Denizli'yi biyol gidiveren gari!

Ülker'in 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı onuruna düzenlediği Ülker Çocuk Sinema Şenliği bu yıl 9. kez çocukları sinemanın büyülü dünyası ile buluşturmak üzere 59 şehrimizde gerçekleştirildi. Bu kentlerden birisi de Denizli'ydi. Denizlili çocukların mutluluklarına ortak olmak üzere Ülker yöneticileriyle birlikte biz de etkinliğe katıldık.

Şenlik öncesi ve sonrasında Ege Bölgesi'nin ikinci büyük şehri olan Denizli'nin antik kentlerini gezdik, yerel lezzetlerini tattık, tekstil ürünlerini keşfettik ve yörenin şivesiyle söyleyecek olursak "dadından yinmez" bir haftasonu geçirdik.

Ege bölgesinin ikinci büyük kenti olan Denizli tekstil, ticaret, sanayi sektörlerindeki ürünleri yanında özellikle doğa harikası olan ve UNESCO tarafından da koruma altına alınan Pamukkale ile Hierapolis, Laodikeia, Tripolis antik kentleriyle turizm sektöründe de önemli bir merkez. 

Yerel lezzetlerini de mutlaka tatmak gerekiyor. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Denizli lezzetlerinden söz etmek mümkün. Keşkekten çağla salatasına, kentin adını taşıyan kebaptan arabaşına, mısır gömbesinden leyen böreğine çeşitleri kısa sürede tatmaya çalıştık, dönüşte meşhur yanık yoğurtlarımızı almayı ihmal etmedik. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine közde ütülmüş kuru kırmızı biberlerin sofradaki farklı yemeklerin tabaklarından eksik olmadığını fark ettik.

Bir de Acıpayam yöresinin yat - geber ekmeği olarak tanınan gece kahvaltısı vardı ki, onu tadamadan döndük, ama pişman değiliz. Neden mi? Yatmadan önce zeytin, peynir, biber tuzu, patates buğulaması, tereyağlı yufka, sobada pişirilmiş deri peyniri vb. lezzetler çayla birlikte yeniyordu da ondan. Oysa biz, öğlen yemeğinde Denizli kebaplarıyla zaten iki günlük yemeğimizi çoktan yemiştik… Ne deniyordu yöre halkı arasında "Et ye su iç donsun, yangın (tatlı) ye, su içme sinsin."

Şiveleri öyle güzel ki…

Yöre halkı deyince, şiveler harika. Ege Bölgesi ve özellikle de Denizli yöresi ile özdeşleşmiş türküleri, mizahi unsurlara yer verdiği çalışmalarıyla hayran olduğumuz Özay Gönlüm ile âşina olduğumuz şive… Ne yazık ki onu en verimli çağında kaybettik, ama şive yaşıyor. Gidiveecen mi? Gelivececen mi? diyorlar. Nasıl söylüyordu Özay Gönlüm türküde Denizli ağzıyla "Gocuman ıbrabbim hadendi gare delive şu göğün götünü de şangırdadive yağmırına gösterive hekmetine!"

Yöre insanın sıcaklığını da yansıtıyor bu şive. Her görüşten, her düşünceden, her kimlikten vatandaşlarımızın tüm güzellikleri birlikte paylaştığı bir kent Denizli… 

İlk kent kültürlerinin ortaya çıktığı Bakır Çağı'ndan bu yana kesintisiz yerleşime sahip önemli bir yerleşim ve uygarlık merkezi. Bir yanda Banaz Dağları. Sadri Alışıkı'ı, Attilâ İlhan'ın "Kartallar Yüksek Uçar Dizisi'nin Banazlı İsmail'ini burada anmalıyım. Ege, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgeleri arasında bir kavşak Denizli, Bodrum'a da çabucak ulaşmak, günübirlik gidip gelmek mümkün, Antalya'ya da… 

Biz, kent içinde kalalım ve dolaşmaya başlayalım. Önce Pamukkale…

Pamukkale'nin beyazlığı…

Bu kez güneş batışının hemen sonrasında ulaştık kente ve bembeyazlığını daha da fazla hissettik akşam inerken gökyüzünden. Bildiğiniz gibi travertenlerden oluşuyor Pamukkale. Bu bölgede sıcaklıkları 35-100 derece arasında değişen 17 sıcak su alanı bulunuyor. Antik dönemden beri kullanılan bu kaynaklardan gelen su yamaçlardan döküldüğünde içindeki karbon monoksit ve dioksit uçuyor, kalsiyum karbonat ise çökerek önce jel halinde birikiyor, zaman içinde sertleşerek bembeyaz travertenleri oluşturuyor. Binlerce yıllık bir döngü bu…

Ancak, günümüzde yeterince su gelmediğinden travertenler kahverengileşmesin diye alanlara farklı günlerde paylaştırılıyor su. Bu işlemin önemini şöyle anlatabilirim, teorik olarak yılda 1 mm kalınlığında 4.9 kilometrekarelik bir alanı beyazlatılabiliyor!

