"Bir Anadolu, Dört Deniz" MDD'nin yemeğinde buluştu

Yıllardır yazıyor, konuşuyoruz. Türk mutfağı bir harika, ama o lezzetleri çağdaş yorumlarla sunamıyoruz… Gerek pişirme, gerek sunum açısından yenilik, çağdaşlık adına birtakım "sentez", bazı "füzyon" çalışmaları yapılıyor, ama ortaya çıkan sonuçlar bizleri; özellikle de yemeklerimizi tatmak için gelen yabancıları ne yazık ki tatmin etmiyor.

Yurtdışındaki Türk lokantaları ise çevresindeki iyi örneklerden nasip almadan iyiden iyiye yerel kalmayı tercih ederek yalnızca Türklerin gittiği mekânlar olmayı tercih ediyor…

İşte böyle bir ortamda, Salı akşamı bir mucize yaşandı:

"İşte bu," dedim… "İşte paranın satın alamayacağı muhteşem lezzetler ve sunumlar…"

Çeyrek asırdır Türkiye'de

Gastronometro'daydık. Mutfak Dostları Derneği'nin "Bir Anadolu, Dört Deniz" temalı yemeğinde… Yemeği, derneğin üyesi, Gastronometro Direktörü Alman şef Maximilian Thomae hazırlamıştı. Alman dediğime bakmayın, neredeyse çeyrek asırdır Türkiye'de yaşıyor ve Türk mutfağının yukarıda birkaç cümleyle anlatmaya çalıştığım eksikliklerini kapatmak; modern yüzünü oluşturmak, yemek kültürümüze yenilikler katmak için kafa yoruyor, çalışmalar yapıyor.

Rakılı dondurma, istakozlu mantı, çikolatalı ve kestaneli baklavalar, lokum ravyoli, asma yaprağına çorba gibi sonuçları gayet başarılı birçok denemeleri var. Salı akşamı yediklerimiz, bunlar değildi, ama ülkemizde geçen uzun yıllarının birikimi üzerine oluşturduğu yepyeni lezzetlerdi.

Hazırladığı mönü, dört denizle kucaklaşma gibi büyük bir şansa sahip ülkemizin değerlerini bir araya getiriyordu. Kimi ölçütler şöyleydi:

İşte mönünün kimi ölçütleri

Yok olmak üzere, unutulmuş ya da üretimi bitme noktasına gelmiş ürünler seçilmişti.
Coğrafi işaret almış, çalışmaları başlamış ve / veya endemik ürünler olmasına dikkat edilmiş, menşeilerinden alınmışlardı.

Meselâ, artık yok olduğu kabul edilen Bursa kestanesi, bir köyde kurulan kooperatifteki temiz anaçlardan, gerçek Bursa kestanelerinden seçilmişti.

Metropollerde tatlı su balıkları pek bilinmez. Halbuki, göllerimizde de endemik türler var. Bunlardan birisi olan inci kefali kullanılmıştı.

Kuru kaymak, lojistik nedenlerle ticareti yapılamayan bir ürün. Oysa Anadolu'nun mutfak kültüründe yeri önemli. Kuru kaymak, hayvancılığıyla önde olan Erzurum'dan alınmıştı.

Bunlar ve birazdan sayacağım ürünlerden yaratılan yemekler, Türk mutfağına getirdiği yenilikçi yaklaşımla pek çok genç şefe ilham kaynağı olan Maximillian tarafından hazırlanmıştı.

Soğuk başlangıçlar

Hemen mönüye geçelim; biz de yemekteki gibi soğuk başlangıçlarla başlayalım arzu ederseniz:

Kabuklu deniz ürünleri varyasyonu tabağında İskenderun karidesi, mavi yengeç ve kereviz, step toprağı eşliğinde zeytinyağlı meyveler ile Antalya Manavgat yöresinin Tavşanyüreği natürel sızma zeytinyağı vardı. Halhalı zeytinli ve portakal soslu ekmek ile servis yapıldı.

Önce ekmek ile başlayalım, her biri tek tek hazırlanmış muhteşem bir lezzetti. Yumuşak meyve ve ot aromalarının hakim olduğu zeytinyağındaki hafif acımsılık beni fethedecekti. Zeytinyağını meyvelerle eşleştirmek ise sonsuz sağlıklı besinleri muştuluyordu. Göksu deltasının bereketi mavi yengeçlerin lezzeti, ancak tadılarak anlaşılabilirdi.

Dünya mutfaklarında yer bulur

Arkadan gelen kurutulmuş ve ıhlamur çayında demlenmiş torik çorbası (çiroz çorbası) çiçek bamya ve kebere eşliğinde sunuldu. Antakya'nın Savrani natürel sızma zeytinyağı kullanılmıştı. Çorbanın yanında üzerinde çirozlu zeytinyağlı mısır ekmeği vardı.

