Çağdaş yaşamın sağlık iksiri: Yoğurt

Yoğurt üzerine çok yazılıyor, çok konuşuluyor. Biz, burada yoğurdu ehlikeyfler için anlatalım istiyorum. Örneğin, geçtiğimiz günlerde keyifli bir haftasonu yaşadığım Denizli'nin yanık yoğurduyla başlayabiliriz. Neden yanık yoğurt üretilmiş, çünkü gıdaları uzun süre saklayabilmek çok önemli. Hele sıcak bölgelerde yaşıyorsanız, ürününüz de sütse… Sütü daha uzun muhafaza etmek için önce yoğurda çevirmişler, daha sonra bu da yeterli olmadığından bakterilere karşı koruma özelliği nedeniyle yakma yöntemini uygulamaya başlamışlar. Böylelikle tütsü tadını duyumsadığımız enfes, yepyeni, endüstriyel olarak üretilmeyen bir ürün ortaya çıkmış.

Peki biz evde nasıl yapacağız yanık yoğurdu? 

Yanık yoğurt mucizesi

Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra 4 - 5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var. Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz… Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken bir tülbentten süzmekte fayda var, ki yanık parçalar düşmesin…

Yalnız burada her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti. Bunu nasıl sağlayacağız? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya'dan getirdiğim özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor, ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor. 

Bir de bu yanık yoğurttan ayran yapmayı denemelisiniz, kana kana içeceğinize eminim…

Geleneksel yoğurtlar

Evet, ehlikeyfin mutlaka denemesi gereken bir lezzet yanık yoğurt. Tabii ki yoğurt deyince aklımıza gelen de geleneksel yoğurtlar olmalı. Çünkü, sanayi yoğurtlarının tekdüze lezzetleri, raf ömürlerinin artması için genleriyle hafif oynanması annemizin yoğurdunu tercih etmemiz için yeterli nedenler arasında. 

Ev yoğurdunu yapmak da çok kolay, annemizden, anneannemizden gördüğümüz gibi:

Ev yoğurdu yapımı

Bir gün önceki yoğurttan bir kaşık alıp ısıttığımız süt el yakmayacak dereceye geldiğinde katıp karıştırmak yeterli… Sonrasında tencerenin altı dahil her tarafı havlu yada bezlerle sıkıca sarılarak mayalanmış sütün sıcaklığını bir müddet muhafaza etmesi sağlamalıyız. Bu arada tencerenin hareket ettirilmemesine özen göstermeliyiz. 

Yoğurt yapılan odanın sıcaklığına göre 3-4 saat beklettiğimiz tencereyi, daha sonra buzdolabına koymalıyız. Tabi ki sütün kalitesi, sütü ısıttığınız kabın özellikleri özellikle kalaylı bakır tencere olması veya çelik tencere kullanılması, tahta kaşıkla karıştırılması önemli. 

Sıra süzme yoğurtta

Evde süzme yoğurt da yapabiliyoruz. Eski bir yastık kılıfı bunun için yeterli. Tertemiz kılıfa yoğurdu boşaltıp, üzerine bir miktar su ekleyerek torbanın ağzını bağlıyoruz. Yoğurt torbasını bir süzgece koyarak veya asarak suyunun yavaş yavaş süzülmesi sağlıyoruz. Bu arada yoğurdun suyu süzüldükçe üzerine su ilâve etmek suretiyle ekşiliğini gideriyoruz. Böylelikle yoğurdun ömrünü de uzatabiliyoruz. Süzme yoğurtlar ekşimeye başlayınca da yüzlerce yıldır yapıldığı gibi sarımsağı döverek karıştırır, öyle kullanabiliriz. Tabii ayran yapmak da iyi bir çözüm…

Meşhur Kanlıca yoğurdu

Bir de Kanlıca yoğurdu var. Hani üzerine pudra şekeri koyulup yenilen. Eski zamanlarda bu Boğaz semtinin bol yeşillikli, güzel tepelerinde yetişen bir otu yiyen ineklerin sütü hafif pembeye çalarmış. Bu pembe renkli sütten yoğurt mayalanınca o da pembe olurmuş hâliyle... Yani Kanlıca'nın yoğurdu olurmuş hafif kanlı'ca! Yörenin adına dair rivayetlerden biri bu hikâyeye dayansa da bizler artık ne pembemsi süt, ne de pembemsi yoğurt görebiliyoruz Kanlıca'da. Tıpkı omuzlarındaki sırıkla tepsi tepsi yoğurt satan "yoğurtçuuuu"ları göremediğimiz gibi!.. Ama bir aile ısrarla Kanlıca yoğurdunu üretmeye devam ediyor, diye biliyorum, ki bu iyi bir haber…

Silivri yoğurdu

Kanlıca yoğurdu gibi İstanbul yakınlarında, Trakya'da Silivri'nin yoğurdu da bir hayli meşhur. Tepsi ve güveçte satılması da bu yoğurdun özellikleri arasında.