Antik çağlardan beri Pamukkale'nin sularının şifalı olduğuna inanılıyor. Kentin hamamları bile sur dışına inşa edilmiş ki, insanlar temizlenmeden girmesinler, var olan dokuya zarar vermesinler…

Bugün, Pamukkale'de halen kullanılabilen antik havuzda sütunlar arasında yüzmek veya travertenlerde oluşan şifalı su birikintilerine - ayakkabı ile basmamak şartıyla - girmek mümkün.

Müze, Hierapolis'te…

Denizli'deki antik kentlerden birisi de Hierapolis. Arkeoloji literatüründe Holy City, Kutsal Kent olarak adlandırılıyor. Çünkü, birçok tapınak ve dinsel yapıyı barındırıyor. Kentin kuruluşu hakkında bilgilerin kısıtlı olmasına karşın; Bergama krallarından II. Eumenes tarafından MÖ. II. yy başlarında kurulduğu ve Bergama'nın efsanevi kurucusu Telephos'un karısı Amazonlar kraliçesi Hiera'dan dolayı, Hierapolis adını aldığı söyleniyor.

Hierapolis, Roma İmparatoru Neron dönemindeki (MS. 60) büyük depreme kadar Hellenistik kentleşme ilkelerine bağlı kalarak özgün dokusunu sürdürüyor. Deprem kuşağı üzerinde bulunan kent, Neron dönemi depreminden büyük zarar görüyor ve tamamen yenilenerek Hellenistik unsurlarını kaybediyor.

Hierapolis kentinin en büyük yapılarından biri olan Roma Hamamı, 1984 yılından beri Hierapolis Arkeoloji Müzesi olarak hizmet veriyor. Müzede, Hierapolis kazılarından çıkan eserlerin yanında Laodikeia, Colossai, Tripolis, Attuda gibi Lycos (Çürüksu) vadisi kentlerinden gelen eserler de bulunuyor.

Efes kadar görkemli…

Laodikeia kenti, coğrafi bakımdan çok uygun bir noktada Lykos ırmağının güneyinde kurulmuş. Kentin adı antik kaynaklarda daha çok "Lykos'un kıyısındaki Laodikeia" şeklinde geçiyor. Kimi antik kaynaklara göre ise MÖ. 261-263 yılları arasında II. Antiokhos tarafından kurulmuş kente, Antiokhos'un karısı Laodike'nin adı verilmiş. 

Küçük Asya'nın 7 ünlü kilisesinden birinin bu kentte bulunması, Hıristiyanlığın burada ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Kilise şu an restorasyonda. Cam döşeli yürüyüş yolları biter bitmez törenle tarihseverlerin ilgisine sunulacak. 

Büyükşehir belediyesinin desteğiyle kazıların sürdürüldüğü kentin henüz yüzde 1.5'u ortaya çıkarılmış. Yılın 12 ayı, kimi zaman 300 kişi ile çalışılmasına rağmen tamamının kazılmasının 600 yılı bulacağı sanılıyor! Efes kazılarında neredeyse iki asıra yakın bir zamandır çok küçük bir bölümün ortaya çıkarıldığını düşünecek olursak burası yine de hızlı ilerliyor!

Kent, aşağıdaki şimdi ova olan göle bakıyor. Karşı kıyıda Pamukkale var. Kazılar biraz daha ilerlediğinde antik dünyanın en önemli antik şehirlerinden birisi olarak çok ziyaret edileceği, Efes kadar görkemli olacağı kesin, ama bugün daha çok bilen yabancı turistlerin ilgisini çekiyor.

MS. 60 yılında meydana gelen çok büyük bir deprem Laodikeia'yı yerle bir etmiş ve orada yaşayanlar, bugünkü Denizli'nin bulunduğu bölgeye yerleşmişler…

Bu arada bugünkü şehrin simgesi olarak kullanılan meşhur Denizli horozuna kentteki sütunların kabartmalarında rastlamak mümkün.  Kanatları kapalı olanları barışı, kabarmış olanları ise savaşı temsil ediyor.

