Bir tek kuruyemiş seçme şansınız olsaydı!..

“Ceviz, ya da diğer adıyla koz. Yani bir zamanlar tarlalarında yetiştiği Beykoz, Kozyatağı gibi semtlere adını veren sözcüklerde son veya ilk hece olarak karşımıza çıkan lezzetli, son derece yararlı yemiş… Her yönüyle yararlı: Gövdesi kereste; mineral, protein ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin meyveleri şifa; onların kabukları yakacak olarak kullanılabiliyor. Yağı da çıkarılıyor, ilaç yapımında da yararlanılıyor. Ailelerimizden kalan ceviz mobilyalar bugün hâlâ sapasağlam evlerimizin başköşelerini süslemiyorlar mı?” diye başlamıştım Dünya Gazetesi’nin haftasonu ilâvesi Ekstra’da cevizi anlatmaya…

Ceviz ağacı meyvesi, yaprağı, yeşil ve kuru kabuğu ile boya sanayiinden, mobilya sanayiine, mobilya sektöründen gıda ve ilaç endüstrisine kadar birçok alanda kullanılıyor. Yakacak olarak yararlanılabildiği gibi işlenebildiği için mobilya, parke yapımı gibi birçok alana hammadde sağlıyor.

Şifa kaynağı

Ama önce sağlık… Cuma günü Ekstra’da köşe komşum Dr. Yavuz Dizdar ayrıntılarıyla yazmıştı, şöyle bir özetleyecek olursam yüksek oranda lif, protein, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, manganez, çinko, doymamış yağ gibi önemli besin öğelerini içeren ceviz kalp ve damar hastalıkları, kanser, diyabet ve sinir sistemi rahatsızlıklarına karşı vücudu koruyan, beyin gelişimine ve fonksiyonlarına destek olan en zengin besin kaynaklarından birisi. Yüksek orandaki omega 3 ve omega 6 barındırıyor. Kolestrol içermiyor. Yani zengin besin değerleri nedeniyle “bir kuruyemiş seçmek zorundasın” deseler, adını vereceğimiz ilk ürün…
Son yıllarda yüksek ekonomik değeri nedeniyle çok gelir getireceği düşüncesi, devlet teşvikleri ceviz yetiştiriciliğini gündeme taşıdı. Tarıma sektör dışından da ciddi yatırımlar yapılmaya başlandı. Daha önce bu alanda herhangi bir yatırımı olmayan girişimciler, büyük sermaye grupları, holdingler devletin verdiği düşük faizli kredi desteği ile sektöre girmeye başladılar.

Ceviz yetiştirme bir uzmanlık 

Dünya Gazetesi yazarı Ali Ekber Yıldırım, 2013 yılında kaleme aldığı yazısında bakın nasıl anlatıyor ceviz yetiştiriciliğini:
“Ceviz yetiştiriciliği ‘moda’ oldu. Bir iki dönüm yeri olan ceviz yetiştirmek istiyor. Dikkat çekici olan diğer birçok tarımsal faaliyet gibi ceviz yetiştiriciliğinin de çok küçümseniyor olması. Bu işe yatırım yapmak isteyenler, ceviz fidanını diktikten sonra birkaç yıl içinde çok yüksek miktarda ürün alacağını ve yıllarca bu gelirin devam edeceğini sanıyor. Çoğu yatırımcı araştırma yapmadan, sektörün ülkedeki ve dünyadaki gelişmelerini dikkate almadan kulaktan dolma bilgilerle bu işe para yatırıyor. Sonra faturası ağır oluyor.
Oysa ceviz yetiştiriciliği ciddi bir iştir. Çok iyi araştırarak, doğru yerde, doğru fidan seçerek, dikim aralığından hasada bir çok teknik konuyu dikkate alarak ve daha da önemlisi bu ürünü nasıl pazarlayacağını da hesaplayarak yatırım yapmakta yarar var.” 

Yine de ithal ediyoruz

2014 yılı verilerine göre cevizde üretim, talebi karşılayamıyor. 1995-2013 döneminde üretim, 110 bin tondan 212 bin 140 tona çıkıyor. Ancak, bu üretim artışına rağmen, 2013 yılında 46,8 milyon dolarlık ihracata karşın 106,1 milyon dolarlık ithalat yapılıyor.
Ceviz yetiştiriciliği dünya genelinde 50’den fazla ülkede yapılıyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) rakamlarına göre, kabuklu ceviz üretimi, 1995-2012 döneminde 1 milyon 68 bin 118 tondan 3 milyon 418 bin 559 tona yükselmiş. 
Bu üretimin yarıya yakın kısmını 1 milyon 700 bin ton üretim yapan Çin tek başına sağlıyor. Çin’i, 450 bin tonla İran, 425 bin 820 tonla ABD, 194 bin 298 tonla Türkiye, 110 bin 605 tonla Meksika, 96 bin 900 tonla Ukrayna, 40 bin tonla Hindistan ve 38 bin tonla Şili izliyor. Bu 8 ülke dünya ceviz üretiminin yüzde 89,38’i karşılıyorlar.

