 2 YANIT 

Zeytinyağının rengindeki farklılıklar neye işaret ediyor? Bazıları sarı, bazıları ise yeşil. Rengin kaliteye bir etkisi var mı?

Zeytinyağının rengi; zeytinin çeşidine, yetiştiği toprak ve iklim özelliklerine, hasat zamanına bağlı olarak farklılıklar gösterir. Ancak zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Zeytinyağının rengine bakarak o yağın iyi ya da kötü bir yağ olduğuna dair asla bir yorum yapılamaz. Zaten rengin tadımcıyı olumlu ya da olumsuz olarak etkilememesi için örneğin Duyusal Tadım Panellerinde yağın rengini göstermeyen koyu mavi tadım bardakları kullanılır.

Zeytinyağı nasıl muhafaza edilmeli? Ne kadar süre içerisinde tüketilmeli?

Sadece zeytinyağında değil genel olarak tüm yağların dört önemli düşmanı vardır: Hava, ısı ışık ve yabancı madde (posa, demir, bakır gibi ağır metaller, nem). Onun için yağların evlerimizde ışık geçirmeyen serin ve karanlık bir ortamda muhafaza edilmesi öneriliyor. Zeytinyağı doğal halde adeta bir meyve suyu gibi doğrudan yenilebilen tek bitkisel yağ olduğu için meyveden gelen ve yağda çözünen A,D,E vitaminlerini, kalsiyum, magnezyum gibi mineralleri bünyesinde ihtiva ediyor.

Ayrıca naturel sızma zeytinyağında sağlığımız için çok önemli işlevleri olan acılık ve yakarlıkla kendini gösteren polifenol bileşenleri var. Tüm bu faydalı bileşenlerden daha fazla yararlanabilmek için zeytinyağının çok iyi koşullarda saklanması tavsiye ediliyor. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıl olarak veriliyor. Ama zeytinyağı çok dayanıklı bir bünyeye sahip olduğu için diğer yağlara oranla daha geç bozuluyor. Ancak faydalı olabilmesi için çok iyi muhafaza edilmesi ve taze tüketilmesi tercih ediliyor

Bazı zeytinyağları kışın market raflarında donuyor, bazıları ise donmuyor. Bunun nedeni nedir?

Zeytinyağı (sızma ya da riviera) tam derecesi net olmamakla beraber, 5°C’nin altında donmaya başlar. Donmuş zeytinyağı ise oda sıcaklığında eriyerek sıvı hale geri gelir. Bu değişimde lezzetinden veya kalitesinden herhangi bir şey kaybetmez. Zeytinyağının üretim şekli ve zamanı donma derecesini etkilediğinden, markette rastlayacağınız her zeytinyağı şişesinin donma derecesi birbirinden farklı olabilir.