Bir sevda öyküsüdür, bir tutkudur zeytin

"Önde zeytin ağaçları, arkasında yâr / Sene 1946 / Mevsim / Sonbahar / Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim / Dalları neyleyim / Yâr yoluna dökülmedik dilleri neyeyim" der "Sitem" şiirinde Bedri Rahmi Eyüboğlu. Çünkü, zeytin bir sevda öyküsü, bir tutkudur Nâzım Hikmet'in dizelerindeki gibi: "Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, / yetmişinde bile, meselâ, zeytin dikeceksin."

Düşünün, dikildikten sonra ilk meyvesini uygun koşullarda 5-6 yıl sonra veren bir ağaç, zeytin; ama dikiyor ve ilk hasadı görmek için hayata tutunmaya çalışıyorsunuz en ileri yaşlarda bile! Çünkü, zeytin ağacı yetiştirmek, kaç yaşına gelirse gelsin sizin için hiç büyümeyen çocuklarınızı sevmek gibi…

Onlar da zaten binlerce yıldır hayatta, zeytin denizlerinde salınıp duruyorlar. Budandıkça gençleşiyor, büyüyorlar. Kökleri, mitolojik öykülere, kutsal kitapların sayfalarına kadar uzanıyor. Ona bu nedenle ölümsüz ağaç da deniliyor. Üreticiler için doğumla başlayıp ölüme kadar giden, hayatlarının her safhasında olan; bizim gibi tüketiciler için ise yaşamımızdan hiç eksilmeyen bir şey zeytin… Her şeyin başı, desek yalan olmaz; çünkü zeytin, sağlık demektir.

Mayıs ayında çiçekler açınca…

Neredeyse her mevsimine tanık olmuşumdur zeytinin. Evimdeki zeytin ağacının da bunda payı büyüktür, ama Mayıs ayının ilk haftasından itibaren Kuzey Ege'ye gidilirse zeytin denizinin çiçekleri büyüleyicidir. Bu küçük, beyazımsı sarı renkli, kokulu çiçekleri, bu satırların yazarı koklamaya doyamaz… Salkımlar halinde açan bu çiçeklerin işlenmesiyle elde edilen zeytin kolonyası da çocukluğumun unutulmaz kokuları arasındadır…

İşte ağaçların üzerindeki bu çiçekler, eğer delikli düşmeye başlarlarsa bu, dane bağlamaya başladıklarının, verimli bir yıl olacağının işaretidir.

"Ağustos'ta yağmur yağarsa küp doldurur, gayrı ayda yağan yağmur yük doldurur." Bu nedenle hasat öncesi yağışlar, sıcaklardan büzülen zeytin danelerinin şişmesi, kaliteli yağ almak için çok önemlidir. Yağmur yağmazsa, yağmur duasına çıkılır, ki buna da tanık olduğum mevsimler olmuştur… Bazen de yağışlar için hasat biraz geciktirilir…

"Haydin işe!"

Eylül'de durum beli olmaya başlar ve Ekim gibi zeytin tayfası, "Haydin işe!" denmesiyle harekete geçer, hasat başlar…

Zeytin hasatlarında ve tabii ki farklı lezzet ortamlarında birlikte olmaktan çok mutlu olduğum, kendisinden çok şey öğrendiğim sevgili Ahmet Örs, bakın zeytini nasıl anlatıyor:

Gemlik, sofraların olmazsa olmazı

"Benim içinse, zeytin, özellikle de siyah Gemlik zeytini kahvaltıların, iftar sofralarının ‘olmazsa olmazı'dır. Gerçi fideleri kolay yetiştirildiği için son yıllarda her yere Gemlik tipi zeytin fideleri dikiliyor ama hiçbir yerin siyah zeytini Gemlik yöresininki kadar lezzetli değil. Karadeniz ve Ege iklimlerinin buluştuğu bu bölge, toprak yapısı, rüzgârları, uygun hava koşullarıyla bu iş için ideal.

