100 yıllık bir saray ziyafeti!..

Ehlikeyfler için çok özel günler yaşandı geçtiğimiz hafta içinde. Hafta, Mutfak Dostları Derneği’nin Esma Sultan Yalısı’nda düzenlediği “Muhtar Katırcıoğlu’nun Işığında 100 Yıllık Bir Saray Ziyafeti” konulu gala yemeği ile başladı. Mutfak Dostları Derneği'nin bundan 100 yıl önce Dolmabahçe Sarayı'nda Kayser II. Wilhelm onuruna verilen ziyafetin mönüsünü hazırlattığı galada, The Marmara'nın executive şefi Tolga Özkaya ile ekibi yemekleri asıllarına uygun tarzda, ancak kimilerini küçük rötuşlarla sundular. 

Her yemekle birlikte dönemin müziklerinin de çalındığı galada mönüye eşlik eden müzik eserleri, Emre Aracı şefliğinde Londra Osmanlı Saray Müziği Akademisi Orkestrası ve Prag Senfoni Oda Orkestrası tarafından icra edilen Osmanlı Sarayı’ndan Avrupa Müziği ve Sultan Portreleri albümlerinden alınmıştı.

Yemek, konsome emperyal ile başlamıştı. İkinci sırada gelen Konstantiniye böreğinin aslında peynirli sigara böreği olduğunu açıklayan Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim, Nadir Güllü’nün tesislerinde hazırlatılan tereyağlı baklava yufkalarıyla yapılan böreği tercih ettiklerini söylemişti, ki olağanüstü lezzeti nedeniyle diyecek yoktu.

Levrek Dardanel, müslin soslu hazırlanmıştı, ağızda eridiğini, ipek gibi olduğunu söyleyebilirim. Kuzu sırtı, buketiyerin ardından gelen Arman Badur’un Eskişehir’de ürettiği yerli kuşkonmazlardan (o yıllarda Zeytinburnu’nda kuşkonmaz tarlaları bulunuyordu) yapılan yemek, yeşil sosla daha da lezzetlendirilmişti. Perde pilavı olarak tanıdığımız Sultan pilavı, tattıklarımın en iyilerinden birisiydi.

Hiç hamur katılmadan hazırlanan ve krema ile sunulan Venedik usulü kekin ana malzemesi bademdi. Üzeri beze ile kaplı dondurma bombe glase, günümüz mönülerinde pek rastlamadığımız harika bir lezzetti. Lokum ve kurabiye ile sona eren 9 aşamalı mönüde 3 ayrı tatlı tabağı yer alıyordu.

Peki, yemeğin 100 yıl öncesine giden mönüsünün öyküsü nasıldı?

18 Ekim 1917 tarihli ziyafet

Alman imparatoru, savaşının en buhranlı döneminde üçüncü defa İstanbul’a önemli bir ziyaret yaptı. 15-18 Ekim 1917 tarihleri arasında, I. Dünya Savaşı’nın en kritik dönemlerinden birisine rastlayan bu ziyaret iki ülke arasındaki ilişkilerin geldiği en son noktadır. II. Wilhelm'in İstanbul’daki son gecesinde Padişah, Dolmabahçe Sarayında bir ziyafet verdi. Ziyafete Mareşal üniformasıyla saat 19.30’da gelen İmparatoru sarayın kapısında Maiyet-i Seniyye Bölüğü resmi törenle karşıladı. Sarayın girişinde de Padişah Mehmet Reşad, Veliaht Vahdettin Efendi ile diğer askeri ve mülki yetkililer yer alıyordu. Burada iki hükümdar samimi bir şekilde kucaklaştı. Sonra sarayın üst katındaki salonda bir müddet görüşerek birlikte yemek salonuna geçtiler. 

Salon mükemmel bir şekilde düzenlenmiş, sofra güzel çiçeklerle süslenmişti. Ziyafete Şehzadeler Vahdettin, Abdülmecid Efendiler, Sadrazam Talât, Harbiye Nazırı Enver Paşalar, Adliye Nazırı Halil, Maliye Nazır Cavit Beyler ve eski Sadrazam Said Halim Paşa olmak üzere 120 kişilik seçkin bir davetli grubu katıldı. Yemek, Marş-ı Sultani ve Alman Milli Marşı'nın çalınmasıyla başladı. Padişah, misafırini kendisinin sağ tarafına oturttu. 

