4 saatte Belçika mutfağında gurme turu

Bruges anılarıyla (bkz. 29 Ocak Cuma, Odak) iyice yüklenmiş bir halde girdim St. Regis Hotel İstanbul’dan içeri. Gün boyu yağan kar, artık yağmura dönüşmüş ve ben, ona hiç aldırmadan hayaller denizinde epey yürümüştüm.

Otel, yine benim anılar yumağımda önemli yeri bulunan Maçka Oteli’nin yerine Starwood Hotels & Resorts ve Demsa Group ortaklığı ile inşa edilmiş, geçtiğimiz yıl açılmıştı.

Burada bulunmamızın nedeni, Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) 2016 yılı ilk Dost Yemeği idi. Belçika lezzetlerini tadacaktık. Otelin Executive Şefi Gürcan Gülmez hazırlamış, danışmanlığını ise Marc Pauquet yapmıştı. Bir Türk kızıyla evli olan Marc, 17 yıldır Türkiye’de yaşayan bir çikolata ustasıydı. Bugün, dünyanın en bilinen yüksek kaliteli çikolata ve kakao üreticilerinden Callebaut’nun Türkiye’deki çikolata akademisinin başında görev yapıyordu…

Executive Şef Gürcan Gülmez ise Türkiye'deki ilk Bocuse d'Or yarışmasının ülke birincisiydi. İsveç-Stockholm'deki Bocuse d'Or Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi temsil etmişti. Pek çok uluslararası başarısı ve birbirinden özel reçeteleriyle hazırladığı yemekleri vardı.

Kanapelerde şef yorumu…

Belçika deyince ilk akla gelenlerden birisi olan waffle’ı, küçük bir dokunuşla yine ülkenin vazgeçilmezi patatesten hazırlamıştı Gürcan Usta, uçanbalık yumurtası ile birlikte sundu yemek öncesi kokteylin iki kanepesinden biri olarak. Kokteyl tabaklarının diğer kanepesi ise kızartılmış ekmek dilimcikleri üzerinde servis edilen yine Belçika’da çok sevilen lezzetlerden keçi peynirleriydi…

MDD üyeleriyle keyifli kokteyl sohbetlerinden sonra salona geçecektik. Masamızda solumda Dernek Başkanı Zeynep Kakınç, hemen onun yanında Belçika İstanbul Başkonsolosluğu’ndan konsolos Fabienne Ducy oturuyordu. Sağ tarafımda ise neredeyse 30 yıldır Starwood Hotels & Resorts’un dünyanın dört bir yanındaki otellerinde görev yapan bir Portekizli, St. Regis İstanbul Genel Müdürü Rui Reis ve eşi vardı.

St. Regis İstanbul, geçtiğimiz yıl açılmıştı. Klasik ve seçkin bir tarzı modern bir yaklaşımla yorumlayan otel, dünyanın önemli şehirlerindeki 30'dan fazla lüks otel ve resort ile sıradışı deneyimler sunmaya odaklı bir zincirin üyesiydi. İstanbul’daki salonlarında ve odalarında yer alan Demsa Group koleksiyonundan sanat eserleri ise ayrı bir yazı konusuydu…

Yemekler geliyor...

MDD Danışma Kurulu Üyesi Frankofon Sevim Gökyıldız’ın da katkılarıyla hazırlanan mönünün ilk yemeği, “escabeche” usülü levrekti…“Escabeche”i bizim salamuramızla bir tutabiliriz. Balık veya ete uygulanabiliyor. Belçikalılar, Kuzey Denizi’nin sevilen ürünlerinden gri karidese yapıyorlar; biz levrek ile tattık.

Balık, sirke ve narenciye suyuyla marine edilmiş, üstü sosla kaplanarak altına soğan ve limon döşenen kaplar içinde iki gece dolapta bekletilmişti; ılık servis edildi.

İkinci yemekte orijinali yine gri karidesle yapılan karides kroketler geldi. Bizim yerli karideslerimizle hazırlanmış, maydanoz ve soğan yatağında servis edilmişti.

Anayemek öncesi “sorbet” sunuldu. “Sorbet”nin bizdeki karşılığına kar şerbeti veya karsambaç diyebiliriz. İçtiğimizin malzemeleri şekerli su, bira, limon suyu ve kremadan oluşuyordu.

Ana yemek, “Flaman usulü dana carbonnade” idi. Patates püresi ve hindiba eşliğinde gelecekti masalarımıza.

Tatlı, “Callebaut’nun çikolata dünyası” adını taşıyordu. 100 küsür yıllık bir tarif idi, Marc’ın elinden çıkmıştı. 

Karamelize edilmiş çukulata parçaları mus eşliğinde sunuluyordu. Salatalık tadını anımsatan passion fruit meyvesi, bizdeki adıyla çarkıfelekin hoş tadı ve kokusu ise cabasıydı…

Gecenin sonunda kahvenin yanında şekerlemeler ve tabii ki Belçika’da çok sevilen tarçınlı esmer bisküvi Speculos vardı.

Kahve bahane, ya sohbet?!

Kahve sohbeti arkadaşım Rui Reis’ti.  

Laf lafı açtı, söz Sultanahmet’teki Dikilitaş’ın da aralarında bulunduğu anıtlara geldi… “Niçin normal yer seviyesinin altından yükseldiklerini anlayamadım?!” diye sordu Reis.

Bizim hemen aklımıza gelmeyen ne kadar haklı bir soruydu… Dört bir köşedeki tarihi çeşmelerin, yapıların yıllar boyu dökülen asfaltlarla yükselen yolların altında kaldığını, merdivenle inilir hale geldiklerini anlatmak istedim dilim döndüğünce; konuyu buluşacağımız bir öğlen yemeğinde veya akşamüstü kahvesinde konuşmak üzere ertelemeyi tercih ettim.

Gece, yıllardır üzerinde konuştuğum, yazdığım sıkıntılı konuları düşünmek istemeyeceğim kadar keyifliydi…