Gemlik'te sofralık zeytin yapımı yeşil zeytine göre daha zahmetli. Ağaçlar zeytinyağı için yetiştirilenlere göre daha seyrek budanıyor, daha düşük verimli ve yağlık zeytinlerin tersine meyveler erken değil, tam olgunluğa ulaştığında toplanıyor. Olgun Gemlik zeytini, koyu buğulu mor rengi, ince kabuğu ile iri kara üzüm tanelerini anımsatıyor; çekirdeği küçük, etli kısmı dolgun.

Toplama zahmetli; işçiler ağaca merdiven dayayıp olgun zeytinleri tek tek koparıp bellerine bağlı sepetlere dolduruyorlar. Aşağıdan sopayla çırpılarak düşürülen Ege'deki hasada göre buradaki çalışma çok daha emek yoğun. Dahası, zeytinler aynı anda olgunlaşmıyor. Aynı dalda, yan yana duran iki zeytinden biri kararırken, yanındaki yemyeşil kalabiliyor. Bu nedenle her ağaç hasat döneminde birkaç kez ziyaret ediliyor.

Sofralık zeytin nasıl yapılıyor?

Boylarına göre ayrılan zeytinler derin havuzlara dolduruluyor, aralarına kuru tuz serpip aldığı kadar suyla dolduruluyor. Ya da önceden salamura hazırlanıp zeytinlerin tepesine kadar dolduruluyor. Bundan sonra havuzun üstü doğal elyaf çuval ile örtülüp tahta ile sıkıca kaplanıyor. Tepesine 1.5 ton kadar iri, yassı taşlar yığılıyor; devridaim pompası ile her tarafa aynı miktarda tuz ulaşması sağlanıyor. Baskı altında zeytinin bıraktığı karasu çekilip atılıyor. 9 ile 12 ay sonra zeytinler yenecek kıvama geliyor, yıkanıp ambalajlanıyor.

Ege'de zeytinyağı hasattan hemen sonra sıkılıp piyasaya sunulurken siyah zeytin en az 9 ay sonra yenilebilir hale geliyor. Siyah zeytini bizim dışımızda Yunanlılar, biraz da Kuzey Afrika'nın bazı bölgeleri tüketiyor. Onu dünyanın diğer bölgelerine sevdirmek kolay değil. Bunun nedeni tuzlu oluşu. Tuzu azaltıldığında ise Gemlik zeytinine özgü o nefis lezzet olumsuz etkileniyor.

Basınç altında uzun sürede yenmeye hazır hale gelen siyah zeytinin 3-4 haftada tüketilebilecek kıvama ulaşan alternatifi, sele zeytini. Bu, küçük taneli, ince kabuklu ve küçük çekirdekli, üzeri kırışık Gemlik tipi zeytin, büyük havuzlar yerine küfe, sepet, tahta fıçı ya da çuval içinde kuru tuzla işlem görüyor. En önemli sakıncası raf ömrünün kısalığı.

Yeşil zeytin

Her ne kadar hemen her davette çerez olarak masaların üzerinde yer alsa da, ülkemizde yeşil zeytin tüketimi, siyah zeytinin ancak üçte biri kadar. Oysa hemen her çeşitten sofralık yeşil zeytin yapılıyor, üretim süreci de siyah zeytin kadar incelik gerektirmiyor.

Anadolu toprakları üzerinde yüzü aşkın zeytin çeşidi yetişiyor. Bunların 30 kadarı önemli. Sofralık yeşil zeytinler içinde en beğenilen çeşitler ise Domat, Ayvalık-Edremit, Memecik, Tavşan Yüreği, Edincik Su, Çelebi ve İspanyol kökenli Manzanilla.