Yemekler büyük bir samimiyet içerisinde yendi. Ziyafetin sonuna doğru iki hükümdar birer konuşma yaptı. İlk sözü alan ev sahibi sıfatıyla Padişah oldu. Konuşmasına "haşmetmeab Alman Milleti Muazzaması’nın pek sevgili ve muazzez hükümdarı...” sözleriyle başlayan Mehmet Reşad bütün dünyanın takdir ve hayretini toplayan Alman deniz ve kara kuvvetlerinin komutanı diye devam ettiği konuşmasına, İttifak Devletleri olarak özgürlük ve haklarını müdafaa uğruna verdikleri bu savaşı yakın zamanda kazanacaklarını söyledi. 

İyi bir hatip olarak bilinen Alman İmparatoru konuşmasına gerek hükümet ve gerekse halk tarafından gösterilen misafirperverliğe ve ilgiye teşekkür ederek başladı. Konuşmasında, Osmanlı tarihinde birçok zaferler bulunduğunu Anafartalar, Arıburnu ve Seddülbahir’deki savaşlarında bu zaferler arasında yerini aldığını, kendisine mareşallik rütbesi verilerek böyle bir orduyla bir ilişki kurmasından dolayı onur duyduğunu ifade ederek verilen unvandan dolayı Sultan Mehmet Reşad'a teşekkür etti. Ayrıca, İstanbul'a geldiği 1898 senesinden beri gerek ekonomik ve gerekse sosyal hayatta önemli gelişmelere şahit olduğunu da sözlerine ekledi. 

II. Wilhelm ve maiyetine ziyaretin anısına hediyeler ile madalyalar da verildi. İmparator’un ziyareti anısına Darphane-i Amire’ce yaklaşık olarak iki Mecidiye ağırlığında bir tarafı Osmanlı arması ve Türkçe olarak "Haşmetli Almanya İmparatoru II. Wilhelm hazretlerinin İstanbul’u ziyaretleri hatırasıdır” ibareli ve tarihli diğer tarafta Almanya arması ve tarih yazılı iki adet altın, 50 adet gümüş ile 100 adet bronz madalya basıldı. Ayrıca Padişah, Alman imparatoruna Çanakkale Savaşı fotoğraflarından oluşan bir albüm ve Hereke fabrikasında imal edilmiş değerli halılar hediye etti. İstanbul Şehremini Vekili Sezai Bey de İstanbul manzara resimlerinin olduğu bir albüm, değerli antika bir çini vazo, Darülaceze Müdürü tarafından üstünde II. Wilhelm’in resmi işlenmiş olan bir halı ve Reji Müdürü tarafında kıymetli tütünden üretilmiş bir sandık sigara hediye etti.

Kaynakça: Ö. Kürşad Karacagil, 'Alman İmparatoru İstanbul ’da’, Akademik Bakış, Cilt 6 Sayı 12, Ankara, 2013, s. 125-126

Büyük bir mutfak koleksiyoncusu

Gala yemeğine adı verilen Muhtar Katırcıoğlu’ndan da söz etmek isterim. Onunla Mutfak Dostları’nın yemeklerinde karşılaşmak ve muhabbet etmek fırsatı bulduğum için kendimi şanslı sayıyorum. Ne yazık ki üç yıl önce kaybettik Muhtar Bey’i. Yemek masasında yanımda kızı Nimet Hüner oturuyordu. Muhtar Bey’den, onun önemli koleksiyonlarından söz ettiğimiz sohbetimiz benim için çok yararlı oldu.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Mısır'da uzun yıllar fevkalade komiserlik yapan büyük dedesi Gazi Ahmed Muhtar Paşa'nın yaşadığı Kahire’de doğan Muhtar Bey, uzun yıllar İngiltere’de yaşamış ve orada Julia Katırcıoğlu ile evlenmişti. Nimet Hüner ve Hüseyin Katırcıoğlu isimli iki evlat sahibi olan Muhtar Bey Kültür hayatımızın pek çok alanında söz sahibi bir şahsiyetti. 

Katırcıoğlu Ailesi’nin tarihine ait her türlü malzemeyi toplayan, dedelerine ait kitapları çifter çifter satın alıp evlatları ve torunları için aile kitaplıkları oluşturan, dedeleri hakkında yapılan her çalışmayı maddi ve manevi destekleyen aydın bir insandı. Büyük Dedesi Gazi Ahmed Muhtar Paşa’nın II. Abdülhamit’in istibdatından çekinerek bastırmadığı Sergüzeşt-i Hayatımın Cild-i Evveli adını verdiği anılarını ve paşanın 93 Harb-ı sefahatını anlattığı Cild-i Sani’sini Sabri Koz, YüceI Demirel Emin Nedret lşli’den oluşan bir ekibe yeni harflere aktartmıştı. Nuri Akbayar tarafından yayına hazırlanan bu metinler Tarih Vakfı, Yurt Yayınlarından ”Anılar” üst başlığıyla iki cilt olarak yayınlanmıştı. 

