Bir sorumluluk projesi: Gastronometro

Kubilay Özerkan: Müthiş çalışkan, son derece mütevazı, ama açıksözlü; sempatik, samimi bir isim. Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü… Bakın ne diyor: 

“25. yılımızı kutlarken, Türkiye’nin öncü gastronomi platformu olmasını hedeflediğimiz ve benimsediğimiz tüm değerlerin bir yansıması olan Gastronometro’yu hayata geçirdik.

Gastronomi profesyonellerinin hayallerini paylaşmayı planladığımız bu platform ile yerel değerlerimizi ulusal ve uluslararası Horeca dünyasıyla buluşturuyoruz. Türkiye’de gastronominin ritmini belirleyeceğine inandığımız Gastronometro ile mutfağa ve gastronomiye tutkuyla bağlı herkesi buluşturacağımıza, sektöre yeni bir boyut kazandırdığımıza inanıyoruz.”

Maximilian Thomae: Nâm-ı diğer Max Usta. 20 yılı aşkın bir süredir Türkiye’de. Verdiği eğitimlerle çağdaş Türk şeflerin yetişmesi ve dünyaya açılmasında önemli rol oynamış Türk mutfağını çok iyi bilen, yenilikçi yaklaşımlar getiren bir isim. Gastronometro Direktörü. Bakın ne diyor:

“Farklı kültür ve medeniyetlerin en güzel sentezlerinden birini sunan Türk mutfağı, eşsiz bir zenginliğe sahip. Gastronometro, yüzyıllar öncesinden izler taşıyan Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini açığa çıkaracak ve dünya gastronomi trendleriyle gelişimine katkıda bulunacak yeni bir anlayışı temsil ediyor.

Gastronometro sadece bir eğitim mutfağı olarak tasarlanmadı; tüm gastronomi profesyonellerine eğitim ve gelişim desteği sağlayacak bir buluşma noktası olarak konumlandırıldı. Gastronomi profesyonellerini anlamak, onların hayallerini paylaşmak ve onlara ilham vermek önceliğimiz…

Bu nedenle Gastronometro kendini sadece zamanın gastronomi trendlerini takip etmekle sınırlamıyor; bu trendleri bizzat belirleyen bir gastronomi aktörü olmayı hedefliyor.”

Yükselen değer

Evet, gastronomi, dünyada son yılların yükselen değerleri arasında. Ülkemizde de bu konuya ilgi giderek artıyor, yeni lezzet mekânları, onlara şefler yetiştirecek aşçılık okulları açılıyor, ekonomiye katkı sağlayacak değerler arasında gastronomi turizmi ilk sırada gösteriliyor. Biribiri ardına Türk şeflerin uluslararası alanda başarı haberleri geliyor. Onlara yarışmalarda sık sık rastlıyoruz. Örneğin, dünyanın en prestijli gastronomi yarışması Bocuse d’Or’a katılıyoruz iki yıldır. Bu sene yarışacak şefimiz, Mutlu Şevket Yılmaz. Anasponsoru, sektörün farklı alanlarındaki çalışmalarıyla anlamlı bir iz bırakma gayreti içindeki Metro…

Metro, hazırlık sürecinde Mutlu ve ekibinin ihtiyacı olan tüm malzemeleri sağlamakla kalmamış; Gastronometro’da yarışmada kullanılan mutfağın birebir aynısı olarak tasarlanan Bocuse d’Or mutfağını Mutlu ve ekibinin hazırlıkları için tahsis etmiş durumda. 

İdealist çabanın profesyonel sonucu

Bocuse d’Or Avrupa finali öncesi Gastronometro’da bir basın yemeği düzenlendi. Ve ben, şehir dışında olduğum için açılış davetine katılamadığım Güneşli’deki Gastronometro’nun kapısından ilk kez bu nedenle girmiş oldum. Gastronometro, bin 700 metrekarelik bir alana yayılmış çağdaş bir platform. Türkiye’nin ilk gastronomi platformu. Dünyanın birçok ülkesinde devletin gerçekleştirdiği veya devlet desteği ile hayata geçirilmiş benzerleri var. Ülkemizde ise ticaretin ancak idealizmle başarılı bir şekilde sentez yapıldığında gelişeceğine inanan bir genel müdürün hayata geçirdiği bir proje. 

