‘Yemeğe katılacak en önemli malzeme…’

"Pandeli Çobanoğlu, Niğde doğumlu Rum kökenli bir Türk vatandaşı. Çocuk yaşta babasının yanına gelir. Önce bulaşıkçılık yapar. Daha sonrasında merdiven altında köfte piyaz ile lokantacılık serüveni başlar. En son Çömlekçiler'de, Ayazma'nın yanındaki mum ardiyesini lokantaya çevirir. Burası dönüm noktası olur. 

Zamanın ünlü aşçısı Yorgo ile başabaş rekabet eder. O dönemde devrin yabancı misyon şefl eri, gazeteciler, yazarlar, devlet adamları ve sanatçıların uğrak yeri olur. Ancak Balkan savaşı ve ardından 1.Dünya Savaşı şartları ile baş edemeyerek Niğde’ye döner. Savaştan sonra İstanbul’a gelir ve bugünkü Ticaret Üniversitesi’nin yanında bulunan Yağcılar İskelesi’nde lokantasını yeniden açar. Kendi damak zevki ve buluşları ile yemeklerine lezzet üstüne lezzet katar. Ardından 2. Dünya Savaşı, yokluk kıtlık, karne dönemi, zor şartlar, mahkemeler derken, müessif 6-7 Eylül olayları sırasında emektar mekan tahrip edilir. Akabinde Pandeli hayata küser. Dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve merhum Başbakan Adnan Menderes’in ikna etmesiyle oğlu Dr. Hristo Çobanoğlu ve Cemal Biberci’nin iştirakıyla Mısır Çarşısı’ndaki değişmez yerini alır. Bu tarihten itibaren Pandeli Lokantası artık bir gastronomi okulu olduğunu ve lezzet bakımından en üst seviyeye ulaştığını tüm kamuoyuna kabullendirir.” 

Pandeli Lokantası’nın yöneticisi Naşit Aydınhan, 1901 yılında Pandeli Çobanoğlu tarafından kurulan Lokanta’nın hikayesini böyle anlatıyor. 

Yıllara meydan okumanın sırrının “istikrar” olduğunu söyleyen Naşit Aydınhan, “Pandeli Restaurant tarihi bir misyonu temsil ediyor. Osmanlı’dan günümüze devam eden bir geleneğin temsilcisiyiz. Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağına hizmet eden her kişi ve kuruluşa saygı duyuyorum” diyor. 

Tarihi olduğu kadar eski kültürümüzün de bir tezahürü olan Pandeli’yi yıllar boyu yaşatmak için izlediğiniz bir yol var mıdır? 
Pandeli Lokantası tarihi bir misyonu temsil ediyor. Osmanlı’dan günümüze devam eden bir geleneğin temsilcisi. Üç imparatorluğa başkentlik yapmış İstanbul’un farklı kültürlerden beslenen Osmanlı- Türk mutfağını başarıyla temsil edebilmek tek amacımız. 

Neredeyse yarım asırdır sizinle çalışan aşçılarınız var. Bu uzun soluklu birlikteliği nasıl başarıyorsunuz? 
Uzun ömürlü olmamızın en önemli sırrı istikrar. Burada artık birbiriyle hemhal olmuş aile gibiyiz. 

Pandeli Lokantası’nın başka bir şubesi var mı? 

Pandeli Lokantası’nın Atina’da bir şubesi daha bulunuyor. Hristo Çobanoğlu ile çocukları tarafından işletiliyor. Maalesef ekonomik kriz bizi çok olumsuz etkilemiş durumda. 

Yerli gurmeler mi yoksa yabancılar mı daha tatmin edici eleştirilerde bulunur? 
Her ikisi de diyebiliriz, ancak yabancıların emeğe, tarihe ve istikrara saygısı daha fazla. 

Pandeli’ye ilk kez gelen birisine muhakkak ne yemesini tavsiye edersiniz? 
Hünkar Beğendi, sebzeli kuzu incik, patlıcan böreği, kağıtta levrek ve badem kurabiyesini tatmalarını tavsiye ederiz. 

Yemek menüsünü ne kadar sıklıkla değiştiriyorsunuz? 

Bizde menüden ziyade fiyatlar yılda bir gözden geçirilir. 

