Baylan, artık birkaç damla gözyaşı demek!

Baylan Pastanelerinin kurucusu ve Türkiye'nin ilk akademisyen pastacısı Bay Harry hayatını kaybetti. Baylan'ın kurucusu Lenas Ailesi'nin temsilcisi Harry Lenas, 13 Haziran Pazartesi günü saat 13.00'te Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi'nde düzenlenecek törenin ardından Şişli Rum Mezarlığı'nda toprağa verilecek.

Bay Harry benim için bu sözcüklerin ötesindeydi. Bütün İstanbullu lezzet tutkunları gibi benim de vazgeçilmez mekânlarımdan birisiydi elbette Baylan Pastanesi. Tarık Buğra'nın yayınlayacağım yazılarını bıraktığı kişiydi aynı zamanda Cumhuriyet'le yaşıt pastanenin ikinci kuşak sahibi Harry Lenas. Kup griye, trüf, rokoko, adisababanın keyfini çıkardığım, Kadıköy'ün yoğunluğu arasında sığındığım yerdi orası. Bay Harry, Dünya Kitap Eki olarak "Türk mutfağına ya da tanıtımına katkılarından dolayı bu alanda çaba gösteren kişilere" verdiğimiz "ehlikeyf" Emek Ödülü'nün de sahibiydi. 2011 yılıydı, ödülünü Baylan'da takdim etmiştim. Bay Harry, sohbete meşhur Kup Griye ve Trüf'leri tattırmadan başlamamıştı. Müdavimi olduğumuz pastanenin bu bildik lezzetlerini bir kez daha iştahla yedikten sonra geçebilmiştik ödül takdimine. Plaketini ve çiçeğini kendisine verdikten sonra da muhabbete devam etmiştik. Sohbetimizde Bay Harry'nin ve Baylan'ın sırrını da öğrendiğimizi düşünerek ayrılmıştık pastaneden: Merak ve daima araştırma... O Baylan bugün Bay Harry'siz, tatlıların üzerine düşüveren birkaç damla tuzlu gözyaşı da demek…

Bay Harry'nin ilk'lerinden bazıları

Peki, ne olmuştu bu merak ve araştırmanın sonuçları tatlı tarihimizde:

. Tiramisu, ağabey-kardeş Lenaslar tarafından hazırlanmıştı ilk kez.

. Espresso ve Cappuccino'yu ülkemize ilk o tanıtmıştı.

. Likörlü, limonlu ve krokanlı çikolataların yanı sıra Türkiye'deki ilk milkshake servisi onun tarafından gerçekleştirilmişti.

. İlk İtalyan dondurması ve ilk kanepe sandviçte de imzası vardı.

. Kup griye onun icadıydı.

. Sevgililer Günü'nün yurdışında nasıl kutlandığını görüp 14 Şubat günü "Saint Valentin" yazısı ve süslü kalplerle ilk kez o, vitrinini süslemişti.

. İlk yılbaşı sepeti Baylan Pastanesi'nde hazırlanmıştı. 

. Dolmabahçe Sarayı'ndaki ilk "catering" servisini yine Baylan Pastanesi vermişti. 

. 1950 ve 60'lı yıllarda birçok edebiyatçı, şair, ressam, karikatürist ve tiyatrocunun mekânı olmuştu Baylan Pastanesi.

"Bu firma, hepimizin"

Ödülü takdim ettikten sonraki sohbetimizden kimi kesitleri daha sonra gazeteniz Dünya'da yayınlamıştım. "Bu 88 yıllık firma, hepimizin" demiş ve şöyle devam etmişti Bay Harry:

"Benim çocuklarım ya da akrabalarım, yani varislerim yok… Ben ölseydim, bu firma kapanırdı tamamiyle. Neden kapansın? Bu firma yalnız benim değil ki! Bu 88 yıllık firma, hepimizin… Sizin, sizin çocuklarınızın, torunlarınızın… Devam etsin… Kâğıt oynamadım hayatımda, as, maça nedir bilmiyorum hiç… Pastalarla, kitaplarla meşgul oldum hep… Çoğu Almanca ve Fransızca öyle bir literatür var ki bende, Türkiye'de kimsede yok."