Hurma zeytin

Siyah ve yeşil zeytinlerin dışında bir sofralık zeytin daha var ki, bir doğa harikası. Aslında ağaçtan koparıldığında içerdiği karasu nedeniyle zehir gibi acı olan zeytin meyvesi, İzmir'in Karaburun yarımadasında, belli sıcaklıkta belirli rüzgârların etkisiyle salamuraya yatırmaya gerek kalmadan, ağacında tatlanıyor ve buna "Hurma" zeytin deniyor. Söz konusu koşullarda zeytinin üzerinde oluşan bir mantar türü zeytine acılığını veren oleuropein maddesini parçaladığı için bu mucize gerçekleşiyor. Özel doğa koşullarına bağlı olan, bu nedenle her yıl görülmeyen hurma zeytin, hiç tuzu olmadığı için, kalp ve böbrek hastaları tarafından korkmadan tüketilebiliyor."
Ahmet Örs, değerlendirmesinde zeytin çeşitlerinden söz ediyor; biz biraz daha ayrıntısına girelim. Kişilik özelliklerine göre Anadolu'daki zeytin çeşitleri, orijinleri ve sinonimleri şöyle:

Ege Bölgesi

Ayvalık (Edremit yöresi; Edremit yağlık, Şakran, Midilli, Ada), Çekişte (Ödemiş yöresi; Kırma, Memeli), Çakır (İzmir yöresi), Erkence (İzmir yöresi; İzmir Yağlık, Yerli Yağlık), Edincik Su (Edincik yöresi; Erdek Su, Su Zeytini), Domat (Akhisar yöresi), Kiraz (Akhisar ilçesi Yayaköy bucağı), İzmir Sofralık (İzmir yöresi), Çilli (Kemalpaşa yöresi; Tekir, Provens, Goloz), Memecik (Muğla yöresi; Taş Arası, Aşıyeli, Tekir, Gülümbe), Memeli (İzmir Menemen yöresi; Emiralem, Akzeytin, Çekişte), Uslu (Manisa, Akhisar yöresi).

Marmara Bölgesi

Samanlı (Karamürsel yöresi; Tatlı Zeytin), Çelebi (İznik yöresi; İznik Çelebi), Karamürsel Su (Kocaeli, Karamürsel yöresi; Su Zeytini, Kalamata), Gemlik (Bursa Gemlik yöresi; Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara), Siyah Salamuralık, Beyaz Yağlık, Çizmeli, Eşek Zeytini (Tekirdağ), Erdek Yağlık (Erdek), Su Zeytini, Şam İznik, Samanlı (İznik).

Akdeniz Bölgesi

Büyük Topak Ulak (Adana, Tarsus yöresi; Topak Aşı), Sarı Haşebi (Hatay, Altınözü yöresi; Haşebi), Sarı Ulak (İçel, Tarsus yöresi), Sauarni (Hatay, Altınözü yöresi; Savrani), Tavşan Yüreği (Muğla, Fethiye yöresi; Ters Yaprak), Küçük Topak Ulak (Tarsus), Çelebi (Silifke), Halhalı (Hatay), Sayfı (Hatay), Elmacık (Hatay), Yağlık Sarı Zeytin (Kahramanmaraş), Yağlık Siyah Zeytin (Kahramanmaraş), Halhalı Çelebi (Hatay), Yağlık (Kahramanmaraş).

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Eğri Burun (Gaziantep, Nizip yöresi), Halhalı (Mardin, Derik yöresi), Kalem Bezi (Gaziantep, Nizip yöresi), Kan Çelebi (Gaziantep Nizip yöresi), Kilis Yağlık (Gaziantep, Kilis yöresi), Nizip Yağlık (Gaziantep, Nizip yöresi), Yağ Çelebi (Gaziantep), Hamza Çelebi, Yuvarlak Halhalı, Yağlık Çelebi, Yün Çelebi, Eğri Burun, Tesbih Çelebi (Nizip), Eğri Burun, Yuvarlak Çelebi, Hırhalı Çelebi, İri Yuvarlak, Yağ Çelebi (Tatayn), Halhalı, Zoncuk, Hursuki, Belluti, Melkabazı, Mavı (Derik).