30 farklı ceviz var

Ceviz, Ortaçağ İngiltere’si ve Antik Yunan’da akıl hastalıklarının tedavisinde kullanılıyor.
Roma döneminde doğurganlığı ve isteği arttırmak için yaygın olarak yenilen yemişler arasında.
Dünya genelinde 30 farklı ceviz türü bulunuyor… Ceviz fidanı 8 yıl sonra ağaç olup meyve vermeye başlıyor.

Oyuncak ve hediyelik eşya

Cevizin kabuğundan oyuncaklar, hediyelik eşyalar da yapılıyor. Masamı süsleyenler arasında Safranbolu’dan yıllar önce aldığım ceviz kabuğu içinde dantellere sarılı bir bebek de bulunuyor. Tokat’ta da ceviz kabuğundan hediyelik eşyalar üretildiğini bir yerlerde okumuştum. Bu arada aklıma dedemlerden kalan sesi daha iyi çıksın diye ceviz ağacından yapılmış lambalı Aga marka radyo geldi. Bugün kütüphane odasının en sevdiğim, en dekoratif eşyalarından birisi… 

Ceviz sanatçıları!

Çin’de uzmanlık alanı ceviz olan sanatçılar var. Bunlardan birisi olan Lu Şiaorong “cevizler insan gibidir ve her ceviz farklıdır. Hem dış kabuk desenleri hem de içleri, asla birbirine benzemez. Dünyanın hiçbir sanatçısı buradaki doğal güzelliği yaratamaz” diyor.
Yine Çin’de “ceviz terapisi” denilen elde ceviz çevirme denilen bir olgu var. Taa Ming Hanedanlığı’na kadar gidiyor tarihi. En değerli cevizler, atalardan kalan elde çevrilmekten pırıl pırıl parlamaya başlamış olanlar… Bunlar, müzayedelerde de satılıyorlar.
Söylediğim gibi her yerde her alanda cevizden yararlanmak mümkün. Yine şöyle bir yazı okuduğumu hatırlıyorum:
“Ahşap mobilyaların çizilmesi çok can sıkıcı bir durumdur. Çiziği giderecek çok kolay bir yöntemi var: 
Ahşap mobilyadaki çiziğin üstüne cevizi 10 - 15 saniye sürtün. Bu işlem sonucunda çiziklerin kaybolduğunu göreceksiniz!”

Ceviz ve beyin!

Bir de ceviz ile beyin arasında benzerlik kuranlar var. Özetle şöyle yaklaşıyorlar:
Ceviz iki eşit ve simetrik parçadan oluşur. Beyin ise sağ ve sol loptan.
Ceviz sert ve koruyucu bir kabuk ile çevrilidir, beyin ise sert ve koruyucu bir kafatası ile.
Ceviz de beyin de kıvrımlarla kaplanmıştır. İkisinin de üzerinde zar vardır.
Ceviz yaklaşık yüzde 67-68 oranında faydalı yağ, beyin ise yaklaşık yüzde 67-68 oranında yapısal yağ içerir.
Onların değerlendirmeleri böyle, karar sizin!

Ya yemeklerde?

Cevizi tatlılarda, tuzlularda, salatalarda, etlerde hemen bütün yiyeceklerde kullanmak mümkün. Ondan en iyi yararlananların başında Gürcüler geliyor. Birçok yemeklerinin vazgeçilmez malzemeleri arasında… Topraklarında çok yağlı bir ceviz türü de yetiştiriyorlar ki lezzeti ayrı bir yazı konusu olur… Sohbetimizi, onlardan cevizli bir tarif ile bitirelim:

Cevizli ıspanak:

Malzemeler:
1 kilo ıspanak
150 gr. ceviz
3-4 diş sarımsak
Yarım demet kişniş yaprağı veya bir çay kaşığı kişniş tozu
Tuz

Hazırlama:
Ispanak 10 dakika haşlanır. Suyu süzülür. Ceviz, sarımsak ve kişniş tuzla birlikte ezilir. Ispanakla iyice karıştırılır, yemek hazır… Üzerini nar taneleriyle süsleyebilirsiniz… Afiyet olsun…

Şimdi hasat zamanı

Eylül’le birlikte ceviz hasadı günleri başlıyor. Bu fırsattan yararlanıp tüketimimizi artıralım. Hatta, hâlâ mahalle aralarında bile rastladığımız ağaçlardan ellerimizle toplayıp kabuğunun boyamasına aldırmadan hemen oracıkta bir taşla kırıp soyup yiyiverelim. Aman dikkat! Bu çok besleyici ve yararlı yemişi tüketirken günde 5-6 taneyi geçmeyelim…