Bakın daha başka neler anlatmıştı:

"Peder Filip Lenas 1917'de Arnavutluk'tan İstanbul'a, akrabalarının yanına gelmiş ve onların çoğu pastacı olduğu için, o da bu mesleği yapmaya karar vermiş. Ve Türkiye'nin ilk çikolata imalathanesi olan, Fransızların çalıştırdığı Mulatiye firmasında meslek öğrenmiş. Sonra kuzeniyle beraber 1923 yılında İstiklal Caddesi'ndeki Deva Çıkmazı'nda ilk dükkânını açmış. Adını, Fransızca l'Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan ‘Loryan' koymuş. Ve çok kısa bir süre içinde dönemin ünlü pastaneleri Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte anılmaya başlamış. Çünkü, onlara rakip olacak kalitede 200 çeşit pasta ve şekerleme yapıyormuş.

Viyana'da pastacılık okudu

1925'te Karaköy şubesini açmış, ama Tünel'in karşısındakini değil, daha meydan bile yokken saatin oradakini... O, evveliyatta yıkıldı. Sonra 1928'de Beyoğlu İstiklal Caddesi'nde, Luvr Apartmanı'nın zemin katında 148 numarada bir şube açmış. Ben, liseden sonra orada, imalâthanede mesleği öğrendim. Sonra Viyana'ya, pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule'ye gittim. Ardından oradaki pastanelerde altı ay staj yaptım… Eğitimimi, dokuz ay yatılı olarak İsviçre'nin Luzern şehrindeki Richmont Mektebi'nde pastacılık ve pralin, yani dolgulu çikolatalar üzerine sürdürdüm. Orada da Mövenpick'te çalıştım. Bizim Gayrettepe'e çikolata fabrikamız vardı (1939'da Karaköy Mumhane Cadddesi numara 19'da kurulan fabrikamız, Gayrettepe'ye, bugün Yapı Kredi Bankası'nın bulunduğu yere taşınmıştı) o konudaki bilgilerimi artırmak için Almanya'da Solingen Gefrat'da da staj yaptım, çikolatacılık kurslarını takip ettim. 

Baylan, adını nasıl aldı?

Bu arada yabancı adların Türkçeleştirilmesini öngören yasa uyarınca 1934 yılında Loryan adı, Baylan olarak değiştirildi. Müdavimlerimizden olan sanat tarihi profesörü Burhan Toprak'ın (Mareşal Fevzi Çakmak'ın damadı) teklifiyle koyduğumuz Baylan adı, Çağatay Türkçesinde ‘kusursuzluk, mükemmellik' anlamına geliyordu. Biz bu ismi aldıktan sonra bazı kişiler soyadı olarak Baylan'ı seçip çocuklarına bu adı verir olmuşlardır.

Ve 1953'te Türkiye'ye döndüm."

Baylan adı, ilklerle birlikte anılıyor. Bu ilklerden söz eder misiniz?

"1954'te ilk espressonun, ilk cappuccinonun satıldığı Karaköy'de, Tünel çıkışının karşısında bugün Axa Oyak'ın bulunduğu binanın altında ilk ‘tagesbar'ı (gündüzbarı) açtım. Babam, bu dükkânı 1948'de almıştı ve sadece depo olarak kullanıyordu. 

Orayı gündüz barı olarak açtım, ama tabii içki yoktu. Fakat ilk kez biz İtalyan dondurması, milk shake'ler, İskandinav kanepeleri ve tost servisi yaptık.

İlk yılbaşı sepetini çıkardım. 16 sepetle başladım, 800 sepete kadar çıktım. Sonra gördüler, başka firmalar da yapmaya başladılar. Ayriyeten, Amerika'da kardeşime gitmiştim, baktım her tarafta kalp şeklinde çikolata kutuları. Bunlar nedir? diye sordum. Bilmiyor musun?! 14 Şubat Valentine, Sevgililer Günü için dediler. Hemen bir kutu aldım oradan, sonra kalıbını çıkarttım ve bir pano yaptım ‘Sevgililer Günü' diye yazdım. 4-5 sene sonra gazeteler yazmaya başladı Sevgililer Günü'nü…

Çikolata üzerine ilk yazıları ben yazmaya başladım bir serigrafi makinesi ile. 