Hayatınızda en çok ağırlamaktan keyif aldığınız üç isim kimlerdi? 
Mustafa Kemal Atatürk, Audrey Hepburn ve İspanya Kraliçesi Sofia'yı ağırlamaktan büyük mutluluk duydum. 

Eski olmanın dezavantajları da var. Tripadvisor sitesinde restoran ile ilgili kötü yorumlar da yapılmış. Bunlarla nasıl mücadele ediyorsunuz? 
Maalesef bu konuda başarılı olamadığımızı itiraf etmek durumundayım. Günümüz rehberlerine komisyon vermediğimiz için, bir ara çok fazla karalama ve iftiralara muhatap olduk. . 

Mısır Çarşısı’nda Pandeli’nin müdavimi olduğu alışveriş noktaları nereler? 
Alışveriş yaptığımız yerler değişmiyor. Etler, sebzeler ve zeytinyağları hep aynı yerlerden alınıyor. Cankurtaran şarküteri, taze balıkçı, meraklı manav, Kahveci Mehmet efendi ve baharatçı Ayfer Kaur

Yeni nesil lokantalardan en çok hangilerini beğeniyorsunuz? 
Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağına hizmet eden her kişi ve kuruluşa saygı duyarım. 

Garsonlarınızın çok asık suratlı olduğu konusundaki eleştirilere yorumunuz neler? 
Bu yoruma katılmıyorum. Maalesef Türkiye’de klasik yemek kültürü yerini ayakta atıştırmaya bıraktığı gibi, bizim de müşteri profilimiz değişiyor. Bizler buraya gelen müşterimizin davranışlarından parayı nasıl kazandıklarını, varlık ve para konusundaki görgülerini, adabı muaşeret eğitimlerini anlarız. İnanın ki teşekkür ederek giden müşteri sayımız çok daha fazladır. 

Restoranınızdaki yemeklerin geleneksel usullerle bakır kaplarda, kömür ve odun ateşi ile pişmesinin tada olan etkisi sizce nedir? 
Yemeklerimizin ilk günden bu yana aynı lezzeti taşıması açısından geleneksel üretim çok önemli. Bir patlıcan salatasında, hünkar beğendide, kazan dibinde bunu açıkça hissedebilirsiniz.Pandeli'de yemekler bakır kazanlarda, kömür ve odun ateşinde pişiyor

Bir çift buraya geldiğinde sadece iyi yemeğe değil, tarihi bir doyuma da ulaşabilir. Pandeli’de bir yemeğin tarifi açıkça nedir? 
Yemek kültürünün “alaylı” dediğimiz uzun zamanlarda öğrenileceğini; içine sevgi katmadan yapılamayacağını ve bunun için bir ustanın yetişmesinin seneler alacağını söylüyoruz. Bunun sonucunda ortaya çıkan yemeğin bir emeğin eseri olduğunu misafirlerimizin görmesi çok önemlidir. Kısaca yemeğe katmak zorunda olduğunuz en önemli iki malzeme sevgi ve hoşgörüdür.

“Bırak begümu, aybaşında ödersin”

Lokanta’nın internet sitesinde yer alan bir hikaye şöyle: “1967 yılında vefat eden Pandeli, sevimli, nüktedan, ilginç bir kişilikmiş. Musfata Kemal kolağası olduğu yıllarda sık sık gelirmiş Pandeliye. Onun da maaşı tüm devlet memurları gibi kısıtlıymış. Pandeli, sıkıntıda olduğunu hissettiğinde “Bırak begümu, aybaşında ödersin” dermiş. Genç Mustafa Kemal de, kalan hesabı aybaşında kapatırmış.”

Aşçılar 45 yıllık

Pandeli’de kadro kolay kolay değişmiyor. Mutfak, 69 yıl Pandeli’de çalışan aşçı İsmail Demir’in yetiştirdiği Süleyman Çelik ile Nazım Telli’ye emanet. Her ikisi de 45 yıldır Pandeli’nin mutfağındalar. Şef ise Zeki Kösedağ. Pandeli’de yemek yapımı ve sunumdan ödün verilmiyor. Yemekler bakır kazanlarda; kömür ve odun ateşinde pişiyor. Odunlar sabah 7.30’da yanıyor. Az ve günlük yemek yapılıyor. Etler, sebzeler ve zeytinyağları hep aynı yerlerden alınıyor.