Muhtar Bey bu anıların bulunuş hikâyesini ilk cildin önsözünde, “Kendime söz verdim, bu ayıbı ilk fırsatta ortadan kaldıracağım ve dedemin anılarını ilk fırsatta Latin Harflerine çevirteceğim. Hayatta olan halam ve amcamdan birinci cilt hakkında bilgi edinmeye çalıştım. Osmanlı dönemindeki aile yaşamından nesiller arasında gereğinden çok öte bir mesele bulunduğu için büyüklerin ne yaptıkları sorgulanmadığından bu konuda bilgileri olmadığını itiraf ettiler! Buna rağmen amcamın evrakı arasında dedemin anılarının elyazısıyla kaleme alınmış birinci cildini buldum!” şeklinde anlatır.

Muhtar Katırcıoğlu'nun en önemli özelliklerinden biri de eski harita ve gravür koleksiyonculuğunun Türkiye'de yaygınlaşması, İstanbul’da bir piyasasının oluşmasını sağlamış olmasıdır. International Map Collectors Society (IMCOS) isimli büyük kuruluşun Türkiye temsilcisi olan Muhtar Bey, Society for the History of Cartography Derneğinin'de Türkiye’den kabul edilmiş tek üyesiydi. Muhtar Katırcıoğlu aynı zamanda bir yemek ve şarap uzmanıydı. Mutfak Dostları Derneği kurucularından olan Muhtar Katırcıoğlu’nun eski Osmanlı Ziyafetlerinden günümüze mönülerden oluşan çok geniş bir koleksiyonu ve bu konuda kitaplaşmış bir çalışması vardı. Tarih ve Toplum Dergisinde yayınladığı menüleri ile Osmanlı ricalinin ziyafetlerindeki damak tadını günümüze taşıyan Muhtar Bey bu çalışmasını yayınlamak için çok çaba sarf etmiş fakat bu eserinin yayınlandığını görememiştir. 

Muhtar Katırcıoğlu’nun imzasını taşıyan ciddi başvuru eserlerinden biri de Yapı Kredi Yayınlarından çıkmış olan “Yeryüzü Suretleri” isimli harita sergisi kataloğudur. Genç yaşında kaybettiği oğlu tiyatro sanatçısı Hüseyin Katırcıoğlu adına hazırladığı bu sergi kataloğu özellikle yabancı haritacıların bastığı haritalar konusunda ülkemizde basılan en iyi kitaplardan biridir. Biriktirdikleri, nüktedan, babacan tavrı ile şifahen öğrettikleri , hayat tarzı ile bir kültür adamı soylu bir İstanbul beyefendisini 2013 yılında kaybettik.

F. Muhtar Katırcığlu kültür hayatımızın yeri doldurulamayacak insanlarından biriydi.

Kaynakça: Nedret İşli, Menü, Harita, Gravür’ün duayeni F. Muhtar Katırcıoğlu. Toplumsal Tarih Dergisi 242. sayı, Şubat 2014

Ya Esma Sultan Yalısı?

Adını 32. Osmanlı Padişahı Sultan Abdülaziz’in kızı Esma Sultan'dan alan yalı, tarih içinde birçok olaya ve kişiye tanıklık etti. Sultan Abdülaziz’in kızı Esma Sultan, 1873 yılında Dolmabahçe Sarayı’nda dünyaya geldi. 3 yaşındayken babası tahttan indirilen Esma Sultan, yetiştirilmek üzere Abdülhamit’in Yıldız Sarayı Haremi'ne alındı. 16 yaşına geldiğinde zamanın önemli devlet adamlarından Çerkes Mehmet Paşa'yla evlendirilerek Ortaköy Camii’nin yanında bulunan yalı Esma Sultan’a düğün hediyesi olarak verildi. Esma Sultan’ın ölümü üzerine II. Abdülhamit yalıyı 1899 yılında kızı Cemile Sultan’a verdi. Cemile Sultan öldükten sonra kızı Fatma Hanım Sultan'a verilen yalı, 1915 yılında Osmanlı saray hanedanının mülkiyetinden çıktı. 1918 yılından itibaren Rum okulu, 1922 yılından sonra da tütün deposu olarak kullanıldı. 1950'lerde ise birkaç defa satılıp marangozhane ve depo olarak kullanıldı. Bina 1975 yılında bir yangın geçirdi. The Marmara Collection, 90'lı yılların başlarında Esma Sultan Yalısı'nı satın aldı. Orijinal planına sadık kalarak binaya yeni bir kültürel kimlik kazandırdı. 2001 yılında Philip Robert’in projesi doğrultusunda cam ve çelik kullanılarak binanın içi yeniden yapıldı. Yalı, 365 gün açık olacak şekilde hizmet vermeye başladı.