Gurme, kültürlü ve kırmızı…

Volkan AKI

Pek çok özelliği var ve hepsi birbirine bağlı bir kültürel zincir oluşturuyor Bologna'nın… Evet, tüm İtalyan şehirlerinde mutfak hep güzeldir; sıradan bir restorana da girseniz memnuniyetsiz ayrılmazsınız. Ama "mutfak şehri" olarak tanımlanan tek İtalyan kenti Bologna'dır. Bu mutfak kültürü, aslında geniş bir birikimin parçası olarak görülür. O nedenle pek çok konuda şehir "gurme" olarak nitelendirilebilir... Bunu şöyle anlatabiliriz: Ortaçağ'ın izlerini taşıyan bu kentte kırmızı tuğlalarla yapılmış pek çok yapı var, bu nedenle "kızıl şehir" olarak nitelendirilmiş hep… Fakat ‘kızıl şehir" tanımı ayrıca, özellikle II. Dünya Savaşı'ndan sonra sol görüşlülerin de toplandığı, fikirlerin tartışıldığı bir yer olmasından da kaynaklanıyor.

Peki neden burada toplanmışlar?

Kültürel yapının bu çeşitliliği çok daha öncelere dayanıyor. Dünyanın en eski üniversitelerinden biri 1088'de burada kurulmuş. Pek çok ünlü isim buradan yetişmiş ya da burada ders vermiş. Aralarında Dante, Erasmus, Kopernik gibi isimler var. İşte şehrin mutfağının bu kadar ileri olmasını da pek çok kişi bu kültürel altyapıya bağlıyor… Düşünün; yıllar boyunca hep eğitimli, alanında öncü isimlerin yer aldığı bir yer olmuş kent ve tabii bu insanların yemek yeme kültürleri de üst düzeylerdeymiş. Bunu talep etmişler ya da kendileri uygulamışlar. Buna katkı yapan bir diğer özellik de kuşkusuz şu: Bologna; et, peynir gibi ürünleri kendisi çok fazla üretmese de çevresindeki Parma, Modena, Ferrara gibi şehirlerdeki üretimlerin tüketildiği bir yer olmuş çağlar boyunca… Tabii bunlar arasında makarnayı ayrı bir yere koymak gerekli. Bologna aynı zamanda makarnanın da "başkenti" sayılıyor. Hazır makarnanın servis edildiği belki tek bir restoran yok.

Şemsiyesiz gezseniz de olur...

Bologna iyi korunmuş mimarisiyle de dikkat çekiyor. Tarihi merkezde bir tane yeni yapıya rastlamak mümkün değil. Tabii çevresi modernleşmiş… Ortaçağ, Rönesans ve barok pek çok güzel yapıya rastlamak mümkün. Burada dikkat çekici iki özellikten biri, şehirde geçmiş çağlarda 200'e yakın kulenin bulunması… Şimdi bu kulelerden sadece birkaç tanesi ayakta. Diğer önemli özelliği ise Bolognalılar şöyle tarif ediyor: "Yağmurlu bir günde tüm Bologna'yı, şemsiyesiz, ıslanmadan dolaşabilirsiniz." Çünkü binalarının ön cephelerinde sütunlarla desteklenen revak ya da kemer diyebileceğimiz, İtalyancası "portico" olan bölümler var. Neredeyse tüm kaldırımlar bu tarihi "tente" ile kaplı…

Tabii geçmişi, Bologna'yı aynı zamanda bir üniversite şehri de yapıyor. Büyük çoğunluğunun güzel sanatlar bölümlerinden oluştuğunu söylemem gereksiz… Şunu da eklemek gerekiyor. Kırmızı tuğlalar Bologna'nın özel toprağından geliyor. O nedenle, İtalya'nın seramik üretiminde bu kent önemli ve dünyanın büyük seramik fuarlarından biri her yıl eylülde Bologna'da yapılıyor. Kültürlü, gurme ve huzurlu insanların kenti Bologna'yı birkaç defa ziyaret ettim ve belki saydığım nedenlerle hep tekrar gitmek istiyorum.

Bolonez sosun doğum yeri burası

Bologna aynı zamanda makarnanın da ana vatanlarından biri sayılıyor… Restoranların neredeyse hepsi kendi özel makarnalarını yapıyor. Bildiğiniz "bolonez" sosun doğduğu, isminin verildiği yer de tabii ki burası… Pek çok markette, pek çok dükkânda el yapımı; hazır onlarca makarna çeşidi bulabilirsiniz. Size şöyle söyleyeyim; Bologna'ya sadece makarna almak için bile gidebilirsiniz…

Dünyanın en eski üniversitelerinden

Bologna'da 1088'de kurulan üniversite, hâlâ dünyanın en önemlilerinden biri… Bu üniversiteye 1563-1805 arasına Archiginnasio Sarayı ev sahipliği yapmış. Bu saray hâlâ ayakta ve o yılların ünlü alimlerinin kürsüleri ayrı oda olarak duruyor. Saray o dönemde hukuk, tıp, felsefe, matematik ve fizik gibi çalışmaların yapıldığı yerleri tek çatı altında toplamak amacıyla yapılmış zaten… "Evren" bilimlerini simgelemesi açısından "Universe" adı ilk o zaman verilmiş. Burada özellikle anatomi olmak üzere el yazması kitaplar bulunuyor.