Karadeniz Bölgesi

Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde anlattığına göre Trabzon'da tam yedi çeşit zeytin yetiştiriliyormuş… Bugünkü durum ise şöyle:
Samsun Tuzlamalık, Samsun Yağlık, Görvele, Tuzlamalık (Samsun), Trabzon Yağlık, Marantelli, Hastos (Trabzon), Butko, Otur (Artvin).

Sofralık, yağlık tercihi

Zeytin türleri böyle. Bunlar içinde Ege'de, Edremit Körfezi-Çandarlı arası ve Aydın'dan Muğla'ya kadar uzanan bölgedeki zeytinlerden elde edilen sızma zeytinyağları daha popüler ve daha çok tercih ediliyorlar. Ben, Akdeniz Bölgesi'nde (örneğin Tavşan Yüreği) veya Antakya Bölgesi'ndeki zeytinlerden sıkılan sızma zeytinyağlarını da seviyorum…

Nasıl toplanıyor?

Peki nasıl toplanıyor zeytin. Hasatta tanık oluyoruz; artık makineler var. Kimisi zeytinleri dokunarak silkip döküyor, bazıları dalı sallıyor, bazıları da ağacın gövdesini. Buna silkme yöntemi deniliyor. Yere serili örtülere dökülen meyveler de emici makineler veya elle sepetlere toplanabiliyor.

Ahmet Örs sözünü etmişti, uygulamada en fazla emek isteyen, elle toplama. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytin toplanabiliyor, ama bu sayede çok daha kaliteli ürün elde ediliyor.

Biraz daha ayrıntı…

Zeytinin yararlarını sevgili Yavuz Dizdar, Cuma günü Dünya Ekstra'da anlattı, bu konuya yeniden dönmeyeceğim. Ama şunları söyleyebilirim:

Antik çağda tanrı, tanrıçalar, hekimler, din adamları ve sporcular tarafından kutsal sayılmış; dalları tanrıçalara taç olmuş, yağı öncelikle aydınlanma için, sonra bilginin, gözlemin birikimi ile çeşitli bitkilerle harmanlanarak hekimler tarafından gençlik, güzellik ve güç iksiri olarak kullanılmış, din adamları tarafından dinsel tören ayinlerde faydalanılmış, sporculara özel üretim amforaların içinde birincilik ödülü olarak hediye edilmiş; Nuh efsanesinde güvercin zeytin dalı getirerek sel felaketinin sona erdiğini müjdelemiştir…

Bir heykel denli güzel…

Zeytin, boylu bir çalı ya da on metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdaim yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır ki, bu gövde bir ressamın fırçasından dünyanın en güzel resimlerine dönüşebilecek, bir heykeltıraşa yapacak bir şey bırakmayacak kadar estetiktir…

Ağaç yaşlandıkça düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar, hatta bölünür, genç bir gövdenin doğuşuna tanık olunur.

Yapraklarının süt yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Zeytin ağacı, Hz. Âdem'in üzerinde yetişen üç ağaçtan biridir, sedir ve servi ile birlikte…

Ağacı mobilya ve müzik aletleri yapımında, yaprakları sağlıkta, çiçeği söylediğim gibi kolonya yapımında ve yine sağlıkta, zeytinyağı olmayan, meyve olarak tüketilmeyen kısmı ise sabun yapımında, artan posası hayvan yemi olarak kullanılır ki tamamından yararlanılan böyle bir ürün, dünya üzerinde herhalde tektir.
İşte böyle bir ağacın yetiştiği alanlar, bu yaz başında alınan bir kararla koruma altındaki "zeytinlik saha" kavramından çıkarılıyormuş. 25 dekarın altındaki zeytinliklerde madencilik, petrol ve doğalgaz arama faaliyetlerine izin verilmesi için çalışmalar başlatılmış. Doğrusu, buna üzülmemek mümkün değil…