Nice savaşlar ve depremlerden sonra…

Denizli'nin bir diğer antik kenti Tripolis, Buldan yakınlarında. Tripolis, Lidya şehirleri arasında yer almasına karşın Frigya ve Karya bölgelerine ulaşımı sağlayan önemli sınır, ticaret ve tarım merkezlerinden biri görünümünde. MÖ. II. yy sonları  ile MS. I. yy. ve IV. yy. ortalarında birçok depreme ve savaşlara sahne olduğundan çok tahrip olmuş. Kent, en görkemli dönemini Roma devrinde yaşamış. 

Denizli'den ne alınır?

Denizli'de bakır işlemeli ürünler, seramikler, kökeni antik dönemlere giden dokumacılığın yarattığı Buldan bezinden tekstil ürünleri, Yatağan bıçakları, el imalâtı cam yapımı çeşmibülbüller ziyaret edenlerin aradıkları hediyelik eşyalar arasında.

Tekstil ürünlerini Babadağlılar Çarşısı'nda bulmak mümkün. 7 katı da bu ürünlere ayrılan bina, bugün 40 yaşında ve mimar Cengiz Bektaş imzasını taşıyor. 

Çarşının iki girişi var, ikisinde de şu dizeler karşılıyor:

Besmele çek gir çarşıya, selamı da unutma ha

Kiloyu eksik çekme ha, metreyi kısa tutma ha

Halka hizmet eylemektir hakka hizmet eylemek

İyi belle sen bu sözü, sakın yabana atma ha

Alış derken veriş derken ölçü tartı satış derken

Paraya pula tapma ha, insanlığı unutma ha!

M. İlhan Canbaba

Bu arada, Babadağlı işadamları diyorlar ki "Birbirimize güveniriz. Boş kâğıda, hatta bir gazete parçasına şu kadar parası bizdedir, diye yazdık mı Babadağ çeki olur. Bugün bile resmi çekten daha geçerlidir."

Onun hemen arkasındaki caddeler ise Bayramyeri diye anılıyor. Kebapçıları, yanık yoğurtçuları, karanfilli leblebicileri oralarda bulmak mümkün. 

Kentin ünlüleri…

Denizli'nin ünlüleri arasında Yedi Sekiz Hasan Paşa, İbrahim Çallı, Behçet Uz, Selahaddin Pınar, Haluk Cillov, Özay Gönlüm, Tekin Akmansoy, Osman Sınav gibi isimler yer alıyor.

Mantar zamanı geliyor…

Denizli mutfağının örneklerini tadarken çevresinde bir-iki saat mesafedeki Ege Bölgesi, Antalya Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi lezzetlerinin bir sentezi olduğunu düşündüm, en çok da 24 Nisan'da başlayacak kuzugöbeği mantarı zamanını kaçırdığıma üzüldüm.

Öğle yemeğini, şehrin biraz dışındaki Saki Restaurant'ın yemyeşil bahçesinde yedik. Hemen bütün tabaklarda kurutulmuş biberler vardı. Kuru biber ve patlıcan dolmaları, soslu zeytin kırma, çağla salatası, yoğurtlama başlangıçlar arasındaydı. Domates kurusu, köz patlıcan, yeşil fasulye hep yoğurtla ikram ediliyordu. Ekşili beyin tava, ekşili zeytinyağlı tavuk, dalagan otu, dil ve beyin yöre halkının pek severek yedikleri arasındaydı.

Denizli kebapları ise Enver'den gelmişti. Şehrin ünlü iki kebapçısı bulunuyordu: Bayramyeri'ndeki Enver ve Pala. İkisi de bu işin ustasıydı. Kebaplar, koyun etinden yapılıyor, arka butları kullanılmıyordu. Etler, odun ateşinde ağır ağır pişiyor, gramla servis yapılıyordu. Altına tırnak pidesi, üzerine sıcak pideler, etin akan yağlarının biriktiği tepsilere banılarak koyuluyordu. Çatal ve bıçak kesinlikle kullanılmadan et ile pide birlikte elle tuza banılarak yeniliyordu.

Onlarca lezzeti var…

Peki başka neler vardı Denizli lezzetleri arasında:

Keşkek, arabaşı, mısır gömbesi, yen böreği, ıspanak çöreği, börülce böreği, cızlama, bahar gevreği, süller pidesi, karnabaharlı tavukgöğsü, börülceli tarhana çorbası, pancar kavurması, toklubaş kavurması, bediren, Tavas göveci ve daha sayamadığım onlarcası…

Denizli kebabının sırları…

Denizli kebabı, yaşını doldurmamış erkek kuzulardan yapılıyor. Hazırlık aşamasında öncelikle fırının tav olması gerekiyor bunun için sakız ağacının gövdesinden ve kollarından kesilen kütükler kullanılıyor. Kütükler bir artlık iki yanlık ve bir ortalık olarak yerleştiriliyor ve sol köşesinde çam odunları ile tutuşturuluyor.

