Asil ve mucizevi bir bitki: Enginar

Avrupalıların asil bitkisi o… Tarihi, İsa’dan çok öncelere kadar gidiyor. Örneğin, M. Ö 371-287 yılları arasında yaşayan Yunan filozofu Theophrastus, onun İtalya’da ve Sicilya’da yetiştirildiğinden bahsediyor. İlk olarak Etiyopya’da üretildiği, Mısır üzerinden Avrupa’ya geldiği düşünülüyor…
Mart ayında iyice bollaşan enginar’dan söz ediyorum; 16. yüzyıl Avrupa’sında “soylu” bir bitki olarak kabul edildiğinden asillerin ve zenginlerin sofralarının baştâcı olmuş. Yapraklarından Antik Yunan’da ve Roma İmparatorluğu’nda sindirime yardımcı olarak yararlanılmış.
Tarihin yemek olarak tüketilmek için dikilen en eski bitkilerinden biri olan enginar, İtalya’dan Catherine de Medici ile Kral Henry'nin evliliğiyle birlikte Fransa'ya taşınmış. 16. yüzyılda Fransız asillerinin sofrasını süslemeye başlamış. XII. Louis'in doktoru La Framboisiere, bir yazısında enginarın kanı ısıttığını ve insan doğasını Venüs'le bir aşk savaşına teşvik ettiğini yazmış. Bunun üzerine enginar, sadece erkekler tarafından afrodizyak bir sebze olarak yenilmeye başlanmış, kadınlara ise yasaklanmış!

Mitolojik bir bitki

Mitolojide de geçiyor enginar. Buna göre Zeus, Cynara isimli bir kadına aşık olmuş ve onu tanrıça olarak ilân etmiş. Birlikte yaşamaları için evine götürmüş. Zeus’un evini beğenmeyen Cynara, kendi evine geri dönmek istemiş. Buna çok öfkelenen Zeus, kadını bir enginara çevirmiş. Botanikte enginara Cynara denmesi de bu sebepten imiş.
Enginar, ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yetiştiriliyor. Önce İzmir Bayrampaşa enginarı (halk dilinde sahte Bayrampaşa) Nisan-Mayıs aylarında çıkıyor. Bursa Bayrampaşa enginarının çıkışı Mayıs’ı buluyor. En önemli yerli enginar çeşitleri, sakız ve İstanbul Bayrampaşa enginarları. Osmanlı tarihinde ilk defa Bayrampaşa’da yetiştiriliyor enginar ve ilçenin sembolü haline geliyor (bugün ancak sembolik bir üretim söz konusu). Bir de Sakarya tarafında yetiştirilen enginarlar var ki bunlar, ne sakız, ne Bayrampaşa enginarı özelliklerine sahipler…
Bir de enginarla özdeşleşmiş şehirler var. Örneğin, sadece Venedik’te yetişen mor enginarların ilk çıkanları hemen kesilip kızartılarak atıştırmalık meze olarak yenilir. 2 Mayıs ise Venedik’te “Enginar Bayramı” olarak kutlanır. 

Nasıl ayırırız?

Bayrampaşa enginarı bodur ve geniş; İzmir yani sakız enginarı ise zarif, uzun ve minyon bir yapıya sahip. Bayrampaşa enginarının uçları dikenli, sakızınkiler ise dikensiz. Sakız enginarı koyu yeşil, diğeri açık, hatta biraz sarımsı.
Sakız enginarının yaprakları yeniyor, diğerininki yenmiyor.

Nasıl seçeriz?

Sonbahara kadar enginarı pazarlardan, marketlerden almak mümkün. Bugünler, İzmir sakız enginarının lezzetinin dorukta olduğu günler.
Enginarların tazeliğini anlayabilmek için ayıklanmamış görüp almakta fayda var. Sapından tuttuğunuz enginarı hafifçe salladığınızda baş kısmı hareket ediyor, yaprakları yeşil ve taze görünüyorsa körpe ve lezzetlidir. Seçimde sapların kurumamış ve nemli olması da önemli. Sapından sallanınca başı sabit duran enginar fazlaca olgunlaşmış, kartlaşmış demektir, lifli çıkabilir.
Enginar, ayıklandıktan sonra kararmasın diye limonlu suya yatırılır, bu durum hem lezzetini hem de içindeki cynarin maddesini azaltır. Bu nedenle hemen ayıklatıp almak, üç günden fazla bekletmeden yemekte yarar vardır.

Çorbası, salatası, dolması, ve envai çeşit zeytinyağlı yemeği yapılan enginarın kararmasını önlemek içinde beklettiğimiz limon ilave edilmiş suyu dökmeyip çorba yapımında kullanabiliriz. Pişirme sırasında enginarın içine konulacak bir dilim limon da kararmayı önleyecektir. 
Öte yandan, enginarların saplarının da pişirilmeden az önce kesilmesi gerekiyor; çünkü, sapları hemen kesilen enginarlar, uzun süre tazeliğini ve beyazlığını koruyamıyorlar.

