Ankara yemeklerini biliyor musunuz?
Hangi Ankaralıyla konuşsam, "Ah, Ankara çok değişti!" diyor. Mutfak kültürü de buna ayak uydurmuş ve eski kuşakların göçmesiyle unutulmaya yüz tutmuş. Bu nedenle Toygarların kitabı, "Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri Üzerine" önemli bir inceleme.
Ankara yolculuklarım, orada yaşayan dostlarla buluşma şenliğine dönüşür. Kültür, sanat, edebiyat, kimi zaman siyaset ağırlıklı sohbetlerle geçer saatler. Pek çok şey konuşuruz, yeriz içeriz de yemek kültürü üzerine laf açmak nedense aklımıza gelmez. Kimse de bana "bak sana bir Ankara yemeği pişireceğim" dememiştir!..
Yani bu konu hiçbirimizin ilgi odağı olmamıştır; tâ ki Ankara'da yaşayan mutfak kültürü araştırmacıları Kâmil ve Nimet Berkok Toygar'ın kitabıyla karşılaşana kadar da bu durum değişmemiştir…
Onların çalışmalarını biliyorum, birçoğunu okudum, kütüphanemde sıra sıra duruyorlar, Dünya Kitap'ın "Gastronomi Kültürüne Katkı" ödüllerinden birini de kendilerine verdik. Verdik de ben, nasıl oldu da Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri üzerine de bir kitapları olacağını düşünmedim, o kitapla hiç karşılaşmadım?!
Şimdi, son Ankara seyahatimde yeni baskısını heyecanla satın aldığım kitaptan sonra, araştırınca keşfettim; Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri kitabının ilk baskısı, VEKAM, Vehbi Koç ve Ankara Araştırmaları Merkezi'nden 1999'da çıkmış… 2015'te geliştirilmiş yeni baskısı (yayınevi adı yok) yayınlanmış…
"Buyrun ekmek yiyelim!"
Hemen okudum, sizlerle de paylaşmak istedim. Kitaptan öğrendiğime göre bundan 50 yıl önce Ankara köylerinde yemeğe çağırırken davetlilere "Buyrun ekmek yiyelim" demek âdettenmiş. Ben de diyorum ki "buyrun, birlikte Ankara yemekleri soframıza oturalım."
Hangi Ankaralıyla konuşsam, "Ah, Ankara çok değişti!" diyor. Gerçekten de sürekli göç alan şehirde eski Ankaralılar azınlıkta kalmış durumdalar. Doğal olarak eski Ankaralıların beslenme ve mutfak kültürü de bu değişime ayak uydurmuş ve birçok kültürel değer gibi onlar da bu eski kuşakların göçmesiyle unutulmaya yüz tutmuş.
Bu nedenle de Toygar çiftinin çalışması gelecek nesiller için çok önemli bir kaynak niteliğinde. Toygarların kitabı, "Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri Üzerine" bir inceleme ile başlıyor. Burada o çalışmanın satır başlarına değinmek istiyorum:
Tarım ve hayvansal ürünler
Ankara yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanıyor. Temel besin, yukarıda sözünü ettiğim deyimden de belli olduğu üzere ekmek, köylerde fırın ekmeğinden çok göbü, kabalı, şaplak, sipleme adıyla da bilinen bazlama tüketiliyor. Ankara sofrasında sütün yanı sıra yağ, peynir, yoğurt ve ayranın yanı sıra sütlü-yoğurtlu yiyecekler de yer alıyor.
Et, kıyma, kavurma ve kebap olarak yenilmesinin yanı sıra bulgur, pirinç, sebze ile karıştırılarak da tüketiliyor. Doğada yetişen otlar ve kökler de mevsiminde sofralara giriyor.
Yerel ürünler
Ankara'ya özgü ürünler arasında alıç, armut, farklı üzüm çeşitleri, bal, çiğdem, Ayaş'tan dut ve domates, Beypazarı'ndan havuç, elma, güvey otu, kavun (Sarıoba, Yuva), pirinç (çömlek patlatan, sarıkılçık), üvez ve vişne bulunuyor.
Ankara döneri, simit, Beypazarı kurusu, Ankara tavası, bazlama, Beypazarı ve Kızılcahamam maden suları, gözleme, Güdül leblebisi, Şereflikoçhisar tuzu yine Ankara ve çevresinin beslenmeyle ilgili tanınmış mamulleri…
Ben bunlara çok sevdiğim Çubuk turşusunu da eklemek istiyorum…
Tabii tiftik keçisini, kekiği, tatlısu balıklarını ve tavşanı unutmamak gerekiyor Ankara'nın zenginliklerinden söz ederken…
Bir kiler var ki…
Eski Ankara mutfaklarında iki kattan oluşan kilerin yukarı kısmına müsandere adı verilirmiş. Buraya olmamış, sert kavunlar koyulur, armut, üvez, hevenk üzümler asılır; kuru soğan, patates serilir, diğer tarafa sucuk ve pastırmalar asılırmış. Mutfaklarda dolap, raf ve sergenler ile bulaşık yıkama bölümü bazen de kuyu bulunurmuş.
Şimdilerde o eski evler, ancak numune olarak mevcut. Yine de o kültürü unutmamak, belki de günümüz koşullarına uyarlayarak muhafaza etmek gerekiyor.
284 tarif var
Kitapta, 284 yemek tarifi yer alıyor. Herkesin kolayca anlayabileceği bir dille yazılmış bu reçeteler çorbalar ile başlıyor ve hamur işleri, et ve balık yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar-makarnalar, salatalar-turşular, tatlılar, hoşaflar-içecekler şeklinde devam ediyor.
Sohbetimizi meşhur Ankara tavasının ev usulü yapımıyla bitirelim:
MALZEMELER:
Yağlı koyun – kuzu eti 2 kilogram
Pirinç 2 su bardağı
Tuz yeteri kadar
YAPILIŞI
1. Et yıkanır, yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bir tencereye konur, biraz tuz ilâve edilir, kavrulur, üzerine su konur, kısık ateşte pişirilir. Et piştiğinde sudan çıkarılır.
2. Kalın et suyuna tuzlu suda bekletilmiş yıkanmış pirinç konur, pilav pişirilir.
3. Pilavın üzerine etler yerleştirilir, fırına verilir. Etler kızarıncaya kadar fırında tutulur.