Madlen kalıplarını getirtince…

İlk madlenlerin kalıplarını babam yaptırmıştı. Babam, Fransa'dan Madlen dedikleri kalıpları getirmişti. 'Madeleine' şekercisi, Paris'te aynı adı taşıyan meydanda ünlü Fauchon'un yanındaydı. Madlen, işte o şekerci dükkânının kolay tüketilebilecek boyda çikolata yapmak için hazırladığı bir kalıptı. Madlen çikolata da oradan geliyordu. Kalıplar bütün dünyada bir standart oluşturdu ve yayıldı. Çikolatayı doğrudan kalıplara dökmeye başlayarak ilk madlenleri ürettik. 

Ayrıca, ilk likörlü, pralinli, limonlu ve krokanlı çikolatalar da Baylan'da İstanbullularla buluşmuştur.

İlk pandispanyayı da ben kullandım. Eskiden yuvarlak turtalarda pandispanya kullanılmazdı.

Yenilikleri getiriyordum mütamadiyen. Lisan olduğu için mecmuaları takip ediyordum… Sonra, imalâthaneye çıkıyordum. Hammaddesi bulunursa burada hemen ustayla deniyor, tutulursa devam ediyor, tutulmazsa bırakıyor, yeni çeşitler üzerine çalışıyorduk." 

Formülü hiç değişmedi…

Ya meşhur kup griye?

"Bu kup griye'yi düşündüm; çünkü halkımız karemelaya çok düşkündü, tatlı seviyordu. Bu nedenle dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu dökülerek bir kedi dili bisküviyle servis edilen kup griyeyi icat ettim. Hâlâ aynı formülle, balla bademi kavurarak hazırlıyoruz. En önemlisi, bizim krem şantimiz başkalarınınkine benzemezdi. Biz, makineyle uzun süre döverek daha o zamanlar bile kremayı çok inceltmiştik. Kup griye, Lüksemburg'da hâlâ ‘Baylan' ismiyle yapılıyor.

1961'de de babam, kardeşim Mihal'a Kadıköy Baylan'ı açtı…"

Neredeyse yarım asır sonra da Bebek'te bir şubeniz daha açıldı…

"Mutluyum. Levent'ten, Mecidiyeköy'den, Sarıyer'den, hatta Yeniköy'den gelen müşterilerimiz vardı, şimdi onlara daha yakınız. Bir bölümü de lokanta ve çok başarılı. Çünkü, 60 kişi kapasiteli restoranın mönüsü üç Michelin yıldızlı Fransız şef Alain Ducasse ve ekibinin katkılarıyla oluşturuldu. Baylan'ın şefleri Ducasse'ın Fransa'daki okuluna gittiler. Onların şefleri de buraya gelip eğitimleri sürdürdüler. Bu eğitim ve hazırlık sürecinin sonunda bugünkü Baylan mönüsü hazırlandı." 

2009, satış yılı oldu

Bunlar, sizin 2009 yılında firmayı satmanızdan sonra yaşanan gelişmeler… Satış kararını nasıl verdiniz?

"Benim çocuklarım ya da akrabalarım, yani varislerim yok… Ben ölseydim, bu firma kapanırdı tamamiyle. Neden kapansın? Bu firma yalnız benim değil ki! Bu 88 yıllık firma, hepimizin… Sizin, sizin çocuklarınızın, torunlarınızın… Devam etsin… Avrupa'da da böyle çok örnekler var. Meselâ Viyana'nın meşhur pastanesi Demel veya Budapeşte'deki Gerbeaud; ikisi de 1800'lerde kurulmuş firmalar, sahipleri değil, ama isimleri yaşıyor, aynen devam ediyorlar, güzel çeşitler üretiyor, ayakta durabiliyorlar.

Ben de bu firma devam etsin diye Altınmarka ile bir anlaşma yaptım. Babamın bana verdiği bayrağı, Birol Altınkılıç'ın çocuklarına teslim ettim… Tabii ben de mütemadiyen gelip takip ediyorum… Kâğıt oynamadım hayatımda, as, maça nedir bilmiyorum hiç… Pastalarla, kitaplarla meşgul oldum hep… Çoğu Almanca ve Fransızca öyle bir literatür var ki bende, Türkiye'de kimsede yok."