Fırın tavlanırken, bütün kuzu boydan ikiye ayrılıyor, ikiye ayrılan her boydan ön kol, kürek (kol üstü) kaburga (eğeği), fleto (böbrek yatağı) olmak üzere dört parçaya bölünüyor. Arka butlar işlenmiyor. Bunu sebebi, Denizli kebabının lezzetinin sırrının etin kendi sırtındaki yağ ile pişmesi. Halbuki arka butlar daha az yağlı olduğu için lif lif ayrılıyorlar. 

Sekiz parçaya ayrılan bütün kuzu paslanmaz demir şişler ile iki tarafından karşılamalı olarak şişleniyor. Ön kol, kürek, kaburga parçalarının aralarına bütün kuzunun kuyruğundan parçalar konuluyor, fleto parçasına ayrıca kuyruk yağı konmuyor, çünkü sırtında bulunan kendi yağı yeterli. Bunu dışında hiçbir terbiye ya da işleme yapılmıyor. 

Tav olan fırının sağ tarafına 50 cm. çapında kalaylı ve elde dövme iki bakır tava yerleştiriliyor. İlk önce kürek ardından fleto daha sonra ön kol, en son olarak da kaburga fırının sağ köşesinden başlayarak diziliyor. Fırının sol tarafında yanan ateşle sağ tarafındaki parça etler arasındaki boşluğa çeneleri fırının iç duvarlarına değecek şekilde dizilmiş kuzu kelleleri diziliyor. Bu şekilde Denizli kebabı kendi kendine pişmeye bırakılıyor.

Fırının sağ tarafında bulunan iki bakır tavanın görevi, pişen etlerin kendi yağlarının içine sızması. Bu sızan yağlar, Denizli kebabının vazgeçilmezi olan pide ekmeğinin yağlanmasında kullanılıyor. Denizli kebabının pişirme süresinin bir zamanı bir saati yok. Bütün maharet, ustanın deneyimi ve göz kararı. Fırına dizilen etler sondan başa doğru kaburga, ön kol, fleto, kürek aktarılarak pişiriliyor.

Pişen etler kilo ile çift kefeli oturak terazi ile tartılarak servis yapılıyor. Müşterinin isteğine göre kemikli ya da kemiksiz, yağlı ya da yağsız olarak servis ediliyor. Kesinlikle çatal verilmiyor, el ile yeniliyor. Bunun sebebi ise en azından beş, altı nesilden beri yapılmakta olan bu mesleğin ilk ustalarının onu böyle servis etmiş olmaları. Denizli kebabı yanında domates ve kuru soğan veriliyor. Onlar da elle yeniliyor. 

Kimi farklı lezzetler…

Çağla dövmesi 

Çağla, tuz, soğan, yumurta, maydanoz, pul biber, bediren, ev yufkası ile yapılır. 1 kg. çağla dibekte tuzla dövülür. İçine soğan doğranır. Yumurtalar haşlanır ve küçük küçük doğranır. Maydanoz doğranarak içine pul biber ve bediren konulur. Tüm malzemeler iyice karıştırılarak ev yufkasıyla dürüm yapılarak yenir. 

Alaçora

Haşlanmış kuru fasulyenin üzerine tereyağı ve bulgur ilave edilir, tuz, biber ve su konulduktan sonra suyu çekilinceye kadar pişirilir. 

Sıyırma 

Ayşe kadın fasulyenin tazeleri toplanıp yıkanır, temizlenir ve toprak tencereye konur. Üstüne biraz patates eklenerek yeterince su eklenir. Taze birkaç kabak yaprağı örtülerek üzerine ağırlık yapması için bir taş konulur. Pişinceye kadar ateşte tutulur. Sonra ateşten alınır ve suyu süzülür. Bir tepsi üzerine ters çevrilerek dökülür. Patatesler üzerinden alınıp tuzu ekilir. Soğan ve közlenmiş biberle birlikte yenilir. 

Gındıra çorbası 

Ayıklanan ve temizlenen gındıra önce sıcak suda haşlanır. Haşlandıktan sonra kabuğundan ayrılır. Haşlama suyuna yağda kavrulmuş soğan ilave edilir. Ayrıca erik, ekşi ve tuz katılır. Sonra on dakika kadar daha kaynatılarak yenir. Gındıra çorbası, genellikle Çameli yöresinde yapılmakta olup lezzetli ve bol C vitaminlidir. Gındıra ayrıca bulgur ve pirinç pilavlarına da karıştırılarak yapılabilir .