Biraz da istatistik

Dünyada tüketilen tüm enginarların yüzde 85’ini, Akdeniz ülkeleri üretiyor. İlk sırada İtalya var, onu Mısır, İspanya, Peru izliyor. Türkiye ise yedinci sırada…

Urla, enginar mevsimini festival ile açıyor

İlki geçtiğimiz yıl yapılan Uluslararası Enginar Festivali’nin ikincisi, 29 Nisan - 1 Mayıs tarihleri arasında Urla’da gerçekleştirilecek.
İzmir Büyükşehir Belediyesi ve Urla Belediyesi tarafından düzenlenen festival, gastronomi ve enginar uzmanları ile eğitimcileri bir araya getirmeyi hedefliyor. 
Festival boyunca enginar yetiştiriciliği, enginar yemekleri ile ilgili sergiler, paneller, atölyeler ve yarışmalar yapılacak. Urla’nın mutfak zenginliğinin öne çıkarılması amacı ile yöreye özgü enginarlı yemek tarifleri, Türk ve yabancı şefler ile atölye çalışmaları ve tadım etkinlikleri gerçekleştirilecek.
Amaç, yıllar boyu her daim farklı şekillerde sofralarımızda yer alan, sağlık açısından sayısız faydaları olan, Urla ve yarımada bölgesinde yetiştirilip tıbbi amaçlı da kullanılan enginar sebzesini tanıtmak ve ürüne sahip çıkmak…

Enginar’ın sağlığa yararları

Enginar ve yaprakları cynarin içerdiği için karaciğer ve safra kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın vücuttan atılımını sağlar. Ayrıca vücuttaki amonyak ve kolestrolü azaltır. Bol A ve B vitamini içerdiğinden atardamar kireçlenmesini önlemekte ve safra kesesi rahatsızlıklarını gidermektedir. Bunun dışında cinsel gücü artırıcı, ateş düşürücü, idrar artırıcı, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcıdır. Romatizma, ishal, sarılık hastalıklarına ve sinirlere de iyi gelir. 

Enginarlı şey’ler

. Enginarlı iki roman!

Enginar Mevsimi
Büyük konuşmayanların, aşkı tutkuyla karıştıranların, ne oldum değil de ne olacağım diyenlerin, hayatı ciddiye alanların, gerekirse de hayatla ve kendiyle dalga geçebilenlerin hikâyesi... Enginar Mevsimi her ne kadar ilkbaharı çağrıştırsa da içinde bambaşka anlamlar taşır. Kimine yüzeysel bir mutluluk, kimine de iz bırakan tecrübeler hediye eder. Çoğu zaman sersemletir, ama asla seçeneksiz bırakmaz. Bu dönem aynı zamanda savrukluğun ve muğlak aşkların özgeçmişidir. (tanıtım bülteninden)

Enginar Mevsimi, Lüset Kohen Fins, Gate Yayınları, 256 s.

Enginar Kalpler
On bir yaşındaki Mira, sıra dışı, sanatçı ruhlu ve dışa dönük aile bireyleri arasında kendini her zaman istediği gibi ifade edememektedir. Çok sevdiği büyükannesi Josie'nin sağlığı kötüleştikçe etrafındaki insanların sırlarını öğrenmeye, kendisi de sırlar saklamaya başlar. Gizemli bir çocuk olan Jidé'ye ilgi duymaktadır. Jidé'nin geçmişinde büyük acılar vardır ve başka acılardan korunmak için, kalbinin etrafını katmanlarla kaplamıştır; tıpkı bir enginar gibi. Mira, çok sevdiği birinin kaybını yaşarken, bir yandan da çevresindeki gizemli ve büyüleyici dünyayı keşfetmeye başlar.

Enginar Kalpler, Sita Brahmachari, Kelime Yayınları, 288 s.

. Enginarlı iki film!

Amelie’den bir dialog, Audrey Tautou, erkek karakter Mathieu Kassovitz'e şöyle der: 
“Oysa ki siz bayım, bir sebze bile olamazsınız. Çünkü, enginarın bile bir kalbi vardır…

Julia&Julia’da ise Meryl Streep, harika bir Hollanda usulü enginar pişirir…

. Enginarlı bir kraliçe!

Norma Jeane Mortenson, daha sonra hepimizin tanıyacağı adıyla Marilyn Monroe, 1948 yılında henüz 22 yaşındayken Kaliforniya “1. Enginar Kraliçesi” seçilmiştir.

