Dofu’lu yıllardan tofu’ya…

Ben, onu tofu değil, dofu diye öğrenmiştim, Çince adından; çünkü, Çinli arkadaşlarımızın sofrasından eksik olmuyordu. Daha doğrusu sevgili Oralp Basım’ın, Çinli eşi nedeniyle tanıdığı dostları. Ülkemizde dofunun daha tanınmadığı yıllardı. Oralp’in İzmit’teki çiftliğinde buluşuyor, ağaçların altına yerleştirilmiş kablo makarasından bozma koca masada Çinlilerin yaptığı yemekleri tadıyor, lezzetli sohbetler yaşıyorduk.
Bize anlatıyorlardı İ. Ö 2. yüzyıldan bu yana Çin mutfağında kullanılan dofunun önemini: 100 gramında 60 kalori, sadece 4.8 gr. yağ olduğunu, 7 gram protein ihtiva ettiğini, soya fasulyesinden elde edildiğini, sert ve yumuşak olmak üzere iki çeşidi bulunduğunu, nötr bir tada sahip olduğundan yemeklere ilâve edildiği gibi sade ve tavada pişirilerek de yenilebileceğini, en önemlisi vitamin ve mineral değerleri nedeniyle çok önemli bir besin olduğunu…
Ama kaynaklarımız, oradan gelenlerin yanlarında getirdikleriyle sınırlıydı! Bu nedenle kendimiz üretmeliydik ki istediğimiz kadar tüketebilelim. Bunu sağlamak için, Taksim’deki bir Çin restoranının şefiyle yine çiftlikte, bu kez yalnızca dofu yapmak amacıyla buluşmaya karar verecektik bir İzmit öğleden sonrasında. 

Dofu, bugünlerde gündemde olan vegan beslenmenin önemli bir öğesiymiş, çok daha yakınlarda öğrenecektik. Bildiğiniz gibi vejeteryanlar sadece et, balık, ve tavuk etinin olmadığı bir beslenme düzenini benimserlerken veganlar, tüm hayvansal ürünleri tüketmeyi ret ediyorlar. Buna süt, peynir, yumurta da dahil… Bu nedenle dofu, sofralarda sık sık yer alıyor.
Bu arada son günlerde okuduğum bir kitaptan söz etmeliyim; çünkü, bu yazının ilhamını veren de o:
Oğlak Yayınları’ndan çıkan Dr. Murat Kınıkoğlu’nun kaleme aldığı 190 vegan yemek tarifinin de yer aldığı Vegan Beslenme… O kitaptan dofulu tarifleri birazdan alıntılayacağım, ama biz kendi dofumuzu kendimiz yapma maceramıza dönelim yeniden ve bu satırdan itibaren de günümüzde İngilizceden dilimize yerleşmiş tofu sözcüğünü kullanalım ki, “çağdaş literatür”e ters düşmeyelim! Nerde kalmıştık?
Evet, şef, büyük bir ciddiyetle işe girişti, ama önemli bir problem vardı, ocaktaki ateşi yeterince harlı bulmuyordu, çözüm piknik tüpü oldu. Haklıydı! Daha sonraki yıllarda, yüksek ateş gerektiren pişirmelerde ben de hep piknik tüpü kullanmayı tercih edecektim…
Oralp’in eşi yarım kilo soya fasulyesini bir gece önceden suyunu 3-4 defa değiştirerek bekletmişti. Şef, bu fasulyeleri bir taşım kaynattıktan sonra bir kaba aldı ve onları örtecek kadar su koyup blendırda püre haline getirdi. Püreyi temiz bir tülbentin içine koyup sıktıktan sonra çıkan soya sütünü tencerede kaynatmaya aldı. 
Biz de bu arada güz güneşinden istifade etmek için bahçeye çıkıp, gastronomi üzerine sohbetimizi koyulaştırdık, taa ki süt kaynayıncaya kadar.

Daha sonra tekrar içeri geçtik; şef, tencereyi soğumaya bırakmamız gerektiğini söyledi, tıpkı yoğurt yapar gibi, o ılıklığa gelince, 250 mililitre kadar limon suyu sıktı. Aslında nagari, magnezyum klorit gerekiyordu, ama onu da özellikle o yıllarda bulmak çok zordu, limon suyu da aynı işlevi görüyordu. Bu suyu yavaş yavaş tencereye yüksekten döktü, süt köpürmeye başlamıştı… 5 dakika kadar kabı oynatmadan bekledi. Daha sonra bulamacı yeniden tülbent üzerine alıp süzülmeye bıraktı. 
25 dakika beklersek yumuşak, 30 dakika beklersek orta, 35 dakika beklersek katı tofularımız hazır olacaktı. Biz, katı istiyorduk… Yarım saat sonra tofumuz ellerimizin arasındaydı. Hemen tadına baktık, Çin’den gelenlere epey benziyordu!
Sonra, kendimiz hazırlamaya üşendik, tofu yapan bir üretici bulduk; sanıyorum İzmir civarındaydı, ondan sipariş etmeye başladık. Bir süre sonra, bu yöntemden de vazgeçtik; artık tofu yemez olduk.
Kınıkoğlu’nun kitabını okurken aklıma o günler geldi. Bugün, alışveriş merkezlerindeki şarküteri reyonlarında bile bulmak mümkün tofuyu. İsterseniz tarifleriyle bir deneyin, severseniz, okuduğunuz gibi kendinizin yapması da çok zor değil…