Metro grubunda çalışan 4 bin personele gastronomi eğitimi verecek olan Gastronometro şeflerden öğrencilere, tedarikçilerden satınalmacılara; restoran ve otel işletmecilerinden lezzet tutkunlarına; gastronomi yazarlarından araştırmacılara sektörün tüm tarafları için bir buluşma noktası olarak hayata geçirilmiş; bir eğitim, gelişim ve aktivite merkezi olarak tasarlanmış. Ülkesinin gastronomi dünyasında hak ettiği yere bir an önce gelmesi gerektiğine inanan bir ehlikeyfin etkilenmemesi mümkün değil. Kubilay Bey ve Max Usta’nın işbirliği, usta bir içmimarın özenli dokunuşları dünyada bile benzerine çok az rastlayacağımız bir mekân yaratmış…

Gastronometro mekânları

Proje Müdürü Betül Bildik rehberliğinde dolaşıyorum Gastronometro’yu… Önce Oreca Stüdyo’ya gidiyoruz:

Temel mutfak eğitimlerinin gerçekleştiği bu alan, 14 kişilik kapasiteye sahip. U düzenli tasarımı sayesinde eğitim süresince hazırlanan ürünlerin orta alandaki yemek masasında tadımı yapılabiliyor. 

Ardından, Pasta ve Ekmekçilik Stüdyosu:

Temel pastacılık eğitimlerinin verildiği alan, 10 kişilik kapasiteye sahip. Diğer tüm mutfaklarda olduğu gibi burada da son teknoloji ekipmanlar kullanılıyor. Her bir katılımcı için geniş bir mermer çalışma alanı bulunuyor.

Lezzet geliştirme üssündeki yolculuğumuz, Ürün Geliştirme Mutfağı ile sürüyor:

Özel bir yemek salonuna sahip olan Ürün Geliştirme Mutfağı, birçok ürün grubu üzerine geliştirme, deneme ve tadım çalışmalarının yanı sıra fotoğraf ve video çekimi gibi aktivitelere de ev sahipliği yapıyor.

Çok amaçlı salon

Ve akşam yemeğini yiyeceğimiz düzenin kurulduğu Master Chef Konferans Salonu:

Tiyatro ve banket düzeninde kullanılabilen konferans salonunda, 32 kişilik özel bir loca da bulunuyor. Ulusal ve uluslararası atölye çalışmaları için tasarlanan mutfakta, son teknolojiyle donatılmış termoblok pişirme ünitesi kullanılıyor. Salonda bulunan özel projeksiyon sistemi sayesinde film gösterimleri gibi aktiviteler de gerçekleştirilebiliyor.

Yeniden karşılama salonuna dönüyoruz. 7 metre yüksekliğinde bir tavana sahip olan ve kış bahçesine açılan bu ferah lobide, mini fuarlar, kokteyller ve seminerler düzenlenebiliyor. Self servis çay ve kahve alanından içeceklerinizi alıp terasta oturabiliyor veya dünyanın dört bir yanından gastronomi yayınlarının yer aldığı kütüphanede okuma keyfi yaşayabiliyorsunuz. Kütüphanede, yerel mutfaklardan dünya mutfaklarına; güncel yayınlardan akademik kaynaklara uzanan geniş bir yelpazede yeme-içmeyle ilgili çok sayıda malzeme yer alıyor.

Kahve keyfimizi turumuzun sonuna bırakıp Bar ve Barista Stüdyosu’na yöneliyoruz. Toplantı salonu olarak da kullanılabilen bu alanda, özel bar ve barista eğitimleri için profesyonel ekipmanlar yer alıyor. Bireysel olarak kullanılabilen kahve makineleri sayesinde aynı anda üç kişi çalışma yapabiliyor. 

Hemen yanında Gastronometro Lounge var ki sponsorlara özel bu alan toplantıların yanı sıra sponsorların tercihlerine bağlı olarak farklı etkinlikler için kullanılabiliyor.

Son mekânımız Gastronometro Mahzen, önümüzdeki günlerde hayata geçecek. Türkiye'nin ve dünyanın farklı bölgelerinden getirilen yüzlerce şarabın saklandığı bu alanda, ulusal ve uluslararası şarap uzmanlarıyla özel tadım aktiviteleri ve eğitimler düzenleniyor.

Gelenekler sürdürülüyor

Yemek öncesi sohbetimizde Metro Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Aylin Mutlu’dan Gastronometro’da usta-çırak geleneğinin sürdürüldüğünü, genç çırakların Gastronometro'da usta şeflerin deneyim ve pratiğiyle buluşturulduğunu öğreniyoruz. 