Yağlı bir torikten yapılan çiroz, harika bir buluştu. Kesinlikle ev usulü ve az tuzlu hazırlanmıştı. Küçücük çiçek bamyalar, Amasya'dan gelmişti. Keskin defne aromasına sahip zeytinyağı, yine benim damak tadıma çok uygundu. Bu çorbanın dünya mutfaklarında çok rahat yer alabileceği konusunda hepimiz hemfikir olacaktık…

Sıcak başlangıç

Ve sıcak başlangıç: Kızarmış kuru kaymak ve ayva eşliğinde içinde inci kefali ile zeytinyağlı baklava. Kanlıca mantarı turşusu, taze ceviz ve sumaklı ayva sosu ile. Edremit-Ayvalık çeşidi Kuzey Ege natürel sızma zeytinyağlı.

Pekmezli yumurta, tuzlu aşure yapılıp baklavanın yanında ayran içilen geleneksel Anadolu mutfağında kaymağın şekerimsi tadı ile ayvanın ekşiliği balığın "umami" tadı ile niye bir araya gelmesindi ki?

Bu sorbe, bir başka…

Sıra sorbeye gelmişti: Zeytinyağlı asma yaprağı sorbesi gelecekti önümüze, üzerinde kıtır asma yaprağı ile. Tokat yaprağı çok ince blenderden geçirildikten sonra Ayvalık, Balıkesir yöresi çağla, badem ve elma aromalı zeytinyağı ile karıştırılacaktı… Sağlıklı, şekersiz, bütün dünyanın ilgisini çekebilecek dilimizi, genzimizi temizleyen, ana yemeğe hazırlayan muhteşem bir tattı…

Ana yemek

Ana yemek, trança ve kalamar sohbeti adını taşıyordu. Zeytinyağlı Ege otları, gambilya, mumlu balık yumurtası, Bodrum mandalinası ve misket limonu sosu ile servis yapılmış, Milas, Muğla yöresinin Memecik natürel sızma zeytinyağı kullanılmıştı. Yanında radika ezme soslu kruvasan şeklinde pişirilmiş ekmek vardı…

Ya tatlılar?

Tatlı, zeytinyağlı ve çikolatalı Bursa kestanesi mustu. Hardaliye jeli, zeytinyağlı hünnap sosu ve bademli kurabiye tozu üzerinde badem ezmesi dondurması eşliğinde servis edilmişti. Gemlik çeşidi natürel sızma zeytinyağı kullanılmıştı.

Burada kestaneden özellikle söz etmek istiyorum. Kullanılan, Bursa Mahmutmolla kestanesi idi. Şu mürekkep ve dal kanserine yenik düşen Bursa kestanelerinden, öldü, artık yok, denilenlerdendi. Ölümcül hastalıklardan kendisini kurtarabilmiş üç kökten anaç yapılmıştı, yetiştiriliyordu artık… Üretici, talep bekliyordu.

Yanındaki Edirne kurabiyesi ise bize öyküsünün sanıldığı gibi Kavala'da değil, Aksaray'ın eski adı Gelveri olan Güzelyurt köyünde başladığını fısıldıyordu.

Bir zeytinyağı şöleni olarak da kabul edebileceğimiz gece, yöresel ürünlerle hazırlanan trüf çeşitleri ile sonlandı. Aydın incirli, Çavdır portakalı kaplamalı, kuru kaymak ve karpuz pekmezli trüflerden isli olan bir tanesi vardı ki benim favorim oldu.

Bu etkinlikte yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras, Gastronometro'nun executive şefi Vedat Demir, pastry şefi Tayfun Karayel, salon müdürü Ünal Yılmaz; mutfak, servis ve temizlik ekiplerinin büyük emeği vardı.

Dağıtılan mönüde her yemekte menşeinden kullanılan ürünlerin nereden geldiği, üreticinin ismiyle yazılıyordu ki, bu da önemli bir yenilikti, çünkü bu lezzetleri üretenler de bilinmeyi hak ediyorlardı. Örneğin, kuru kaymak Nevşehir Kaymaklı köyünden Salih Sezer'den, inci kefali ise Van'dan Mithat Yaman'dan gelmişti…

Mütevazi bir usta

Bir Tek Maximillian'ın adı hiçbir yerde geçmiyordu; o, zaten "arkadaşlar hazırladılar" diyordu… Böyle usta bir şefin, çeyrek asırlık birikiminden örnekler sunduğu bir yemekte bu kadar mütevazı olması karşısında yıllar önce verdiği bir beyanatı hatırlayacaktım, "insan mutlu olduğu yerde lezzet yaratır" demişti. Teşekkürler Max, Türkiye'ye geldiğin için. Bizlerse çok mutluyuz, seni mutlu edebildiğimiz için…