Nostaljiyi hiç kaybetmedi

Kadıköy Baylan'da değişiklikler düşünüyor musunuz? 50 yıl bitiyor, o cânım dokusunu koruyor Baylan bahçesiyle, vitrinleriyle…

"Evet, ama değişiklik de lâzım… Ama en çok korktuğumuz bu nostaljiyi kaybetmek. Avrupa'da öyle pastaneler var ki, asırlardır hiçbir şeyine dokunulmamış… İşte biz de dokunmadan nasıl bir şeyler yapabiliriz, diye düşünüyoruz. Bazı müşteriler, kapı için bile, aman değiştirmeyin, o değişirse birtakım şeyler kaybolur, diyorlar…"

Türkiye'deki pastacılık sektörünü izleyebiliyor musunuz?

"Çok ilerledi. Fuarlara gidiyorlar, seminerlere katılıyorlar… Richmont Mektebi'nin bir kulübü var her sene toplanıyoruz 80-90 kişi bütün dünyadan. Önümüzdeki sene İspanya'da, Sevilla'da buluşacağız. Orada demolar yapılıyor. Ayriyeten bu kulübe âzâ olanlar çocuklarını yahut ustalarını başka memleketlere gönderebiliyor…"

Siz, bir gurme kulübüne de üyesiniz değil mi?

"Uluslararası bir kulüp: Chaine des Rotisseurs… Her ay bir yemek veriliyor yazın hariç, smokinler ve medaleler ile gidiyoruz."

Nerede oluyor bu yemekler?

"Değişik oteller ve çok iyi lokantalarda. Artık çok iyi lokanta da kalmadı… Geçtiğimiz ay olmadı yemek, çünkü yer bulamadılar…"

Kurucu üyelerinden misiniz?

"Üç üye kaldı kuruculardan, biri ben…"

Çikolata tadımı…

Peki, şunu da merak ediyorum, çikolata konusunda uzmansınız… Çikolata tadımının kuralları var mı?

"Dil ve damak önemli… İnceliği, süt tozu, bitter oranları… Onlara bakıyorsunuz… Her çikolatadan sonra da su ile ağzınızı temizliyorsunuz…"

Şöyle bir efsane de var: Bitter çikolata daha iyidir, deniyor. Siz ne düşünüyorsunuz?

"Kakaosu daha fazladır. Fransızlar onu seviyorlar, ama İsviçreliler ise sütlü çikolataya düşkünler…"

Bizde nasıl?

"Her ikisi, ama çocuklar tabii ki sütlü olanları tercih ediyorlar."

Ya siz?

"Ben, bitteri tercih ederim, az şekerlidir ayriyeten…"

Baylan adı, edebiyatçılarla birlikte de anılıyor… 

Bir zamanlar, dönemin en ünlü isimlerinin buluşma yeri Baylan… Beyoğlu'ndakine gidenler bir akım oluşturmuşlar, Baylancılar diye söz ediliyor…

"Pastanenin yerinde Tokatlı diye bir kahvehane varmış. Daha o zamandan mekân edebiyatçıların uğrak yeriymiş. Ahmet Hamdi Tanpınar ve Yahya Kemal gibi ünlü şairlerin burada buluştukları biliniyor. 1930'ların başlarında Kültür Haftası adıyla çıkan bir derginin içerik belirleme toplantıları da orada yapılırmış. Buna Peyami Safa'dan Sabri Esat Siyavuşgil'e, Sabahattin Eyüboğlu'na kadar pek çok ünlü isim katılırmış. 1950'lerden sonra, Fransa'da öğrenimini tamamlayıp İstanbul'a dönen Attilâ İlhan burayı kendisine mesken tutmuş.

Ankara'dan ‘Mavi' diye bir edebiyat dergisi çıkaran bir grup genç de İstanbul'a geliyormuş: Fikret Hakan, Ferit Edgü, Yılmaz Duru, Güner Sümer, Ahmet Oktay burada buluşup sanat edebiyat üzerine sohbet edip tartışıyorlarmış. Asım Bezirci, Fethi Naci, Demir, Sezer ve Tezer Özlü kardeşler, Tomris Uyar, Leyla Erbil, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreya, Salâh Birsel, Peyami Safa, Orhan Kemal, Orhan Duru, Sevim Burak hemen ilk aklıma gelenler. Bu yazarların bazılarına daha sonraları Baylancılar dendi ve edebiyat tarihinde de Baylancılar Akımı olarak yer aldılar…

1962'de Beyoğlu'ndaki Baylan kapanana kadar da bu buluşmalar sürmüş..."