Yoğurt çeşitleri

Türkiye'de üretilen yoğurt çeşitlerine şöyle bir göz atacak olursak, 6 sınıfa ayırabiliyoruz: 

1- Silifke tipi yoğurtlar… 

2- Torba veya süzme yoğurtlar…

3- Kurut…

4- Probiyotik yoğurtlar…

5- Aromalı yoğurtlar…

6- Kış yoğurdu: Genellikle yaz veya güz mevsimlerinde üretilen fazla yoğurtlar iyice süzülüp tuzlanarak küp veya çömleklere basılır.

Yoğurt ve Türkiye'nin yoğurtları için çok önemli bir kaynak kitap, Artun Ünsal'ın kaleme aldığı "Silivrim Kaymak"tır.

Nasreddin Hoca'nın fıkrası

Neyse ki Nasreddin Hoca'nın şu fıkrası hâlâ yaşıyor, bizim de umudumuzu besleyerek: 

Hoca göle maya çalmaya başlayınca görenler soruyorlar:

"Hoca, hiç göl maya tutar mı, yoğurt olur mu?"

Hoca yanıtlıyor:

"Ya tutarsa?!"

Umudu bu kadar güzel anlatan kaç örnek var?

Yoğurdu saklamak için

Yoğurt, o kadar değerliydi ki insanoğlu, onu yeterince süt elde edilemeyen kış aylarında kullanabilmek için saklama yöntemleri geliştirdi. Bunlardan birisi de kışlık yoğurt denilen kurut. Kurut yapmak için yağsız sütten yapılan yoğurt önce süzülüyor, hafifçe tuzlanıp güneşte kurutuluyor. 15-16 litre sütten ancak 1 kilo kurut elde edilebiliyor. Kış döneminde yemek yapmadan su dolu bir kabın içine birkaç kurut atılıyor. Bir süre sonra biraz yumuşayınca kurutlar birbirine sürtülerek çözülmeye çalışılıyor. Kurut çözülünce kabın içindeki su beyazlaşıyor, bunun adına da ayran deniliyor, özellikle de çorbalara konuluyor.

Her türlü besinde kullanılıyor

Yoğurt, çorbadan başlayıp, mezeler, et yemekleri, salatalar ve tatlılarda neredeyse her türlü besinde kullanılabiliyor. Ama kullanmanın kimi kuralları da bulunuyor. Örneğin, yoğurdu sıcak yemeklere koyarken dikkat edilecek en önemli kural; önce sıcak yemeğin hafifçe soğumasının beklenmesi ve yemeğin suyundan alınarak bir kâsede kısmen yoğurtla karıştırılıp ısının dengelenmesinden sonra yemeğe eklenerek servis edilmesi. Tekrar kaynatılırsa yoğurt kesilecektir. 

Gaziantep mutfağında yeri farklı

Gaziantep mutfağında yoğurt, olmazsa olmazlardan. Yoğurtlu yemekler burada, hiçbir mutfakta olmadığı kadar önemli bir yer tutuyor. Yemeğe katılacak yoğurdun kesilmemesi, lezzetini muhafaza etmesi için pişirilme tekniği söz konusu:

1,5 bardak süzme yoğurt, 1 adet yumurta, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı un ile hafif ateşte sürekli aynı yönde karıştırılarak pişiriliyor. Pişirme sırasında yoğurdun üzerine yemeğin suyundan azar azar ilâve ediliyor. Pişen yoğurt köpürüp kaynamaya başlayınca yavaş yavaş yemeğe katılıyor. Yoğurt pişirirken tercihen bakır tencere, yoksa çelik tencere kullanılıyor.

Yaşam iksiri

Yoğurt, çağdaş bir yaşam iksiri. Çünkü, zengin bir karbonhidrat (laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı, her yaştan insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermante bir süt ürünü. Gençliği uzatıyor, ileri yaştaki gençleri dinç tutuyor, kiloyu dengeliyor. Tabii ki doyuruyor, üstüne de barsak hareketlerini düzenliyor. 

Her derde deva: Güneş yanığında veya her türlü yanıkta önleyici ve tedavi edici olarak kullanılıyor, bal yahut yulafla karıştırıp cilde sürüyorlar, ayran edip susayanın hararetini kesiyorlar, uyku bile getiriyor balla karıştırıp yenildiğinde... Zehirlenmelerde de önleyici ve tedavi edici bir gıda özellikleri taşıyor. Yani, binlerce yıldır yapılan yoğurt, bugün çağdaş yaşamın egemen olduğu dünyada yine cana can katıyor…