Bir de foodpairing.com var. Bu metod, şeflere, araştırmacılara, gıda mühendislerine ve yemek tutkunlarına ilham vermek için oluşturulmuş. Food pairing metodunun esas amacı, yeni mönü tasarımları ve yeni mümkün gıda kombinasyonları keşfetmek; laboratuvar ortamlarında gıdaların aroma ölçümleri sonuçlarına göre eşleşme oluşturmak…

Dünyanın dört bucağından şeflerin katıldığı workshoplar da düzenleniyor, sonuçlar özel kitaplara dönüştürülüyor. En son konuk, Avrupa’nın en prestijli ekmekçilik ve pastacılık okullarından INBP'den Sebastien Odet. Pastacılıkta ve ekmekçilikte son trendler Sebastien Odet'in özgün yorumuyla sergilenmiş ve “Özel Günler Pastaları” ismiyle Gastronometro Kütüphanesi için kitaplaştırılmış.

Ve Bocuse d’Or Türkiye finalisti

Bu arada Gastronometro eğitim şefi Vedat Demir, Mutlu Şef ve Gastronometro ekibiyle de sohbet ediyoruz. Tabii konu, Bocuse d’Or…

Yarışma, bugün 90 yaşında olan 3 Michelen yıldızlı efsanevi şef Paul Bocuse tarafından 1987 yılında hayata geçirilmiş. Finaller, onun doğum yeri olan, aynı zamanda restoranının da bulunduğu Lyon kentinde yapılıyor ve etkinlik, alanında “dünya şampiyonası” veya “Oscar” olarak kabul ediliyor. 60 ülkeden 3 bin şefin yarıştığı ve her ülkenin kendi yerel ürünlerini kullanma zorunluluğu da olan bu uluslararası yarışmanın Avrupa finalleri, 10/11 Mayıs tarihlerinde Budapeşte’de gerçekleştirilecek.

Yarışma kapsamında stadyum gibi düzenlenmiş büyük bir alan içine 12 mutfak kuruluyor. Ekipler orada önceden belirlenmiş, bir et bir balık tabağı üç yan yemekle birlikte 14 kişi için 5.5 saat içinde hazır ediyor. Tüm aşamalar jüri üyesi şefler ve gözlemciler tarafından izleniyor. Bocuse d’Or, her ne kadar uluslararası bir yarışma olsa da her yarışmacı Avrupa ve dünya finallerinde en az bir temel malzemeyi kendi ülkesinden seçmek zorunda. Bu bakımdan yerel mutfakların ve ürünlerin dünya sahnesine çıkması için de önemli bir fırsat Bocuse d’Or…

Mutlu Şef’in bizler için hazırladığı yarışma ürünleriyle yapılmış mönüyü tatmak için komisi Kürşad Oğulganmış, Bocuse d'Or Türkiye Akademi Başkanı Rudolf Van Nunen, Akademi asistanı Tülay Saygılı ile birlikte salona geçiyoruz. Mönü şu lezzetlerden oluşuyor:

Akşamın mönüsü

Poşe edilmiş Mersin balığı

Karidesli patates dolması, avokado dolgulu elma mantısı, fümelenmis kereviz “doughnut”, bıldırcın yumurtası, deniz börülcesi salatası,esmer tereyağı emilsiyonu.

Şehriyeli tavuk çorbası

Tavuk göğsü, tereyağlı şehriye, domates ve maydanoz.

Mantarlı ördek göğsü ve ördek “rilettes” sarması

Kıtır ördek derisi, Finike portakal glazeli ördek ciğeri mus, Kars gravyer peynirli ve maydanozlu patates, kadayıfa sarılı tarçınlı elma püresi, Kalecik Karası kırmızı şarap sosu.

Seasons Restoran usulü “Snickers”

Yer fıstığı, beyaz çikolata, karamel, Türk kahvesi mus ve frambuazlı dondurma.

Puanlama ölçütleri

Bocuse d’Or’da ölçülen sadece lezzet değil; zamanlama, yaratıcılık, teknik, her katılımcının kendi yerel lezzetlerini kullanışı ve hijyen de puanlamada etkili oluyor. Mutlu Şef’in önümüzdeki günlerde eğitimini yanında sürdüreceği koçu Adrian Løvold, Norveç’in en tanınmış şeflerinden birisi. Ayrılırken hepimiz ona başarılar diliyor, sunduğu ve sunacağı lezzetleri için teşekkür ediyoruz.