. Enginarlı bir seyahat anısı

“Herkesin bir seyahat alışverişi tarzı var. Kimi parfüm, ayakkabı taşır, kimi de benim gibi, yiyecek, içecek. Bir yolculuktan geriye kalan anıların en güzeli, gittiğiniz yerin malzemesiyle yaptığınız yemeklerdir bence. Bologna'daki ünlü yiyecek-içecek sokağı Via Pescherie Vecchie'den aldığım mor bebek enginarları (İtalyanlar “fiesole” diyor) sofraya getirdiğimde, kendimi bir kez daha oradaymış gibi hissedeceğim.
Dış yapraklarını koparıp tepelerini kestikten sonra boylamasına ikiye böldüğüm enginarları oluklu bir demirdöküm tavada az zeytinyağı ile biraz pişirdim. Sonra üzerine domates, taze soğan-sarımsak, yine İtalya'dan aldığım biberli bir baharat, tuz, birkaç damla limon suyu ekledim. 20 dakika kısık ateşte üzeri kapalı piştikten sonra, ılınınca biraz daha zeytinyağı gezdireceğim. Böyle gayet güzel yenir, istenirse makarnaya da nefis sos olur. Enginarın mor olması şart değil, herhangi bir minik enginarla bu basit yemeği yapabilirsiniz.” 
(Gastronomi kültürü yazarı Hülya Ekşigil)

. Enginarlı bir kent!

İzmir’de bir öğleden sonrası kaçtığımız antik kentin adı ise Erythrai ya da bugünkü ismiyle Ildırı… Erythrai, Mısır, Kıbrıs ve batı ülkeleri ile ilişkiler kuran bir ticaret kenti. Chios Adası’yla birlikte köle ve şarap ticaretinden önemli bir pay alıyormuş. Şehrin ortasındaki yüksek tepede bugün de kalıntıları görülebilen bir Akropol bulunuyor. Buradaki Athena mabedinde yapılan kazılarda altın, fildişi, bronz ve fayanstan birçok küçük eserle, vazo parçaları, heykel ve heykelcikler bulunmuş. Bunlar içinde en önemlisi, Arkaik devirden kalma 80 cm. boyundaki bir kadın heykeli ve halen İzmir Arkeoloji Müzesi'nde sergileniyor. 
Kenti çeviren surlar, özellikle de kuleleri oldukça iyi durumda. Karia'daki (bugünkü Muğla yöresi) Pers satrapı Mausolos ile dostane ilişkiler kurmuş Erythraililer. Ve bunun kanıtı olarak da Mausolos'un tunçtan bir heykelini agoraya dikmişler. Temelde 34 sütunu bulunan ve tepesine kadar 24 basamakla çıkılan piramit biçimli bir tapınak olduğu tahmin ediliyor bu heykelin dikildiği yapının. Tapınağın zirvesinde Mausolos ve Artemisia'nın savaş arabalı mermer heykelleri bulunuyormuş. Bugün, ancak temellerini görmek mümkün… 
Erythrai'nin ünlenme nedenlerinden birisi de, tanrıların sözcüsü olarak kabul edilen ve  "Sibylline Kahinleri" diye adlandırılan kişilerden en önemlilerinden birisinin burada yaşamış olması gösteriliyor. 
19. yüzyılda ve 20. yüzyılın başlarında "Litri" adıyla anılan bir Rum köyü olan Erythrai, 1924'te Rumların yöreden ayrılmasıyla Ildırı adını alıyor. Selanik'ten gelen Türklerin önce Dalyan'a gelip bir süre kalması ve ardından tarım için Aleon deresini keşfetmesi ile Türk köyü olarak gelişmiş. Saniyede 500 litrelik yüksek debili kaynak suyu ile yetiştirilen sebzeler lezzetiyle ün kazanmış, bilhassa Türkiye'nin en iyi enginarı burada yetişir olmuş. Zaten kente, enginar tarlaları arasından geçerek giriyorsunuz…
Ildırı Körfezi açığında irili ufaklı birçok ada bulunuyor. Toplam 28 ada içinde en tanınmış olanları Çelebi, Küçük Adalar, Yassı Ada, Sarı Ada, Taş Adaları, Eşek Adası, Karabağ... 
Bu adaların tam karşısında oturuyoruz. İmbat çoktan başlamış, hatta saçlarımızı savuran, tenimizi ürperten kötü rüzgâra dönüşmüş… Lokanta binasının kuytusuna sığınmışız. Son yıllarda tattığım en güzel zeytinyağlarından biri geliyor masaya… Satın almak istediğimde, kendilerinin ürettiğini ve ancak, kendilerine yettiğini öğreniyorum… Mönüyü oluşturan üç çeşit, müthiş lezzetli, taze yapılmış zeytinyağlı meze ile yetiniyoruz… Levrek de başarılı…
Masamızı, çakılları takırdatarak biraz daha kuytuya çekiyoruz… Sığındığımız gölgede, bu kez kocaman kocaman açıp gözlerimizi ufka bakabiliyoruz… Adaların hemen önünde, denizin laciverdinde salınan rengârenk balıkçı gemileri gözümüzü alıyor… Arkaya yaslandığımızda tarlalardaki enginarların çıtırtısını, yol kıyısında sarı papatyaların acımtırak kokusunu hissediyoruz, her şey bir düş gibi ışıldıyor.  İyot kokusu başımızı döndürüyor… 
(Faruk Şüyün)