Ya Kadıköy Baylan'ın müdavimleri…

"Kadıköy Baylan'ın müdavimleri arasında ise; her gün gazetesine yazısını buradan gönderen Tarık Buğra'yı sayabiliriz."

Baylan çikolataları, uğurludur, diyorlar…

Siz mutfağa girmeye devam ediyor musunuz?

"Mütemadiyen… Yeni ürünleri, ustayla beraber yapıyoruz."

Çalışanlarınız da çok eski değil mi? Yıllardır birliktesiniz…

"Evet, başustamız Fuat 34 senedir bizde. Ayriyeten bir tezgâhtar var, Grigor, 42 senedir bizde… Yani biz dışarıdan hiçbir zaman pastacı almadık, kendimiz yetiştirdik. Ayriyeten yetiştirdiğimiz ustalar Yunanistan, Amerika ve Avustralya gibi ülkelerde ünlü pastanelerde çalışmaya başladılar. Bazıları da kendi işyerlerini açtılar."

Klasikleşmiş ürünleriniz, çalışanlarınız yanında, klasikleşmiş bir müşteri portföyünüz de var, değil mi?

"Öyle müşterilerimiz var ki Sarıyer'den, Gebze'den gelip uğurlu geliyor, diye çikolatalarını Baylan'dan alıyorlar…"

Peki söyleşinin son cümlesi de sizden gelecek olursa…

"Mesleği sevmek lâzım, hangi meslek olursa olsun, sevmezseniz, hiçbir zaman ileri gidemezsiniz…"

Teşekkür ederiz Bay Harry…

Salâh Birsel'in kaleminden Baylan

Kentsoylular gibi bir çay içelim

(…) Ama biz yine Baylan'a dönelim. Eğer 1948 yılında bir akşamüstü oraya gelecek olursanız orada Fahir Onger'i, Oktay Akbal'ı, Behçet Necatigil'i, Orhan Arıburnu'nu ve Salâh Birsel'i görebilirsiniz. Pangaltı'daki Haylayf Pastanesi'nin garsonu Hristo da artık buradadır. Ama burası asıl şenliğini 1952 yılında Attilâ İlhan gelip de otağ kurduktan sonra kazanacaktır.

Belki de yıl 1953'tür, yanlışlık yapmayalım. Ama Attilâ ikinci Paris yolculuğunu da büyük bir başarıyla sona erdirip İstanbul'a dönmüştür. Vatan gazetesinde sinema eleştirileri yapmaktadır. Bu, Beyoğlu'nda "mekân tutmayı" gerektiren bir iştir. Attilâ bir türlü bunun üstesinden gelemez. Günlerden bir gün Orhan Kemal'e rastlar. Orhan Kemal bir senaryo için Beyoğlu'na çıkmıştır. Attilâ'ya "Gel, şuraya girelim, kentsoylular gibi bir çay içelim" der. Baylan'dan içeri girerler. Attilâ için giriş o giriştir. Hem kahve, hem çalışma, hem dinlenme yeridir burası artık onun. İlişki kurduğu kızlara da Baylan adresini vermeye, "Geç kalma, erken gel" demeye başlar. (…)

Baylan'a bir koşudur başlamıştır. Orhan Duru -bir süre sonra Türk Edebiyatının batıya en dönük öykülerini yazacaktır-, karikatürcü Tonguç, Sinan Bıçakçı, Hilmi Yavuz, film yönetmeni Metin Erksan, tiyatrocu Atillâ Alpöge, Ülkü Tamer, Şükran Kurdakul, Erdoğan Tomakçıoğlu, Atillâ Tokatlı, Ege Ernart, Asım Bezirci, Doğan Hızlan, Oğuz Alplâçin -Hayalet Oğuz-, Melisa Erdönmez, Konur Ertop, Adnan Özyalçıner, Erdal Öz, Sezer Özlü -sonradan Duru- Ergin Ertem, Polis Haydar, Mehmet Bertan -çok şarap içince kendi göğsüne jilet atar-, Önay Sözer ile Can Ok birbirlerinin ardından ya da önünden burada boy gösterirler. En az gelenler de A'cılardır. Onlar İstanbul yakasındaki kahvelerde sereserpeleşmeyi yeğlerler...