Kınıkoğlu’nun kitabından tarifler…

Tofulu omlet 

1 paket sürülebilir kıvamda (silken) tofu
1 diş sarımsak
½ demet maydanoz, ince doğranmış
10 adet kültür mantarı
1 adet etli kırmızı biber
1 tatlı kaşığı pirinç unu
2 yemek kaşığı soya sütü
1 tatlı kaşığı zerdeçal
Pul biber, karabiber, tuz 
Tofu, kıyılmış sarımsak, pirinç unu, soya sütü, zerdeçal, tuz ve toz biberleri blendere koyup karıştırın, ince doğranmış maydanozu ilave edip biraz su ekleyerek krep hamuru kıvamına getirin. Mantarı ve kırmızı biberi doğrayıp bir tavada ayrıca sote edin. Hamur karışımını önceden iyice ısıtılmış kızgın tavaya dökün, kısık ateşte pişerken üzerine sotelenmiş mantar ve kırmızı biber karışımını döküp spatula ile ikiye katlayın ya da karıştırın. 

Ispanaklı tofu

2 su bardağı doğranmış ıspanak
300 gram sürülebilir kıvamda (silken) tofu
1 limon suyu
1 ince doğranmış soğan
½ çay kaşığı sarımsak tozu
½ çay kaşığı kimyon
2 çay kaşığı tuz
Birer tutam kırmızı biber, kekik, karabiber
Tüm malzemeleri blenderden geçirin. Tortilla ekmeğinin içine sürün. Ekmeği rulo haline getirip tost makinesinde hafifçe bastırarak ısıtın. 

Tofulu kabak 

4 yeşil kabak
½ su bardağı sürülebilir kıvamda (silken) tofu
1 diş sarımsak
3 sap yeşil soğan
½ demet maydanoz
½ demet dereotu
½ su bardağı yulaf ezmesi
½  su bardağı tam buğday unu, yulaf ezmesi veya mısır unu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 paket kabartma tozu
2 çay kaşığı tuz
Kabakları iri rendeleyin silken tofuyu çatalla iyice ezin, yeşilleri ince doğrayın, tüm malzemeleri karıştırın. Önceden ısıtılmış tavaya dökün, bir yüzü kızarınca tabak kullanarak çevirip öbür yüzünü kızartın. 

Tofulu sebzeli pizza 

1 kahve fincanı yağsız sürülebilir kıvamda (silken) tofu 
1 yemek kaşığı soya sütü
1 yemek kaşığı domates salçası
1 diş sarımsak
2.5 su bardağı tam buğday unu
2 çay kaşığı tuz
½ su bardağı soya sütü
½ su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı instant kuru maya
1 kırmızı etli biber
2 tatlı kaşığı kekik
1 küçük kuru soğan
4-5 yaprak fesleğen
1 domates küp doğranmış
1 kahve fincanı mısır
1 su bardağı iri doğranmış kültür mantarı
Buğday unu, tuz, soya sütü, kuru maya, 1 tatlı kaşığı kekik ve suyu bir kapta karıştırın, yoğurup hamur haline getirin, mayalanmaya bırakın. Yarım saat bekledikten sonra 10-15 dakika tekrar yoğurup yarım saat daha mayalayın. Cam fırın tepsisi içine yanmaz kâğıt serin, hamuru yayın. Domates salçasını tofuyla blenderden çekip hamurun üzerine yayın.  Üstüne ayrı bir kapta doğranmış sebze parçalarını (mantar, domates, kırmızı biber, mısır, fesleğen, ince halkalar halinde kuru soğan) ve kalan 1 tatlı kaşığı kekiği serpiştirin. Önceden ısıtılmış fırında 220 derecede pişirin. 

Tofu sosu

4 yemek kaşığı silken tofu
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
½ limon suyu
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı kırmızı pul biber
1 diş sarımsak
Kıvamına göre su
Tüm malzemeleri el blenderinde iyice çekin, sos kıvamını gelecek şekilde su ilave edin. Yeşil salataların üzerinde kullanabilirsiniz. 

Çikolatalı tofu  

350 gram yağsız tofu
1/4  su bardağı agave
2 yemek kaşığı saf kakao
1 tatlı kaşığı vanilya
1 yemek kaşığı Hindistan cevizi
Tüm malzemeyi blenderde yumuşayana kadar çevirin. Tek kişilik kâselere dökün. 2 saat buzdolabı ya da dondurucuda bekletin. Üzerine Hindistan cevizi serpiştirin. Sade veya çilek, muz gibi meyvelere batırarak yiyebilirsiniz.