Dondurulmuş veya konserve gıdaların besin değeri değişir mi?

Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi'nin (IFIC) 2016 yılında gerçekleştirdiği Tüketici Araştırması sonuçlarına göre 100 bireyden 6'sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi konusunda endişe duyuyor. Dondurulmuş veya konserve besinlerin, özellikle vitamin-mineral içeriğinin tamamen kayba uğradığı düşüncesi ise oldukça yaygın. Peki, bilimsel veriler bu konuda ne söylüyor? Sabri Ülker Vakfı, sebze ve meyvelerde kullanılan dondurma, konserve gibi besin saklama yöntemlerinin, besin değerlerini nasıl etkilediği konusunu gündeme taşıyor.

Çiftlikten çatala

Sebze ve meyveler olgunlaştığında ve hasat edildiğinde besin öğeleri açısından çok zengin. Ancak, hasat edilen sebze ve meyvelerin bozulma sürecini hızlandıran su içerikleri (su aktivitesi) de yüksek. Bu sebze ve meyvelerin pazar veya marketlere ulaşması, ardından son tüketici ile buluşması ortalama 1-2 hafta, sonrasında tüketilmesi ise birkaç gün sürebiliyor. Bu zaman zarfında sebze ve meyvelerin muhafaza edildiği koşullar (sıcaklık, nem) hem bozulmayı hem de besin değeri kayıplarını arttırabiliyor. Özellikle su kaybına bağlı olarak B grubu vitaminlerin kaybı, oda ısısında beklemeye bağlı olarak da C vitamini kaybı gerçekleşebiliyor. 

Dondurulmuş sebzeler

Meyve ve sebzeler dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C'de (buzdolabı ısısı) saklanır. Besin değeri kaybını en aza indirmek amacıyla üretim alanları genellikle ekim alanlarına yakın yerler arasından belirlenir. +4°C'de saklanan besinler en geç 8 saat sonrasında üretime alınır. Her besin kendi özelliklerine göre, soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra içerdikleri ve bozulmalarında rol oynayan enzimlerin aktivitesini durdurmak üzere besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek tek tek dondurulur.

Bu işlem, dondurulmuş sebze ve meyveleri derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklamaya imkan verir. Evde de sebzeleri kısa süreli haşlayıp, soğutup derin dondurucuda muhafaza edilebilirsiniz. Üretim tesislerinde gerçekleştirilen hızlı dondurma işleminde, evdeki uygulamadan farklı olarak besin değeri kaybının başladığı -5°C eşiğinin hızlıca aşılması sağlanarak besin değerinin korunmasına destek olunur. 

Konserve sebze ve meyveler

Sebze ve meyveler yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinin ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika süreyle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durdurulur ve besin değeri korunur. 

Bilimsel veriler ne diyor?

Amerika Beslenme Birliği (American Nutrition Society), dondurulmuş, konserve veya kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin değerini koruyarak, raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye yardımcı olabileceğini belirtiyor. 2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının yaklaşık yüzde 30'una, C vitamini alımının yüzde 50'sine ve potasyum alımının yüzde 45'ine katkıda bulunuyor.

Ayrıca konserve ve dondurulmuş sebze ve meyvelerin vejetaryen ve vegan bireylerin beslenmelerinde, besin çeşitliliğinin sağlanmasında önemli olduğu da bildiriliyor. Bütün bu sonuçlar besinlerin dondurulması veya konserve edilmesi besin değerlerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli beslenmeye yardımcı oluyor.