Bir ritüel: Çerkes sofrası…

Delimonti, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve Delimonti'nin yerel tedarikçilerinden Ahmet Yılmaz'ın anlatımıyla özel bir atölyeye ev sahipliği yaptı. Çok eski zamanlardan bu yana Kafkas coğrafyasında oluşmuş zengin bir kültüre sahip olan Çerkes mutfağının öyküsü katılımcılara aktarılarak, kimi lezzetlerinin tadımı yapıldı.

Bir Mutfak Dostları daveti

Etkinlik, bana yaşadığım bir Çerkes mutfağı ritüelini hatırlattı:

Doyana kadar pasta (abısta) yemiştik o akşam. Hem de her yemeğin yanında. Ama bu, tuzlu bir pastaydı. Taze veya tohum kişniş, ceviz, sarımsak, pulbiber de masamızın vazgeçilmezleriydi. Mutfak Dostları Derneği'nin Adile Sultan Sarayı'ndaki Borsa Restaurant'ta verdiği Çerkes Yemekleri davetindeydik ve Çerkesler, ekmek yerine pasta dedikleri mısır unundan pişirilmiş lapayı tercih ediyorlardı. Suya tuz katılarak kaynatılıyor, sonra içine mısır unu yavaş yavaş ekleniyor ve belağa (özel biçimlendirilmiş tahta kaşık) yapışmayana kadar karıştırılıyordu. Suyunu iyice çekene dek, hatta kızaracak derecede kuvvetli ateşte piştiğinden unun tadı hissedilmiyordu. Servis öncesinde, yapıldığı tencerinin (şeven) şeklini alan pastanın ortasına açılan çukura tereyağı veyahut kaymak konmuş peynir, söğüş et, salça yerleştirilebiliyordu.

Bizim pastayla tanışmamız yemeğin öncesinde yapılan kokteylde, içine Çerkes tavuğu (akutıj) konulmuş yuvarlakları tadarak olmuştu. İşte o toplar, daha sonra çeşitli biçimlerde karşımıza gelecek olan, yuvarlanmış pastalardı.

Sunum ritüeli

Çerkes geleneklerine göre gerçekleştirilen sunum ritüeli ile başlayıp süren yemeğin yöneticisinin (thamade) yaptığı açılış konuşmasının (huaho) ve kadeh kaldırmasının ardından masadaki Çerkes tavuğu, Çerkes peyniri çeşitleri, acıka (pırpılcıka), ceviz ve siyah üzüm aperetiflerimiz olmuştu.

"Çerkesler yemeği ağır ağır yiyorlar, lokmaları büyük değil. Başlarını sofranın üzerine eğmiyor, lokma yanaşmadan ağızlarını açmadıkları gibi, avurtlarını da şişirmiyorlar. Az yiyorlar, fakat kibarlık olsun diye aç kalmamaya da özen gösteriyorlar. Sofra, Çerkeslere göre insanların nezaket sınavından geçtikleri yer."

O dönem Mutfak Dostları Derneği Başkanı olan Ahmet Örs'ün davet yazısında yer alan bu bilgiler ışığında haşlama et ile ciğer (lığava) ve cevizli lahanadan (ahulçapa) oluşan ilk tabağı tatmıştık. Benim çok sevdiğim ekşi erikli sos (aphouse sızbal) ve pasta bu yemeklere eşlik etmişti. Önümüzdeki haftalarda ekşi eriğin çıkması ile tam mevsimi gelecek bu sosu da hemen açıklayayım: Süzme yoğurt, krema, ceviz, acıka, taze soğan, taze sarımsak ve taze kişnişin bir araya gelmesiyle oluşan, etlerin yanına yakışan müthiş bir lezzet...

Kişniş önemli

Mönü, patates dolgulu börek haluve ve pastanın ortasında sunulan ezme barbunya akudırşışı ile devam etmişti. Tabii ki içinde, diğer yemeklerde olduğu gibi taze kişniş yaprakları vardı...

Ana yemek, şıps denilen soslu tavuktu...

Soslar, Çerkes mutfağında önemli yer tutuyormuş. Öğrendiğimize göre, kendi suyu ile servis yapılan yemeklerin sayısı oldukça azmış. Sos yapımında daha çok soğan, sarımsak, ceviz, fındık, kişniş, kırmızı biber, mısır, darı ve buğday unu, patates, bal kabağı, süt, kaymak, yoğurt, ayva, armut, mürdüm eriği, yeşil erik ve kiraz kullanılıyormuş.

Tavuğun ardından tatlı olarak dövülmüş ceviz ve dondurma ile servis edilen halva gelmişti.

Yemeğin sonunda etsuyu

Yemeğin sonunda leps, yani etsuyu servis edilmişti. Küçük fincanlarda sunulan bu içecek için etsuyu, pırpılcıka ve süt ile karıştırılıyor, servis sırasında üzerine çok ince kıyılmış taze kişniş yaprakları ve yağda kızartılmış hamur kıtırları serpiştiriliyordu.

Anlatmaya çalıştığım gibi bir ritüeli yansıtan, Çerkes geleneklerine göre düzenlenen bu yemek, Çerkes müziği ve dansları ile daha da anlamlanmıştı. Peki, Delimonti'deki açıklamalı mönüde neler vardı:

Şıps-baste (yöresel Çerkes tavuğu )

Şıpsi bir nevi un çorbası olarak düşünülebilir, Çerkes tavuğu olarak bilinen mezenin daha sulu olarak hazırlanmış hali. Baste, bazen de pasta adı verilen lapa ise genellikle darı, mısır veya buğday unundan hazırlanır. Kalıp şeklinde tabağa koyulan lapanın (baste) üzerine çorba (şıps) gezdirilerek servis edilir.

Gubate (patatesli Çerkes böreği)

Üçgen şeklinde hazırlanan açmalara benzer. Üç tarafından açık, ortalarından kapanacak şekilde, ince ince hazırlanan hamurlardan yapılan böreğin içine patates, isteğe göre kıyma da konulabilir. Arasına tahin, üzerine pekmez sürülerek veya sosla yenebilir.

Halvane (sütlü açma)

Bol yumurtalı bir açmadır. Açılan hamur üzerine yumurta sürülerek fırında pişirilir ve servis edilir. İnce ve yuvarlak şekilde hazırlanır.

Velibah (Çerkes gözlemesi)

Evde hazırlanan gözlemelerin sac fırında pişirilmiş halidir. İçine genellikle patates konularak hazırlanır. Farklılığı iç malzemesine rağmen son derece ince oluşudur.

Gırniş (Çerkes mantısı – tavuklu, sarımsaklı)

Mantı hamuru gibi açılan hamurdan kareler kesilir ve bir tarafından diğer tarafına yuvarlanır. Ardından tavuk suyunda kısa bir süre pişirilir. Didiklenmiş tavuk, tavuk suyu ve bol sarımsakla hazırlanarak, servis edilir. 

Gurize (Çerkes mantısı kıymalı )

Kendisinin birden fazla ismi vardır; yörelere göre haluj, hambal veya hınkal da denilir. Kıyma ile hazırlanır. Sossuz veya üzerine yoğurt dökülerek de yenebilir.

Psihalive (Çerkes mantısı patatesli)

Patatesli bir mantı türüdür. Tereyağı ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.