Asinelli Kuleleri şehrin sembolü

Bologna'ya uzak bir açıdan baktığınızda bu görüntünün en önemli sembolü, Ortaçağ'dan bugüne kalabilen kulelerden ikisi olan Asinelli Kuleleri. Uzun olan 97, diğeriyse 48 metre civarında. Şehirde o çağlarda 200'e yakın kule olduğu tahmin ediliyor. Neden yapıldıkları bilinmemekle birlikte zengin ailelerin bir nevi güç gösterisi olduğu tahmin ediliyor. Çünkü, her kule neredeyse bir aile tarafından yapılmış. Bu kuleler tarihin ilk gökdelenleri olarak nitelendiriliyor. O günlerden bugüne, yaşamak, pazar, hapishane gibi amaçlar için kullanılmışlar.

Küflü gorgonzala peynirli dondurma!

Bologna'nın mutfağının bir özelliğinden de bahsedeceğim. İtalya'nın pek çok yerinde çok lezzetli yemekler yiyebilirsiniz. Fakat bunların hepsi belli bir standartta ürünlerdir, yapım ve türleri birbirinden çok farklı değildir. Bologna'da ise genellikle her restoran her yemeği kendi usûlüne göre yapıyor. Bunun başında makarna ve pizza geliyor… Hepsi pişirmesinden sosuna bu ürünlere kendi tarifini katıyor. Bu da size büyük bir lezzet keşfi heyecanı veriyor. Tıpkı bir dondurmacının küfl ü Gorgonzola peynirinden dondurma yapmış olması gibi…

Piazza Maggiore Meydanı ve hayat

Bologna tarihi merkezi küçük, yürüyerek dolaşabilirsiniz. Bu merkezin meydanı ise Piazza Maggiore… Şehrin hayatı da meydanın etrafında dönüyor diyebiliriz. Hafta sonları burada dans edenlerden resim yapanlara çok eğlenceli bir atmosfer var. Ünlü Neptün Çeşmesi de bu meydanda. Resimdeki Palazzo Comunale yani Belediye Binası… Tek gövdede 132 metreye 66 metrelik gotik San Petronio Bazilikası da burada. Bazilikanın yapımına 1390'da başlanmış, ancak, Barcelona'da bulunan La Sagrada Familia gibi bitirilmemiş ve yapımı devam etmiş…

Makarna için özel: Trattoria Anna Maria

Kente giderseniz, uğramadan dönmemeniz gereken yerlerden biri bence Trattoria Anna Maria restoranı. Mönüsünde farklı ana yemekler de var, ama makarnalarını özellikle tavsiye ederim... Anna Maria hâlâ restorana gelip gidiyor. Makarnalar, restoranda kendileri tarafından yapılıyor. Domates ve bolonez soslu çeşitleri önerebilirim… Tortellini de tadılabilir, farklı iç malzemeleriyle yapıyorlar. Küçük bir restoran, ama duvarlarındaki resimlerden fark edeceksiniz, pek çok ünlü uğramış.

Adeta bir lezzet üstü

Bir Bolognalı restoran sahibi şöyle diyordu bana: "Bologna'da lezzetsiz bir yemek yemek olanaksızdır." İşte o yüzden de bu sayfanın önemli bir kısmı lezzetlere ayrıldı. İtalya'nın bu gösterişsiz kenti aslında müthiş bir gusto durağı… Makarnalardan bahsettik ama, diğer klasik yemekler de başarılı. Bir yapmanız gereken önemli iş de şu: Akşam üstünden itibaren tarihi merkezdeki Vicolo Ranocchi ve çevresindeki daracık sokaklarda karşılıklı yer alan şarküteri dükkânlarına uğramak, oradan istediğiniz şeyi almak ya da dışarı atılan masaların üzerinde birçok yerel ürünü tatmak. Bu caddeler gece 22.00-24.00 arasında her mevsim tıklım tıklım dolu oluyor.

Makarna almak istiyorsanız yine tarihi merkezde Via Pescherie Vecchie üzerinde yer alan Mercato Di Mezzo'ya uğrayabilirsiniz. Tabii "Osteria"larda da geleneksel pek çok ürünü tadabilirsiniz. Örneğin mantar mevsiminde Porcini mantarlarıyla yapılmış pek çok lezzet bulabilirsiniz. Siz de keşfedebilirsiniz ama, bu tür restoranlara bir örnek de vereyim: Osteria Broccaindosso, küçük ama ilginç bir mekân… Aklınızda olsun, bu tür yerlere rezervasyonsuz gitmek pek mümkün değil...

Eğer isterseniz Michelin listesinde yer almış pek çok restoranı da deneyimlemeniz mümkün… Ve tabii tatlı ve pastaneler… İtalya'nın en lezzetlilerinden... Bir isim vermek gerekirse, özellikle bir pazar sabahı Porta Ravegnana'daki Nonna Vincenza'ya uğrayabilirsiniz. Yine bu caddenin sonunda yer alan ayak üstü pizzacılarına da bir bakın derim…